Chefs

Primeiro chocou a mãe, depois a França: o dia em que Céline Pham ousou pôr parmesão numa sopa vietnamita

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A jovem cozinheira franco-vietnamita esteve em Lisboa a cozinhar com o chef Pedro Pena Bastos, do Ceia, e falou com o Observador sobre a forma como conseguiu equilibrar dois mundos num único prato.

Céline Pham estreou-se em Lisboa nos últimos dias de 2018 mas antes disso já tinha visitado Cascais e o Porto.

Diogo Lopes/Observador

“Os meus pais são do sul do Vietname e nessa região a comida tem sempre muito açúcar. No norte é o contrário: tudo está sempre carregado de sal. É por causa disso que o centro é a minha parte favorita do país. É tudo mais equilibrado.” 

A cozinheira Céline Pham é a autora desta frase. Filha de pais vietnamitas que fugiram para França por causa da guerra, Céline tem-se destacado nos últimos tempos pela forma desafiante como interpreta e dá corpo a uma cozinha diferente, arriscada (para uns) e perfeitamente em linha com a corrente vanguardista que tem pautado o novo panorama gastronómico francês, onde jovens cozinheiros têm brincado com a tradição através de pratos altamente criativos e refinados que são apresentados de forma simples e despojada.

Há uns meses, por exemplo, Céline esteve no centro de uma polémica que agitou o panorama foodie gaulês quando serviu um pho, a tradicional sopa vietnamita, com queijo parmesão. Muitos rotularam-na como maluca, outros acusaram-na de desrespeitar algo tão tradicional como a mistura de noodles e caldo que tem conquistado o mundo inteiro. Contudo, nada disso a incomodou. “Para mim é tudo muito natural, na verdade. É assim que eu me exprimo…”, contou a própria ao Observador poucas horas antes do jantar a quatro mãos que fez com Pedro Pena Bastos, o jovem chef do Ceia, em Lisboa.

“Qual é o papel da tradição no caminho do progresso?”; “Como se consegue preservar o antigo sem prejudicar o novo?” — A grande fase de transformação que Portugal (no geral) e a cozinha portuguesa (em particular) têm vivido faz levantar questões deste género. Como será possível alcançar o equilíbrio que Céline já implementa nos seus pratos, a tal zona central entre o sul adocicado e o norte salgadíssimo? Foram questões deste género que dominaram a conversa com esta cozinheira que já brilhou em espaços como o prestigiado Septime, em Paris. Nas linhas que se seguem vai encontrar toda a troca de palavras que nos fez acreditar que o meio-termo não é só uma miragem… Pode mesmo ser alcançado (e justificado).

Céline (ao centro) e Pedro Pena Bastos (na esq.) a discutirem os preparativos do jantar. Alexandre Coelho, um dos responsáveis pela sala do Ceia, foi tomando notas. ©Diogo Lopes/Observador

Esta é a sua primeira vez em Portugal?
Não, é a terceira. Estive no Porto e em Cascais há uns anos mas esta é a minha estreia em Lisboa. Adoro Portugal, estava ansiosa por poder voltar.

Nos últimos tempos vários chefs têm visitado o nosso país, alguns deles até se mudaram para cá…
… Sim, sim! Tenho estado a par disso!

… Na sua opinião, o que é que Portugal tem de tão interessante para os cozinheiros estrangeiros?
Não sei dizer bem o porquê de outras pessoas estarem a vir para cá, mas Lisboa é uma daquelas cidades onde sentes que tudo é possível. Sinto que está num momento chave com muita coisa nova a aparecer. Acho ainda que a cidade tem um aspeto que em francês (não encontro tradução, desculpa) chamamos de décrépi chic [“chic decrépito”, numa tradução livre]. É fascinante! Podemos achar que um prédio, por exemplo, está prestes a desmoronar, mas mesmo assim não deixa de ser lindíssimo.

