Na cozinha da Fábrica Braço de Prata, em Marvila, zona oriental de Lisboa, o chefe Nuno Bergonse dá as últimas orientações a Awet, Mohamed e Tecklesenbet — Teckle daqui em diante –, o trio de refugiados eritreus responsável pelo almoço que se irá começar a servir dentro de alguns minutos. “Comuniquem entre vocês, isso é muito importante aqui dentro”, avisa-os. Awet, o mais expansivo do grupo, aproveita para recordar os seus tempos de manobrador de máquinas em minas. Franze a testa, arregala os olhos várias vezes, e atira num inglês esforçado: “Quando estava muito barulho era assim que nós comunicávamos.” Esta é uma das raras referências que fará ao seu passado em todo o almoço. Mas esse passado, na verdade, interessa muito pouco para o caso. Tanto para ele como para os companheiros de viagem e de cozinha o futuro é um tempo verbal bem mais decisivo.

Awet, Mohamed e Teckle são três dos 44 requerentes de asilo que estão em Lisboa ao abrigo do PMAR LX, o Programa Municipal de Acolhimento de Refugiados, em que a autarquia tem uma parceria com a Crescer, refletida no projeto “É uma vida”. Maria Carmona, coordenadora da associação, explica que utilizam a metodologia Housing First, testada desde 2013 com pessoas sem-abrigo, onde se inverte o paradigma de tratamento: “Primeiro dá-se uma casa, depois trabalham-se o resto das problemáticas.” Durante 18 meses, os refugiados têm da Crescer todo o apoio necessário, a nível financeiro e não só, com acompanhamento próximo de equipas técnicas e um gestor de caso dedicado. E é durante esse período que urge encontrar-lhes um futuro em Portugal. “Esse prazo [18 meses] pesa-lhes muito, claro, causa-lhes ansiedade. Por isso temos de arranjar respostas ao nível da empregabilidade”, esclarece a responsável.

É dessa necessidade que nasce o projeto Marhaba — O Médio Oriente à Mesa. “Em novembro do ano passado fizemos os primeiros contactos com a Cozinha Popular da Mouraria e daí surgiram os almoços Make Food Not War“, recorda Maria. O interesse pela iniciativa foi tal que até Marcelo Rebelo de Sousa se juntou a uma das refeições, preparada por um grupo de cozinheiros de que já faziam parte Awet e Mohamed. Desses almoços evoluiu-se para este projeto, com dois momentos e equipas independentes: um almoço semanal eritreu na Fábrica Braço de Prata e um brunch mensal sírio na Casa Independente. “Também aceitamos pedidos de catering. Até ao momento já recebemos três”, completa Maria.

Voltemos à cozinha, no momento em que os primeiros pedidos de entradas começam a chegar. O pão kitcha, ligeiramente achatado, foi confecionado por Teckle na noite anterior. Para barrar, há húmus com um pouco de berbere, um pó de especiarias típico da Eritreia, ligeiramente picante, e uma mistura de legumes cozidos. Nuno Bergonse encarrega Mohamed de empratar esses elementos. E ensina-o a lidar com os tickets vindos da sala. “Os que fores servindo, riscas. Mas não deitas fora, porque quem está a comer as entradas vai, daqui a pouco, pedir o prato principal.” Ricardo Marques, o chefe consultor da Fábrica Braço de Prata, também ajuda na lição. O eritreu aprende depressa.

Nuno Bergonse, que aqui desempenha o papel de orientador, liderou a sua primeira cozinha há sete anos no (entretanto encerrado) Pedro e o Lobo, em dupla com Diogo Noronha. Mais recentemente, esteve à frente do Duplex, no Cais do Sodré. No início do ano, porém, desligou-se do restaurante. Quis mudar de vida e de região: foi morar para o Algarve. “Desde que saí que ando com vontade de fazer coisas que antes não conseguia. E dois dias antes de me ligarem tinha falado em fazer algo relacionado com voluntariado.” O telefonema veio, portanto, no momento certo. O projeto que o motivou até era outro, que ainda está em desenvolvimento — uma escola-restaurante com o apoio da CML. Mas quando soube do Marhaba, Nuno quis juntar-se de imediato e “contribuir de outra forma”. E foi bem-vindo. Nem podia ser de outra forma: é esse o significado da palavra em árabe.

