A História

Toda a história desta novidade está intimamente ligada à noção de mudança: tanto no que diz respeito ao chef Tiago Emanuel Santos, o seu responsável, como ao espaço em si, o Quorum. Começando pelo primeiro — o chef –, há que salientar que numa outra vida, há já vários anos, o lugar dos tachos e panelas era ocupado por livros, mapas e a academia. Com um mestrado e uma licenciatura em carteira, este geógrafo de formação sentiu que não era esse o caminho que queria dar à sua vida e dedicou-se à comida, a sua segunda grande paixão.

Começou a aprender, teve um primeiro grande momento quando foi aceite como estagiário no famoso Blue Hill, do chef norte-americano Dan Barber e, mais tarde, alcançou a chefia de cozinha em 2015, quando foi escolhido para ocupar o lugar deixado vago por Leonardo Pereira no luxuoso Areias do Seixo. Este lá dois anos até ser convidado a mudar-se para Lisboa.”Não estava a contar com nada disto, nunca pensei vir aqui parar”, explica o próprio ao falar sobre sobre esta sua nova vida no número 30B da Rua do Alecrim. Ora este mesmo sítio também já tem a sua dose de histórias.

O chef Tiago Santos.

Um espaço de tapas, outro de massas frescas, um outro que não tinha nome e até a casa lisboeta de um “michelin” algarvio — o Quorum já foi tudo isto. Na sua encarnação mais recente — aquela que lhe deu o nome que ainda hoje vale — o chef Rui Silvestre era quem mandava depois de ter abandonado o seu posto no restaurante BonBon, no Carvoeiro, onde tinha ganho uma estrela. Com a sua ainda recente mudança para o Monte Rei Resort, também em terras algarvias, Silvestre decidiu deixar este Quorum e foi assim que ele chegou às mãos de Tiago Santos.

A sala de refeições do Quorum.

O Espaço 

Pouco ou quase nada mudou desde que o chef Rui saiu e entrou Tiago. Mantém-se o grande “jardim” vertical logo à entrada, atrás do púlpito da “hostess”, assim como a parede do mesmo género, que forra uma das laterais da zona de refeições. Os enormes frisos espelhados da sala de jantar também continuam, bem como os candeeiros suspensos e as mesas e cadeiras.

O que esta de diferente, então? Fácil: Começando pelo mezzanine,  Tiago diz que tem “grandes planos” para essa área a meia luz com acesso direto à cozinha.

“Daqui a uns tempos queremos começar a fazer aqui uns jantares diferentes, com menus de degustação em que as pessoas não sabem o que vão comer e sentam-se todas umas ao lado das outras”, explicou.

A ideia será criar uma experiência ainda mais autêntica, onde se dê ainda mais protagonismo aos produtos da época, capitalizando as micro-estações e seus ingredientes mais específicos (mas sobre a comida, já falaremos).

Ainda no capitulo das novidades, Tiago encontrou uma forma interessante de adaptar à decoração deste Quorum toda a importância que o seu trabalho dá aos pequenos produtores — logo a seguir à entrada há uma zona com cadeirões onde na parede aparecem expostas várias fotografias dos fornecedores que trabalham mais de perto com o chef. Outros pormenores, como uma mesa de apoio que foi toda recuperada pela equipa do restaurante ou alguns frascos com produtos como arroz ou milho, também entram no panorama decorativo.

A gema de ovo curada do chef Tiago Emanuel Santos. @Diogo Lopes/Observador

A Comida

O chef Tiago Santos é uma enciclopédia gastronómica em pessoa, que não haja qualquer dúvida disso. Seja por causa do seu passado ligado à academia ou pelo simples facto de ser professor do curso de ciências gastronómicas, a verdade é que um conversa com o cozinheiro do Quorum (que se mudou para Lisboa com uma equipa muito jovem) rapidamente faz com que nos sintamos mal se não estivermos a tomar notas daquilo que vai dizendo. De pormenores super-técnicos como o processo por trás da cura e coloração de uma gema de ovo ou a história de um micro-produtor português que explora o seu arrozal num território onde a biosfera é protegida, há sempre muita coisa aprender. De certa forma, comer no Quorum é quase um dois por um: tem comida boa e uma aula de gastronomia/história/cultura ao mesmo tempo.

Pondo a comida em destaque, é imperativo começar por dizer que neste restaurante impera uma gastronomia muito ligada às raízes portuguesas, algumas delas, até, extremamente ligadas a memórias pessoais do chef Tiago. Prova disso são os amuse bouche do menu de degustação, por exemplo, onde o polvo fumado à portuguesa é uma viagem ao petisco que Tiago comia sempre que ia à bola com o avô ou a patanisca, que aqui é apresentada sob a forma de uma espécie de telha crocante — “a parte crispy da patanisca, a minha favorita” — e que é uma homenagem ao pai, que fazia estes petiscos de forma “bué louca”.

Por falar em menus de degustação: importa ressalvar que aqui existem dois, o Menu Mar Português (cinco momentos, 49€ sem vinhos) e o Menu Viagem a Portugal (sete momentos, 65€ sem vinhos). Apesar de existirem pratos diferentes entre menus, alguns repetem-se, como é o caso do ravioli de gamba rosa do Algarve com caldo de cozido das furnas, o delicioso cozido de grão de bico com porco cozinhado a 65º, tendões e coentros ou até o peixe da costa com tubérculos e sucos de cebola fermentada. Seja qual for a opção que escolher, não vai sair desiludido.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.