The Presidential: 42 horas nos bastidores do comboio gastronómico

04 Novembro 2017348

O Observador acompanhou a equipa do comboio histórico que virou restaurante de fine dining. Stress, cansaço e brincadeira resultam numa barrigada de paisagens únicas e comida incrível

O dia estava a começar mas já cheirava a comida em todo o lado. No segundo vagão do The Presidential, comboio histórico que transportou monarcas, Presidentes da Republica e ditadores mas que hoje se dedica à gastronomia, estava instalada uma espécie de confusão organizada. Cerca de vinte pessoas andavam de um lado para o outro, numa coreografia complicada que envolvia tabuleiros com fatias de toro de atum e recipientes cheios de lombos de carabineiro. A viagem rumo à Quinta do Vesúvio, exploração agrícola no Douro que se dedica ao vinho, estava no início. Os últimos passageiros subiam a bordo e o staff de empregados e sommeliers já percorria os estreitos corredores forrados a madeira brilhante. “Aceita um Porto?”, diziam em português, inglês e francês.

Em São Bento, estação de onde partem sempre estas viagens, um apito estridente assustou os mirones que tiravam fotografias à relíquia estacionada na linha 1. Segundos depois, novo sinal sonoro: “Vamos arrancar”, ouviu-se no vagão-cozinha, de onde não paravam de sair os snacks de boas-vindas que os chefs Vasco Coelho Santos (do Euskalduna Studio, no Porto) e João Oliveira (do Vista, em Portimão) tinham preparado. A locomotiva a diesel rugiu e um misto de vento e barulho levou-nos ao túnel de saída da estação. Se a vida numa cozinha profissional de restaurante já é dura, quando esta se encontra sobre carris, em movimento e a alta velocidade, tudo fica mais desafiante — por muito que a aparente tranquilidade e excitação dos chefs e restante pessoal de cozinha não o faça transparecer. Começava assim o primeiro almoço Rising Stars do The Presidential, refeição elaborada a quatro mãos por dois jovens promissores cozinheiros nacionais.

Os chefs Vítor Areias e Rui Santos a preparar o lanche do dia seguinte. ©Diogo Lopes/Observador

Caldos e nu-metal: 24 horas antes da partida

No dia anterior à experiência gastronómica pelo Douro, a cozinha já mexia. O ponto de encontro foi num escritório improvisado, em plena estação de São Bento. “Os chefs Vítor e Rui vão já seguir para Contumil com o Bruno, vais com eles?”, perguntaram. Foi neste momento que Vítor Areias e Rui Santos se apresentaram como os chefs residentes do Presidential. O projeto em questão baseia-se na rotatividade de cozinheiros lusos de topo, mas isso não invalida que seja preciso alguém “da casa” para ajudar a explicar como tudo funciona e a dar uma mãozinha na confeção e empratamento das refeições. Os chefs Vítor (que dirigiu o restaurante Estórias, em Algés) e Rui (responsável, em tempos, pela cozinha do Wasabi Sushi Bar, também na capital) são esses cicerones. Ambos também estão encarregados de preparar o lanche do regresso a casa, quando o comboio volta à base.

A base de Contumil (o segundo polo do projeto Presidential) é uma espécie de Area 51 de carris e locomotivas — é impossível não associar os gradeamentos, seguranças e edifícios de ar sisudo com a misteriosa base militar norte-americana — onde “dormem” e são arranjados grande parte dos comboios da região norte do País. O Presidential não é diferente e por isso mesmo chama casa a esta área a dez minutos da baixa portuense. É aqui também que grande parte da preparação da viagem começa a ser feita.

“Já está tudo aberto, vou só ligar o gerador”, gritou Bruno Madeira, o produtor-mor desta iniciativa, de dentro do vagão-cozinha. Na constituição deste comboio, uma das carruagens não tem o mesmo peso histórico que as suas irmãs: de cor e traçado mais contemporâneo, é a responsável por transportar o gerador que dá energia elétrica a tudo o que está na cozinha (e não só), por trazer o depósito de água potável e servir de arrecadação, onde é guardada a louça suja que, no final da viagem, é lavada nas cozinhas do hotel Intercontinental na Avenida dos Aliados.

