Livros de Receitas

“Fuck, That’s Delicious”. As receitas de um rapper cozinheiro

O Observador apresenta-lhe em exclusivo um excerto do primeiro livro do rapper Action Bronson. Há também três receitas para testar que certamente o farão praguejar de tão deliciosas.

Action Bronson (à dir.) e na cozinha da Osteria Francescana, o restaurante de Massimo Bottura (à esq.)

© 2017 Jack Newton

A história de Arian Asllani — mais conhecido como Action Bronson — é o exemplo perfeito de que “a vida dá muitas voltas”. Nascido na zona de Queens, em Nova Iorque, Arian é filho de pai albanês muçulmano e mãe norte-americana judia. O homem que assina o livro de receitas F*ck, That’s Delicious: An Annotated Guide to Eating Well (feito em parceria com Rachel Wharton, da Abrams Books) diz que sempre cresceu rodeado de comida deliciosa. Foi precisamente isso que o fez deixar a escola cedo e tirar um curso de cozinha: queria ser chef. Terminou a sua formação, chegou a trabalhar em vários restaurantes nova iorquinos, mas depois tudo mudou.

Num dia como qualquer outro, Arian andava pela cozinha quando caiu e partiu uma perna. O desalento bateu forte e foi aí que decidiu mudar de vida e virar-se em definitivo para o hobby que mantinha desde cedo, o hip hop. A mudança de rumo foi arriscada, mas a verdade é que em pouco tempo começou a dar resultado. Conquistou um acordo discográfico, editou o seu primeiro (e bem recebido) álbum, Dr. Lecter (2011) e acabou por se tornar numa estrela.

A vida na música, contudo, não lhe tirou a paixão pela comida e em 2014, o rapper abordou a Vice — orgão de comunicação social que tem um canal de televisão chamado Viceland — e ofereceu-se para ser a estrela de um programa comparável apenas com aquilo que Anthony Bourdain poderia fazer se tivesse mais uns quilos em cima, fosse mais desbocado e adito a drogas leves.

Nasceu assim o cocktail de irreverência, gulodice e humor chamado Fuck, That’s Delicious. Claro está que, hoje, um ano depois do primeiro episódio ter sido exibido, nasceu este livro de receitas que pretende ser mais que isso, já que não só ensina a fazer pratos criados por Arian mas também dá várias dicas sobre bons restaurantes, bares e vinhos (naturais, sempre, são uma obsessão, o próprio já admitiu).

Bronso na cozinha, a supervisionar a confecção de uma paella. © 2017 Jack Newton

O Observador teve acesso a esta novidade — que, segundo a editora, já estará à venda em Portugal e em várias plataformas de venda online — e mostra-lhe agora três receitas que fazem parte do livro assim como um excerto da introdução, onde o rapper/cozinheiro/estrela de TV fala, em primeira pessoa, sobre a sua relação com a comida.

“Desde que me lembro, eu, o Meyhem e o Big Body Bes [músicos que o costumam acompanhar] — que trato sempre como “meu primo”, porque também é albanês — sempre gostámos de comer fora, de encontrar restaurantes fixes. Esse é o nosso passatempo favorito. Por isso, quando andei em digressão com o Eminem, disse ao Tom Gould, um videógrafo muito meu amigo, para vir comigo. Estivemos na Nova Zelândia, África do Sul, Londres e Austrália já a gravar aquilo que viria a ser o meu programa na Viceland, o Fuck, That’s Delicious. Apresentámos o resultado final ao Chris Grosso, o produtor executivo da Munchies [secção de comida da Vice], e ele fez com que esta ideia se tornasse realidade.

Inicialmente demos o nome de Adventure Time With Action Bronson ao programa, mas um dia, quando estava a esfregar cocaína falsa na boca, no meio das gravações do videoclip da música “The Symbol”, olhei para cima e disse: Fuck, That’s Delicious (“foda-se, isto é delicioso”, em Português). Foi assim que nasceu o nome do meu show. Ele representa aquele sentimento que temos quando não é possível encontrar melhor forma de descrever uma coisa óptima que acabámos de comer. Uma altura em que só conseguimos dizer asneiras, ser vulgar e violento, percebem o que quero dizer?

