Faça chuva faça sol, o Vinum tem uma máxima inquebrável: o produto é quem mais ordena. Assim, o chef Hugo Rocha e os seus acólitos – nesta cozinha respira-se uma certa religiosidade pagã no respeito pela natureza – afinam o ritual de sempre antes de avançar com uma nova carta. Juntam numa lista todos os ingredientes típicos da estação e, a partir daí, vão sondar os fornecedores para perceber com que colheitas podem contar. “É um processo muito divertido” atira radiante pelo desafio incerto que tem entre mãos, sem medo dos contratempos que daí possam advir. Na primavera, por exemplo, a carta só entrou já Abril ia adiantado, mas sem as ervilhas, as favas e os mini-legumes no seu máximo esplendor, não havia condições para respeitar o calendário gregoriano. Para este outono, os timings bateram certo com os ciclos dos solos e a carta da estação já está disponível. Os tons de castanho dominam os pratos, com nuances de laranja, vermelho terra e verdes carregados das nabiças e dos brócolos.
Nas entradas, as novidades são os Pimentos “Del Piquillo” assados em forno de lenha (€16), tradição da cozinha basca trazida para o Vinum pelo grupo Sagardi, parceiro de negócio. Há também boletos salteados, dispostos num círculo fechado com uma gema biológica no meio (€24). A ideia é desfazer a gema e envolvê-la nos cogumelos, intensificando o sabor já de si forte e terroso das trompetas, dos míscaros, e dos cantarelos. Para o Quintal do Vinum (€15), o chef Hugo Rocha apostou na beringela, um produto típico de Verão mas que, pelo clima incerto, se desenvolveu tardiamente e só se expressou em toda a sua plenitude agora no Outono.
Passando para os pratos principais, as sugestões do mar chegam-nos com o robalo selvagem ao vapor acompanhado por vieiras e algas (€26), com o arroz negro de lulas (€24) e com um guisado de lavagante e tamboril (€32) servido com puré de batata que, ao invés de manteiga, é feito com azeite português. Também o bacalhau foi introduzido na carta, a antecipar já o Natal, com um lombo grelhado na brasa sobre uma papada de porco preto, um esparregado de nabiças e brócolos trabalhados sem nenhum desperdício (€28). “Faz parte da nossa filosofia, tentar aproveitar tudo o que o produto tem para dar”, e assim o chef Hugo Rocha pegou nas pontas dos brócolos para fazer uns pickles e nos talos para os pousar elegantemente na papada e no esparregado.
Nas carnes, foram reinterpretados clássicos como o leitão confitado com cogumelos salteados e um molho de Graham’s Tawny 20 anos (€28); o filé mignon com abóbora assada e trufa negra (€29); e a presa de porco preto com castanhas (em puré, glaceadas e cruas) e Graham’s Tawny 10 anos (€26).
Para finalizar a refeição há a famosa rabanada do Vinum (€7), servida com gelado de queijo Stilton e compota de figo caseira (que vem substituir a sopa de cereja da estação anterior) e, no campo das novidades, há o pudim Abade de Priscos com gelado de tangerina e amêndoa ralada (€7) e o crème brûlée (€7), servido num pequeno tacho que vem para a mesa numa tábua negra com gelado de baunilha e pipocas salgadas.
Em cada sobremesa, há uma sugestão de harmonização com Vinho do Porto que pode ser seguida à letra ou não. A liberdade para fazer o seu próprio pairing é total, com um Quinta dos Malvedos vintage 2005, um tawny 10 ou 20 anos, um six grapes ou um Graham’s Late Bottled Vintage (o famoso LBV que em tantos rótulos costuma aparecer).
VINUM Restaurant & Wine Bar: Rua do Agro, 141 (Caves Graham’s) – Vila Nova de Gaia; Tel. 220 930 417; 12h30-23h
