A reposição do imposto sobre o valor acrescentado (IVA) da restauração na taxa intermédia de 13% – a tributação que esteve em vigor até 2012 – faz parte do pacote de medidas previsto nos acordos que o PS celebrou com o Bloco de Esquerda e PCP e é uma das promessas eleitorais dos socialistas.

Uma eventual descida da taxa do IVA representa um aumento da margem do negócio da restauração, no caso de os estabelecimentos não baixarem os preços proporcionalmente. Mas, perante uma margem maior, os donos dos restaurantes têm várias opções: podem baixar os preços ao cliente, podem encaixá-la como lucro ou podem utilizá-la para investir no negócio. Ou, então, podem distribuir esse “dinheiro” entre as três opções. O Observador falou com três empresários da restauração que contam porque decidiram não imputar os dez pontos percentuais que o IVA subiu aos clientes. 

“As pessoas não têm noção, mas de 13 para 23%, são dez pontos e esses dez pontos percentuais pesam 77%. Isto é, 77% de aumento na fiscalidade. É um disparate, é uma loucura,” explicou Diogo Sousa Coutinho, um dos empresários que falou com o Observador.

A fatura só não aumentou para evitar a fuga de clientes, “porque as pessoas não têm mesmo dinheiro, é da crise instalada,” reconheceu Mário Lourenço, proprietário de uma pastelaria. “As pessoas deixaram de vir tomar o pequeno-almoço ou lanchar. E isso não foi por causa do aumento do IVA, mas por falta de dinheiro no bolso. Imagine se tivesse subido os preços.”

Como enfrentaram estes empresários a subida do IVA em 2012 e como pensam atuar se a taxa voltar aos 13%? Embora tenham opiniões diferentes acerca de como utilizariam uma eventual “folga”, concordam num ponto: a restauração atravessa uma fase difícil. A subida da tributação, aliada à “crise generalizada”, colocou negócios em risco. O lado positivo, todos concordam, é o crescimento do turismo e o impacto favorável nas vendas.

“O que a gente está à espera é que o IVA baixe. É o que esperamos deste ou de qualquer outro Governo que apareça”

“Nós somos o único país da Europa que tem o IVA da restauração a 23 por cento e com preços tão baixos,” diz Mário Lourenço, proprietário de uma pastelaria no Parque das Nações, em Lisboa. Desde 2012 que “não aumentamos preços e temos vindo a aguentar.” Como? Recorrendo às poupanças pessoais para fazer face a despesas relacionadas com a pastelaria e poupando o mais que pode, adiando ou evitando fazer investimentos.

No seu estabelecimento, a Ceifeira Real, emprega 11 funcionários “mas podia ter 12”. Mário Lourenço diz que a subida da tributação não lhe permite renovar o quadro de pessoal e teve que fazer mudanças na forma como gere os recursos humanos para poder manter a pastelaria a funcionar o máximo de dias possível. “Fechava de férias 15 dias todos os anos mas, desde 2012, nunca mais fechei”.

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Mário Lourenço, proprietário da pastelaria Ceifeira Real, no Parque das Nações

“Felizmente, não tive que despedir pessoas. Vou eu suportando, tenho que fazer mais horas. Venho para cá às seis da manhã, saio às nove da noite.” Um esforço adicional com o objetivo de evitar contratações, inclusive para serviços que nada têm a ver diretamente com a restauração. 

Há dias andei a arranjar o meu reclame luminoso lá fora, quando eu não sou eletricista. Pagava a um, se pudesse. E era dinheiro que dava ao Estado. Porque o Estado tem que perceber que o dinheiro só se movimenta, a economia só anda, se nós dermos trabalho aos outros. Agora, se é preciso fazer seja o que for, faço eu. Não pago a outros, logo não vai dinheiro disso para o Estado.”

