António Coelho, sommelier em Barcelona: “Muitos espanhóis já não bebem vinho catalão”

08 Novembro 2017937

É o sommelier do único restaurante com 3 estrelas Michelin em Barcelona, o Lasarte, de Martín Berasategui. Ao Observador falou da independência catalã, vinho português e refeições a 500 euros.

Quando o Observador se sentou a conversar com António Coelho, os seus olhos estavam mais humedecidos que o normal. “Acabo de provar um novo vinho tinto, que vai ser lançado em breve pela Ideal Drinks, que me emocionou. Há muito tempo que isto não me acontecia.” explicou. O português que trata dos vinhos de Martín Berasategui (que irá abrir um espaço em Lisboa algures nos primeiros meses de 2018) no Lasarte, único restaurante de Barcelona com três estrelas Michelin, foi o escanção convidado da segunda edição do Conrad Culinary Extravaganza, evento gastronómico que reúne no Algarve uma autêntica constelação Michelin — de todo o mundo vieram chefs de renome como o holandês Jacob Jan Boerma ou o austríaco Juan Amador.

A viver em terras catalãs há dez anos, António é tido como um dos mais conceituados sommeliers lusos (foi nomeado o melhor sommelier/wine director do ano de 2016, prémio atribuído pela Revista de Vinhos) e já trabalhou um pouco por toda a Europa, sempre navegando no mundo das uvas. Admite já quase falar mais espanhol que português mas mesmo assim não esquece de onde vem e enche-se de orgulho ao dizer que por sua causa, o Lasarte é o restaurante em Espanha com mais vinhos portugueses na carta (entre vinhos de mesa e Portos soma 105 referências). Numa altura em que toda a Catalunha vive tempos de tensão, António defende que a independência pode mergulhar a indústria da restauração e hotelaria espanhola em tempos complicados, onde despedimentos e falta de dinheiro se tornam realidades incontornáveis.

Numa conversa sincera e frontal, o escanção fala de todos os trâmites dessas mudanças e explica que apesar de passar mais tempo com o seu diretor do que com a mulher, nunca conseguiria abrir mão do ofício a que se dedica de corpo e alma.

António em ação no segundo jantar do Culinary Estravaganza. ©Vasco Célio/Stills/Conrad Algarve

O António tem vinhos portugueses na carta do Lasarte?
Por ser português, tenho vinhos portugueses na nossa carta. [risos] Não é muito comum. Digo com todo o orgulho que temos vinhos muitíssimo bons e representamos muito bem o nosso país além fronteiras. O nosso nível de exigência ultrapassa largamente o de muitos outros sítios. Tenho estagiários de todo o mundo, da África do Sul a Lausanne (onde existe a melhor escola de hotelaria do mundo) e posso dizer que os nossos são ótimos profissionais. Um rapaz que sai da escola de Lausanne em comparação com outro que saia de uma nossa, seja do Estoril ou do Porto, não fica nada atrás, muito pelo contrário.

Mas quantas referências tem, no total?
Trabalho com 25 referências lusas. Somos o restaurante em Espanha com mais referências de vinhos portugueses. No total trabalho com 700 vinhos de todo o mundo. De Portos tenho 80, o que é excelente para um restaurante localizado fora de Portugal. Temos de educar o cliente, dar-lhe coisas novas. Acabo por surpreender muitas pessoas, com os nossos vinhos. Somos é maus vendedores, ao contrário de países como Itália, por exemplo. Os italianos são os melhores a vender, uns verdadeiros ases que praticam preços exorbitantes. Nós temos bons vinhos, com uma relação preço/qualidade normal, mas somos maus vendedores. Os viticultores portugueses têm de vender os seus vinhos por um preço que faça justiça à sua qualidade. Os vinhos de qualidade têm de ser pagos. É como tudo: se queres um bom carro, pagas para ter um bom carro.