Essa mudança de que fala ainda é muito recente, ainda se está a tentar perceber como é que se pode continuar a inovar sem perder a identidade original. Na sua cozinha há um equilíbrio interessante entre estes dois aspetos, o novo e o velho. Qual é o segredo para alcançar esse meio-termo?
Para mim é tudo muito natural, na verdade. É assim que eu me exprimo… Eu venho de uma família vietnamita que fugiu para França por causa da guerra e sempre vi os meus familiares a tentar implementar na sua forma de vida, já no novo país, aquilo que tinham feito anteriormente. Um desses traços culturais que sempre tentaram manter (talvez o mais óbvio, até) foi a comida. Eram muito tímidos, mas através da comida conseguiam comunicar. A minha mãe perguntava-me sempre se eu estava a comer bem e se gostava daquilo que ela preparava e isso, percebo hoje, conectou-me às tradições do Vietname. A minha carreira gastronómica esteve ligada, desde muito cedo, à comida francesa altamente clássica mas depois fui parar a restaurantes que, embora também fossem franceses, faziam uma cozinha muito mais moderna. Acho que esta dicotomia contribuiu muito para a consolidação do meu estilo. De repente comecei a ficar farta de ter pessoas a impor-me regras que ninguém conseguia explicar. Simplesmente tentei canalizar algo que sempre tive dentro de mim. Retirei o peso da tradição e utilizei a parte dela que me fazia mais sentido.

Então, na prática, como define o seu estilo de cozinha?
Utilizo as bases tradicionais da comida francesa (e vietnamita) que me foram ensinadas e conjugo-as com coisas como a sazonalidade e sustentabilidade dos ingredientes, procurando sempre alcançar em cada prato um equilíbrio de sabores. Acho que esta noção de equilíbrio pode ser aplicada a qualquer coisa na vida. Outra justificação que encontro está precisamente num prato que é muito comum na cultura vietnamita. Basicamente temos uma tigela de arroz que funciona como uma tela em branco. Depois, no centro da mesa, temos uma série de outras pequenas tigelas com vários toppings e condimentos, uns pickles mais amargos, outras coisas mais herbáceas, um caldo, algo mais picante ou caramelizado… Enfim, ninguém te obriga a combinares esses ingredientes com o arroz, tu é que juntas aquilo que queres, constróis o sabor que mais te agrada e equilibras tudo segundo aquilo que mais preferires. Acho que isto é um bom exemplo de como podemos analisar este tema

Que projetos tem em mãos neste momento?
Neste momento estou a dedicar-me quase em exclusivo às minhas viagens, sem ter grandes planos. Às vezes é difícil porque podes ir parar a um sítio que afinal não é bem o que achavas, outras vezes tens surpresas espetaculares — como aconteceu aqui e no Brasil, por exemplo. Aconteceu-me várias vezes encontrar determinados produtos iguais aos que conheço mas com sabores completamente diferentes ou muito mais intensos — umas mangas que comi no Brasil são um ótimo exemplo disto mesmo. Num ponto de vista mais profissional tenho-me dedicado a cozinhar em eventos ou em jantares como o de hoje.

O que acha a sua família da comida que faz?
Sabes, é engraçado… Eu passei dez anos seguidos a trabalhar em vários restaurante muito finos e eles visitaram-me em alguns deles. Curiosamente eles ficavam sempre muito tristes porque eu quase nunca me sentava à mesa. Além disso, no final de quase todas essas refeições (mesmo as que tinha estrela Michelin), eles nunca ficavam muito convencidos [risos]. Diziam-me sempre que estava a desgastar-me demasiado, a trabalhar exaustivamente e sem aproveitar as coisas boas. Quando comecei a cozinhar a título próprio tudo mudou. A primeira vez que me viram nesse ambiente — foi numa cozinha aberta e estavam sempre a tirar-me fotos com o iPad [risos] — e provaram essa minha comida (que não sendo puramente vietnamita tinha muitas influências), a única reação que tive foi a fúria da minha mãe quando juntei queijo parmesão a um caldo de vaca muito tradicional [risos]. No final da refeição, porém, depois de terem comido tudo e percebido o sentido das opções que tomei, recebi um SMS da minha mãe a agradecer o jantar e a dizer que tinha sido uma das melhores refeições da vida dela. Fiquei muito emocionada claramente. Desde então, eu e a minha mãe, principalmente, criámos uma relação muito mais intensa à conta da comida. Estamos sempre a fazer receitas e a trocar dicas e sugestões. A comida abriu uma porta super interessante entre os nossos dois mundos. Entusiasma-me muito a ideia de que a geração dela pode perceber a minha comida e cozinheiros da minha idade podem valorizar aquilo que os mais velhos nos ensinam.

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A comida vietnamita — e asiática, no geral — tem-se tornado altamente popular nos últimos tempos…
… É engraçado dizeres isso! Ainda no outro dia, eu e vários outros chefs asiáticos (ou com origens asiáticas) a trabalhar em França fomos capa da revista do Le Monde!

