Os cannolis do Padrinho, as panquecas dos Sopranos, a sanduíche “orgásmica” do When Harry Met Sally, a lasanha do Garfield ou até a cerveja de manteiga do Harry Potter — quantas vezes já não viu passar num ecrã um prato ou sobremesa que gostava de provar? Numa altura em que tanto o cinema como as séries continuam numa impressionante curva ascendente de popularidade, são mais que muitos os exemplos deste género que se podem acumular numa lista de desejos imaginária. Há quem mantenha esses apetites controlados e depois há pessoas como Andrew Rea, o norte-americano por trás do canal de YouTube “Binging With Babish” que se dedica a replicar ao mais ínfimo pormenor todos os detalhes da comida que (apenas) vemos passar-nos pelos olhos via um qualquer tipo de ecrã. Com a cerimónia dos Óscares 2019 à porta, o Observador acompanha a sua aventura mais recente, a estreia no mundo dos livros com “Eat What You Watch: A Cookbook for Movie Lovers” (ed. Harper Collins, 17,96€), um conjunto de pratos e especialidades que saltaram diretamente das mesas de Don Vito Corleone, Tony Soprano , Sally Albright, Harry Potter e muitos, muitos mais.
A capa do recente livro.
Quem ouvir Rea pela primeira vez facilmente pode supor que este nova-iorquino teve/tem um qualquer trabalho “a sério” no mundo da rádio — a voz profunda assim o pode sugerir. Mas não. Na verdade, Andrew teve uma longa carreira no mundo dos efeitos visuais, trabalhando exclusivamente com o mundo da publicidade. “Basicamente eu fazia aquilo que quase ninguém via, como tirar digitalmente o símbolo de uma marca na camisola de alguém”, explica o próprio no episódio especial que comemorou os seus dois milhões de subscritores, onde replicou o “burrito com todas as carnes“, uma criação megalómana da seria animada Regular Show (sim, também são recriados pratos do mundo da animação como o chocolate quente de Ned Flanders, o irritante vizinho dos Simpsons, o hambúrguer favorito de Spongebob ou até a sanduíche predileta de Peter Griffin, o protagonista de Family Guy). Nesse mesmo episódio, Rea explica que tudo isto começou quase por acaso, muito motivado pela paixão pela comida que lhe foi incutida desde cedo pela mãe. “[A mãe] ela sempre me ensinou a cozinhar desde pequeno, a fazer bolachas ou estufados. Como ela morreu muito cedo, cozinhar começou a ser uma forma de me sentir mais próximo dela, de matar saudades”, explica. Certo dia decidiu comprar umas iluminações e uma câmara de filmar, para “uns trabalhos em freelancer”, e experimentou gravar qualquer coisa em jeito de teste. Montou tudo na sua própria cozinha — desde então já mudou de casa mas os vídeos continuam a ser gravados na sua casa –, replicou uns hambúrgueres da série Parks & Recreation e desde então nunca mais parou. Já soma quase quatro milhões de seguidores no YouTube.
Andrew Rea é o homem que assina este livro e que dá vida ao canal de YouTube Binging With Babish. ©Katie McKinney
Apesar de nunca ter passado por uma escola de cozinha, Rea apresenta-se sempre como um autodidata que vê a comida como um hobby e uma paixão. Juntou a isso a sua formação em cinema, “muita pesquisa e atenção ao pormenor” e daí saiu também este seu primeiro livro que reúne receitas de 40 filmes, do “Pretty Woman” ao “Ratatouille”, do “Goodfella’s” ao “Julie & Julia”, até ao “When Harry Met Sally” e ao “The Grand Budapest Hotel”. É destes últimos dois que vêm as receitas que o Observador partilha neste artigo: a sanduíche de pastrami do filme de Billy Crystal e Meg Ryan e a sobremesa favorita de Ralph Fiennes (ou melhor, o senhor Gustave H.) , o Courtesan au Chocolat. Tome nota de tudo o que precisa e aceite o desafio de preparar estes dois pratos saídos do grande ecrã.
