Alexandre Silva, Marlene Vieira e José Avillez. Fora da cozinha, de que falam os chefs?

08 Outubro 2017208

12 chefs portugueses partilharam conversa em vez de comida. O resultado está no novo livro de Nelson Nunes, "Isto Não é um Livro de Receitas". O Observador faz a pré-publicação de um excerto.

Depois de ter abordado o panorama humorístico nacional com o livro Com o Humor Não se Brinca (Vogais), o jornalista Nelson Nunes regressou às entrevistas mas no mundo da gastronomia.

Em “Isto Não é um Livro de Receitas” apresenta cozinheiros e cozinheiras portugueses mas através das histórias menos conhecidas dos entrevistados (com perguntas que não passam necessariamente pela cozinha). A lista total de participantes inclui 12 chefs portugueses, dos mais novos aos mais históricos, mas nesta pré-publicação damos-lhe a conhecer um pouco daquilo que três deles, Alexandre Silva, Marlene Vieira e José Avillez, têm para dizer.

“Isto não é um Livro de Receitas”, de Nelson Nunes (ed. Vogais). O livro chega às lojas a 16 de outubro.

Alexandre Silva. Químico, artista e génio: o chef do Loco tem de tudo um pouco

“Até aos 17 anos Alexandre foi feliz na Abrigada, uma aldeia do concelho de Alenquer com pouco mais de três mil habitantes. Foi, aliás, por aquelas paragens que lhe aconteceu o primeiro amor — pela comida, claro está. Naquela zona bem vinhateira, todos os domingos havia o almoço da família Silva. «As memórias são do bacalhau assado, das batatas no borralho, a dobrada com feijão branco, o galo de cabidela ou o leitão», acompanhados pelo contacto profundo com a Natureza e pelas sestas retemperadoras após as fartas refeições. «Boas memórias», disso não tem dúvidas. «Era a minha avó» quem cozinhava mas, de certo modo, «foi o meu avô quem me transmitiu o gosto pela cozinha. Não no sentido de confeccionar pratos, mas pela proximidade que ele tinha ao produto e pela ligação à Natureza. O meu avô era o hortelão lá de casa», e a função era levada tão a sério que «nunca comprámos legumes. Ainda hoje é assim lá em casa. Sempre foi tudo produzido na horta que lá temos, e que só produz para a família. Portanto, saber o que é um bom produto foi-me passado por ele.» Não é, por isso, de espantar que o avô José seja o seu avô predilecto. «Na realidade, acho que foi ele que despertou tudo isto», reconhece. E essas memórias de outrora ainda influenciam o jeito de cozinhar do chef do Loco. «Todas aquelas experiências ficaram na minha memória. Eu gosto de fazer o que faço aqui, mas se me perguntares o que quero jantar hoje respondo-te que me apetece ir a um restaurante tradicional. Porque é essa comida que nos enche a alma. Comer um galo de cabidela transporta-te para aqueles tempos, é um momento só teu.»

O chef Alexandre Silva orienta o restaurante Loco, em Lisboa. ©Divulgação

De todo o modo, o ímpeto de transformar o produto e torná-lo ainda mais saboroso não foi plantado em Alexandre pelo avô. Na verdade, nem o chef sabe como é que a curiosidade nasceu. Sabe apenas o que acontecia quando esse fascínio dava os primeiros sinais de existência. Sempre que os pais ou os avós saíam de casa para ir às compras, o pequeno Alexandre, então com os seus seis anos, zarpava para a cozinha para levar a cabo algumas experiências. Assim de cabeça, «lembro-me de pôr frasquinhos de água ao lume, e ficava a vê-la levantar fervura. A minha primeira experiência com comida foi apanhar passas de uva que os meus avós tinham no telheiro de vidro e ficar, em cima de um banco, a vê-las cozer. Depois tirei o púcaro do fogão, apanhei as passas, comi-as e apanhei uma das maiores desilusões da minha vida, porque as passas são muito melhores frescas do que cozinhadas.»

