A Henrique Mouro não lhe falta currículo ou reconhecimento: foi Chef Cozinheiro do Ano em 2001, braço direito de Aimé Barroyer no Pestana Palace, passou por Bica do Sapato e Tavares e chefiou, durante três anos, o Assinatura, projeto onde se deu a conhecer e à sua cozinha, em nome próprio, e que foi, regra geral, muito bem recebido pela crítica. Mas na definição do seu novo projeto em solo lisboeta, o Bagos Chiado, aberto desde julho, as memórias foram bem mais relevantes que o currículo. “Aqui há tempos lembrei-me que a primeira coisa que cozinhei na vida foi arroz branco”, lembra.

A ideia de fazer um restaurante dedicado ao arroz, do princípio ao fim, surgiu quase naturalmente. E há já algum tempo. “A primeira vez que falámos nisto foi há uns dois anos. Queria que fosse centrado num só produto, que tivesse esse elemento de destaque presente em todos os pratos.” Ok, mas porquê arroz? Novamente, as memórias: “Foi sempre algo que, ao longo da minha vida, gostei muito de cozinhar. E, modéstia à parte, acho que o faço bem.” Ok, nem tudo foram memórias: também pesou a versatilidade do produto e a forma como é bem recebido por cá. “Somos dos países que mais consome, per capita“, diz o chef.

Henrique Mouro na cozinha do Bagos Chiado, que é aberta para a sala interior.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

O conceito, diga-se, não é totalmente inédito por estas bandas — o Rice Me, que data do início do ano, também tem no arroz o seu produto-chave — mas é a primeira vez que é aplicado num restaurante deste género, com aspirações gastronómicas e um chef com provas dadas. Chef esse que não crê que este conceito que lhe limite a criatividade. “Limitado? É exatamente o contrário, acaba por ser um enorme desafio. Podemos usar diversos produtos, não só todos os tipos de arroz, mas também a massa de arroz, o leite de arroz — até estamos a ensaiar por exemplo, o que fazer com a casca do arroz.”

O desafio torna-se ainda mais aliciante por permitir explorar as formas como o arroz é usado nos diferentes continentes. E Henrique Mouro fá-lo um pouco por todo o menu, sobretudo nas entradas, “com umas piscadelas à Ásia e ao Médio Oriente”, explica. O seu nigiri de bacalhau (7€) é disto exemplo. “Estamos sempre a procurar formas novas de usar o arroz, contamos com a ajuda de várias pessoas, como por exemplo a Fátima Moura [escritora e investigadora na área da gastronomia, autora do blog Conversas à Mesa]”

Arroz glutinoso com bacalhau em nigiri, uma das entradas da ementa.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

Olhando para a ementa do Bagos reconhecem-se, de imediato, alguns arrozes clássicos do receituário nacional. Mas todos eles “levam uma voltinha”, como diz Henrique Mouro. Um twist, em linguagem contemporânea. Por exemplo, a cabidela (16€), servida com uma perna de frango recheada de farinheira, é domada, suavizada, com o intuito de roubar algum do protagonismo habitual do vinagre. Em inglês, está traduzida de uma forma curiosa: don’t ask rice, ou seja, um arroz de não pergunte o quê. O arroz de tamboril (18€), outro exemplo, inclui dois ingredientes que não é costume encontrar-se na receita: azeitonas e manjerico.

O foco nos produtos de época vai levar a mudanças na carta, em breve. Henrique Mouro prevê que “lá para o início de outubro”, cheguem os novos pratos, com ingredientes mais outonais, casos da castanha, abóbora, romã ou marmelo. Sem querer adiantar grande coisa em relação aos novos pratos, o chef revela, por exemplo, estar a trabalhar numa sela desossada de lebre com feijão e arroz. Promete.

O Bagos Chiado tem duas salas, uma junto às janelas que dão para a Rua António Maria Cardoso e outra no interior, com vista para a cozinha. (foto: © Tiago Pais / Observador)

O que não vai mudar com a chegada do frio são os dois menus executivos ao almoço, um de 12€ (entrada ou sobremesa + prato) e outro de 15€ (entrada + prato + sobremesa). Nestes, sem fugir ao conceito, Mouro propõe opções mais simples, onde, de vez em quando, vai fazendo experiências que possa, mais tarde, aplicar ao menu fixo. Uma das sobremesas causou, garante, especial sensação: “Era um bolo de arroz, com arroz doce, queijo e figos, que estava um espetáculo. Ficou registado”.

Nome: Bagos Chiado
Morada: Rua António Maria Cardoso, 15B (Chiado)
Telefone: 21 342 0802
Horário: De terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h
Preço: Ao almoço há dois menus executivos, um por 12€, outro por 15€. Ao jantar, a refeição fica em cerca de 30€ por pessoa.
Reservas: Aceitam
Site: facebook.com/Bagoschiado