Comida

Café envelhecido. Uma nova tendência?

Imagine um café com ano de colheita e estágio de três anos em sacas de serapilheira. O processo de envelhecer café ainda agora chegou e já deixa perguntas e curiosidade no ar.

Em vez de envelhecerem numa barrica, como o vinho, os grãos esperam para serem torrados numa saca de serapilheira.

iStockphoto/Watson_images

Associar o café ao vinho não é propriamente uma tendência nova — ambos são oriundos de terroirs capazes de determinar muito da sua essência, têm um ritual de prova e são escolhidos a dedo por escanções. O café e o vinho têm vinho a partilhar terminologia vária e tantos outros hábitos, seja disso exemplo a mais recente aposta da Nespresso, que acabou de lançar o seu primeiro café envelhecido: Selection Vintage 2014.

Parece surpreendente que o café tenha um ano de colheita — 2014 — muito à semelhança de um vinho, seja ele tinto, branco, rosé, generoso ou espumante, mas quis a Nespresso que os grãos fizessem uma espécie de estágio em sacas de serapilheira (qual barricas, qual quê). Ao todo, o café 100% Arábica envelheceu durante três anos num armazém sem janelas plantado nas montanhas colombianas, a cerca de 3.700 metros de altitude.

Tanto o oxigénio como a humidade, a luz e a pressão atmosférica foram reguladas e controladas do primeiro ao último dia. E foi ainda criado um sistema de rotação para as sacas de café colhido, em vez de deixá-las em pilha, por tal mecanismo permitir um envelhecimento mais homogéneo.

O café junta-se, assim, aos queijos de cura longa, às carnes maturadas e também aos vinagres já habituados a ganhar idade. Resultado? Diz o comunicado de imprensa que este café apresenta um aroma complexo com “notas amadeiradas e frutadas”, além de uma textura suave.

Nespresso Vintage-184

O café com ano de colheita no rótulo. © Divulgação

Mas, afinal, o que é isto de envelhecer grãos de café? “Consiste em apanhar o produto e deixá-lo em sacas de serapilheira durante alguns anos até ficar pronto a ser torrado”, diz ao Observador Rodolfo Tristão, escanção de café e de vinho, já por mais do que uma vez associado à marca em causa. O envelhecimento dá-se num ambiente controlado e, como resultado desta espécie de estágio, os aromas e os sabores ficam mais concentrados — tal e qual como num vinho. A barrica equivale à saca, onde os grãos repousam e, com o tempo, vão perdendo água.

“É uma evolução mais lenta”, garante Tristão, para depois explicar que a torrefação, processo após o envelhecimento, vai buscar aromas muito mais elegantes. “À medida que o vinho vai envelhecendo, vai perdendo frescura e ganhando estrutura, o mesmo acontece com o café, que ganha complexidade e sabor, fica menos adstringente e mais elegante”, continua o homem que já em 2014 dizia que o “café é o novo vinho”.

Ao envelhecer-se o café (neste caso, colombiano) a sua acidez é atenuada e a doçura acaba por se desenvolver. O café fica, então, com um toque amadeirado e o seu corpo fica mais redondo, explica ao Observador Rute Narciso, coffee ambassador da Nespresso, que assegura que nem todos os tipos de cafés se prestam a este processo. É também ela quem recorda que o café envelhecido é algo que nos chegou através da história quando, durante a época dos Descobrimentos, as viagens de barco demoravam meses e o café envelhecia naturalmente.

Rute Narciso garante que a técnica é muito pouco falada em Portugal. Tão pouca que ainda não chegou aos ouvidos de Stanislav Rotar, à frente da Fábrica Coffee Roasters. Para Rotar, que não está familiarizado com o processo, o café é tanto melhor quanto mais fresco for: falando especificamente em café de especialidade, assegura que este deve ser consumido cinco a sete dias após a torra dos grãos.

Se envelhecido, se jovem, deixamos ao critério de quem não passa um dia sem café.

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