Sebastien Bras, o chef que devolveu as estrelas: “O guia Michelin também pode ser um travão”

24 Setembro 2017147

O Observador falou em exclusivo com o chef francês que tem andado nas bocas do mundo, depois de ter pedido ao Guia Michelin que retire as três estrelas que mantém há 20 anos.

Sebastien Bras está habituado a ver o seu nome aparecer em artigos e manchetes um pouco por todo mundo. O cozinheiro de 46 anos lidera um dos mais famosos restaurantes em França — o Bras, em Laguiole –, é filho de Michel Bras, figura histórica da gastronomia gaulesa, e detém há 20 anos a classificação de três estrelas Michelin, honra máxima atribuída pelo Guia da marca de pneus. Recentemente, foi notícia por outro motivo: num vídeo divulgado na sua página de Facebook pediu ao Guia que retirasse as estrelas que herdou do pai (Michel conquistou a tripla há duas décadas e Sebastien limitou-se a mantê-la desde 2007, ano em que passou a chefiar a cozinha sozinho).

Sebastien fartou-se e escolheu “continuar o seu caminho, de forma serena” e, com isso, manter vivo “o prazer que é cozinhar”. Foi sobre tudo isto que o chef francês conversou com o Observador, numa entrevista exclusiva onde em momento algum se sentiu, do outro lado da linha telefónica, qualquer insegurança ou hesitação. Em vez disso, a calma e a tal “serenidade” que Sebastien tanto quer preservar.

Já passaram uns dias desde que anunciou que queria ficar sem as três estrelas Michelin. Como se sente?
Muito bem, em forma. Tenho e terei sempre muito prazer em continuar a exercer a profissão que adoro. Esta decisão tem a ver, simplesmente, com a ideia de dar um novo sentido à minha vida. Sabe, não temos os mesmos objetivos de vida aos 25, 35 e 46 anos. Esta decisão foi importante para mim, para poder continuar a ter prazer na minha profissão e paixão pela cozinha. Tive vontade de me libertar para continuar, serenamente e sem pressões, a manter vivo o meu restaurante. Claro que me sinto muito grato ao Guia Michelin. Certamente que sem ele não teríamos tudo o que hoje temos. E é claro que vou continuar a competir, sem alterar nada no nosso quotidiano e mantendo — como é óbvio — o mesmo nível de qualidade e de excelência que fazem parte da história desta casa. Quero tomar a decisão mais adequada às minhas aspirações do momento.

Já pensava em tomar esta decisão há muito tempo?
Pensei demoradamente nesta decisão, sinto que ela foi amadurecendo ao longo de muito tempo. Não foi uma decisão repentina, tomada de ânimo leve, mas sim uma escolha de vida. Creio que com o avançar da idade vamos tendo anseios diferentes, projetamos o futuro, refletimos sobre o que queremos nos próximos 10, 15, 20 anos que se seguem. E tive vontade de fazer outras coisas. As pressões podem ser contra-produtivas e acho que chegou o momento de alterar as minhas prioridades. É tão simples quanto isso!

Quais são essas prioridades?
Em cada etapa das nossas vidas temos objetivos e desejos diferentes. Aos 25 anos comecei a trabalhar com os meus pais para imaginar e criar este lugar mágico, perdido no coração de L’Aubrac. Sim, porque o meu restaurante fica perdido no coração de uma região que é das mais isoladas de França, onde só temos quatro habitantes por metro quadrado! Dá para imaginar o isolamento… Mas, apesar disso, conseguimos “fazer existir”, e dar vida a este restaurante. Todos os dias, desde há 20 anos, vêm ao nosso encontro muitos clientes que fazem mais de uma centena de quilómetros para nos visitar. Acho que o fazem porque confiam em nós. Isso, para mim, é a melhor e a mais bela das recompensas!

"Esta pressão, esta tensão que representa o Guia Michelin, com todo o seu método de classificação, de anotação e de controlo “on-line” funciona não só como um motor de progresso, mas também como um travão. Por isso, é preciso pensar, ponderar, tomar decisões e fazer escolhas."

Como é que o seu pai recebeu a notícia? Acha que ele teria feito a mesma coisa?
O meu pai, os meus avós e até mesmo eu e a Véronique [a mulher] sempre fizemos escolhas bastante radicais. Imagine, há 25 anos, trocar Paris, um verdadeiro centro da gastronomia, por um restaurante perdido num autêntico deserto… Era um desafio verdadeiramente incrível! Trabalhei muito tempo com o meu pai — que é uma pessoa, por natureza, muito, muito, muito stressada –, conhecemo-nos muito bem e julgo que ele compreendeu esta minha decisão a 300%. Tenho a certeza que ele me apoia plenamente. A cozinha é e tem de continuar a ser um prazer: tanto para os que a fazem como para os que a degustam, é só isto que interessa. Esta pressão, esta tensão que representa o Guia Michelin, com todo o seu método de classificação, de anotação e de controlo “on-line” funciona não só como um motor de progresso, mas também como um travão. Por isso, é preciso pensar, ponderar, tomar decisões e fazer escolhas. Como diz um velho ditado, “escolher é renunciar”. Foi o que eu fiz: uma escolha forte e assumida de renunciar as estas três estrelas. Tudo para que possa continuar serenamente a evoluir na minha profissão, sempre com o objetivo de alcançar a excelência. É isto que me dá prazer e me faz feliz.

