Receita para 4 pessoas
Ingredientes
Para o arroz:
- 200 g de arroz Carnaroli
- 1 l de caldo de galinha
- 50 ml de vinagre de vinho tinto
- 1 chalota picada finamente
- 50 ml de azeite
Para o caldo de galinha:
- 3 pernas de frango
- 2 l de água
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho, sem pele e sem gérmen, inteiros
- 25 ml de azeite
- Sal fino q.b.
- Pimenta preta moída no momento
Para a finalização do arroz:
- 2 a 3 kg de beterraba
- 10 g de gordura do caldo
- Sal fino q.b.
- Pimenta preta moída no momento q.b.
Preparação
Comece por preparar o caldo de galinha: num tacho grande, caramelize a cebola no azeite e junte os dois dentes de alho. Junte as pernas de frango e a água. Deixe cozer. Tempere com sal e pimenta. Durante a cozedura, retire a gordura que se acumula à superfície e reserve-a.
Quando o frango estiver cozido, passe o caldo num passador de rede muito fina e reserve-o bem quente. Desfie as pernas de frango e reserve. Para preparar o sumo de beterraba, descasque 2 a 3 kg de beterrabas, corte-as em pedaços e centrifugue tudo, até obter 600 ml de sumo. (Também pode usar um copo triturador, mas terá de coar o puré num passador de rede muito fina.) Num tacho, em lume brando, reduza o sumo até 1/3 do seu volume (200 ml). Retire do lume e reserve.
Num tacho largo, aqueça o azeite em lume médio e salteie a chalota até ficar translúcida mas sem ganhar cor. Adicione o arroz e envolva bem no azeite, para refogar um pouco.
Adicione caldo quente suficiente, até cobrir o arroz, e envolva. Durante toda a cozedura, mexa o arroz regularmente. Deixe o caldo ser completamente absorvido antes de adicionar uma nova porção do líquido. Repita este processo até que o arroz esteja cozido mas ainda mantendo alguma textura (al dente).
Acrescente a redução do sumo de beterraba ao arroz e envolva. Junte um pouco de vinagre e continue a envolver, para que o arroz seque um pouco. Tempere com sal fino e pimenta preta moída no momento. Junte mais um pouco de vinagre e o frango desfiado, continuando a envolver. Quando a cozedura do arroz terminar (quando estiver em ponto de estrada), retire do lume.
Acrescente a gordura da cozedura do caldo e envolva, para ligar tudo. Se necessário, rectifique os temperos com vinagre e pimenta preta moída no momento. Passe o arroz para um prato de servir e sirva de imediato.
O mais recente livro do chef saiu este mês e custa 19€.
Receita retirada do livro “Combinações Improváveis” (Esfera dos Livros) de José Avillez.
