A 13 de maio de 2016 deu-se a aparição do ceviche. Não na Cova da Iria, mas no Parque da Cidade, que foi o local escolhido pelos chefs Camilo Jaña e Ruy Leão para abrirem a primeira cevicheria do Porto. Os fãs deste prato peruano talvez queiram gritar “aleluia”. Pelo menos até outubro. A partir daí, logo se vê.

Pois é. A Ruy Leão, o chef brasileiro que pôs de pé a Shiko Tasca Japonesa, e ao chef chileno Camilo Jaña, que já conhecemos do Cafeína e da Casa Vasco, por exemplo, não lhes falta o que fazer. Mas o Panca passeava-se na cabeça de ambos há algum tempo. Os dois chegaram ao Norte do país há 10 anos. Nessa altura estava a começar por cá a febre do sushi e poucas pessoas já teriam ouvido falar de ceviche, prato frio de peixe cortado e marinado em sumo de lima que na América Latina faz parte do dia-a-dia. “Se no Natal os portugueses comem bacalhau, no Chile é verão e há sempre ceviche”, conta Camilo Jaña.

restaurante_panca ruy leão

Ruy Leão, à esquerda, e Camilo Jaña, à direita, a dupla responsável pelo Panca.
(foto: © Ricardo Castelo / Observador)

Começaram a introduzi-lo aos poucos nas cozinhas portuguesas por onde passaram. Um ceviche aqui, outro ali e, quase sem se dar por isso, a receita tornou-se moda gastronómica em Lisboa e Porto. “Acho que a cozinha peruana é espetacular e está a ser descoberta. Este talvez seja o prato mais popular, até pelo empratamento”, diz Ruy Leão, referindo-se à velha ideia de que os olhos também comem. E comem cada vez mais desde que as redes sociais se instalaram em força na nossa rotina.

Avançaram para um negócio próprio e chamaram-lhe Panca, que é o nome de uma malagueta peruana. Mas não só. “Queríamos um nome que nos identificasse, irreverente, descontraído. E acho que escolhemos o certo”, conta Camilo Jaña. “Nós os dois temos de manter a compostura nos nossos restaurantes. Aqui queremos fazer tudo o que quisermos, explorar as nossas pancas.

restaurante_panca

Há bancos de madeira e cadeiras almofadadas. Mas as espreguiçadeiras são as mais concorridas. (foto: © Ricardo Castelo / Observador)

O espaço fica ao lado do Soundwich, no núcleo rural, e conta com 64 lugares sentados, todos em torno de mesas de madeira rústicas. É como fazer um piquenique no Parque mas, em vez de se levar os habituais fritos e petiscos, é só chegar, sentar, pedir, e esperar poucos minutos pela comida. Também há algumas espreguiçadeiras, muito concorridas ao fim de semana.

O menu conta com cinco ceviches diferentes para provar: dois de Ruy Leão, que bebem influências Nikkei (fusão entre cozinha peruana e japonesa), e dois de Camilo Jaña, com a lima e o famoso leche de tigre, que é a base do tempero do ceviche peruano, em destaque. Os chefs só usam peixes firmes, como atum, salmão, corvina, robalo e garoupa.

Um dos pratos é o “Cevichón de salmão” (8,50€) que leva, para além do salmão, puré de abacate, manga, quinoa e aji amarillo, uma malagueta peruana. O “Nikkei”, (8,50€), do chef brasileiro, por exemplo, é feito com peixe branco, miso yuzu, edamame (usado como aperitivo no Japão) e leite nikkei. As ‘chips’ são de raiz de lótus.

restaurante_panca ceviche

O “Nikkei”, criado por Ruy Leão, é mais ácido. (foto: © Ricardo Castelo / Observador)

O desempate faz-se com uma receita diferente todos os dias, da responsabilidade de Diogo Formiga, que é quem fica na cozinha em permanência. Na quarta-feira foi dia de salmão, corvina, puré de batata-doce e leite de aji amarillo.

Apesar de serem pratos principais e não entradas, os ceviches são leve e podem não matar a fome por igual a todos os clientes. A pensar nisso existe um menu de almoço que, por 10,50€, inclui a entrada do dia, o ceviche do dia, limonada ou chá gelado, e duas empanadas, pastel muito típico da América Latina que também está disponível no Panca. “Temos uma de queijo mozarella, outra de galinha com caril e a outra de carne, a clássica”, descreve Ruy Leão. Aqui a receita foi conjunta, não houve divisões.

restaurante_panca empanadas

Há três empanadas à escolha. (foto: © Ricardo Castelo / Observador)

O menu é curto e simples. Mas se ainda assim o cliente tiver dúvidas sobre o que escolher, pelo menos não as terá em relação à forma de comer. “O ceviche come-se com a colher”, explica Ruy Leão, enquanto prova a criação do dia e o respetivo molho. Para petiscar há guacamole encevichado (3,50€) e palitos de nachos (2€). E porque é verão e o que sabe bem é comer um gelado bem fresco, também há picolés, os gelados de fruta no palito (3,50€), aqui sem açúcar e com granola. Em breve haverá bolo de fruta.

Ah, e temos um menu para cães“, atira Camilo Jaña. Não está a brincar. Como há muitos clientes que vão passear o melhor amigo do Homem para o Parque, tanto o Soundwich como o Panca disponibilizam água e comida, por 4,50€. E não, não é feita por nenhum chef, é simples ração. Mas é melhor que nada.

“Isto foi mesmo uma panca: vamos abrir uma cevicheria, dar a conhecer, vai correr bem. É provável que nos saia mesmo do corpo e que não ganhemos nenhum, mas é uma experiência”, assume o chef chileno. O Panca é um espaço pop-up, o que significa que em outubro, quando o bom tempo partir para o Hemisfério Sul, o espaço parte também. Ainda que a ideia seja transformar esta experiência numa coisa permanente, não decidiram quando nem onde acontecerá. Resta-nos, portanto, esperar pela segunda aparição.

Nome: Panca – Cevicheria do Parque
Morada: Avenida do Parque, 595, Porto (no núcleo rural)
Horário: De quarta-feira a domingo das 12h00 “até ao sol se pôr”
Telefone: 91 861 9219
Preço Médio: 12€
Reservas: Aceitam
Site: www.facebook.com/Pancacevicheria