Courtesan Au Chocolate, do “The Grand Budapest Hotel”
Se a estética de Wes Anderson pudesse ser materializada em comida, o prato que melhor a representaria seria este Courtesan au Chocolat, o bolo-torre extremamente bonito e charmoso. Aparecendo no The Grand Budapest Hotel, ele personifica o amor para uma personagem e uma escapatória para outra. O Courtesan au Chocolat é uma sobremesa que tem tanto de delicioso como de intrincado mas irá certamente surpreender os seus convidados.
Ingredientes
Para o pâte à choux (massa choux, dos profiteroles):
120 gramas de farinha
235 ml de água
114 gramas de manteiga sem sal
4 ovos grandes, batidos
Para o crème pâtissière:
52 gramas de açúcar
8 gramas de farinha
7,7 gramas de amido de milho
3 gemas
500 ml de leite gordo
227 gramas de chocolate preto, cortado em lascas
Para as coberturas:
330 gramas de açúcar em pó
265 ml de leite gordo
Corantes alimentares de cor roxa, verde, rosa e azul
58 gramas de manteiga sem sal
Para a montagem:
114 gramas de chocolate branco
Corante alimentar amarelo
12 grãos de cacao
(Serve 12 pessoas)
Fazer o pâte à choux: Pré-aqueça o forno até aos 200 graus. Numa tigela, mexa a farinha com uma pitada de sal e açúcar e reserve. Num tacho, junte a água e a manteiga e deixe cozinhar em lume médio, mexendo constantemente, até a manteiga ter derretido completamente. Junte a mistura de farinha ao tacho e, em lume brando, mexa tudo com uma colher de pau até a massa ganhar consistência suficiente para formar uma bola. Tire do fogão e deixe arrefecer durante uns minutos antes de juntar os ovos, que devem ser mexidos rapidamente e com cuidado para não cozinharem (ao início pode parecer que a massa não está a ficar coesa, mas é só preciso continuar a mexer até ficar). Encha um saco de pasteleiro com a massa choux e forre um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal ou um tapete de silicone. Faça 12 bolas, de tamanhos diferentes (grandes, médias e pequenas), e leve-as ao forno até terem aumentado de tamanho e ficado com uma tonalidade dourada. As bolas mais pequenas devem demorar 15 a 20 minutos, as maiores 20 a 25. Tire do forno e deixe arrefecer — se fizer um pequeno orifício na base das bolas enquanto arrefecem, elas ficarão mais leves e será mais fácil quando as precisar de rechear.
Fazer o crème pâtissière: Numa tigela grande, junte e envolva o açúcar, a farinha, o amido de milho e as gemas. Num tacho, aqueça o leite em lume brando até começar a largar vapor, nessa altura, adicione o chocolate e mexa-o bem até derreter (não deixe o leite ferver). Verta metade da mistura de chocolate no preparado de farinha com ovos, mexendo constantemente, sem parar, até tudo ficar incorporado. Junte esse resultado final à restante mistura de chocolate, a metade que tinha sobrado. Mexa tudo sobre lume baixo até ficar com uma consistência mais espessa, uma espécie de pudim mais líquido. Deixe refrigerar até arrefecer totalmente.
Fazer as coberturas: Coloque 110 gramas de açúcar em pó numa tigela e adicione-lhe, lentamente, 250 ml de leite, mexendo constantemente até formar uma pasta sedosa. Divida essa pasta em três tigelas mais pequenas e adicione os corantes alimentares de cor roxa, verde e rosa (uma cor por taça). Mexa tudo até atingir as cores desejadas. Numa outra tigela, junte o resto do açúcar em pó, do leite e a manteiga. Mexa tudo com a ajuda de uma misturadora, lentamente, adicionando mais leite caso seja necessário. Quando alcançar uma textura semelhante à de creme espesso, junte o corante azul.
Montar o Courtesan au Chocolat: Se ainda não tiver feito, pegue numa faca pequena e faça um pequeno buraco na base de cada bola de massa choux. Com ajuda de um saco de pasteleiro, coloque o recheio de chocolate em cada uma delas. Mergulhe cada bola numa das tigelas com cobertura colorida: na roxa as maiores, as médias na verde e as mais pequenas na rosa. Deixe arrefecer.