Daqui até à alta cozinha ainda existiu um percurso demorado, com algumas incursões no processo químico de transformação do produto em algo mais apelativo ao palato. Ao todo haveriam de passar uns dez anos até que a verdadeira sofisticação na cozinha se tornasse uma exigência comum na mente de Alexandre. Aos 17 anos, o futuro chef ingressa na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e, um ano mais tarde, durante o seu primeiro estágio, no Hotel Lisboa Plaza, acaba por «descobrir outra realidade que não conhecia. Comecei a ganhar um grande amor por isto». A incursão pelo passado faz com que Alexandre mergulhe numa certa nostalgia: «Na altura, não era nada disto do que se vê hoje. Não havia Instagram nem Google. Não havia nada. E nós tínhamos de mandar vir um livro de que alguém tinha ouvido falar e que demorava dois meses a chegar. Para as viagens contávamos os tostõezinhos todos, porque os voos não eram o que são agora. Hoje em dia só não viaja quem não quer, só não vais conhecer a realidade e a gastronomia de outro país se não quiseres. Mas, na altura, e uma vez que ganhei um grande gosto por isto, comecei a investigar e a ler muito, a ver muitas coisas que outras pessoas faziam lá fora. A entrega foi brutal.» De tal forma que Alexandre reconhece hoje, com uma certa amargura, que deixou de existir tanto espaço para a ligação que tinha com a família, em especial com os tios, os avós e os primos. «Mais tarde entro no mercado de trabalho e os meus pais, como não sabiam muito bem a quantidade de tempo que roubava o trabalho numa cozinha profissional, começaram a cobrar por eu estar a perder disponibilidade para estar em momentos importantes. E isso perde-se, com muita pena minha.» Surge assim a primeira confissão desta conversa: «Isto levou-me a pensar em desistir da minha carreira, em duas ou três ocasiões, em momentos em que estava mais em baixo. Era tudo demasiado pesado.» E plano B, havia?

"Mais tarde entro no mercado de trabalho e os meus pais, como não sabiam muito bem a quantidade de tempo que roubava o trabalho numa cozinha profissional, começaram a cobrar por eu estar a perder disponibilidade para estar em momentos importantes. E isso perde-se, com muita pena minha."
Alexandre Silva

Como uma vez me disse um bom entrevistado, quando temos planos secundários, para o caso de o plano principal não correr bem, já estamos a revelar uma falta de compromisso e, consequentemente, uma predisposição natural para o desastre*. Ora, serve isto para dizer que Alexandre Silva não tinha qualquer plano alternativo. «Esta era a minha grande paixão», a única, se descartarmos a fotografia. Ah, sim, a fotografia: aquela produção fotográfica que acontecia no momento em que finquei pé na sala do Loco havia resultado do mastermind artístico daquele lugar. A fotografia é também um amor que sobreviveu até aos dias de hoje. Nota-se, aliás, pela conta no Instagram do Loco: Alexandre haveria de confessar-me que é ele quem dispara todas as chapas.”

Marlene Vieira. A chef que reinventa a cozinha portuguesa já ripostou a agressões e gosta de McDonald’s

“Chega a hora de colocar a Marlene aquela pergunta. Aquela. Marlene, ser mulher numa cozinha, que é um mundo de homens*, como é? A chef ri e não nega que «toda a gente faz essa pergunta». Desculpo-me dizendo que é uma norma comunitária que obriga os curiosos a colocá-la. A chef ri mais e cede ao meu capricho. «Eu nunca me senti diferente, percebe? Na cozinha sou mais um elemento, isso de ser homem ou mulher é quase irrelevante. Sempre quis destacar-me, mas não era por ser mulher. Eu queria ser boa naquilo que fazia, não queria ser uma simples cozinheira. Desde pequena sempre fui ambiciosa, nunca me limitei a fazer o meu trabalho bem feito. Não: eu tinha de fazer mais do que aquilo que me era pedido. E acho que só conseguimos alcançar objectivos se nos propusermos a fazer mais do que aquilo que nos pedem. Eu gostava de fazer as coisas à minha maneira, mas para que isso acontecesse tinha de fazer muito bem aquilo que me mandavam e mais alguma coisinha.» Assim, Marlene nunca se sentiu especial e diferente — só mesmo trabalhadora e esforçada, em busca de um destaque, fruto da competência.

A chef Marlene Vieira está à frente da cozinha do seu food corner, no Time Out Mercado da Ribeira, e da do Panorâmico, no Tagus Park. ©Divulgação

«Havia pessoas que me diziam que me comportava como uma machona», lamenta, «mas eu estava ali num meio de homens e agia, de certa forma, como eles, porque não queria sentir-me diferente. Não queria que achassem que era mais sensível por ser mulher, e então armava-me em durona.» O comportamento, nos dias que correm, mudou: «Hoje, não acho que tenhamos de ser duronas ou machonas para estarmos na cozinha. Temos de manter a nossa feminilidade e a nossa delicadeza, porque são virtudes. Os homens não as têm, e em determinadas coisas, na cozinha, é importante tê-las. Esse toque, esse requinte, a visão feminina, são importantes. Por isso é que, hoje, as minhas equipas são praticamente cinquenta por cento homens e cinquenta por cento mulheres. Por causa do equilíbrio. Os homens têm coisas que as mulheres não têm, e vice-versa», dispara.

