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Vamos fazer empadas?
Os alunos do primeiro ano de Culinary Arts estão concentrados junto a uma das cozinhas da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Vão aprender a preparar empada de lampreia, uma das receitas míticas do seu professor, o chefe Nuno Diniz. Esta será servida no dia seguinte, no restaurante de aplicação da escola.
© Tiago Pais / Observador
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Parece uma aula? Não é
Pelo menos oficialmente: “Eles [os alunos] estão aqui voluntariamente, porque querem. Isto não conta como aula. Avisei-os que ia preparar a lampreia um dia antes e disse que quem quisesse aparecer que aparecesse”, conta Nuno Diniz. E eles apareceram. Em massa.
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Afinal, o que é uma lampreia?
O mestre pergunta aos discípulos. “Alguém sabe o que é uma lampreia?” Atenção à rasteira. Não é apenas um peixe, como alguém responde, antes um ciclóstomo, já que não tem mandíbulas. O chefe explica que em muitos países as lampreias são consideradas uma praga: “Ninguém as come tanto como nós em Portugal”, diz.
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O bicho gosta de chuva
“Estas lampreias que hoje me custaram 15€ há um mês estavam a 45€”, conta Nuno Diniz aos alunos. O inverno seco dificultou o arranque da época: o bicho só aparece nos rios quando chove. “Esta é a melhor altura para comer lampreia. No final da época [abril], o preço volta a subir”, explica o chef ao Observador.
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Alguma vez viste uma destas?
Nuno Diniz pede aos alunos que atem as lampreias com um cordel para iniciar o processo de preparação. Boa parte deles nunca provou ou sequer viu o animal, pelo que os dois exemplares passam de mão em mão. Há sorrisos, sim, mas também alguns esgares menos simpáticos.
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Primeiro passo: escaldá-las
O cordel atado à volta da lampreia serve para escaldá-la mais facilmente. O objetivo é facilitar a raspagem da película que esta traz colada à pele. Este processo, bem como os que se seguem “é igual para todas as receitas de lampreia, seja arroz, à bordalesa ou as empadas”, ensina Nuno Diniz.
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Uma receita de memória desfocada
Enquanto alguns alunos vão limpando as lampreias, Nuno Diniz revela que esta é uma receita de “memória desfocada”. E explica porquê: “Numas férias em Viana do Castelo fui ao Natário para comer bolas de berlim e acabei a provar empada de lampreia pela primeira vez.” Ficou encantado e decidiu reproduzir a receita.
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The lamprey is an ugly animal
Nuno Diniz verifica o trabalho dos alunos e vai explicando os passos seguintes. A lição, como todas as do curso de Culinary Arts, é dada em inglês, já que a turma inclui alunos de vários países. “Estes são alunos de um nivel cultural elevado, há aqui vários licenciados”, diz-nos o chefe.
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O corte e o sangue
Como é sabido, é importante aproveitar o sangue da lampreia para a sua confeção. Mas antes há que retirar a tripa e o espicho, uma espécie de espinho localizado na cabeça do animal. “Dá-lhe um sabor a peixe podre, de final de praça” justifica Nuno Diniz.
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Vinho anti-coagulante
A forma de impedir o sangue da lampreia de coagular é ir juntando na mesma bacia onde ele se acumula um elemento ácido. Neste caso, e seguindo a boa tradição minhota, isso faz-se recorrendo a vinho verde tinto.
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“Onde aprendeu isto, chefe?”
A pergunta de um dos discípulos tem uma resposta curiosa. “Eu faço parte daquele grupo extraordinário de pessoas que nasceu ensinado”, brinca Nuno Diniz. Mais a sério, o chefe conta que viu fazer uma vez e depois comprou lampreias para praticar, até lhe ganhar o jeito. E aconselha os alunos a fazer o mesmo.
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Cortar para marinar
Os alunos dedicam-se então ao corte da lampreia às postas. A ideia é que esta fique a marinar de um dia para o outro em vinho verde tinto, um pouco de vinho do Porto, cebola, alho, alho francês, algumas especiarias e aromáticas. Amanhã há mais.
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Tudo a postos?
Já no dia do almoço, a agitação na cozinha é bem maior. O nervosismo também. “Este é o primeiro almoço que esta turma vai servir”, explica Nuno Diniz. Enquanto uns alunos estão responsáveis por tratar do recheio das empadas outros vão tratando dos acompanhamentos e restantes pratos.
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O bendito recheio
À lampreia juntou-se barriga de porco de Montalegre fumada, para dar mais untuosidade ao recheio. O chefe vai avisando, entre sorrisos: “Já não sei se vou servir as empadas. Se estiverem más não posso servi-las, se estiverem magníficas vou querer congelá-las para mim.”
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Uma raridade de empada
Nuno Diniz conta que fez a empada pela primeira vez em 2004, na York House. Depois, sempre que ia Peixe em Lisboa fazia a receita. Mas esta ganhou tal fama que se transformou “num inferno completo”. Por isso agora só a faz quando lhe apetece. Foi o caso.
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Há vida e comida além da lampreia
Os menus servidos ao almoço no restaurante de aplicação da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa incluem sempre cinco pratos. Assim, parte da turma fica responsável por preparar os restantes pratos, como a sopa da Fuzeta, o ‘cuchifrite’, um coelho frito em polme, ou o frigineco de polvo.
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De mestre Diniz para mestre Siopa
Finalizado o recheio, alguns dos alunos dirigem-se à secção de Pastelaria, onde o chefe pasteleiro Francisco Siopa, que também é professor na instituição, lhes irá demonstrar como rechear e fechar as empadas.
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Rechear a toda a velocidade
O relógio não perdoa e já está a chegar às 13h, a hora marcada para o início das festividades (leia-se almoço): há que rechear as empadas a grande velocidade e pô-las no forno quanto antes. Para tal, forma-se uma pequena linha de montagem. Missão cumprida.
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O restaurante de aplicação
Para conseguir um lugar nestes concorridos almoços da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa é preciso reservar com muita antecedência. A relação qualidade-preço é imbatível: 15€ por um menu de cinco pratos que “não paga sequer o produto”, explica Nuno Diniz. Vantagens de se tratar de uma escola.
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Et voilá…
Ei-la, a empada, já na mesa a fazer jus ao seu estatuto quase mitológico, com a massa folhada a servir de invólucro perfeito a um recheio intenso onde se sente não só a lampreia e os sabores da respetiva marinada mas também os bocados generosos da barriga de porco fumada. Valeu a lição, chefe.
