Restaurantes

ZeroZero: não é empate, é pizzaria. E das boas

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O ano termina da melhor forma para quem gosta de pizza em Lisboa. A razão dá pelo nome de ZeroZero, uma nova pizzaria onde a massa leva tratamento especial e o prosecco tem direito a bar próprio.

Autor
  • Tiago Pais

A melhor forma de ficar ao corrente de tudo o que tem de especial — e é muita coisa — a novíssima pizzaria ZeroZero, o projeto mais recente do grupo Multifood (responsável por restaurantes como Alma, Sala de Corte, Aprazível ou Cais da Pedra, entre outros), é aceitar a proposta que se segue: uma espécie de viagem escrita desde a porta de entrada e respetiva vizinhança ao estupendo pátio das traseiras. Andiamo.

O bairro

A ZeroZero fica na Rua da Escola Politécnica, no Príncipe Real, no espaço que acolheu, em tempos, a pastelaria francesa Poison d’Amour. O bairro, aliás, está em ebulição no que à restauração diz respeito. Eis algumas das aquisições mais recentes: Less by Miguel Castro e Silva, no espaço da Gin Lovers (Embaixada), o mexicano-peruano El Clandestino, no cimo da Rua da Rosa, ou o Yakuza First Floor, no antigo Rota das Sedas. E não se ficará por aqui, já que Kiko Martins prepara a abertura de um novo restaurante ao lado d’A Cevicheria, o Honorato (também da Multifood) deverá ocupar o espaço que era do restaurante de sushi Origami e no lugar do antigo El Tomate nascerá outro projeto com o selo do grupo, de conceito ainda indefinido. Resumindo: quem tiver fome de novidades é aqui que se deve ir alimentando.

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A zona de entrada do restaurante, ainda sem o mural de Ana Gil. Nas costas da fotografia está a charcutaria. (foto: DR / ZeroZero)

A entrada

Tal como acontece no clássico Casanova, que continua a ser a referência das pizzarias em Lisboa, a cozinha é visível através do janelão que dá para a rua. O bulício é constante — o processo de fabrico da massa a isso obriga –, dá gosto ver e convida a entrar. Uma vez no interior, não é preciso ir a correr para a mesa. Primeiro, há que admirar a enorme ilustração de Ana Gil (cujo trabalho já foi destacado pelo Observador) atrás do balcão da proseccheria. Prosequê? Proseccheria: como o nome indica é um bar de proseccos que une os cocktails clássicos feitos com o famoso espumante de Veneto, como o Bellini (5€) ou o Spritz (5€), a outros de assinatura que podem envolver tequilha, puré de pera e canela (Corleone, 6€) ou vodca, sumo de maracujá e frutos vermelhos (Passione, 5€), só para dar dois exemplos.

Não menos importante é a charcutaria, também à entrada, do lado oposto: vende alguns dos produtos italianos utilizados no restaurante, como queijos e enchidos (que também podem ser cortados na hora para comer à mesa) e, segundo Rui Sanches, CEO da Multifood, tem tido “bastante sucesso, mais, inclusive, do que o que se esperava”.

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Ana Gil, a artista, a finalizar o seu mural na ZeroZero. (foto: © Ricardo Forna)

Lá dentro

Os candeeiros de cobre, “feitos sempre à medida”, como explica o mesmo responsável, já são uma espécie de imagem de marca dos restaurantes da Multifood. Na ZeroZero voltam a marcar presença, a contrastar com o tom acinzentado das paredes, resultado de uma mistura de gesso e cimento que parece quase em estado bruto. E não, não por foi pressa de abrir a casa, até porque, conta Rui Sanches, “a ideia da pizzaria já é antiga e estava em preparação mais de um ano”. Ou seja, houve tempo para pensar tudo ao pormenor.

O forno

Uma das vantagens de conseguir mesa na sala interior — não há reservas, é mesmo questão de sorte — é ficar com vista para a zona de preparação das pizzas e, claro, para o forno, que é rotativo e alimentado por lenha de azinho. E atenção: isto não é apenas um pormenor. A lenha de azinho, que Rui revela ter sido uma sugestão do chef Leonardo Pereira (ex-Areias do Seixo), permite que as pizzas cozam de forma homogénea, sem deixar marcas negras por baixo, e dando-lhes, até, um ligeiro aroma próprio.

