Os nomes deles e as estrelas Michelin que conquistam atraem filas de fãs aos restaurantes onde trabalham e o seu êxito ultrapassa fronteiras. São chefs portugueses, com certeza, e a sua técnica irrepreensível e capacidade criativa garantem-lhes um lugar de destaque onde quer que estejam. O que têm em comum? A resposta é simples: grande parte formou-se na Escola de Lisboa – Turismo de Portugal (EHTL). Situada no vibrante bairro de Campo de Ourique, bem no centro da capital, a escola oferece um curso único no país. De tal maneira que é, hoje, a escolha de centenas de alunos, nacionais e estrangeiros.

O segredo do sucesso assenta naquilo que oferece. E que é exatamente aquilo que procura quem quer aprender com um pé no mundo real: um curso de especialização tecnológica com a duração certa (um ano e meio), formadores de elevado nível, instalações modernas e entrada assegurada no mercado de trabalho. “Só não está a trabalhar quem não quer”, garante-nos Ana Moreira, diretora da instituição, durante a visita que faz connosco às instalações daquela que já foi a Escola Industrial Machado de Castro. “Não deixa de ser curioso que onde hoje funcionam as cozinhas foram antes as oficinas”, comenta com visível orgulho, sublinhando o primado da instituição: “Temos 60 anos de atividade e focamos o nosso ensino no saber fazer. Recriamos diariamente circuitos e atividades que refletem a realidade do mercado de trabalho. Aqui, os alunos aprendem fazendo.”

Condições para isso não lhes faltam. Na escola existem diversos espaços onde a formação acontece ao vivo, todos os dias e na visita passamos por um grande anfiteatro técnico, cinco cozinhas industriais apetrechadas a rigor, uma pastelaria, uma sala de enologia, outra para treino de futuros barmen e até um restaurante de aplicação. É aqui que os alunos mostram o que valem durante o almoço, servindo ao público os requintados menus confecionados pelos próprios com supervisão dos chefs formadores. Mas quanto a isso já lá vamos, que para darmos conta do êxtase gustativo que experimentámos nesta reportagem precisamos de tempo.

O “bichinho” da cozinhaa

Antes disso, importa saber quem são os os chefs do futuro, ou seja, quem é que se inscreve naEscola de Lisboa – Turismo de Portugal. Segundo Ana Moreira, são adultos (com pelo menos 17 anos de idade) e, em regra, sabem bem o que querem. Para poderem entrar na escola como iniciados (ver caixa com oferta formativa) os alunos precisam de ter o 12.º ano de escolaridade ou, em alternativa, o 11.º ano concluído e apresentar um atestado de matrícula/frequência do 12.º ano. Mas os estudantes nesta condição específica são uma minoria, apenas 1 a 2% do total. De acordo com a responsável, “a maioria chega com o 12.º ano e cerca de 30% frequentam ou concluíram o ensino superior, alguns têm mestrados e até doutoramentos nas áreas mais diversas, desde a Engenharia à Medicina”. “Vêm cá para seguir uma paixão latente e depois alguns fazem esse casamento entre as competências que já tinham e as que vieram aqui buscar”, afirma.

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Este é o caso do Luís Sebastião, 45 anos, que deixou uma carreira na Gestão para se dedicar à cozinha. “Estava a fazer outra coisa, mas não me sentia verdadeiramente realizado, isto era um bichinho e quis vir”, conta-nos a meio da preparação do almoço, de cuja ementa consta uma entrada de farinheira, creme de cogumelos e tupinambor. Entre tachos e panelas, confidencia-nos que tem o sonho de “vir a concretizar um projeto nesta área”, mas primeiro quer aprender muito. Depois de ter feito cursos de menor duração noutra escola e de treinar como “cozinheiro doméstico”, percebeu que “era mesmo isto que queria” e decidiu-se por esta escola, de que destaca a “vertente prática muito forte”.