Realidade que também se aplica à comida…
Sim. Há quem me diga que jamais pagaria 400€ por uma refeição. Não sou nenhum milionário, mas fazia questão de pagar 500€ por uma refeição num restaurante francês como o Louis XIII no Mónaco. Fazia questão.

Acha que há muita gente que não tem essa sensibilidade?
Sim. Não valorizam as coisas ou veem a comida como se fosse algo secundário. Se for preciso gastam os mesmos 400 ou 500 euros num telemóvel. Entendes? Isto para mim é surreal. Estamos neste mundo para viver de emoções. Tenho clientes que choram. Já tive um senhor a levantar-se e a vir dar-me um abraço enquanto lágrimas lhe escoriam pelo rosto. Teve uma emoção enorme enquanto comia um prato fantástico e bebia um vinho igualmente bom. Agradeceu-me a dizer que já não sentia nada assim há muito tempo.

Acho que precisamos de ser educados com a gastronomia. Sinto que falta isso em Portugal. Um grande receio que temos em relação ao novo projeto do Martín em Lisboa (que é uma cidade com um grande aumento de turistas) é que o público português não o procure. Que se afaste por poder pensar que com o dinheiro que teria de gastar lá pudesse comprar uma viagem. Este é o meu grande receio e temos falado muito com o Martín sobre isso. Falando a nível pessoal: eu passo mais tempo com o meu diretor do que com a minha mulher. Tens de saber gerir muito bem a tua vida social e pessoal. Mas digo-te, tiras-me isto e eu deixo de viver. Gosto muito daquilo que faço e transmito isso aos meus clientes.

Acho que alguns clientes têm noção do trabalho que está por trás do prato que lhes chega à mesa, mas muita gente também se esquece das 13 ou 14 horas de trabalho que estiveram envolvidas nisso tudo. Não têm a sensibilidade de pensar que estão 27 pessoas numa cozinha, das nove da manhã à uma e meia da madrugada (fazem uma hora de intervalo), para lhes dar de comer. Nunca me irás ouvir dizer que um vinho é mau. Jamais. Posso dizer que tem defeitos, mas nunca digo que é mau. Em França fiz vindima, tenho respeito pelas pessoas que estão no meio da vinha desde as cinco da manhã.

"Os viticultores portugueses têm de vender os seus vinhos por um preço que faça justiça à sua qualidade. Os vinhos de qualidade têm de ser pagos. É como tudo: se queres um bom carro, pagas para ter um bom carro."
António Coelho

Como descobriu que o mundo dos vinhos lhe interessava?
Tenho família na hotelaria, uma tia que tem dois restaurantes em Albufeira. Nas férias do verão vinha ajudá-la. O interesse pelos vinhos veio da família, dos pais, avós — houve um dia em que o meu avô me disse “já está na altura de beberes um copo de tinto!”[risos]. Aos poucos fui começando a notar algumas diferenças entre vinhos, que eles não eram todo igual. Acabei por ingressar na Escola de Hotelaria da Guarda, estudava e, a par das aulas, fui fazendo muitos estágios, até aqui no Algarve, no Vila Galé.

Mas quando é que se começou a profissionalizar na área?
Acabo os estudos e vou para Coimbra — era mais perto de casa, a uma hora e pouco. Até esta altura, o ensino de hotelaria a que me tinha dedicado era sempre virado para serviço de sala, não de escanção. Às vezes, em jantaradas, escolhíamos vários vinhos e provávamos coisas, íamos comentando diferenças e características, mas nada mais que isso. Em Coimbra estive no hotel Quinta das Lágrimas, em 2003/2004, na altura do chef Albano Lourenço e do do Paulo Pechorro. O Arcadas da Capela era o restaurante principal, mas não fui logo para aí, comecei no bistro que servia refeições mais leves.

