A História

Cada vez é mais comum encontrar chefs que abandonaram uma carreira mais “convencional” em resposta ao chamamento da cozinha: Manel Perestrelo, o responsável do Moço dos Croissants, é um dos mais recentes exemplos disso.

Foi preciso acabar um curso de Gestão para perceber que afinal, o hábito de “cozinhar para amigos e família” era mais do que um hobby. Decidiu estagiar num restaurante e, desde essa primeira experiência, nunca mais quis largar a cozinha. Formou-se na área em Barcelona e daí seguiu, como estagiário, para vários restaurantes conceituados, entre eles o famoso The Fat Duck, do criativo Heston Blumenthal. Nesta casa — que detém três estrelas Michelin –, Manel foi destacado para a área de investigação, o espaço onde muitos pratos e técnicas eram testados. Um “verdadeiro e fascinante polo de criatividade”, como conta o cozinheiro ao Observador. “Ainda por cima tinha reuniões com o Heston várias vezes durante a semana, era espetacular”, acrescenta.

Voltou para Portugal e foi depois desse regresso que surgiu o seu primeiro grande desafio em terras lusas — o Salmora Live Kitchen & Bar, restaurante em Vilamoura, no Algarve. “O grupo Quase na Cidade [proprietários do Salmora e deste Moço] falou comigo primeiro para fazer de consultor gastronómico, mas acabei por me envolver tanto que me quiseram como chef”, explica Manel. O projeto correu muito bem e em pouco tempo chegou o momento de explorar a capital.

“Há uns três anos fiz uma viagem por França e houve uma altura em que dei por mim numa boulangerie em Fontainebleau [cidade nos arredores de Paris] a provar croissants. Percebi logo que queria fazer alguma coisa com isso”, explica Manel Perestrelo. Foi assim que nasceu a ideia base deste Moço dos Croissants, cujo nome se associa aos ardinas de antigamente que distribuíam os jornais pelo bairro de Campo de Ourique — “Nós fazemos o mesmo que eles mas com pastelaria”, acrescenta.

Uns croissants antes de serem cozinhados. ©Diogo Lopes/Observador

O Espaço

Felizmente os croissants são guloseimas relativamente pequenas, caso não fossem, corriam o risco de não caber nesta novidade que nasceu há pouco mais de 15 dias neste bairro lisboeta. No espaço onde durante “mais de 60 anos” existiu o café Venezuela, tudo mudou. Apesar da obra e da decoração ter ficado sob a responsabilidade do Caju Studio, Manel fez questão de contribuir: “Fui eu que escolhi a bancada e fiz o desenho do expositor de pão, por exemplo”, conta.

Cinzentos, madeira e metalizados são os tons que predominam nesta pequena casa que também tem um reduzido espaço exterior. Ao entrar, obviamente que o que chama mais à atenção é a zona de preparação dos croissants (que está à vista de todos) e os gulosos expositores, contudo, há uma história curiosa atrás da parede de tijolo que fica logo à direita de quem entra. “Comprámos os tijolos e montámos tudo”, explica Manel antes de continuar, afirmando que depois da parede ter sido erguida partiram-na deliberadamente, para que esta ficasse com um aspeto”mais antigo”.

A fachada do Moço dos Croissants. O sino dourado toca sempre que há uma fornada nova. ©Diogo Lopes/Observador

A Comida

Poucas áreas da gastronomia são tão subvalorizadas como a arte de fazer pão. Habituámo-nos a ter pães de todas as formas e feitios sem muitas vezes ligar ao processo industrial que praticamente suplantou a tradição de fazer tudo de raiz. Felizmente, em Lisboa, já começa a existir quem tente contrariar a corrente (como Diogo Amorim, o jovem padeiro responsável pela Gleba, em Alcântara). Manel Perestrelo descreve-se como uma dessas pessoas que tenta voltar a inserir o “artesanal” no mundo da padaria, dando enfoque, claro está, ao universo desta famosa criação francesa.

Os croissants deste Moço “demoram cerca de 60 horas” a ficarem concluídos. Entre o deixar a massa descansar, fermentar e cozer há um momento importante que o chef destaca: a beurrage, ou seja, o envolver da manteiga no produto. Não é a incorporação do laticínio em si que tem algo de diferente, mas sim o tipo de manteiga utilizado: “É uma manteiga especial, vem de França e é usada especificamente na pastelaria”, explica Manel. Em que é que isto resulta? Num produto final mais sedoso e rico.

Teoricamente, só existem três fornadas por dia (uma às 9h, outra às 11h e uma última às 17h), contudo, segundo o proprietário, a procura tem sido tanta que as fazem quase “de hora a hora”. Para os acompanhar há uma série de recheios doces (como o de frutos vermelhos) e salgados (veja-se o de presunto e queijo da serra, por exemplo), contudo, as estrelas são mesmo os simples, que custam 1,50€.

Porque a vida não pode ser só delícias de massa folhada, há também uns viciantes mini-palmiers açucarados, tarteletes, sumos de fruta e pão normal que, apesar de não ser caseiro, a massa que lhes entregam todos os dias (eles só a cozem), “é feita de forma artesanal”.

Da próxima vez que passar por Campo de Ourique, se ouvir uma sineta a tocar, siga o cheiro a manteiga: uma fornada de croissants do Moço acabou de sair do forno.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.