Acha que só agora é que ela esta a ser descoberta?
Mais ou menos… Nos EUA já é famosa há anos, basta ver o sucesso de cozinheiros como o David Chang [do império Momofuku] ou o Danny Bowien [da Mission Chinese Food]. Acho que só agora chega à Europa porque nós somos sempre muito atrasados nestas coisas [risos]. Há um cliché muito forte, criado após grandes vagas de emigração, de que a comida chinesa, por exemplo, tem de ser sempre barata e de má qualidade. Felizmente isso está a mudar, muito graças ao trabalho de pessoas como o David e o Danny. Precisamos de mudar a forma como vemos estas coisas mas sem descaracterizá-las completamente.

É curioso o timing deste aumento de popularidade, especialmente tendo em conta a crescente vaga de movimentos de extrema-direita e o aumento da discriminação e racismo contra os emigrantes… Sente que a comida está a transmitir uma mensagem contrária a tudo isto?
Para mim foi super interessante fazer este artigo no Le Monde porque falámos muito de problemas como estes e sobre o papel da comida no meio disto tudo. Acredito mesmo que ela pode ser um canal para contrariar este cenário.

Costuma visitar o Vietname com regularidade?
Sim, vou uma vez por ano, sempre. Mas vou sozinha, os meus pais não querem ir. É engraçado porque depois de tantos anos a viver fora o teu sotaque muda. Mesmo que sejas natural do Vietname passas a ser considerado quase como um traidor, daí eles nunca me acompanharem. Mas sou muito curiosa e gosto sempre de ir conhecer coisas novas. Por exemplo, durante muitos anos houve imenso produto terrível, lá… Os camarões cheios de antibióticos e coisas assim… Contudo, isso deu-me imensa vontade de ir à procura de algo mais autêntico. Com a ajuda de uma agência criativa chamada “Rice Creative”, criada por americanos, franceses, vietnamitas e italianos, consegui descobrir muita coisa artesanal. Eles tentam identificar e preservar produtos que ainda se mantinham intocados como o café e o cacau de uma zona específica do país. Acho que por enquanto, projetos como este ainda são muito elitistas, mas é um princípio. É bom haver alguém que demonstre interesse.

Qual é então a importância da pesquisa na sua cozinha?
É essencial. Há uns tempos estive pelo Sudão. Ainda é um país muito dilacerado pela guerra e pelo extremismo, por isso foi um desafio cozinhar lá. Os embargos comerciais impediam que conseguisse ter acesso a produtos importados por isso tive de investigar muito — e foi espetacular. Isto é o que eu sou, basicamente. Tenho uma grande necessidade de estar sempre à procura de coisas novas — até mesmo no meu país natal [risos]. Todos os anos, entre fevereiro e março, procuro viajar para aprender e investigar. O meu plano para 2019 é conseguir ir a mais sítios e aprender mais.

Já lhe passou pela cabeça mudar-se para o Vietname e abrir lá alguma coisa?
Hum… Há uns anos tinha essa ideia mas tenho-me apaixonado pela zona Basca no sul de França, perto das montanhas e do mar. Tem produtos incríveis, as pessoas (apesar de serem muito fechadas) são encantadoras… Dificilmente vejo-me a sair de lá, é super completo e estou muito convencida que hei de abrir lá alguma coisa.

Agora que entramos em 2019...

...é bom ter presente o importante que este ano pode ser. E quando vivemos tempos novos e confusos sentimos mais a importância de uma informação que marca a diferença – uma diferença que o Observador tem vindo a fazer há quase cinco anos. Maio de 2014 foi ainda ontem, mas já parece imenso tempo, como todos os dias nos fazem sentir todos os que já são parte da nossa imensa comunidade de leitores. Não fazemos jornalismo para sermos apenas mais um órgão de informação. Não valeria a pena. Fazemos para informar com sentido crítico, relatar mas também explicar, ser útil mas também ser incómodo, ser os primeiros a noticiar mas sobretudo ser os mais exigentes a escrutinar todos os poderes, sem excepção e sem medo. Este jornalismo só é sustentável se contarmos com o apoio dos nossos leitores, pois tem um preço, que é também o preço da liberdade – a sua liberdade de se informar de forma plural e de poder pensar pela sua cabeça.

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