Há quatro anos, o parisiense Matthieu Croiger teve uma epifania açucarada. “Um dia, disse ao João [Henriques, o chef pasteleiro do L’Éclair] que tínhamos de fazer éclairs.” Assim, do nada? Nem por isso: a razão veio de seguida. “Estavam cada vez mais na moda em França mas em Portugal as pessoas ainda não os conheciam. Ou melhor, sabiam o que eram éclairs, mas não assim.”
Porquê éclair?
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Em francês éclair significa relâmpago, e é essa definição que está na origem do nome do bolo. “Chama-se éclair porque é suposto comê-lo depressa como um relâmpago”, explica Matthieu. Será então legítimo concluir, agora em português coloquial, que se come como um relâmpago e é bom com’o raio. Não?
O L’Éclair abriu pouco depois, em Lisboa, e foi o primeiro caso de sucesso de uma pastelaria fina francesa na capital, depois do encerramento algo prematuro da Poison d’Amour, no Príncipe Real. Custa, até, chamar-lhe pastelaria, por ter tão pouco a ver com o que normalmente se entende por uma. Estará mais próxima de uma joalharia de éclairs — com alguma oferta complementar — não só pelo cuidado e atenção dada a cada produto mas também pela forma como estes são dispostos nas vitrinas, como se de joias, lá está, se tratassem.
A muitíssimo bem recheada e ordenada vitrina do L’Éclair.
(foto: © Nuno Fox / Divulgação)
A analogia podia continuar texto fora: não faltam os éclairs que usam folha de ouro, por exemplo, nem outros cujos ingredientes principais equivalem, em valor, a um metal precioso: a baunilha do Taiti, por exemplo, é comprada atualmente a 610 euros o quilo. Além disso, a renovação da ementa do L’Éclair, que acontece duas vezes por ano, em março e outubro, não é apresentada como tal. Matthieu prefere falar da “apresentação da nova coleção outono-inverno”.
E o que traz esta nova coleção? Um desfile de oito novos éclairs, dos quais cinco foram criados de raiz. E mesmo os que já existiam, casos de Saint Honore (3,65€), Paris-Brest (3,85€) e Limão (3,70€), estão praticamente irreconhecíveis. Matthieu pormenoriza: “O Paris-Brest já não leva chocolate, o creme de praliné está muito mais ligeiro e o de Limão mudou a forma, além de ter novos elementos, como suspiro de coco ou crumble de avelã.” Já o Saint-Honore é um regresso com nova receita — foi um dos best-sellers da primeira carta 2014-2015.
O renovado éclair de limão. Agora com suspiro de coco e crumble de avelã.
(foto: © Nuno Fox / Divulgação)
Best Bakery
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Se os pasteleiros esticam massas, a televisão move-as. Assim, a partir do próximo domingo é provável que se passe a ouvir o nome L’Éclair com bastante mais frequência do que até agora. A razão: a patisserie vai participar na eliminatória da Região de Lisboa do programa “Best Bakery”, transmitido pela SIC. E é por isso mesmo, a antever uma enchente, que a loja vai estar excecionalmente aberta na próxima segunda-feira, dia 10 de outubro.
Entre os novos éclairs destacam-se, por exemplo, o Tatin (3,50€), inspirado na tarte homónima, o Tainori (3,90€), sustentado no chocolate negro Valrhona 64% originário da República Domincana, ou o Framboise-Matcha (4,30€), uma sociedade nipo-alentejana: leva pão-de-ló de chá verde japonês e creme de framboesas do Alentejo.
Não se estranhe a mistura, já que o processo de criação é constante: “Estávamos desde março a pensar nesta coleção e vamos começar já a pensar na próxima”, revela Matthieu. Esse, voltando ao título da peça, será um dos segredos do sucesso da casa. Os outros serão, segundo o responsável, a escolha cuidadosa da matéria-prima, além do rigor que colocam na técnica e no método de confeção. “Não saltamos etapas, respeitamos todos os tempos de descanso da massa e dos recheios. Para se ter uma ideia posso dizer que para fazer 500 éclairs demoramos mais ou menos quatro horas.”
Matthieu, o mentor, e João, o pasteleiro, a dupla responsável pelo L’Éclair.
(foto: © Nuno Fox / Divulgação)
A atenção ao detalhe é essencial: a camada crocante que é colocada por cima da massa (e por baixo do recheio) de cada éclair é esticada manualmente todas as manhãs. E faz diferença. Ó se faz. Tal como fazem diferença a farinha e a água utilizadas na confeção da massa choux.
Essa massa choux tem, também, uma versão salgada. É utilizada nos éclairs salgados, que podem servir de refeição — até porque vêm sempre acompanhados de salada. Dois exemplos: o Nordique (6,70€), com salmão fumado e creme mascarpone com lima e funcho e o Caesar (6,30€), uma reprodução da típica salada, com frango, alho, salada, parmesão e ovo cozido. A única novidade da estação neste campeonato é uma reprodução do clássico Croque-Monsieur (o snack que inspirou a francesinha) que usa pão de forma feito no próprio L’Éclair. Custa 6,50€.
O L’Éclair tem, também, uma pequena esplanada no exterior.
(foto: © Nuno Fox / Divulgação)
Tanto uns como o outro são, contudo, apenas um complemento à oferta principal. “Somos muito mais pasteleiros do que cozinheiros”, avisa Matthieu. Voltemos, por isso, à montra do L’Éclair. Os macarons, de inúmeras cores e sabores, são de fiar. E provar, principalmente os de canela, que também são novos. Volta e meia, os clientes da casa podem ainda encontrar disponíveis fatias dos bolos clássicos franceses que fazem por encomenda, casos do Ópera, com camadas de chocolate e café, ou do Mille Feuille, que tanto pode ser de baunilha como de limão. E já em novembro o L’Éclair abre uma pequena secção de epicerie, onde se poderá comprar, por exemplo, pó de baunilha, pasta de pistáchio ou praliné. Como se faltassem motivos para lá ir.
Nome: L’Éclair
Morada: Avenida Duque d’Ávila, 44 (Lisboa)
Telefone: 21 136 3877
Horário: De terça a sexta das 08h às 20h. Sábado e domingo das 09h30 às 19h.
Site: www.l-eclair.pt / www.facebook.com/leclair.lisbon
