Provavelmente nunca provou uma açorda de cogumelos shiitake com pó de trompetas da morte. Nem vinho arinto sob uma camada de fumo e, por cima dela, uma amêijoa à Bulhão Pato mais uma telha de iogurte desidratado. E presunto triturado a fazer as vezes do sal num prato que inclui uma gema de ovo curada com ervas e açúcar? A carta do novo restaurante de Pedro Limão, na Baixa do Porto, é um desafio aos conhecimentos gastronómicos dos clientes e foi também um desafio para o chef. “É fruto de muitas experiências e de muito trabalho”, conta. E de alguns acidentes de percurso.

Como naquele dia em que estava a tentar fazer um bolo de chocolate e “correu mal”, recorda. Enquanto não decidia o que fazer, tirou o preparado do forno a meio da confeção e congelou-o. “Ficou muito bom!” Tão bom que o bolo de chocolate que agora inclui no menu do Restaurante Pedro Limão é feito assim mesmo, retirado do forno a meio da cozedura e congelado, para ficar uma espécie de mousse sólida. Leva espuma de moscatel, chantilly de hortelã, redução de azeite e pó de laranja desidratada

Muitos erros acabam por dar em pratos“, diz ao Observador, minutos antes de abrir as portas do seu novo projeto e da mulher, Cátia Morais, ainda em soft opening. É também de uma falha que nasce o Restaurante Pedro Limão. Depois de ter tido a Oficina de Cozinha, nas Virtudes, entre 2012 e 2014, e uma loja de comida em vácuo nas Galerias Lumière, em 2016, o chef natural de Viana do Castelo partiu para o Algarve, para desenvolver o restaurante de uma nova unidade hoteleira, chamada Casa Mãe.

“Não resultou como queríamos, por isso, em dezembro, decidimos abrir um restaurante no Porto.” Dezembro de 2016? Há quatro meses? “Sim”, responde tranquilamente, como se fosse habitual abrir um projeto de cozinha de autor em tão pouco tempo. “E ainda fizemos aqui quase tudo à mão”, acrescenta.

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Atum curado, um dos momentos do menu. © Sara Otto Coelho / Observador

O Restaurante Pedro Limão vai ter três momentos. Entre as 11h e as 18h, os clientes recebem um menu mais curto, ainda não definido, mas que terá tostas com pão vindo da padaria biológica Pão Nosso, ali bem perto. “Também vamos ter ceviches, tártaros, peixe curado, carnes fumadas e vamos explorar os ovos, quero sempre dois diferentes”, adianta. No verão os sabores serão mais leves e frescos, mas a ideia também é servir um café ou um copo de vinho a quem passa e quiser entrar.

A partir das 18h entra em cena o menu de jantar, que irá sofrer ligeiras alterações de semana a semana. Os clientes podem pedir qualquer coisa da lista ou, em alternativa, optar pelo menu de degustação, que percorre todo o menu por 32€. Primeiro chega à mesa o couvert, com pão, manteigas aromatizadas com pimento fumado, ou com alcaparras, ou com azeites, através de emulsões ou infusões. Em breve chegará uma manteiga de ovelha.

A seguir vem o amuse bouche: “É uma brincadeira”, começa por dizer. Num copo grande de shot vem, na base, vinho arinto. Depois, Pedro Limão vai introduzir fumo, tapado com uma tigela para fazer o brilharete na mesa do cliente. Por cima vem a tal amêijoa à Bulhão Pato e uma telha de iogurte desidratado em coentros. Só gostávamos de saber que experiências fez Pedro Limão até chegar a esta receita.

A sala tem 22 lugares. © Sara Otto Coelho / Observador

No menu lê-se, a seguir, “cogumelo“. Mas o que chega à mesa é um prato cheio de cogumelos, confecionados de maneiras diferentes. Há a açorda de shiitake com pó de trompetas da morte, que é, provavelmente, o cogumelo com o nome mais original de sempre. Também há cogumelo eryngui desidratado e portobello de pickle.

A lista segue para um “ovo“. Quanto trabalho cabe numa palavra tão pequena. “Fazemos o ovo a 68 graus, a baixa temperatura. A gema é curada com sal, ervas e açúcar, fica a parecer um rebuçado”, explica o chef. Leva maionese de alcaparras e depois, “para despistar”, uma couve lombarda seca, temperada, não com sal, mas com presunto pulverizado. A cura de atum leva leite de amêndoa e pickles de rabanete.

O bacalhau, que é o sabor que se segue, é escalfado a baixa temperatura e servido com miga de grão, molho de pimento vermelho assado e línguas de bacalhau. A seguir vem a carne, uma bochecha de porco guisada, com puré de beterraba fumado, mais uma beterraba amarela confitada e o molho feito com a calda da bochecha.

Para além do bolo de chocolate já descrito em cima, há ainda um pequeno gelado da Gelataria Neveiros servido a quem estiver num dos 22 lugares do restaurante, e que tenha optado pelo menu de degustação. Mas dizer apenas que “é um gelado da Neveiros” não é justo. “Eu compro os ingredientes, levo lá e eles fazem o gelado”, explica Pedro Limão. “Na semana passada foi gelado de queijo velho de ovelha de Seia e os clientes adoraram. Esta semana temos gelado de cogumelos.

O restaurante tem móveis no corredor para dar um ambiente mais caseiro. © Sara Otto Coelho / Observador

Ainda não há data para a abertura oficial, mas Pedro Limão gostaria de estar a funcionar a 100% no fim de semana de 22 de abril. Se não for possível, o de 29 é a promessa. Haverá também uma carta de harmonizações de vinhos, onde se incluem três biológicos. O que o chef e Cátia Morais querem incluir de certeza são os clientes portuenses e do resto do país. Localizado junto ao Jardim de S. Lázaro, onde há cada vez mais turistas e alojamentos locais (há um mesmo na porta do lado do restaurante), é certo que os visitantes da cidade serão um público apetecível. Alguns pararam à porta, ainda fechada, a tentarem ler o menu que ainda só está disponível em português. Mesmo que consigam, de pouco adianta ler e imaginar uma amêijoa à Bulhão Pato entre vinho, fumo e uma telha de iogurte desidratado em coentros. Este limão é para descascar, sem medo.

Nome: Restaurante Pedro Limão
Morada: Rua Morgado de Mateus, 49, Porto (junto ao Jardim de S. Lázaro)
Telefone: 96 645 4599
Horário: Segunda-feira das 11h às 18h, de terça a sexta das 11h às 23h, sábado das 18h às 23h
Reservas: Aceita
Site: www.facebook.com/restaurantepedrolimao/