Chef francês pede que lhe retirem as três estrelas Michelin

Acha que, hoje em dia, muitos chef vivem com a obsessão de ganhar estrelas?
O peso e a tensão inerente à 3ª estrela corresponde, para muitos chefs, à recompensa suprema. Estar neste topo é como se estivesse numa competição desportiva. Para um campeão olímpico habituado a ganhar, cada nova competição é motivo para fazer surgir pressão, tensão e expectativa de voltar a ganhar. As estrelas funcionam assim também. No que me diz respeito, aos 46 anos, tenho vontade de abrir uma nova página. Salvaguardando sempre a minha paixão de cozinhar, defendendo sempre este amor, continuando a trabalhar sempre com o objetivo de ser melhor.

"Tenho consciência de que o Guia Michelin não é o mesmo de outros tempos. Vivemos numa era de comunicação, com características quase industriais que não fazem, de todo, o meu género. Esta realidade também pesou na minha decisão."
Chef Sebastien Bras

As estrelas sempre foram um fardo ou já houve um tempo em que as ambicionava ganhar?
A pressão de ganhar as estrelas nunca foi um objetivo. Sabe, acho que na nossa família sempre houve uma tendência para romper com os padrões tradicionais da “alta gastronomia”. Há 25 anos, os meus pais imaginaram e construíram este restaurante perdido no fim do mundo e isso cria uma certa emoção, pois foi um verdadeiro desafio — não só económico mas também em muitos outros aspetos. Os meus pais nunca fizeram qualquer concessão aos códigos e às regras da “alta gastronomia”. Por exemplo, no nosso restaurante, nunca se usou nem laço nem gravata, os talheres não eram trocados entre cada prato… Enfim, era todo um conjunto de conceitos que chocavam frontalmente, com todas as supostas normas. Este choque frontal foi sempre assumido e vinha um pouco ao encontro do que, à época, se classificava como “restauração de gastronomia tradicional”. É claro que sempre fizemos por alcançar as 3 estrelas, mas o nosso objetivo prioritário sempre foi o da satisfação do nosso cliente. Ao fim de alguns anos, no final dos anos 90, o Guia concedeu-nos a recompensa suprema, que recebemos com muita satisfação, como um presente maravilhoso. Acredito que estas 3 estrelas, tiveram um efeito “acelerador” de reconhecimento e de notoriedade incrível. Disso tenho a certeza.

O Guia pode recusar retirar-lhe as estrelas. Se isso acontecer, o que pretende fazer?
Vou continuar a viver feliz e realizado, afastando-me desta competição. Fiz um pedido ao Guia Michelin: foi o meu coração que falou. Eles tomaram conhecimento da minha vontade, assim como eu farei o mesmo quando emitirem a decisão deles.

Acompanha a gastronomia portuguesa?
Conheço muito pouco ou quase nada, mas estou ansioso por conhecer Portugal. Tenho amigos portugueses que têm laços muito fortes com o seu País. Estou ansioso por descobrir os tesouros culinários que podemos apreciar por aí.

Recentemente, o Guia atribuiu uma estrela Michelin a uma banca de noodles em Singapura. Um cenário desses seria impossível de acontecer na Europa. Porque acha que existe esta discrepância de critérios?
As pessoas indicadas para lhe responder a essa pergunta são as que trabalham no Guia Michelin. Mesmo assim, acho que esta instituição gastronómica é incontornável. Tem uma estratégia, uma política e um critério que eu desconheço. É certo que, por vezes, podemos pensar que há uma diferença entre a política aplicada em certos países. Perante isto, acho que é preciso parar e refletir um pouco. Tenho consciência de que o Guia Michelin não é o mesmo de outros tempos. Vivemos numa era de comunicação, com características quase industriais que não fazem, de todo, o meu género. Esta realidade também pesou na minha decisão.

A trágica história de Bernard Loiseau [chef francês que se suicidou em 2003, depois de começarem a circular rumores de que poderia perder as 3 estrelas] teve algum peso na sua tomada de decisão?
A história da família Loiseau é verdadeiramente trágica e tenho a certeza que todo o mundo sente empatia por ela. Evidentemente não cheguei a esse ponto, mas acho que a minha decisão também serve para evitar um cenário desses. Justamente, por querer manter o prazer de cozinhar, decidi afastar-me desta instituição. O caso Loiseau foi uma história terrível, que já foi muito comentada. A própria Madame Loiseau explicou-me claramente que o seu marido queria manter as 3 estrelas. Enfim, acho que já foi tudo dito acerca deste caso, e não tenho nada a acrescentar. Estou muito feliz e bem da minha cabeça.

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