Tenho alguma ambição e costumava dizer ao Pechorro que queria conhecer mais, aprender mais. Certo dia surgiu uma vaga no Arcadas e eu passei para lá: aqui começa toda a minha evolução mais séria. Começo a conhecer melhor a realidade do que era a Michelin, por exemplo, ou do próprio mundo da alta gastronomia. Começo a trabalhar mais com o sommelier da altura, o Pedro Santos e fazíamos muitas provas. Quando ele saiu, assumi o lugar. Aproveitava as minhas férias para estagiar em restaurantes de renome a nível nacional. Um deles foi o Fortaleza do Guincho, na altura do chef Vincent Farges, em 2006/07, com o Inácio Loureiro como escanção. Nas férias seguintes fui para o Tavares Rico, trabalhei com o José Avillez (o diretor de sala na altura era o Arlindo Madeira).

Mais tarde, num festival gastronómico, conheci o chef Santi Santamaria, que naquele momento era o primeiro cozinheiro a conseguir três estrelas Michelin na Catalunha, antes do El Bulli. Aproveitei para lhe pedir um estágio no seu restaurante, o El Racó de Can Fabes, em Sant Celoni, que na altura era o número 24 na lista dos melhores do mundo. Tudo correu bem e em 2008 fui trabalhar com ele. Foi uma experiência fantástica que me fez perceber que nessa altura, o mercado português já era demasiado limitado para aquilo que eu queria aprender. Tive três meses com o chef Santamaria — para mim, um dos melhores chefs com quem trabalhei — e no último dia, ele chamou-me à parte e fez me uma proposta para ficar. Aceitei logo e no final de 2008 deixei o mercado português.

Foi daí que partiu para o Lasarte?
Não. Na altura, no Can Fabes, eu não era o sommelier principal, era o Joan Carles (que em 2006 tinha ganho o Nariz de Ouro, o prémio para o melhor sommelier de Espanha). Fazíamos provas de vinhos todos os dias, sem falta, às dez da manhã, antes do serviço. Estudávamos regiões, terroir, tudo. Fazíamos fichas técnicas para todos os vinhos, ainda hoje, em casa, tenho dois dossiers cheios de fichas de vinhos dos anos 90 e 2000. Quando estamos nesta Champions League, tudo fica diferente.

Em Portugal, as coisas eram cómodas, mas não deixávamos de estar numa linha redutiva, muito virada para vinhos nacionais e com poucas referências estrangeiras (para lá dos clássicos, os grandes Chateaus). Quando estás num restaurante de elite há outra coisa muito importante: podes provar de tudo, de todo o mundo. Isso é muito importante, poderes comparar vinhos do mundo inteiro. Estive três anos no Can Fabas, mas mesmo nessa altura, aproveitava as férias para viajar e estagiar noutros sítios. Estive em França, na zona de Bordéus. Em Itália tive a oportunidade de trabalhar na zona de Piemonte — explorei tudo o que havia. Ainda estive em Inglaterra também, mas aí as coisas são diferentes, é um mercado mais de business, que te ensina coisas úteis relacionadas com gestão de preços, etc.

Tudo mudou, porém, quando o chef Santi Santamaria faleceu. Teve um ataque de coração num dos seus restaurantes, em Singapura. Recebemos essa triste notícia numa manhã de Fevereiro e isso mudou tudo. Quando o génio não está, um restaurante tem muito mais dificuldade em manter a mesma categoria. A Michelin, quer queiramos quer não, está focada no chef, basicamente. Quando ele morre, ou não está presente, eles acabam por penalizar. O chef morreu em Fevereiro de 2011 e em Novembro do mesmo ano perdemos uma estrela.

