“Tu passas esta porta e tens de estar na América Latina”, diz Camilo Jaña. A porta é o número 61 da Rua Sá de Noronha, no Porto. A 8.000 quilómetros, mais coisa menos coisa, de países como o Chile, o Peru, o México, a Argentina ou o Brasil. Mas foi a estes países que o chef chileno foi buscar inspiração para criar o novo Panca — Cevicheria & Pisco Bar. Entrámos, mesmo sem passaporte.
O nome de Camilo Jaña já nos é familiar, de restaurantes como o Cafeína ou a Casa Vasco. O nome Panca também. No verão do ano passado, o chef chileno convidou o chef brasileiro Ruy Leão para, juntos, abrirem o primeiro espaço da cidade dedicado ao ceviche. Chamaram-lhe Panca e disseram desde o início que, quando o bom tempo se fosse embora, também eles fechariam o espaço. Este verão, o Panca não regressou ao Parque da Cidade, porque Camilo Jaña abriu, no passado dia 28 de julho, um restaurante a sério, na Baixa, aberto todo o ano, em parceria com o Grupo Cafeína de Vasco Mourão.
“O Panca era fixe, mas era um quiosque, não é? A grande diferença é que, neste Panca, temos uma cozinha mais evoluída, fizemos um upgrade sério aos ceviches”, diz. O prato frio de peixe cortado e marinado em sumo de lima, que na América Latina faz parte do dia a dia, continua a ser a principal estrela do projeto.
O primeiro ceviche chama-se Peixeirada (11€) e é feito com peixes brancos, batata doce e milho chulpi. O Cevichón de Salmão leva quinoa, abacate e manga (9,50€), o Ceviche de Atum “Nikkei” (12€) vai buscar inspiração ao Japão e leva puré de beterraba, cebolinhas, katsuobushi e alga nori. Por fim vem o Mariscal Puro, Mar Adentro, “o ex-libris” da lista, com caldo de algas, marisco e bivalves (14€),
Cachaço de porco bísaro, yuca e samba. © Tiago Lessa / Divulgação
Nem só de ceviche se faz este Panca. A ideia foi reunir, num só espaço, a cozinha peruana com um toque Nikkei (a mistura entre a gastronomia peruana e japonesa), e influências do Chile, México, Argentina ou Brasil. Do Chile trouxe a maneira de fazer o ceviche (menos picante que o peruano) e as empanadas (a clássica de chili com carne, outra de queijo e camarão e uma de bacalhau de cebolada). Ao Peru, para além do ceviche, foi buscar os temperos. Da Argentina vem o melhor do churrasco, da cozinha a carvão.
As influências do México ainda não estão muito presentes, mas haverá mudanças quase todas as semanas. “Já temos mais quatro pratos para entrar” adianta o chef. Por agora há quatro pratos feitos na brasa. Um Anticucho (espetada) de polvo teriyaki, corvina servida com carbonara, um cachaço de porco bísaro com yuca (mandioca) e curry samba, e uma espetada de novilho com chimichurri, todos entre os 16€ e os 17€.
Ostras e tártaro de atum de entrada, salada de quinoa ou um curioso “Mac Panca“, hambúrguer feito com carne maturada, e sobremesas como uns churros servidos com doce de leite e sorvete de maracujá, por exemplo, enriquecem a oferta.
Churros com doce de leite e sorvete de maracujá, uma das quatro sobremesas disponíveis. © Tiago Lessa / Divulgação
De segunda a sexta-feira há sempre um menu do dia com uma entrada, uma receita nova de ceviche que não consta da lista, ou um prato na brasa, e uma sobremesa diferente. Inclui água e café e custa 12,90€.
Ao todo há 62 lugares no interior, mais a esplanada. A música e as cores alegres ajudam a criar o ambiente latino-americano, assim como algumas bebidas típicas do outro lado do Atlântico. Uma delas é o Pisco Sour, “a bebida que é a bandeira do Peru e do Chile”, afirma Camilo Jaña, espécie de destilado de uva com lima e especiarias que é servida de três formas diferentes no Panca. Há uma margarita, claro, assim como gin, mojito e um mango sour, à moda chilena.
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Por agora, Camilo Jaña vai estando por ali, até a cozinha afinar o ritmo. Depois, volta para os outros restaurantes do Grupo Cafeína, que em breve terá mais novidades, na Foz. “Vamos abrir a Margherita, ao lado do Portarossa, e o Cafeína Upstairs, por cima do Cafeína. E temos outros projetos.” Ainda sem conceito e sem nome, esses novos projetos deverão passar também pela Baixa, para dar apoio ao Panca.
As cores e a música ajudam a criar um ambiente latino-americano. © Tiago Lessa / Divulgação
Nome: Panca — Cevicheria & Pisco Bar
Morada: Rua Sá de Noronha, 61, Porto (Baixa)
Telefone: 22 203 3144
Horário: Todos os dias das 12h à 01h
Site: www.facebook.com/pg/Pancacevicheria