Já que toca nesse ponto, o da equipa, diga-me, chef: como é a brigada ideal? «É assim mesmo: equilibrada. Gosto muito de mulheres na cozinha, e não é para me armar em feminista. Os homens são mais competitivos e nunca estão satisfeitos. Mas isso faz com que a concentração fuja para outras coisas. As mulheres são mais rigorosas, nós queremos consistência e organização. Nisso acho que as mulheres são mais equilibradas, fazem sempre as coisas da mesma maneira e são mais assertivas. Os homens são mais criativos em determinados momentos, por serem mais competitivos, mas dispersam-se mais facilmente. E também são mais desinibidos, conseguem mostrar mais. Mas na cozinha há momentos em que não queremos que mostres, só queremos que faças bem aquilo que está estipulado. É como uma equipa de futebol», compara: «Temos de ter o criativo, mas também temos de ter aquele que nunca compromete. Temos de ter uma equipa com os elementos certos nos postos certos», conclui.

E com os clientes, Marlene, qual é a impressão que quer deixar neles? «Quero que digam que vão voltar», diz sem hesitar. «Nós achamos um exagero sempre que nos dizem que foi o melhor bacalhau que já comeram, mas gostamos. E queremos muito que o cliente diga que quer voltar.» Porque, no fim de contas, esse é o expoente máximo de se ser convincente: «Quando voltam temos a certeza de que estamos a fazer um bom trabalho.»

"Havia pessoas que me diziam que me comportava como uma machona», lamenta, «mas eu estava ali num meio de homens e agia, de certa forma, como eles, porque não queria sentir-me diferente. Não queria que achassem que era mais sensível por ser mulher, e então armava-me em durona.» O comportamento, nos dias que correm, mudou: «Hoje, não acho que tenhamos de ser duronas ou machonas para estarmos na cozinha. Temos de manter a nossa feminilidade e a nossa delicadeza, porque são virtudes. "
Marlene Vieira

Sobre o futuro, Marlene já me havia dito que haveria dois projectos na calha, um de catering no Tagus Park e outro de fine dining no Largo do Camões. Mas procuro saber mais sobre outras ambições, tanto de curto quanto de longo prazo. «Há uns três anos», explica, «se me perguntasse isso eu responderia que queria uma estrela Michelin. Hoje o meu foco não é esse. A minha grande preocupação é a minha equipa, que está à frente de tudo. Preocupa-me muito o cuidado que tenho com eles, porque sei que se cuidar da minha equipa ela vai cuidar dos meus clientes. E isso é importantíssimo.» À primeira vista isto parece-me óbvio, mas há muitos motivos pelos quais os clientes dependem da equipa, por isso procuro um porquê. «Repare: a comida é muito emocional, e se algo se passa dentro da equipa isso vai reflectir-se na confecção dos pratos. Além de mais, a equipa representa-nos. Quando decidimos crescer para dois ou três espaços precisamos de ter uma equipa capaz de nos acompanhar», isto é, de assegurar que a assinatura da chef não se perde. «Sim, esse é o primeiro ponto. Depois, os resultados serão uma c onsequência do trabalho.» De repente, Marlene apercebe-se de que haverá excepções nessas consequências e dá um passo atrás na ideia: «Aqui, no Mercado, a imprensa e a crítica portuguesas não nos têm dado o valor que gostávamos. Sinto que estamos a ser um pouco postos de lado porque há essa imagem de que este espaço está num centro comercial, mas não tem nada a ver.» Apesar de tudo, «a imprensa internacional tem-nos dado o maior dos valores. No espaço de um mês houve dois pedidos de reportagem», sem que a equipa de comunicação tivesse forçado o interesse da imprensa. «Escolheram-nos», simplesmente. Além da equipa de reportagem brasileira «saímos na revista da EasyJet e tudo isso resultou do nosso trabalho. E, se o trabalho dos restaurantes que vou abrir também for bom, certamente que vamos receber outras coisas, outros prémios, outros reconhecimentos». E estrelas Michelin? «Também. O que eu quero realmente é chegar a casa, respirar fundo e pensar: “Missão cumprida; tenho uma equipa feliz e, em consequência disso, tenho os meus clientes felizes.»”

