Cuidado: está quente

O novo laboratório d’ A Padaria Portuguesa: e se no lugar dos tubos de ensaio houvesse massa?

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No mais recente conceito do grupo nacional há muitas novidades que vão dos cinco pães de fermentação natural às saladas, bolos e menus. Conheça tudo isto ao pormenor.

Diogo Lopes / Observador

Cientistas e padeiros: ambos misturam ingredientes, trabalham com reações químicas e vestem-se de branco. A diferença? Percebe-se facilmente se tentarmos, por exemplo, ir a um laboratório farmacêutico pedir uma sanduíche e um galão para o lanche. Incompatibilidades à parte, ambas as áreas têm claramente muito a ver uma com a outra e o novo Lab A Padaria Portuguesa é um bom exemplo disso.

Actualmente, muitos chefs portugueses começam a apostar em pequenas unidades de investigação e desenvolvimento (normalmente chamados de i+d), espaços onde elaboram e testam novas receitas. Aparentemente, não são só os chefs que apostam neste tipo de organismo — “A Padaria Portuguesa sempre teve um departamento de investigação. aquilo que fizemos com este Lab foi abri-lo aos nossos clientes”, explica ao Observador Carlos Pina, o responsável do departamento de inovação e qualidade da já famosa Padaria.

Posted by A Padaria Portuguesa on Thursday, February 22, 2018

O espaço e as muitas novidades

“A equipa de arquitectos inspirou-se no imaginário das antigas padarias — que eram todas forradas a azulejos brancos — que, por sua vez, também tem algo a ver com o dos laboratórios: em ambos os casos predomina o branco e a simplicidade”, conta o mesmo Carlos para explicar o aspecto desta nova loja.

Neste (enorme) espaço novo que mora em plena Avenida da República, Lisboa, vendem-se os habituais produtos da Padaria Portuguesa, mas o facto de aqui morar “todo o pessoal do departamento de investigação” faz com que também seja possível provar os bolos e pães mais recentes. “Vamos vendê-los aqui primeiro e depois, se tiverem uma boa aceitação, passam a estar disponíveis nas outras lojas.”

As “novidades” que aqui já pode encontrar são várias e variam entre um novo menu de pequeno-almoço que incluí uma torrada com uma esmagada de abacate (vem com um sumo natural e um café; custa 3,50€), por exemplo, ou algumas novas saladas como a Panzanela, que leva pão torrado com vários tipos de tomate e manjericão, ou a de Atum, que é feita com atum fresco braseado, forrado com sementes de sésamo e servido com arroz e sementes de soja (todas custam 7,95€, vêm sempre com um sumo natural e o cliente pode sempre escolher três diferentes). Apesar de tudo isto, os novos pães acabam por ser um dos principais pontos de destaque.

“No total temos cinco novos pães, todos eles usam exclusivamente farinha de moleiro (moída na pedra) e são feitos com recurso à fermentação natural”, conta Carlos. Mais concretamente, este quinteto é composto por um pão 100% trigo, outro de mistura (trigo e centeio), mais os de espelta, a broa de milho “100% português” e o de centeio. Todos eles podem ser vendidos inteiros ou às metades, e os sabores oscilam entre o doce e o amargo — “A broa é a mais adocicada, depois o trigo, o mistura, espelta e centeio.” Mas e quem é que é a pessoa que passa os dias, literalmente com “a mão na massa”? A resposta foi mais surpreendente do que se esperava.

A história de Paulo Cardoso e a massa mãe

“Vamos ali à padaria conhecer uma pessoa muito especial”, disse Carlos a meio do tour inaugural. Numa divisão totalmente forrada a vidro — existem mais duas, a cozinha e a zona de pastelaria –, um homem de cabelo preto apanhado e com óculos espreitava para dentro do forno. “Então chef Paulo, já estão prontos?”, perguntou o cicerone. De sorriso na cara, o homem em questão respondeu que “estava quase”, os pães precisavam “de mais um tempinho.”

Paulo Cardoso, o homem que “inventou quase 90%” da comida d’A Padaria. © Diogo Lopes / Observador

Em abril de 2010, Paulo Cardoso — que já tinha trabalhado com os chefs Henrique Sá Pessoa e Leonel Pereira no hotel Sheraton de Lisboa — aceitou embarcar num projeto que, revela o próprio, “parecia muito ambicioso”. Seis meses antes da inauguração da primeira loja, o pasteleiro foi desafiado a criar grande parte das iguarias da Padaria Portuguesa — sim, o famoso pão de Deus foi uma delas — e, desde então, manteve-se na mesma firma. Foi o primeiro empregado do chamado “Starbucks Português”.

Durante a breve conversa que trocou com o Observador, Paulo usou várias vezes o termo “massa mãe”, expressão que não é novidade no mundo da panificação mas que só há pouco tempo começou a entrar no vocabulário mais corrente dos portugueses. “A massa mãe é a origem de um pão de qualidade”, começa por explicar. O processo de fazer pão é bem mais complexo do que parece, envolve uma série de reações químicas que nascem da interação de vária bactérias naturais que existem nos cereais. “Começa tudo quase sempre pela farinha e pela água”, explica. Depois desta junção, o resultado final fica a repousar, dando tempo para que os micro-organismos que contém comecem “a trabalhar”. O resultado desse mesmo “trabalho” depois nota-se no sabor, textura e longevidade de cada pão. “É um organismo vivo que tem de ser cuidado e alimentado sempre com mais água e farinha”, diz. Por engraçada que seja a relação entre o produto e o seu nome — uma massa “mãe” que tem de ser tratada como se fosse um “filho” pequeno –, a verdade é que este processo é chave para todo o produto final.

Os cinco novos pães do Lab — 100% trigo, mistura, broa de milho, espelta e 100% centeio. © Divulgação

“Ainda era miúdo quando decidi abandonar os estudos”, conta. Como provinha de uma “família humilde”, os pais disseram-lhe que tinha de ir trabalhar, e assim foi. “Nessa altura, o meu irmão trabalhava numa oficina de automóveis e eles tentaram convencer-me a juntar-me a ele”, conta. Acontece que Paulo via as mãos sujas do irmão e achou que aquilo não era para ele, “preferia sujá-las com farinha em vez de óleo.” E assim começou o seu trajeto. Actualmente coordena a parte mais prática do departamento de investigação da Padaria Portuguesa e as áreas de panificação e pastelaria. Se for fã dos produtos da Padaria, já sabe a quem pode agradecer quando visitar este novo Lab.

Lab A Padaria Portuguesa
Av. da República, 39, Lisboa. Das 7h30 às 21h (não fecha).
10€ (preço médio)

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