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“De manhã costumava ter sempre este balcão cheio, era desde que abria até às 9 e tal, 10. Agora não tenho, está vazio, não tem uma pessoa. As pessoas deixaram de vir. E o mal é perder-se esse hábito. Porque se as pessoas se habituam a tomar o pequeno-almoço em casa, dificilmente voltam para trás. Não há retorno. E nós, aí, não temos hipótese.”

Mário Lourenço, proprietário da pastelaria Ceifeira Real

Mário Lourenço faz tudo que pode para evitar gastos extra porque já não tem margem para os suportar. Quanto mais o tempo passa, menos crescem as poupanças. Foi a elas que recorreu quando o Governo subiu o IVA em 10 pontos percentuais. “Eu pensei que isto era um ano, dois. Não foi. E agora quando precisamos de dinheiro, temos que ir às nossas poupanças pessoais. E estamos a chegar ao fim, estamos a ficar sem essas reservas,” desabafou.

E depois, o que fará? Para Mário Lourenço, descer os preços não é uma alternativa porque “estamos sufocados, os preços já estão assim há quatro anos. Ainda hoje vendemos cafés a 60 cêntimos. Fomos nós que absorvemos os dez pontos percentuais a mais que o Estado aumentou.”

E agora está na hora de repercutir a subida dos impostos, porque “ou o IVA baixa ou nós vamos ter que aumentar os preços, que é o que qualquer outro setor faria. Não faz sentido continuarmos assim.”

Otimizar, otimizar, otimizar

É o verbo que Miguel Castro Silva e Diogo Sousa Coutinho mais conjugam desde 2012 nos seus negócios. Em todas as vertentes do negócio, da matéria-prima aos recursos humanos. “Tentei arranjar soluções que mantivessem o padrão de qualidade, mas que me permitissem baixar um pouco o custo da matéria-prima. Porque se as margens operacionais são curtas, esses dez pontos a mais de impostos, comeram essas margens,” explicou o chef Miguel Castro Silva. “E numa ou noutra situação resolveu-se trabalhar com menos uma pessoa. Não foi propriamente despedir pessoas mas com a saída de alguém, não se faz tão facilmente a reposição. É uma gestão mais apertada, forçosamente.”

Diogo Sousa Coutinho, proprietário da cadeia de restaurantes Noori, analisou todos os custos, “para ver onde é que conseguia otimizar”. E reduziu em tudo o que pôde: “fui à eletricidade do escritório, às contas dos telefones, aos ordenados das pessoas. Os subsídios de almoço, passei a pagar em cartão de refeição. E consegui mobilizar engenhos legais que me permitem ter um custo menor, mas que permitem às pessoas receberem o mesmo.” E assim, evitou despedimentos, tal como Mário Lourenço.

“A primeira reação que eu tive quando ouvi a notícia da subida do IVA de 13% 23% pensei: vou ficar desempregado. Pânico!”

Foi assim que Miguel Castro Silva começou a conversa com o Observador, recordando o momento em que foi anunciada a subida da tributação no setor. O chef é proprietário do restaurante “De Castro Flores” na Praça das Flores, ao Príncipe Real, em Lisboa, e também de um espaço com o seu nome no Mercado da Ribeira. Dois modelos de negócio diferentes e com preços também diferenciados. Sobre a situação presente e a proposta de reposição da taxa do IVA no seu valor anterior, disse: “é óbvio que a perspectiva de ter uma taxa de IVA mais baixa é uma notícia que me agrada.”

O chef Miguel Castro Silva, proprietário do restaurante De Castro Flores, na Praça das Flores, em Lisboa e também de um espaço em nome próprio no Mercado da Ribeira

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“Neste momento, a restauração sobrevive essencialmente com o aumento do turismo. Se não houvesse turismo, isto estava muito mau. Aqui no Mercado da Ribeira, os clientes estrangeiros ultrapassam os 60%.”

