Os cientistas descobriram uma sexta característica a partir da qual apreciamos a comida. Chama-se “oleogustus” e está na gordura da comida. Já se sabia que a boca tinha recetores para os químicos da gordura, mas apenas agora foi comprovado que pode mesmo alterar a perceção que temos da comida.

Cada vez que prova uma nova especialidade indiana ou simplesmente a sua fruta favorita, os recetores de sabor na boca entram em ação. Através dos químicos lançados pela comida, apreciamo-la em quatro níveis: doçura, acidez, amargura ou nível de sal. Há uns tempos, os cientistas descobriram uma quinta nova característica que avaliamos quando comemos: chama-se “umami”, é provocada pelo glumato monossódico e deverá ser a partir dele que conseguimos dizer se uma comida é saborosa ou não.

Acontece que algumas destas seis características só podem ser apreciadas quando combinadas umas com as outras. Os investigadores juntaram 100 pessoas e pediram-lhes que provassem determinados alimentos. Os participantes conseguiram identificar com facilidade três das sensações – doçura, acidez e nível de sal -, mas os restantes três foram difíceis de encontrar.

Richard Mattes, o cientista por detrás da descoberta do “oleogustus”, acredita que “amargura, o umami e o oleogustus, quando isolados, podem ter um sabor estranho”. Na verdade, se isolarmos as moléculas responsáveis por cada uma das seis características, elas não sabem bem. É a combinação utilizada nas comidas que as torna agradáveis. “Muitos coisas que são desprazerosas quando isoladas, de facto contribuem muito para a apreciação da comida”, explica Mattes.

Agora, o sabor da gordura pode ser “manipulado corretamente”, de modo a tornar a coisa mais saborosa por “reproduzir o sabor da gordura ou por introduzir substitutos que a mimetizem com sucesso”, pode ler-se no artigo do Washington Post. E pode também significar mudanças iminentes na indústria alimentar.