Este livro captura todos esses momentos, todos as comidas que realmente me afetaram e que vocês deviam provar também. Quando a minha mãe me faz um bom bagel com queijo e ovos mexidos — os ovos devem ser mexidos muito suavemente — ou um prato albanês tradicional chamado pite — é uma massa de pão cheia de queijo que a minha avó lhe ensinou a fazer. O milkshake maltado da Eddie’s Sweet Shop, que é um marco gastronómico de Queens há anos. Os tacos do mercado de rua de Maxwell, em Chicago; o verdadeiro Jerk jamaicano; a pasta feita à mão do Mario Batali e do Michael White, meus heróis; a pita de cordeiro fumado com pimenta vermelha e ensopado de cebola que comi na parte de trás de um bar de heavy metal dinamarquês; os melhores pães chineses com porco que comi em Londres; sair com os chefs que costumava apenas ver na TV: Este livro é isto, tudo coisas que eu gosto, tudo o que provei nos últimos anos com o Meyhem, o Body e meu DJ, o The Alchemist.

Já comemos umas refeições deliciosas, tantas que muitas vezes tenho que olhar para o Instagram para me lembrar de algumas delas. De certa forma, sinto que deixei o meu trabalho como chef mas voltei ao mundo da comida outra vez, através da minha música. Este é o mundo onde queria estar desde o início. Ando por todo o mundo a tocar para as pessoas, vejo alguns dos lugares mais incríveis, provo comidas fantásticas e ainda me pagam por isso!

No ano passado dei por mim a fazer pesca submarina na Austrália Ocidental, num sítio lindo e inóspito que ficava a uma hora a pé d e qualquer indício de civilização. Era um lugar selvagem, o lugar mais distante de Nova York que poderia imaginar. Eu sai da água, vi uma câmara apontada à minha cara e tive uma epifania: porra, eu sou de Queens! Quão louca é a minha vida neste momento?Apesar de tudo isso, posso dizer que me sinto bem, como se o universo me dissesse que essa era minha vocação.

Não conseguiria imaginar um trabalho melhor. O rap traz-me muitas coisas maravilhosas. O show, este livro, a minha vida, é definitivamente algo que eu queria fazer por muito, muito, muito tempo, e estou feliz por acreditar que isso vai mesmo acontecer.”

As receitas

A receita de frango frito favorita de Action Bronson. © 2017 Gabriele Stabile

Galinha Explosiva
(Serve 4 pessoas)

A galinha de todas as putas das galinhas.

Fiz este prato pela primeira vez no The Rachel Ray Show. Alguns chamam-lhe galinha com pimenta, outros dizem que é galinha Chongqing. Eu gosto de lhe chamar Galinha Explosiva. Serve-se com arroz branco.

Aviso: Não a deixem a marinar por mais de 15 minutos — se o fizerem, o sabor vai ser demasiado intenso.

Marinada e Frango:

120 ml. de molho de soja
120 ml. de vinagre de arroz
50 gr. de açúcar
680 gr. de coxas de galinha sem osso e pele

Mistura de especiarias:

60 gr. de pimenta de Szechuan
60 gr. de açúcar
1 colher de sopa de sal

Polme e fritura:

220 gr. de farinha de arroz
190 gr. de amido de milho
2 a 3 l. de óleo de canola
720 ml. de água com gás fria

Prato concluído:

2 ramas de cebolo cortadas em pedaços de 5 cm
30 gr. de malaguetas de Szechuan secas
meio punhado de coentros picados

Modo de confeção:

  • Faça a marinada juntando a soja, o vinagre e o açúcar numa taça grande. Misture bem para o açúcar dissolver.
  • Corte o frango em pedaços generosos, uns seis por coxa, e deixe-o na marinada durante 15 minutos.
  • Faça a mistura de especiarias: usando um pilão, misture e esmague bem a pimenta, o açúcar e o sal. Reserve.
  • Aqueça o óleo de fritar até aos 165°C
  • Numa tigela grande, misture a farinha com o amido e a água com gás. De seguida, retire a galinha da marinada e comece a fritar. Os pedaços devem ser esfregados na mistura que acabou de preparar e estarão no ponto quando ficarem com uma cor dourada (uns 5/7 minutos). Quando o frango estiver todo pronto, espalhe a mistura de especiarias por cima dele. Podíamos parar por aqui, mas não…
  • Ponha uma colher de azeite numa frigideira ou wok sobre lume médio/alto. Quando estiver muito quente, junte o cebolo, as malaguetas e o resto da mistura de especiarias. Adicione o frango e retire um a dois minutos depois. Sirva com os coentros e arroz branco.

