A História

Depois de uma longa temporada no estrangeiro (dividida entre França e Suíça), André Lança Cordeiro decidiu que estava na altura de voltar a Portugal e assumir um lugar que já lhe tinha sido posto à disposição, o de chef no Ânfora, restaurante do hotel NAU Palácio do Governador, em Lisboa. “Foi tudo muito rápido”, conta, antes de explicar que cinco dias depois de ter aterrado já estava “em Ílhavo a escolher a loiça toda”. Um ano depois de ter começado a exercer funções no hotel, surgia a vontade de se aventurar a título próprio – “queria sair, montar um negócio meu, e comecei a procurar espaços”. Passados uns tempos, a sorte bateu à porta sob a forma de um amigo com olho para o negócio, que preferiu não fazer “uma geladaria ou uma coisa de sumos naturais” sua para ceder o espaço a André. Dois meses de obras depois, nascia o Local, nome escolhido pelo chef por ser percetível em várias línguas – “cada um diz com o sotaque que entender”.

O chef André Lança Cordeiro e a sua sub-chef, Leonor Sobrinho, que veio com ele da cozinha do Ânfora. © Diogo Lopes/Observador

O Espaço

Quem desce a Rua do Século vindo do Príncipe Real não precisa de andar muito para encontrar, no passeio da esquerda, a pequena porta de vidro desta novidade — em pouco mais de dois segundos dá para ver a totalidade deste restaurante de cores neutras (cinzento, branco e inox por todo o lado), já que o espaço tem apenas 18 metros quadrados. A mesa de proporções generosas — senta dez pessoas — surge primeiro. Ao fundo da sala encontra-se a pequena cozinha onde André e a sua braço direito, Leonor Sobrinho, executam a coreografia complicada que seria de esperar quando duas pessoas tentam cozinhar num espaço mais pequeno que muitas arrecadações.

André sempre trabalhou em cozinhas grandes, tanto no hotel como nos vários restaurantes com estrelas Michelin por onde passou, ainda durante a sua estadia em Paris (como o Relais Louis XIII, do chef Manuel Martinez), mas isso não foi condicionante. “Sempre gostei de dar jantares em casa e a dinâmica do Local é parecida com esse ambiente”, explica, assegurando que tem todo o material que precisa para servir as 20 pessoas (costumam fazer dois turnos de refeições por dia). “Não temos é congelador”, afirma sorrindo, “mas isso também não é necessário quando se trabalha só com produtos do dia”.

Voltando à mesa: à semelhança do que já acontece em alguns outros restaurantes, aqui toda a gente come lado a lado, quer faça parte do mesmo grupo ou não. Os clientes estrangeiros costumam ser os que mais ganham com esta filosofia, segundo o chef, pois muitas vezes acabam por receber “montes de dicas” que os clientes portugueses fazem questão de contar — “têm de ir a Sintra, têm de ir a Cascais, têm de isto e aquilo. É uma interação muito engraçada”.

Esta é a vista que se tem da entrada do restaurante. © Diogo Lopes/Observador

A Comida

Nos últimos tempos, o regresso à gastronomia tradicional portuguesa tem estado em voga entre a comunidade de chefs nacionais. Apesar disso, André tem a sua base culinária no país das baguettes e dos escargots, afinal, o seu curso de cozinha foi tirado na Ecole de Cuisine Alain Ducasse, em Paris, e a maior parte da sua carreira foi passada em terras gaulesas. É por isso que não se deve estranhar as fortes influências francófonas nos pratos que apresenta no Local. De todos, o foie gras em vinho do Porto com brioche trufado (10€) ou o Paris Brest com espuma de laranja (6€) — uma sobremesa tradicional, inspirada numa prova de bicicleta que costumava ligar as duas cidades e que consiste num circulo de massa choux recheada com pralinê de amêndoas e avelã — são os mais representativos dessa inspiração. A representar as cores nacionais há, por exemplo, umas deliciosas bochechas de porco confitadas em beterraba que são servidas sobre um cremoso puré de batata Agria (15€).

O Paris Brest com espuma de laranja é uma das sobremesas do Local. © Diogo Lopes/Observador

A dimensão deste Local volta a ser determinante no género de comida que aqui se serve, explica o chef, porque “como usamos pouco de cada coisa”, é mais fácil mudar a carta com frequência, coisa que não era assim tão simples de fazer numa estrutura hoteleira como o Palácio do Governador, por exemplo. O desperdício, por sua vez, também é quase nulo — “no caixote do lixo, basicamente só entram embalagens de produtos e, em casos raros, algumas cascas”.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.