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A lenha não serve apenas para alimenta o forno, também decora o espaço.
(foto: DR / ZeroZero)

Fulcral, também, é perceber a diferença na massa em relação às demais pizzarias. “Percebemos que há uma tendência em Itália, principalmente no Norte, em apostar numa massa com pré-fermentação e maturação, que a torna mais leve e muito mais fácil de digerir”, conta Rui. Assim, as pizzas da ZeroZero são feitas de uma massa preparada segundo o chamado método indireto: pré-fermentação de 14 horas e maturação de, no mínimo, 48 horas. E pode até ser mais. “Nesta fase inicial, para termos a certeza que nada falha, estamos a fazer massa com cinco dias de antecedência”, afirma Rui. A farinha utilizada, uma mistura de farinha 00 (que batizou o restaurante) com outras de moagem lenta, em pedra, também é própria para este tipo de processo.

A carta

Ir à ZeroZero e comer só pizza é aceitável — afinal trata-se de uma pizzaria — mas é redutor. É que a carta inclui alguns antipasti que merecem atenção pela sua raridade nestas paragens: casos da panzanella (9€), uma espécie de açorda à italiana, ou a frittura di calamari (9€), um misto de calamares e vegetais fritos que acompanham bem os proseccos da casa. As massas são frescas, feitas no local, incluindo os gnocchi (11€), moldados à mão e servidos al pomodoro, que é como quem diz, com molho de tomate.

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A fritura di calamari: calamares e uma mistura de vegetais fritos: bróculos, beringela, cenoura e courgette. (foto: DR / ZeroZero)

Mas as estrelas da carta são, como é óbvio, as pizzas. Ao todo, entre as combinações mais clássicas e as chamadas speciali há 26 opções, entre os 7,5€ e os 17,5€, a que se juntam ainda mais três calzoni. Depois de tudo isto, caso o estômago ainda o permita, as opções de sobremesa não devem ser ignoradas, nomeadamente o mil-folhas de caramelo salgado (4,5€) ou a mousse de requeijão com doce de pera (4,5€). Os gelados e sorvetes, servidos aos dois sabores de cada vez (4€), também são de fabrico próprio.

O chef e o pizzaiolo

Ficando numa das mesas junto à acção (leia-se forno) é bem possível dar de caras com Gianni Riondato, o pizzaiolo de serviço. O nome não engana, é italiano e chega da mesma região que a maior parte dos produtos utilizados na ZeroZero, Veneto, no nordeste do país. Já o chef de serviço, responsável pelo resto da carta, incluindo as sobremesas, é o jovem Libório Buonocore, que traz experiênca considerável no capítulo do fine dining, tendo trabalhado nos últimos anos com o consagrado Heinz Beck, primeiro no La Pergola, em Roma (três estrelas Michelin) e depois no Gusto, do Hotel Conrad, em Vilamoura.

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Noutra pizzaria seria uma barrigada de pizzas. Aqui, como a massa é mais leve, é só uma barriguinha. (foto: DR / ZeroZero)

O pátio

Guardado para dias mais quentes “e para quando o serviço já estiver totalmente afinado”, acrescenta Rui Sanches, está ainda um trunfo importantíssimo: o pátio das traseiras do restaurante. Não só o que já pertencia à Poison d’Amour mas também uma área mais abaixo, totalmente coberta, que contará com bar próprio. Porque se o calor do forno sabe bem por estes dias, não tarda chegará a época em que, à sombra ou ao sol, será ao ar livre que a refeição cairá melhor. Nessa altura, mais que nunca — e não será demais relembrar que não se reservam mesas –, convirá fugir às horas de ponta das refeições. Ou então esperar, como se faz noutros lados. Mas de prosecco na mão.

Nome: ZeroZero
Morada: Rua da Escola Politécnica, 32 (Príncipe Real), Lisboa
Telefone: 91 106 7819
Site: www.pizzeriazerozero.pt
Horário: Todos os dias, das 12h às 00h (sextas e sábados até à 01h)
Preço médio: 25€
Reservas: Não aceitam

Texto de Tiago Pais (Lisboa, Portugal).
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