"Eu tenho clientes que choram. Já tive um senhor a levantarem-se e a vir dar-me um abraço enquanto lágrimas lhe escoriam pelo rosto. Teve uma emoção enorme enquanto comia um prato fantástico e bebia um vinho igualmente bom."
António Coelho

Que impacto é que isso teve no restaurante?
A perda da estrela não quis dizer que a qualidade do nosso trabalho decresceu, mas no ano seguinte, mesmo assim, houve uma remodelação quase total da equipa. Nessa altura, eu já tinha o contacto do Martín Berasategui e ele já estava muito focado no mercado de Barcelona. Acabou por entrar em contacto comigo e com o Joan Carles, para saber se tínhamos interesse em trabalhar com ele: foi assim que fomos lá parar. O Joan (que já é como um irmão para mim, já trabalhamos juntos há oito anos) foi primeiro e, dois meses depois, segui eu. Em pouco tempo formámos a nossa equipa e ela mantém-se inalterada até hoje. Na altura o Lasarte já tinha duas estrelas Michelin.

A terceira é recente, certo?
No ano passado fomos surpreendidos pelo Guia. Quando tive conhecimento de que fomos inspecionados 17 vezes, sem saber, fiquei admirado. A 23 de Novembro de 2016 recebemos uma chamada do senhor Benito Lamas, o chefe da Michelin em Portugal e Espanha, que nos felicitou pela vitória. Fizemos história na Catalunha e em Barcelona. A cidade nunca tinha tido um três estrelas e nós fomos os primeiros. E claro, quando estás neste ramo, isto é fantástico. Houve momentos de emoção muito grandes.

E essa conquista mudou alguma coisa?
Seguimos a mesma linha de trabalho. A terceira estrela não mudou nada, mantivemos o mesmo nível de serviço e de profissionalismo. Trabalhamos num do grandes restaurantes do mundo, seguramente.

A cidade de Barcelona e toda a Catalunha, no geral, tem vivido momentos conturbados. Como é que essa instabilidade se reflete no ramo da hotelaria e restauração?
Acho que nos esquecemos que há quase cinco meses fomos alvo de um atentado, nas Ramblas, onde faleceram dez pessoas. Se, a nível de turismo, isto já choca um pouco, a situação atual só piora. As pessoas começam a ter medo: tu visitas um país se souberes que te vais sentir seguro e estável. Se houver guerras ou atentados, simplesmente não vais. Do ponto de vista pessoal, acho que tudo isto da independência veio-nos prejudicar o mercado turístico. As pessoas deixam de nos querer visitar por receio. Os media também acabam por extrapolar um pouco as coisas. Durante uns tempos o meu pai ligava-me todos os dias para saber se estava bem. Ele ainda vai tendo alguma informação, quanto mais não seja aquela que eu lhe um passo. Um turista norte-americano já não. Vê as notícias e cancela a viagem.

António vive na Catalunha há dez anos mas começou a sua carreira em Coimbra, no restaurante Arcadas da Capela. ©Vasco Célio/Stills/Conrad Algarve

Mas vocês, no Lasarte, sentem alguma diferença?
Não temos notado muita diferença. Estamos cheios todos os dias, tanto ao almoço como ao jantar, porque somos uma referência. Por sermos o único três estrelas de Barcelona as pessoas têm sempre curiosidade em visitar-nos. Se tivéssemos só duas estrelas, como outros restaurantes em Barcelona, estaríamos a fazer aquilo que esses mesmos espaços estão a fazer agora: a despedir gente. Mesmo assim, o hotel onde estamos inseridos teve uma quebra de reservas de 30% em dois meses. Eu tento compreender o povo catalão, já lá estou há 10 anos e já sinto essa cultura como sendo parte de mim. Tento perceber o lado deles, mas acho que não é preciso tanto.

Tenho amigos que trabalham no hotel Arts, em Barcelona [faz parte da cadeia Ritz Carlton, uma das mais exclusivas do mundo, muito focada no mercado americano e asiático], que me contam que nestes últimos dois meses já despediram 27 pessoas. Tudo isto afeta outros mercados. Há muitas empresas a saírem da Catalunha, pelo menos 1700 já foram embora. Isto é muito complicado. Tenho colegas que se afirmam como independentistas, que até participaram nas manifestações, mas que hoje já estão de pé atrás. Isto é tudo muito bonito até ao momento em que começas a não ter dinheiro para pôr pão na mesa. Quando perdes o trabalho começas a pensar melhor no assunto.

