O novo laboratório d' A Padaria Portuguesa: e se no lugar dos tubos de ensaio houvesse massa?

No mais recente conceito do grupo nacional há muitas novidades que vão dos cinco pães de fermentação natural às saladas, bolos e menus. Conheça tudo isto ao pormenor.

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Cientistas e padeiros: ambos misturam ingredientes, trabalham com reações químicas e vestem-se de branco. A diferença? Percebe-se facilmente se tentarmos, por exemplo, ir a um laboratório farmacêutico pedir uma sanduíche e um galão para o lanche. Incompatibilidades à parte, ambas as áreas têm claramente muito a ver uma com a outra e o novo Lab A Padaria Portuguesa é um bom exemplo disso.

Actualmente, muitos chefs portugueses começam a apostar em pequenas unidades de investigação e desenvolvimento (normalmente chamados de i+d), espaços onde elaboram e testam novas receitas. Aparentemente, não são só os chefs que apostam neste tipo de organismo — “A Padaria Portuguesa sempre teve um departamento de investigação. aquilo que fizemos com este Lab foi abri-lo aos nossos clientes”, explica ao Observador Carlos Pina, o responsável do departamento de inovação e qualidade da já famosa Padaria.

Posted by A Padaria Portuguesa on Thursday, February 22, 2018

O espaço e as muitas novidades

“A equipa de arquitectos inspirou-se no imaginário das antigas padarias — que eram todas forradas a azulejos brancos — que, por sua vez, também tem algo a ver com o dos laboratórios: em ambos os casos predomina o branco e a simplicidade”, conta o mesmo Carlos para explicar o aspecto desta nova loja.

Neste (enorme) espaço novo que mora em plena Avenida da República, Lisboa, vendem-se os habituais produtos da Padaria Portuguesa, mas o facto de aqui morar “todo o pessoal do departamento de investigação” faz com que também seja possível provar os bolos e pães mais recentes. “Vamos vendê-los aqui primeiro e depois, se tiverem uma boa aceitação, passam a estar disponíveis nas outras lojas.”

As “novidades” que aqui já pode encontrar são várias e variam entre um novo menu de pequeno-almoço que incluí uma torrada com uma esmagada de abacate (vem com um sumo natural e um café; custa 3,50€), por exemplo, ou algumas novas saladas como a Panzanela, que leva pão torrado com vários tipos de tomate e manjericão, ou a de Atum, que é feita com atum fresco braseado, forrado com sementes de sésamo e servido com arroz e sementes de soja (todas custam 7,95€, vêm sempre com um sumo natural e o cliente pode sempre escolher três diferentes). Apesar de tudo isto, os novos pães acabam por ser um dos principais pontos de destaque.

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“No total temos cinco novos pães, todos eles usam exclusivamente farinha de moleiro (moída na pedra) e são feitos com recurso à fermentação natural”, conta Carlos. Mais concretamente, este quinteto é composto por um pão 100% trigo, outro de mistura (trigo e centeio), mais os de espelta, a broa de milho “100% português” e o de centeio. Todos eles podem ser vendidos inteiros ou às metades, e os sabores oscilam entre o doce e o amargo — “A broa é a mais adocicada, depois o trigo, o mistura, espelta e centeio.” Mas e quem é que é a pessoa que passa os dias, literalmente com “a mão na massa”? A resposta foi mais surpreendente do que se esperava.

A história de Paulo Cardoso e a massa mãe

“Vamos ali à padaria conhecer uma pessoa muito especial”, disse Carlos a meio do tour inaugural. Numa divisão totalmente forrada a vidro — existem mais duas, a cozinha e a zona de pastelaria –, um homem de cabelo preto apanhado e com óculos espreitava para dentro do forno. “Então chef Paulo, já estão prontos?”, perguntou o cicerone. De sorriso na cara, o homem em questão respondeu que “estava quase”, os pães precisavam “de mais um tempinho.”

Paulo Cardoso, o homem que “inventou quase 90%” da comida d’A Padaria. © Diogo Lopes / Observador

Em abril de 2010, Paulo Cardoso — que já tinha trabalhado com os chefs Henrique Sá Pessoa e Leonel Pereira no hotel Sheraton de Lisboa — aceitou embarcar num projeto que, revela o próprio, “parecia muito ambicioso”. Seis meses antes da inauguração da primeira loja, o pasteleiro foi desafiado a criar grande parte das iguarias da Padaria Portuguesa — sim, o famoso pão de Deus foi uma delas — e, desde então, manteve-se na mesma firma. Foi o primeiro empregado do chamado “Starbucks Português”.

Durante a breve conversa que trocou com o Observador, Paulo usou várias vezes o termo “massa mãe”, expressão que não é novidade no mundo da panificação mas que só há pouco tempo começou a entrar no vocabulário mais corrente dos portugueses. “A massa mãe é a origem de um pão de qualidade”, começa por explicar. O processo de fazer pão é bem mais complexo do que parece, envolve uma série de reações químicas que nascem da interação de vária bactérias naturais que existem nos cereais. “Começa tudo quase sempre pela farinha e pela água”, explica. Depois desta junção, o resultado final fica a repousar, dando tempo para que os micro-organismos que contém comecem “a trabalhar”. O resultado desse mesmo “trabalho” depois nota-se no sabor, textura e longevidade de cada pão. “É um organismo vivo que tem de ser cuidado e alimentado sempre com mais água e farinha”, diz. Por engraçada que seja a relação entre o produto e o seu nome — uma massa “mãe” que tem de ser tratada como se fosse um “filho” pequeno –, a verdade é que este processo é chave para todo o produto final.

Os cinco novos pães do Lab — 100% trigo, mistura, broa de milho, espelta e 100% centeio. © Divulgação

“Ainda era miúdo quando decidi abandonar os estudos”, conta. Como provinha de uma “família humilde”, os pais disseram-lhe que tinha de ir trabalhar, e assim foi. “Nessa altura, o meu irmão trabalhava numa oficina de automóveis e eles tentaram convencer-me a juntar-me a ele”, conta. Acontece que Paulo via as mãos sujas do irmão e achou que aquilo não era para ele, “preferia sujá-las com farinha em vez de óleo.” E assim começou o seu trajeto. Actualmente coordena a parte mais prática do departamento de investigação da Padaria Portuguesa e as áreas de panificação e pastelaria. Se for fã dos produtos da Padaria, já sabe a quem pode agradecer quando visitar este novo Lab.

Lab A Padaria Portuguesa
Av. da República, 39, Lisboa. Das 7h30 às 21h (não fecha).
10€ (preço médio)

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