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Comida

Próxima estação: Las Cholas. Há correspondência com o Peru (e comida boa)

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Nem Portugal é só bacalhau, nem o Peru é só ceviche. Também é empanadas e alfajores, por exemplo, como Valeria Olivari prova (e dá a provar) no seu atelier Las Cholas. Com alguns convidados à mistura.

Autor
  • Tiago Pais

Há cerca de cinco anos, a peruana Valeria Olivari informou Rafael Osterling que queria vir trabalhar para Portugal. A reação do chefe conterrâneo, um dos mais influentes da América do Sul, foi de alguma incredulidade: “Portugal? Mas porquê Portugal se te posso arranjar trabalho nos melhores restaurantes de Espanha ou de França?”

Não é como se Valeria tivesse escolhido o país por mero acaso. “Uns anos antes vim cá pela primeira vez a convite do chefe Luís Baena para fazer um intercâmbio na Escola de Hotelaria do Estoril e logo nessa altura fiquei com curiosidade em saber mais sobre a cozinha portuguesa“, recorda agora. Depois, mostra orgulhosa uma recente mensagem de telemóvel assinada pelo mesmo Rafael onde se leem elogios ao país e promessas de uma visita rápida. Afinal, o seu desejo não era assim tão descabido.

O percurso de Valeria por estas bandas começou nas cozinhas de Vila Joya, Tavares e do Grupo Olivier. Porém, o verdadeiro click só se deu quando despiu a jaleca e fez um périplo pelo país para perceber o que se comia nas diversas regiões. “Foi no Norte que descobri o que é a verdadeira cozinha portuguesa”, revela. O seu prato favorito? “Bacalhau, de todas as formas. Menos com natas, é o mais desinteressante.”

Valeria Olivari formou-se como chefe de pastelaria mas em Portugal ganhou gosto por outras vertentes da cozinha. (foto: © Divulgação)

Antes de chegar a Portugal, esteve sempre muito mais virada para a doçaria: foi chefe pasteleira de Osterling e também de Gastón Acurio, outra enorme figura da cozinha peruana. “Foi aqui que aprendi a gostar de cozinhar para lá dos doces”, confessa. O passo seguinte e natural poderia ter sido abrir o seu próprio restaurante. Até porque o Peru está na moda, sobretudo graças ao ceviche, ex-libris do receituário local. Mas Valeria optou por fazer diferente.

Las Cholas?

O nome é uma homenagem às cholas, as camponesas nativas do Peru e da Bolívia, originárias das culturas aimará ou quíchua, que se destacam pelas suas vestes coloridas.

“Queria ter um espaço mais pessoal onde se pudesse falar da comida do Peru e fazer algumas coisas de que gosto”, explica. Assim, em julho do ano passado abriu em Lisboa, na zona de Arroios, o espaço que define como o seu atelier, o Las Cholas. Ali, faz dois produtos que vende essencialmente por encomenda, mas também no Mercado da Ribeira (Nós é Mais Bolos) e no El Corte Inglés : empanadas e alfajores. As primeiras são uma espécie de empadas, tipicamente sul-americanas, em formato de rissol. Fá-las com quatro recheios diferentes: atum com tomate, frango com nozes, vitela com passas e espinafres com mozzarella. Já os alfajores são pequenas bolachas à base de farinha Maizena com recheio de doce de leite.

Os alfajores de Valeria. Não se estranhe o formato: esta reportagem foi feita no Dia dos Namorados. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Mas as atividades do Las Cholas não se esgotam aí. Valeria também faz jantares para grupos de até 12 pessoas — apenas por marcação e com três opções de menu a combinar previamente, sempre com foco na comida peruana — e este ano irá trazer ao seu espaço vários chefes cujo trabalho aprecia. O primeiro foi o sueco Andy Boman, do madrileno El Flaco, que na semana passada (15 e 16 de fevereiro) teve oportunidade de mostrar a sua cozinha de fusão tailandesa, vietnamita e malaia, recentemente distinguida com uma menção honrosa nos prémios gastronómicos da revista Metropoli, do El Mundo.

“A minha intenção é convidar chefes que façam uma cozinha que não existe em Lisboa”, refere Valeria. Andy, por exemplo, trouxe consigo alguns dos pratos mais bem sucedidos do seu restaurante: os bao (pães chineses) com barriga de porco, a sopa tom yam com camarão, cogumelos shiitake e galanga ou o caril verde que usou com bacalhau fresco e frutos do mar. Já a sobremesa ficou entregue a Valeria. E ficou em excelentes mãos, porque é raro uma sobremesa conseguir conjugar tão bem tantos elementos — pão de ló de chá verde, creme de lúcuma, mirtilos, chocolate e sorvete de lima e coco.

Caril verde com bacalhau fresco e frutos do mar, aromatizado com erva príncipe, gengibre e manjericão tailandês, um dos pratos que Andy Boman trouxe ao Las Cholas
(foto: © Tiago Pais / Observador)

O próximo convidado do Las Cholas será o chefe Bruno Rocha, do Flores do Bairro, no dia 25 de março. “Ele virá cá fazer a minha cozinha”, antecipa a anfitriã. Depois, “lá para Maio ou Junho”, chegará um segundo convidado vindo de Madrid, onde Valeria trabalhou e mantém ligações: o seu compatriota Omar Malpartida, do Tiradito, outro dos restaurantes do momento da capital espanhola.

Também não está fora de hipótese abrir o Las Cholas ao público, em permanência. “Não o queria fazer mas provavelmente no futuro vou abrir”, diz. E justifica: “É que o conceito disto nunca foi comercial. A minha ideia sempre foi cozinhar apenas para as pessoas que quero, como se estivesse em casa.”

Nome: Las Cholas
Morada: Rua José Carlos Barreiros, 20 (Arroios), Lisboa
Telefone: 96 047 5923
Horário: De segunda a sexta-feira, das 09h às 17h
Site: facebook.com/lascholaslisboa; www.lascholas.com

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