Mas consegue, por exemplo, perceber se é representativa, a vontade independentista?
Não é. Eles fizeram um referendo totalmente ilegal dia 1 de outubro. A Catalunha tem cerca de oito ou nove milhões de pessoas: 60% dessa população não quer a independência. A minha pergunta, perante os meus colegas independentistas, é: como é que vocês querem independência se 60% das pessoas não a quer? Não é democrático. Sou natural do Congo, nasci e vivi lá e sei o que é uma guerra civil, um golpe de estado. Isto é um golpe de estado, por mais polido e subtil que seja.

No jantar no Conrad alguém comentava que agora é a melhor altura para vender espumante português em Madrid porque eles não estão a comprar Cava catalã. Isto é real?
Como te dizia, já estou para aqueles lados há bastante tempo e posso dizer-te que a relação entre Barcelona e Madrid é como a do Benfica com o Sporting ou o Porto. O mundo do futebol dá o salto para o da política, é tudo igual. Não tenhas dúvida que isso é verdade. Muitos espanhóis já não bebem vinho catalão. Viram-se para os Rioja, os vinhos da Galiza, Andaluzia ou de Castilla y Leon. Esquecem os de Priorat, Penedès ou Empordá. É complicado. Colegas dizem-me a brincar que ainda vão ver o Messi a jogar num campo pelado.

Já teve algum feedback de produtores, por exemplo, que lhe falem de decréscimos de encomendas ou algo do género?
No nosso restaurante nem por isso porque o nível de excelência obriga-nos a ter sempre de tudo. Mas no que diz respeito ao hotel (o restaurante fica num hotel de luxo, com 5 estrelas, chamado Monument), o restaurante ao lado do nosso, o bistro Oria, passou a comprar menos coisas. Se não tens clientes, como vais fazer contas? Eu falo com produtores, viticultores, fornecedores e todos me dizem que estão a ver nascer um problema muito sério, que daqui a uns meses será gravíssimo. Ainda é tudo muito recente e ainda há turistas. Quem vai de viagem começa a planear tudo com uns cinco meses de antecedência, mas quando chegarmos ao próximo ano, em fevereiro, haverá quebras até aos 70%. Isto é uma preocupação para todos. Pessoas que me diziam que queriam a independência, hoje já mudaram de discurso. Eles querem fazer um Mónaco em Espanha, mas eu já trabalhei lá e posso garantir que o Mónaco não tem nada a ver com a Catalunha. Não comparem. França é França e Espanha é Espanha.

"Tenho colegas que se afirmam como independentistas, que até participaram nas manifestações, mas que hoje já estão de pé atrás. Isto é tudo muito bonito até ao momento em que começas a não ter dinheiro para pôr pão na mesa. Quando perdes o trabalho começas a pensar melhor no assunto."
António Coelho

E qual é a visão do próprio Martín em relação a tudo isto?
O Martín é um grande, pá. Um grande amigo, chef, uma pessoa fantástica. Vais ter oportunidade, certamente, de estar com ele dentro de pouco tempo, no novo projeto que vai abrir em Lisboa. Ele não está nada preocupado, até brinca com a situação. Nos anos 90 ele passou por episódios semelhantes a este, no País Basco. Ele costuma dizer que não tarda muito até vermos tanques de guerra nas ruas de Barcelona. Ele sabe que tem um nome e uma marca bastante forte e estabelecida. Os clientes continuam a visitá-lo, por muito que as coisas possam descer um pouco.

O António fala catalão?
Falo sim [risos]. Quase que já falo mais espanhol que português! [risos] Em Barcelona falo mais castelhano porque é uma cidade mais cosmopolita, universal. Eu vivi em Sant Celoni [localidadea uma hora de Barcelona] três anos e lá só se fala catalão. Grande parte disto tudo da independência vem de lá! Eles até queimaram a bandeira espanhola. Um colega mostrou-me pelo Facebook.

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