O mote para um estudo sobre cerveja só podia ter sido dado num bar. Alban Sauret, na altura a estudar para o seu doutoramento, foi para um pub refletir sobre a dinâmica de fluidos e, a dada altura, apercebeu-se que a sua cerveja entornava muito menos que um copo de água e mantinha-se relativamente estável quando movida de um lado para o outro.

Alban, atualmente cientista na French National Center for Scientific Research, disse à Fusion: “notámos que quando estávamos a transportar um copo de Guinness não espirrava praticamente nada”. Movido pela curiosidade e ajudado por físicos da Universidade de Princeton e da École Normale Superieure de Cachan, em França, chegou ao cerne da questão. O que evita que a cerveja entorne é nada mais, nada menos do que a espuma.

A espuma que fica por cima da cerveja — e com a qual muita gente reclama — tem a função de travar os respingos. O movimento que a pessoa que entrega a cerveja faz vai criar pequenas ondas na bebida. Se essas ondas forem muito grandes, a bebida vai entornar para as mãos, a não ser que… A não ser que a espuma amorteça essas ondas, essencialmente tornando-as mais pequenas, como se “agarrasse” a cerveja aos cantos do copo. Por isso é que os cientistas dizem que bebidas com espuma, como a cerveja ou os lattes, aguentam-se melhor se estiver em movimento do que as que não têm espuma.

Para concluírem que a espuma era o segredo para a bebida ficar toda no copo, os investigadores utilizaram água com glicerol (para ficar mais espessa) e detergente, que colocaram num recipiente mais pequeno. Através de uma engenhoca, bombearam ar para uma mistura que criava camadas de pequenas bolhas. Depois sacudiram o recipiente até gerar ondas e captaram o movimento com uma câmara de alta velocidade. E assim descobriram que a espuma diminuía a altura — ou amplitude — das ondas em 9o por cento.

Se está a pensar: uns salpicos de cerveja nunca fizeram mal a ninguém, saiba que, sem espuma, a cerveja iria balançar muito mais nos tanques quando transportada, criando instabilidade nos camiões de transporte e podendo até provocar acidentes graves. Ao acrescentar espuma à mistura, o líquido deixa de balançar tão violentamente e garante mais segurança a quem conduz o camião e a quem passa perto dele.

No caso de já ter bebido muitas cervejas e mal se conseguir aguentar de pé, não há espuma que o vá salvar nem de levar um banho, nem de desperdiçar bebida. É que a espuma pode evitar os derrames, mas ainda não garante a sobriedade.