Nestes eventos o chefe português praticamente não toca nos tachos. Faz questão que assim seja. “Eu ajudo-os a organizar a cozinha e o serviço. Ponho apenas algum travão no picante, ajusto o balanço do sal, mas quem faz todos os pratos são eles”, garante. Para Bergonse, o resultado gastronómico é o que menos importa. “Quero é que eles se sintam bem aqui, tudo o resto vem por acréscimo.”

E eles sentem, pelo menos aparentemente. Apesar de hoje faltar um elemento ao grupo por motivos de saúde — Tsehaye, que era contabilista e treinador de futebol — o ambiente está leve e o serviço vai fluindo, mesmo que ainda se estejam todos a adaptar à experiência de cozinhar num restaurante. “Não é fácil, somos cozinheiros de casa. Aqui é diferente”, reconhece Teckle, um ex-professor de inglês do ensino secundário, que tem trabalhado no SEF como intérprete de tigrínia, um dos idiomas mais usados na Eritreia. Foi ele que preparou as injeras, uns crepes de sabor ligeiramente ácido, devido à fermentação, cujo sabor faz lembrar, por exemplo, pão alentejano. As mesmas injeras que servem de base ao prato principal, um mix de estufados eritreus colocados sobre a dita: Dorho (galinha, cebola, tomate, alho e gengibre), Alicha (cenoura, batata, couve, cebola, tumérico e manteiga), Tibsi (legumes, tumérico, alho, gengibre e carne de vaca) e Ades (lentilhas, cenoura, tomate e manteiga). Ao centro, um ovo cozido.

“Desta vez eles decidiram também aproveitar algumas partes da galinha que não iam usar no estufado e saltearam-nas para também as servir”, revela Nuno, orgulhoso com a iniciativa demonstrada pelos seus pupilos. Segue-se o empratamento, uma parte fulcral da refeição. Primeiro, a técnica: o chefe demonstra a melhor forma de empratar com a colher, para que a comida não se espalhe desordenada pelo prato. Depois, a quantidade: “Está bom, está bom, não ponhas mais” vai ser uma frase repetida até à exaustão. “No primeiro jantar eles exageraram muito nas quantidades, as pessoas saíram daqui a rebolar”, justifica.

Mohamed vai preparando a sobremesa — salada de frutas — mas tem de interromper a tarefa a meio: chegou a hora de rezar. Os companheiros brincam com ele, é o único muçulmano do grupo. Awet e Teckle, que são cristão ortodoxos, explicam que o amigo começou o Ramadão nesse dia. Estão muito habituados a conviver de perto com outra religião. “Na Eritreia é fifty-fifty, entre cristãos e muçulmanos”, dizem. E dão-se todos bem. Hury, que veio tocar krar, a lira eritreia, durante o almoço, junta-se ao grupo na cozinha. É músico, sim, mas também é copeiro. Faz de tudo um pouco.

À medida que os pratos vão saindo cheios e voltando vazios, os cozinheiros descontraem cada vez mais. O português é que lhes sai com alguma dificuldade. “Precisávamos de ter tido mais aulas”, queixa-se Teckle. Mas se a língua ainda não é familiar, a comida já vai sendo. Awet conta que o que mais gosta de comer em Portugal é peixe — quando trabalhou na Cozinha Popular da Mouraria aprendeu, inclusive, a fazer pataniscas. Nuno promete-lhes, então, uma sardinhada para muito em breve. Melhor, não vai fazer apenas peixe, mas também caracóis. E mostra uma fotografia. “O quê?!”, exclama Awet. “Isso é arene [caracóis em tigrínia] Não vou comer isso!”

No dia seguinte, Bergonse desempenhará o mesmo papel na cozinha da Casa Independente, com um grupo de quatro sírios e um palestiniano que farão um brunch do Médio Oriente com tabouleh, fatteh, keshek e outras receitas típicas da região. O evento, que se repete no último domingo de cada mês, está esgotado há muito — cada um dos 40 presentes recebeu previamente uma senha em árabe que terá de dizer à porta do local. Já os eritreus voltarão à cozinha da Fábrica Braço de Prata no próximo sábado. E basta marcar para ser bem-vindo. Marhaba.