Pepe Brix, fotógrafo documental português, é o autor desta terceira história de “No Centro do Mundo Cervejeiro”
Quando o malte se funde com a água e dá forma ao “mosto”, levamos a nossa viagem pelas artérias da produção da cerveja, para um cenário completamente renovado. Na cervejeira cada grupo de trabalho empenha-se para que toda a cadeia de acontecimentos que aí deflagra, siga o seu curso sem irregularidades. Subindo o lanço de escadas que acede ao primeiro piso, um novo aroma invade-nos. Quente e adocicado, o aroma que rompe o pé direito da sala da Brassagem, dá um sentido especial às seis caldeiras da brassagem, cuja cor do cobre e forma sinuosa enchem a vista à sala. É nesta fase de ebulição que se adicionam os sais necessários ao mosto e se começa a fazer pronunciar o amargor da cerveja, através da introdução do lúpulo.
Para que não restassem dúvidas àqueles que se aventuravam na produção de cerveja, em 1516 foi instituída uma lei que ficaria conhecida como a Lei da Pureza da Cerveja. O duque Guilherme IV da Baviera selava então a receita que ditava os únicos três ingredientes da cerveja: água, malte e lúpulo.
A eficácia do lúpulo enquanto conservante natural acabou por ditar o sabor característico que a cerveja tem hoje. Na ancestralidade da sua produção, esta trepadeira de flor exuberante era diretamente adicionada nos barris, conservando a frescura da cerveja durante o seu transporte.
Hoje, o amargor é uma das características com mais expressão nos paladares da cerveja. Além das suas propriedades de conservante natural, o lúpulo utilizado em cada receita é escolhido a dedo para lapidar o amargor e aroma da cerveja, e assegurar o sabor pretendido.
Sempre sob uma monitorização escrupulosa, o lúpulo pode ser adicionado em diferentes fases do processo. O antecipar ou retardar da sua adição dá à cerveja diferentes tipos e intensidade de amargor e aroma. A produção de cerveja envolve inevitavelmente a geração de diversos resíduos e subprodutos. Terminada a ebulição, no fundo das caldeiras da brassagem depositam-se os resíduos do malte, que depois de prensados dão origem a um subproduto chamado “drêche”. A “drêche” é aproveitada pelo sector agrícola, neste caso para alimentação de gado.
É curioso quando olhamos para o processo de produção de cerveja, recorrendo a uma visão mais holística, e vemos como este se inicia na imensidão dos campos de cevada de onde são colhidos os grãos que darão origem ao malte, e aos poucos, enquanto o processo se desenrola, os subprodutos daí resultantes vão sendo devolvidos ao campo, alimentando-o de novo e evitando desperdícios.
Fervidos a água e o malte, adicionados todos os sais necessários, e aprumado o amargor e aroma da cerveja com a adição do lúpulo, o mosto já está pronto para continuar a sua viagem até à zona das adegas. Aí, mais um passo importante será dado. Uma equipa de trabalho unida, apoiada por um laboratório atento, monitoriza o microrganismo que irá desencadear a fermentação, trazendo à cerveja o seu grau de álcool.
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