José Avillez. O imperador da alta cozinha em Portugal

“Tendo em conta que estás carregado de trabalho, como é que consegues ter vida? Como é um dia comum na pele de José Avillez? «Já tive momentos quase desesperantes, por ter tanta coisa em simultâneo na cabeça», desabafa. «É difícil de gerir. Já tive as minhas crises de achar que não aguento mais, de estar muito cansado, mas também sei que sou o meu pior inimigo nisso, porque tenho muitas ideias. Aprendi e hoje estou cada vez melhor a delegar. Por isso, hoje já tenho uma vida um bocadinho mais humana. De dezoito horas por dia, passei a dezasseis, e depois a catorze. Hoje estou muito nessas catorze e quando há um dia em que consigo fazer doze é um milagre.» No dia em que conversamos, por exemplo, «fui ao ginásio às sete da manhã e às oito e quarenta estava a trabalhar. Normalmente dura até às onze e meia da noite. Quando consigo fazer muita coisa de manhã e estar um bocado mais calmo, e começar a trabalhar às dez e sair às dez e meia da noite, é um dia excecional. E, atualmente, consigo tirar muitos sábados à tarde e domingos inteiros. Para a família já é muito bom, e orgulho-me de ter conseguido tomar essa decisão e preparar a equipa para isso.

Hoje sou muito mais responsável e preocupado com o que a minha equipa precisa, momentos de descanso vs. momentos de trabalho, reduções de horário, oportunidade para mais férias… Porque acredito que esta vida não pode ser só trabalho — apesar de, e tenho de ser honesto, me custar ver um miúdo de dezanove anos, acabado de começar, a queixar-se por trabalhar nove horas por dia e dizer que, legalmente, só pode trabalhar oito. Ou que não parou uma hora para comer, mas só meia. Custa-me, e não é por mim. As expectativas que tenho em relação a isso já não são muito elevadas. Quem quiser estar comigo, está. Mas custa-me porque sei que sem o mínimo esforço não se chega a lado algum. Quando acredito no valor da pessoa alerto-a; quando assim não é nem sequer tenho essa preocupação.»

Com duas estrelas Michelin, o chef José Avillez é o mais importante cozinheiro português da atualidade. ©Luís Mileu

Avillez, que já serviu nomes como a modelo Irina Shayk ou Natalie Portman, actriz galardoada com um Óscar, entre tantos outros, não gosta de falar de celebridades, porque toma cada cliente por igual, além de que «é preservado o sigilo de cada vez que alguém vem ao restaurante». Ainda assim, «é claro que receber alguém que admiramos é giro de ver. As equipas até se divertem mais do que nós, mas para mim é igual a servir outra pessoa». O chef gosta mais de episódios semelhantes ao que já contou por várias ocasiões e que aqui decide repetir: «No Belcanto, há uns anos, tive uma mesa de cinco pessoas. Eram todas muito diferentes umas das outras e estava curioso por saber de onde vinham. Muitas vezes fazemos um Google, não por invasão da privacidade mas para perceber um pouco de onde a pessoa vem e que gostos tem, para que o serviço seja mais personalizado. Cheguei à fala com eles, pediram-me para tirar uma foto e descobri que eram uma delegação de um banco numa sucursal daqui, na periferia de Lisboa. Tinham estado a poupar durante dez meses para virem ao Belcanto, e era desde o gerente de balcão à empregada de limpeza.

Também me lembro de um casal jovem que veio ao restaurante com um mealheiro, que partiu para pagar a conta. Isto é que, para nós, é especial. É o que nos faz estar contentes e divertidos», remata. Falando nos clientes, é importante saber o que Avillez quer deles, à hora de saída dos seus restaurantes. «Têm de querer voltar e falar de nós a outras pessoas. Em linha com a minha formação em marketing, determinámos que é fundamental que o cliente esteja muito satisfeito. Há aquela ideia de que um cliente satisfeito conta a uma pessoa, um cliente insatisfeito conta a sete. E eu acrescento: um cliente a quem se superam as expectativas pode contar a muito mais gente, dependendo também da maneira como o fazemos.

"Custa-me ver um miúdo de dezanove anos, acabado de começar, a queixar-se por trabalhar nove horas por dia e dizer que, legalmente, só pode trabalhar oito. Ou que não parou uma hora para comer, mas só meia. Custa-me, e não é por mim. As expectativas que tenho em relação a isso já não são muito elevadas. Quem quiser estar comigo, está. Mas custa-me porque sei que sem o mínimo esforço não se chega a lado algum. "
José Avillez

Promovo muito que as equipas estejam atentas, escutem as conversas dos clientes no sentido de poderem antecipar as suas necessidades. Por exemplo: na abertura do Cantinho ouvi uma cliente dizer que adorava as nossas tostas e que as comeria a qualquer hora do dia. Fui à cozinha, peguei num frasco, pus dez tostas lá dentro e entreguei-lhe o frasco, dizendo: «Não sei se dá a qualquer hora, mas pelo menos já tem aqui algumas para amanhã, para o pequeno-almoço.» Eu sei que esta pessoa conta isto a cinquenta pessoas.”

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