Se o sabor for tão guloso quanto o aspecto, esta será uma receita a não esquecer. Nunca. De maneira nenhuma. © 2017 Gabriele Stabile

Entrecosto de vaca caramelizado do Pitt Cue
(Serve 4 pessoas)

O Pitt Cue é um hedonista restaurante de churrasco farm-to-table em Londres que me deixou completamente passado. O chef Tom Adams é um tipo jovem, fixe, estiloso, que faz coisas incríveis –ele e a April Bloomfield compraram uma quinta juntos onde criam ovelhas, porcos Mangalica e vacas leiteiras de gordura amarela clara. Há uns anos, um tipo trouxe-me uma sanduíche do primeiro spot da malta do Pitt Cue, era um lugar minúsculo em Carnaby Street. Fiquei hipnotizado. Decidi ir lá e foi assim que conheci o Tom: demo-nos muito bem imediatamente e hoje em dia posso dizer que adoro esse gajo. Sempre que vou a Londres vou ter com ele. A última vez que estive no restaurante dele comi medula óssea com demi-glace e pão de centeio, batata triturada com pimenta e restos de carne e manteiga e entrecosto envelhecido durante cinco semanas, que depois é fumado, grelhado e molhado com um molho cuja receita é da mãe.

Ingredientes:

2 conjuntos de entrecosto de vaca
Sal
190 ml. de vinagre de sidra
60 ml. de Coca-Cola
1 colher de sopa de sementes de funcho
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 aniz estrelado
1 naco de gengibre
250 gr. de açúcar
100 gr. de chipotle

Método de preparação:

  • Aquecer o forno até atingir 130°C
  • Tempere as peças de entrecosto com o sal e coloque-os numa assadeira. Coloque no forno e deixe-o lá durante uma hora e meia, mais ou menos, ou até a temperatura interna da carne atingir os 85°C.
  • Junte o vinagre, a cola, as especarias e o gengibre num tacho e deixe levantar fervura. Mal comece a borbulhar, desligue o lume e deixe assentar até formar o caramelo.
  • Numa grande frigideira, junte o açúcar com 120 ml. de água. Deixe levantar fervura sobre um lume médio/alto durante 15 minutos, até o xarope de açúcar reduzir e transformar-se num caramelo profundo, que mal comece a ficar castanho, deve ser mexido com cuidado.
  • Assim que o caramelo estiver pronto, junte a mistura com o vinagre. Coloque a mistura ao lume e deixe a cozinhar durante um minuto, para que os dois elementos se fundam bem. Depois tire do lume e deixe arrefecer.
  • Quando o caramelo tiver arrefecido, junte-o com o chipotle e passe numa misturadora. Filtre o puré resultante e reserve.
  • Retire o entrecosto do forno, corte-o às tiras (seguindo o osso) e salteie numa frigideira até ganhar cor. Qundo terminar, pincele cada pedaço de carne com o molho e coma rapidamente.

Esta será, muito provávelmente, a receita de polvo mais fácil de concretizar. Ela foi passada a Bronso pelo Mario Batali. © 2017 Gabriele Stabile

E-Z Polvo no forno
(Não interessa quantas pessoas serve, vai ficar óptimo e é isso que interessa)

Esta receita foi me passada pelo Mario Batali. Um dia destes estava a chillar em casa e fiquei com desejos de polvo. Mandei uma mensagem ao a dizer “Yo, como é que eu cozinho um polvo?” Ele respondeu por mensagem e pronto: aprendi a cozinhar polvo com a ajuda de um SMS.

Ingredientes:

1 a 2.5 kg. de polvo
Azeite Virgem-Extra
4 dentes de alho grandes, esmagados
8 malaguetas da Calabria
1 rolha de cortiça

Método de preparação:

  • Aqueça o forno até atingir os 160°C
  • Ponha o polvo numa espécie de púcaro de barro e massage-o com o azeite. Junte o alho, as malaguetas e a rolha antes de cobrir com papel de alumínio. Ele vai ficar no forno durante umas duas horas, por isso relaxe e fume uns charros.

A capa do livro.

Título: F*ck, That’s Delicious: An Annotated Guide to Eating Well
Autores: Action Bronson com Rachel Wharton
Editora: Abrams Books
Preço: 20,32€
Comprar: Aqui

* Parte do material deste artigo pretence ao livro Fuck, that’s Delicious: An Annotated Guide to Eating Well e foi cedido pela Abrams Books // A tradução foi feita pelo Observador

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