Miguel Castro Silva, chef e proprietário do restaurante "De Castro Flores"

Quer isso dizer que vai reduzir os preços para os clientes? Depende. No Mercado da Ribeira, não prevê que isso venha a acontecer, “porque os preços que pratico estão um bocadinho abaixo do que deveriam ser.” No restaurante da Praça das Flores, com preços na gama média-alta, “aí, sim, haverá um ou outro prato em que poderei fazer um ajuste, para os tornar mais apetecíveis. Mas não é muito fácil. Se pensar bem, numa mesa de quatro pessoas, uma vai para o IVA, outra vai para outros impostos e outra vai para as despesas. Quer dizer, chega-se ao fim, não sobra muito.”

“Honestamente, já não tenho esperança que a taxa vá para os 13%. Já vivo com estes 23%, já é um dado adquirido”

A esperança de Diogo Sousa Coutinho é inversamente proporcional ao sucesso dos seus negócios na área da restauração. É um dos sócios do grupo que dinamiza o Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa, e dono da cadeia de restaurantes Noori, um “fast-food de sushi, que oferece sushi de alta qualidade em espaços comerciais”, descreveu ao Observador. A história do seu negócio conta-se em popularidade — “nós demos a oportunidade às pessoas de poder experimentar sushi e arriscar no sushi. Foi giro, e muita gente hoje diz: eu comecei a gostar de sushi por vossa causa” — e resultados. Criado quando a taxa de IVA ainda estava nos anteriores 13%, o negócio sempre esteve contra a maré. “O Noori está em contraciclo constante. Nós começámos em 2009 e posso dizer que todos os anos crescemos 21%. É uma loucura.”

Diogo Sousa Coutinho, proprietário da cadeia de restaurantes de sushi, Noori, e sócio do grupo que explora o Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa

Mas o sucesso não significou ficar de braços cruzados face à subida da tributação. E no ano em que o regime fiscal foi alterado, cerca de dois anos depois da fundação, Diogo Sousa Coutinho passou três meses a reestruturar a empresa. “Tinha financiamento e fui imediatamente ao banco precaver o que iria acontecer. Outra coisa que fiz foi ir a todos os meus fornecedores e dizer: eu vou suportar parte do IVA e não vou aumentar o preço, porque não posso aumentar nem 10, nem 15%. Porque isso não existe, aumentos desses de um ano para o outro. Não podíamos aumentar tanto o PVP (Preço de Venda ao Público). Aumentámos em 3,5%, uma parte desse custo do IVA e os fornecedores suportaram outra. Dividimos o risco, eles entraram na mesma guerra que nós. Dividimos a margem que tínhamos.” Ou seja, a margem de todos os envolvidos na cadeia de negócio baixou: “isto já é um negócio de migalhas, de cêntimos.”

Mas se o IVA baixar, essa margem sobe. Se isso vier a acontecer, Diogo Sousa Coutinho diz que baixará os preços para o cliente. “O consumidor final tem que ganhar automaticamente com essa mudança de tributação. Em todos os meus produtos, eu faço o meu melhor preço, honestamente. E nesse caso, vou continuar a fazê-lo,” afirmou.

E falamos de que valores? “No Noori, o preço médio de uma refeição é oito a nove euros e já temos menus por 8,25 euros. Mas facilmente conseguia descer à volta dos 3,5% a 5%. Eu acho que são muito boas notícias para o consumidor,” avaliou Diogo Sousa Coutinho.

Os 6% da hotelaria, o turismo e a taxa de IVA diferenciada

Os restauradores com quem o Observador falou não deixaram de apontar o dedo àquilo que consideram uma “injustiça fiscal”: a diferença entre os impostos da hotelaria e da restauração. Os hotéis pagam a taxa mínima de 6%, a restauração paga a taxa máxima, 23%.

“Não se percebe que a hotelaria tenha uma taxa de IVA reduzida. A restauração tem uma particularidade: isto não é comércio. Nós temos transformação, isto é indústria, também. Nós recebemos matéria-prima em bruto e temos uma incorporação de mão-de-obra, uma parte industrial. Por isso, acho injusto,” refere Miguel Castro Silva.

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“Eu não percebo porque é que a hotelaria paga 6 por cento e nós pagamos 23 por cento. Nós também atendemos turistas.”