Outros há que chegam aqui depois de uma incursão no mercado de trabalho. São aqueles que “foram parar a profissões relacionadas com o setor do Turismo e da Hotelaria e que entretanto percebem que é importante terem as bases técnicas e as competências de gestão necessárias para uma progressão mais rápida”, explica a diretora. Nesta situação está Manuel Maria, 20 anos, colega do Luís Sebastião no terceiro e último semestre do curso. É a meio da aula de Cozinha Quente que nos relata como depois de acabar o secundário, em Beja, andou “sem saber o que queria fazer da vida”. Daí até chegar a Londres foi um pulo e ali arranjou emprego na cozinha de um chef brasileiro. “Achei piada e acabei por me apaixonar”, confessa. Por essa razão, já de regresso a Portugal, continuou a trabalhar na restauração e decidiu voltar à escola. Garante, com os olhos a brilhar, que “o curso está a superar as expectativas” e destaca não só “o grande incentivo por parte dos formadores” mas também – importante fator – “a abundância de matéria-prima para trabalhar nas aulas”.

Há ainda quem esteja a trabalhar no setor e frequente a escola em simultâneo para melhor avançar na carreira ou, até, para criar o seu próprio projeto. Isto porque na Escola de Lisboa – Turismo de Portugal de Portugal estão também disponíveis vários cursos de formação contínua/profissional em áreas como Higiene e Segurança Alimentar, Organização e Gestão de Eventos, Escanção, entre muitos outros.

Do Chefe Silva aos chefs Michelin

Entre os nomes mais famosos que frequentaram a Escola de Lisboa – Turismo de Portugal há muito por onde escolher. O difícil é limitarmo-nos a mencionar apenas uns quantos. Mas com a ajuda de Ana Moreira nomeamos alguns que convivem diariamente com a pressão e a realização de terem estrelas Michelin no currículo: David Jesus, chef executivo do Belcanto; Alexandre Silva, do restaurante Loco; João Rodrigues, do Feitoria, Tiago Sabarigo, do Costes Downtown, em Budapeste, Hungria, ou David Costa e Jéssica Carreira, juntos no Adega, em San José, na Califórnia, EUA. Convém, no entanto, não esquecer todos os outros que os antecederam, até mesmo o saudoso Chefe Silva, que também estudou na Escola de Lisboa – Turismo de Portugal. É que todos acabaram por contribuir para este caminho de sucesso que a escola e a cozinha em Portugal têm vindo a percorrer, de forma paralela.

A verdade é que, se olharmos para as diferenças entre o famoso chefe da Teleculinária e os atuais chefs de cozinha, muito parece ter mudado. E não foi só a forma afrancesada como hoje designamos a profissão. A técnica e o respeito pelas tradições estão lá, mas tudo o resto é diferente. Isso mesmo foi-nos confirmado pelo chef Luís Figueiredo, coordenador dos cursos de Cozinha, Pastelaria e Culinary Arts da Escola de Lisboa – Turismo de Portugal. Nas suas palavras, esta nova geração “dispõe de muita informação e ser cozinheiro é hoje uma profissão mediática”. “Já chegam aqui com uma cultura gastronómica muito evoluída, trazem perguntas muito específicas e isso constitui para nós um desafio, pois temos de nos ajustar à realidade para os acompanhar”, sublinhou. E acrescentou ainda que estes novos cozinheiros “trazem uma grande dinâmica e vontade de crescer o mais rapidamente possível e por isso, no fim do curso, vão lá para fora com uma grande bagagem, o que os ajuda a crescer de forma estruturada”.

Visão idêntica é percecionada pelo chef formador João Sá, que falou connosco enquanto os alunos do módulo de Menus de Degustação preparavam o veado que iria ser servido com puré de beterraba e avelã à hora de almoço. “É uma geração com mais acesso à informação, com mais facilidade em conhecer chefs de fora e os seus trabalhos”. Além de que “a nível global estamos a ter mais consciência em relação ao que comemos”, o que acaba por chamar ainda mais atenção para a cozinha.

“Gostar de dar amor”

Mas, afinal, para se ser bem-sucedido nesta profissão é preciso ter paixão pela cozinha ou isso é mito? João Sá responde sem hesitar: “É preciso paixão, dedicação, prazer, saber dar e saber servir, gostar disso, gostar de dar amor. Quando se cozinha com carinho o cliente vai senti-lo inevitavelmente.” E nós, que ali em cima prometemos falar do almoço que nos foi servido no restaurante de aplicação da Escola de Lisboa – Turismo de Portugal, anuímos a tudo isto. Porque a experiência gastronómica que nos chegou à mesa ultrapassou o palato (embora deva dizer-se que estava tudo magnífico), abrangeu todos os sentidos e, sim, também o coração.