Derreta completamente o chocolate branco em banho maria até estar frio o suficiente para se conseguir tocar. Adicione o corante amarelo, misture e transfira tudo para um saco de pasteleiro com uma ponta fina. Decore a primeira bola de massa choux já coberta com uns veios finos (tipo filigrana, quase), da mistura que acabou de fazer. De seguida, coloque “uma pinta” de cobertura azul no topo dessa bola que servirá como cola para a bola mais pequena, que assentará em cima. Volte a decorar com o creme amarelado e repita o processo para posicionar a bola de massa choux mais pequena — que será a última. No topo da mesma coloque um pouco mais de cobertura azul para servir de cama ao bago de cacau que terminará a construção.
Sanduíche de New York Style Pastrami do “When Harry Met Sally”
Quando se come no Katz’s Delicatessen, em Manhattan, podemos ver um placard de madeira a assinalar o sítio exato onde Meg Ryan convenceu Billy Crystal de que ele nunca tinha conseguido dado um orgasmo a uma mulher. Nesse mesmo restaurante também é possível pedir uma montanha de carne da maçã do peito da vaca, impecavelmente curada, bem temperada, fumada e cozida com vapor [ o brisket, como lhe chamam os norte-americanos]. Se não estiver com frequência para os lados do Lower East Side, é assim que conseguirá saborear um New York Style Pastrami em casa — desde que tenha um defumador [pode sempre tentar fazer um em casa], sais de cura [nitrato e nitrito de sódio] e esteja disponível para esperar umas semana. Deve ser servido às fatias, entalado entre duas fatias de pão de centeio torrado barrado com mostarda picante.
Ingredientes
3,8 litros de água
285 gramas de sal
14 gramas de salitre
14 gramas de nitrito de sódio
128 gramas de açúcar mascavado
14 gramas de sementes de mostarda
14 gramas de pimenta da Jamaica
3 cravinhos
5 gramas de gengibre moído
5 gramas de malagueta seca
1 folha de louro
1 pau de canela
4 dentes de alho, esmagados
1,850 kg de maçã do peito da vaca, aparado, ainda com metade da sua gordura
42 gramas de pimenta preta
14 gramas de coentros secos, moídos
9,5 gramas de mostarda em pó
14 gramas de paprica
5 gramas de alho em pó
5 gramas de cebola em pó
Pão de centeio cortado às fatias e mostarda picante, para servir
(Serve 8 a 10 pessoas)
Verta a água num alguidar grande. Juntar o sal, o salitre, o nitrito de sódio, 100 gramas de açúcar mascavado, as sementes de mostarda, a pimenta da Jamaica, os cravinhos, gengibre, malagueta seca, louro, canela e alho. Mexa tudo até o açúcar e o sal terem dissolvido. Junte a carne — se ela flutuar, coloque-lhe uma tigela em cima e empurre-a para baixo, de modo a encher-se desta solução salina e pesar em cima do naco (é essencial que fique todo submerso). Tape tudo e deixe no frigorífico entre cinco dias a duas semanas, agitando diariamente para que a solução aquosa se mantenha homogénea.
Retire a carne do banho e deite fora a marinada. Lave o naco e o alguidar com água fria, volte a submergir o pedaço de carne e deixe-o a ensopar durante oito horas, para perder o sal.
Retire a carne do seu banho e passe por água.
Numa tigela, misture a pimenta preta, os coentros, a mostarda em pó, a paprica, o alho e a cebola em pó bem como o resto do açúcar mascavado. Misture tudo e depois forre o naco de carne com essa mistura de especiarias, garantindo que todos os recantos ficam com uma crosta espessa. Leve ao frigorífico e deixe, descoberto, durante dois dias.
Pré-aqueça o defumador até aos 100 graus e, depois, coloque lá dentro o pedaço de carne. Defume-o durante duas horas, no mínimo, ou até a temperatura interior da carne ronde os 68 grau
Coloque uma grelha dentro de uma assadeira. Encha-a com 5 centímetros de água e coloque a carne em cima da grelha (ajuste a água consoante a altura da grelha, a carne não lhe pode tocar). Tape tudo com papel de alumínio, coloque sobre um bico de fogão com o lume em intensidade média e deixe levantar fervura leve. Cozinhe ao vapor até que a temperatura da carne atinja os 100 graus. Ponha o brisket numa tábua, e corte em fatias finas.
