Varanda do Ritz

No restaurante do hotel Ritz Four Seasons de Lisboa, novembro é sempre mês de trufas brancas, cujo sabor é descrito pelo respetivo chef executivo, Pascal Meynard, como sendo “complexo e delicado”. Quando estas chegam à cozinha do Varanda do Ritz, dá-se uma espécie de natal antecipado para o francês, adepto incondicional do produto. Pode vê-lo em ação no vídeo abaixo.

O menu atual de tributo ao tartufo bianco inclui, entre outros, tagliolini fresco com boletos e trufa branca, risotto Acquerello (um dos melhores do mundo) com cantarelas e trufa branca, filete de peixe galo com tupinambo, espargos e trufa branca; ou carré de vitela de leite assado com alcaçuz, batatas meio-fumadas e, adivinhe…lascas de trufa branca. O menu completo, que inclui ainda amouse bouche, entrada, sobremesa, café e mignardises custa 135€ sem bebidas e pode ser reservado pelo telefone 21 381 1400.

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Uma das criações de Meynard: vieiras, puré de couve-flor, trompette de la mort e trufa branca. (foto: DR / Ritz Four Seasons)

Porque é tão cara a trufa?

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O quilo da trufa branca pode atingir valores extremos, na ordem dos milhares de euros/quilo. Tal deve-se, sobretudo, à sua raridade. As trufas brancas encontram-se quase exclusivamente em Alba (“quase” porque também existem, ainda que em menor qualidade, no Norte da Croácia), estão muito dependentes do clima e são colhidas apenas num curto período de tempo. Crescem debaixo de terra, junto à raiz de determinadas árvores, e é necessário recorrer a porcos ou a cães especialmente treinados para o efeito para as encontrar. Assim, todos os anos a procura supera largamente a oferta. Valerão o dinheiro? É discutível. Uma coisa é certa, a frase que os chefs mais usam para as descrever é a seguinte: “não há nada como elas”.

Eleven

Joachim Koerper, o alemão que chefia a cozinha do Eleven desde a sua abertura, em novembro de 2004 (além de ser um dos onze sócios do restaurante), é confesso apreciador de trufas. Recordemo-lo neste vídeo, gravado no início do ano, a ensinar a melhor forma de limpar trufas negras. E se as negras le gustan, as brancas le encantan. “A trufa é considerada o ouro da cozinha, o seu perfume ativa as nossas papilas gustativas. Uma vez que provamos, queremos sempre mais. É um vicio que faz bem, só não é agradável ao bolso”, diz. Assim, não é de estranhar que crie, todos os anos, menus dedicados ao produto. Este não foi exceção. Até ao final desta semana será lançado um menu degustação que, lá está, só não é agradável ao bolso: custa 249€/pessoa. Inclui pratos como tártaro de vitela de leite e trufa branca d’Alba, risotto de trufa branca d’Alba com codorniz ou tarte de chocolate negro com gelado de mel e trufa branca d’Alba. Quem preferir, pode pedir qualquer uma dessas criações à carta. As reservas podem ser feitas pelo 21 386 2211.

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É este o aspeto (bruto) da trufa branca. Não é cozinhada, mas sim laminada o mais fino possível. (foto: DR / Come Prima)

A que sabe uma trufa branca?

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O cheiro é inconfundível. Faz lembrar uma mistura de gás com terra molhada, com notas de queijo e alho. Mas o sabor é ainda mais difícil de descrever. É forte mas delicado, complexo mas atraente. É mineral, é fúngico, é único. Quanto mais fina é laminada mais o seu sabor se destaca. Nas palavras de Joachim Koerper, chef do Eleven: “Nas combinações mais simples, ela brilha sozinha, o ovo é um ingrediente que combina muitíssimo bem com as trufas, [mas também] massas, carne crua de vitela branca, chocolate e mel.”

Come Prima

Os clientes habituais do Come Prima, um dos mais genuínos restaurantes italianos de Lisboa, não precisam de marcar no calendário quando é que começa a época das trufas. Isto porque o respetivo dono e chef, Tanka Sapkota, ou Giovanni, como também se apresenta, faz questão de enviar mensagens a avisar assim que tem o produto ao seu dispor. Este ano, conta, a verdadeira trufa d’Alba “está escassa, tem aparecido pouco” por isso, não se estranhe as mensagens ainda não terem chegado aos destinatários; o menu dedicado à iguaria será válido apenas a partir de 25 de novembro, um pouco mais tarde do que é habitual. Inclui dois antipasti, três primi piatti e um secondo piatto. Coisas como ovos biológicos mexidos com manteiga e pão torrado e trufa branca de Alba (29,90€), ravioli com recheio de queijo ricota e fontina com manteiga, parmesão e trufa branca de Alba (36,90€) ou escalopes de vitela muito jovem, fritos em manteiga acompanhados de tajarin com manteiga e trufa branca de Alba (39,90€). Segundo Tanka, o menu servir-se-á até 10 de dezembro. A reserva é obrigatória e faz-se pelo 21 390 2457.

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O risotto com parmesão DOP e trufa branca de Alba (36,90€), um dos pratos do menu do Come Prima (foto: DR / Come Prima)