Chefs conversam na cozinha antes do comboio seguir para São Bento. ©Diogo Lopes/Observador

Já a bordo, quando o relógio batia nas três e meia, Vítor e Rui começavam a por as mãos na massa. O primeiro, virou-se para a confeção dos vários caldos que servem de base para o caldo verde reinventado (creme verde terminado com uma espuma de chouriço). O outro dedicou-se ao minucioso trabalho de fazer as frágeis bases das tarteletes com curd de maracujá. Com Bill Calahan como música de fundo, a tarde virou noite, o cansaço começou a dar de si.

No meio de tudo isto, Bruno Madeira ia explicando algumas particularidades do trajeto do Presidential. O comboio parte sempre de Contumil antes de rumar a São Bento. Pelas oito da manhã, o pessoal de cozinha e sala chega ao dormitório ferroviário para começar a tratar das refeições, a pôr as mesas e a preparar cabines. Até se chegar à estação do Vesúvio passam cerca de três horas e meia, que são intercaladas por curtas paragens técnicas de poucos minutos — “É quando o pessoal aproveita para ir fumar um cigarro”, explicou Bruno.

Por esta altura, a banda sonora tinha-se tornado mais agressiva e da pequena coluna vermelha (de onde há umas horas se ouvia folk americano) saiam grupos como Limp Bizkit, Korn ou Papa Roach. “É para dar mais algum alento!”, disse o chef Vítor enquanto fumava um dos caldos com aparas de pinheiro (técnica que envolve um instrumento onde, de um lado, se queimam aparas de madeira e, do outro, através de um tubo, sai o fumo que vai aromatizar o alimento em questão) .

Tudo parecia funcionar bem na cozinha que, embora pequena, tem bancadas, fornos (existem quatro) e até uma bacia para lavar a loiça feitos à medida. Contudo, dois dos equipamentos utilizados pelo staff cozinheiro não estavam lá e só chegaram a meio do refrão da My Way, hino confiante do grupo liderado por Fred Durst.

Uma carrinha branca grande aproximou-se do lugar de estacionamento do Presidential. “Descarreguem pelo lado de lá que a distância para a plataforma é mais curta”, explicou Bruno aos três rapazes que haviam chegado — dois deles alternavam papéis, sendo ao mesmo tempo responsáveis pelo serviço de sala e sommeliers. Foi aqui que conhecemos Pedro Ferreira e Rodrigo Soares. “Levantem mais para não bater no comboio!”, gritava Bruno enquanto todos içavam uma estufa, espécie de armário onde os pratos são colocados a aquecer, antes de receberem a comida. Mal esse paralelepípedo metálico entrou, outra geringonça mais pequena, a salamandra (instrumento que tem resistências numa pala superior e que serve para cozinhar mais levemente alguns ingredientes) foi carregada.

Pelas 22h, já tudo estava pronto, limpo e devidamente acondicionado. Todos juntos seguimos para jantar na Conga, restaurante que serve quase como uma cantina do pessoal (“Acho que já comi a ementa toda”, disse o chef Rui quando lá chegámos). Concluída a refeição, fez-se uma pequena paragem para recolher o pão da Gleba — padaria sensação em Lisboa — que é servido no comboio e chega ao Norte na véspera de cada viagem. Faltava só ir dormir: o dia seguinte ia ser puxado.

Como crianças numa loja de rebuçados

A cidade do Porto ainda dormitava quando seguimos de carro para Contumil. Em pouco mais de 10 minutos chegou-se ao The Presidential e, como formigas trabalhadoras, o staff da sala já se movimentava de um lado par o outro. Alguns já tinham a farda vestida, outros, a maioria, andavam “à civil”. Cada um com uma tarefa: dobrar guardanapos, limpar copos, assentar talheres quase com régua e esquadro para que tudo ficasse perfeito. Houve tempo para um café, na cafetaria da CP, e pouco mais.

“Que espetáculo!”, disse o chef Vasco enquanto circulava pelos vários vagões do comboio. No meio de selfies e boomerangs (uma espécie de mini-vídeos muito populares nas redes sociais), ele, o chef João e os cozinheiros residentes acertavam alguns pormenores do serviço. Entre o arrumar de produtos nos frigoríficos e a separação de pratos a serem utilizados, os dois convidados que iam “atuar” no último fim-de-semana do The Presidential de 2017 (e os primeiros a estrear o conceito de refeição “rising stars”, uma aposta pessoal de Gonçalo Castel-Branco, mentor do projeto) iam conversando com o Observador.