Mário Lourenço, proprietário da pastelaria Ceifeira Real

Para Mário Lourenço, o argumento de que as taxas são diferentes para favorecer o turismo, não colhe. “Se vamos para a desculpa do turismo, estas casas atendem muito turismo. Não faz sentido nenhum. Se almoçar num hotel em que esteja instalado, no seu almoço vai refletir-se uma taxa de 6%. Mas se almoçar na pior tasca do país, paga 23%. Que sentido faz? O que faria todo o sentido era que a hotelaria e a restauração tivessem a mesma taxa de IVA”, conclui.

Uma diferenciação da taxa de IVA entre os 6% e os 23% é o que propõe a associação PRO.VAR. A proposta de taxa de IVA diferenciada para a restauração sugere a aplicação da taxa reduzida de 6% aos produtos que tenham sido transformados ou manipulados e a serviços agregadores de recursos humanos. Ou seja, “falamos das refeições preparadas nos restaurantes e demais produtos finais preparados e/ou transformados in loco. E outros produtos como as bebidas, normalmente produtos não transformados e apenas facultados e/ou servidos ao cliente, será aplicada a taxa normal de IVA,” explicou David Mahamad, diretor de Marketing e Comunicação da Associação PRO.VAR– Promover e Inovar a Restauração Nacional  ao Observador.

Segundo a associação presidida por Daniel Serra, a proposta prevê um aumento do volume de negócios no setor de 10%, acompanhado de um aumento semelhante no emprego na área da restauração. E a perda imediata de receita fiscal seria compensada com a receita resultante da tributação sobre um volume de negócios mais elevado.

A Proposta de IVA Diferenciado já foi apresentada a “todas as forças políticas e foi muito bem acolhida por todas elas”, lembrou o responsável de comunicação. “No cenário hipotético de redução do IVA para os 13%, não estamos perante uma redução, mas regressaríamos à situação anterior. Toda a redução da fiscalidade será um benefício para o setor a restauração, mas a nossa proposta é diferente. O nosso modelo pensa numa situação perene e não volátil, que não se prende a uma situação governativa, seja a atual, ou outra,” reforçou David Mahamad. 

Restauração, os “maus da fita”?

A taxa de tributação máxima aplicada à restauração é uma espécie de “ajuste de contas”. Quem o diz são os próprios envolvidos nos negócios, que dizem que há uma mentalidade de “uns pagam pelos outros”.

“A restauração é sempre vista como o mau da fita. Mas isto não é de agora. A restauração sempre foi vista como os pequenos ladrões, que fogem aos impostos. E, hoje em dia, alteraram-se os sistemas de faturação que são muito mais fechados para haver menos possibilidade de fuga. A verdade é que a restauração média-alta é a que menos consegue fugir,” lembra Miguel Castro Silva. Na sua opinião, a obrigatoriedade de implementação de sistemas de faturação mais apertados foi benéfica: “tenho que ter sistemas informáticos em que não posso permitir fugas, senão poderei ser eu roubado pelos meus empregados.”

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“Está a haver um boom da restauração que me começa a preocupar. Começo a ver coisas estranhas, começo a ver negócios que não batem certo. Não sei. Há certos negócios que eu não consigo perceber. Eu tenho muito sucesso, mas pago o IVA todo e é um negócio difícil.”

Diogo Sousa Coutinho, proprietário da cadeia de restaurantes Noori

Para Diogo Sousa Coutinho, uma das razões que motiva uma tributação tão pesada sobre o setor, é a fuga aos impostos, porque “caso toda a gente da área da restauração pague IVA, e não fuja ao Fisco, é possível que este seja 13%”. A restauração tem de ser muito bem gerida, considera o dono do Noori. Na opinião do empresário, “ainda há uma grande percentagem de fuga ao Fisco”. Se todos pagarem impostos, “é possível descer a taxa para 13% e até para 11%. É possível baixar, é matemático,” conclui.