João Oliveira explicava que servir uma refeição aqui “era um desafio”, tanto que nem sabia muito bem o que esperar. As dicas de outros chefs que já por aqui tinham passado — Ljubomir Stanisic, por exemplo, tinha sido o cozinheiro do fim-de-semana anterior — tinham sido essenciais. “Eles elucidaram-me bem sobre o que podia esperar, aconselharam-me a não fazer nada muito técnico ou com muitos pormenores porque com a deslocação do comboio, por exemplo, fica muito difícil de trabalhar”, disse enquanto tirava pacotes de flores comestíveis de uma arca refrigeradora de esferovite. O chef Vasco, por sua vez, também tinha tido o mesmo feedback, admitindo que preferiu fazer “coisas mais simples” e “evitou ao máximo” ter de saltear alimentos, por exemplo.

O sol refletia na madeira dos corredores e tudo brilhava. Por momentos, ao passar por carruagens que ainda não tinham ninguém, era fácil de imaginar o que ali já podia ter acontecido — tramas “à lá Agatha Christie”, politiquices secretas ou até romances fogosos que envolviam amantes e altos dignatários. É esta a magia do The Presidential: transporta-nos para um imaginário diferente, de outros tempos, e fá-lo na companhia de óptima comida e vinhos (quase todos provinham das quintas de Dirk Niepoort).

Chegou-se a São Bento com relativa rapidez. Todos relaxavam no vagão presidencial, onde ficava a cabine mais luxuosa — e excêntrica, pois tem uma casa de banho com uma ligação secreta para o lugar onde se sentaria uma possível amante de Salazar –, um piano e umas poltronas verdes. “Borá lá, vamos comer o pequeno-almoço”, disse Bruno Madeira assim que os travões do comboio guincharam. Seguimos até ao gabinete de produção e à nossa espera estava uma generosa mesa de comes e bebes, digna de hotel. Entre dentadas em sanduíches e tragos de café chegou Gonçalo Castel-Branco. “Vamos ao briefing, pessoal?”, perguntou em voz alta. O seu público acedeu à chamada e o mentor desta ideia não tardou em apresentar os chefs, mencionar o número de reservas (estava lotada, a viagem), restrições alimentares e alguns pormenores do serviço. “Estamos prontos, ‘bora lá continuar a fazer um trabalho do caraças!”, foi a frase que marcou o fim da apresentação.

“Pouca terra, pouca terra, pouca terra….”

O ritmo na cozinha aumentou mal os passageiros começaram a ser convidados a ocupar o seu lugar à mesa. Os snacks iniciais já tinham sido devorados quando se começou a preparar o primeiro prato do almoço, um carabineiro com ostra e gaspacho, da autoria de João Oliveira. “Vamos lá pessoal! Vamos lá!” gritava-se na cozinha. Os pratos iam ficando prontos e seguiam nas mãos firmes dos empregados de mesa, que começavam a distribuí-los da cabine mais distante para a mais próxima. O vai e vem ia-se tornando intenso, cinco pessoas ao mesmo tempo (chef incluídos) colocavam todos os elementos do carabineiro menos o gaspacho, que seria servido na mesa, testando a precisão e mão firme (que nunca falhou) de quem os vertia entre solavancos.

As salas de tinham-se transformado completamente: há umas horas estavam vazias e agora quase não havia mais espaço para tanto cliente de sorriso na cara. O segundo prato, concebido pelo cozinheiro portuense, tinha tanto de bonito como de aconchegante. Uma mistura de cogumelos foi cozinhada nas placas de indução e depositada em pratos fundos, que mais tarde receberam um pedaço de toucinho e feijão. Notava-se que a cadência do serviço ia ficando mais natural, célere, e isso tirava alguma pressão. De tal modo que o mesmo chef Vasco chegou a percorrer a cozinha de braço no ar, simulando que puxava a buzina do comboio, enquanto gritava “choo choooo! Pouca terra! Pouca terra!” Todos riam e isso foi o primeiro sinal de que nos bastidores do The Presidential há tanto de profissionalismo como de diversão.

O almoço foi continuando: o chef do Euskalduna serviu um tagliatelle de lula com grão, caril e funcho que era quase tão mágico como os vales durienses que surgiam pela janela. Depois veio a igualmente especial vitela de leite maturada com carvão vegetal, aipo e tutano, criação do chef do Vista. Tudo isto culminou numa subtil sobremesa que explorava quase todos os citrinos existentes nas várias partes do país.

"Vamos tirar uma foto? Claro!" foi este o resultado. ©Diogo Lopes/Observador

A refeição terminou pouco antes do comboio parar. Da janela via-se a tabuleta que dizia “Vesúvio” e os passageiros começaram a desembarcar. Na sua agenda seguia-se uma visita à Quinta do Vesúvio, seguida de um momento de relaxamento na varanda da casa principal. O Obervador não os seguiu, continuou a bordo e acompanhou todo o staff até ao Pocinho, estação seguinte onde a locomotiva é transportada para o extremo oposto da fila de vagões (pois o comboio iria fazer o percurso inverso rumo ao Porto) e toda a gente vai almoçar — não num fine dining mas sim numa tasca típica.

Bacalhau à brás e bifinhos com cogumelos (“não leva natas, são mesmo cogumelos salteados que pomos em cima do bife”, apressou-se a dizer o responsável do pequeno restaurante) era o que estava na ementa. Apesar da opção não ter agradado a alguns, era preciso ganhar forças para o serviço do regresso. No caso do chef João, recuperar energia era mesmo essencial, já que assim que regressasse à Invicta seguia para o casamento de uma prima — “já não a vejo há tanto tempo… não podia vir cá a cima e não ir ter com ela num dia destes”, explicou.

Uma hora e meia volvida, estava na hora de regressar. Contudo, os chefs tinham um favor a pedir ao condutor do comboio. “Venham, consegui convencer o senhor maquinista a deixar-nos entrar na cabine dele”, disse Vasco Coelho à restante equipa. Ele, João Oliveira e o sub-chef Nuno Brás treparam as escadas, sentaram-se “ao volante” deste monstro de ferro e diesel, tiraram fotos, e seguimos.

Fim da linha

O sol já se começava a por, tornando ainda mais bonita a paisagem que nos rodeava. “Esta é a minha parte favorita”, confidenciou Bruno Madeira, num breve momento de contemplação. “Isto é mesmo especial.”

Os passageiros, eram de novo convidados a sentar-se à mesa para provar o lanche de Vítor Areias e Rui Santos. De novo na cozinha, onde o cheiro a manteiga derretida e bolos quentes imperava, começaram a sair tabuleiros com uma seleção de charcutaria (“compramos tudo num pequeno talho no Pinhão, os donos são dois idosos deliciosos”, explicou Gonçalo Castel- Branco), pão, queijo de São Jorge e doce. Tudo português. A essa primeira fase seguiram-se os doces, pequenos pratos onde brilhavam as madalenas acabadas de fazer, as tais tarteletes de maracujá e umas perigosamente aditivas castanhas de doce de ovos.

No meio de tudo isto, na cabine do piano, música fazia-se ouvir. O interprete tocava êxitos de Frank Sinatra e o público, que o circundava, acompanhava-o a cantar. Antes da chegada a São Bento, o tal caldo verde que tinha começado a ser feito no dia anterior, foi servido e desapareceu num instante. A viagem chegava ao fim.

Uma foto de família com parte do staff do The Presidential ©Diogo Lopes/Observador

Cansaço muito grande e uma satisfação ainda maior era o que se via na cara de quem descarregava a loiça suja do comboio. Sabendo que o dia seguinte seguiria o mesmo horário e agenda, nenhum dos muitos jovens que aqui trabalham parecia vergado pelo suor, pelo contrário: já combinavam sítios onde jantar depois de tudo estar arrumado. Depois de analisadas várias propostas, a Conga acabou por ser o restaurante vencedor. Já podiam ter provado a ementa quase toda mas, mesmo assim, não diziam que não a uma boa bifana e uma imperial. Ou melhor, fino.

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