Rádio Observador

Cuidado: está quente

Paulo Morais continua como peixe na água no seu novo Tsukiji

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O conceituado especialista em comida japonesa está prestes a inaugurar o seu projeto mais recente em Belém e o Observador foi conhecê-lo antes da sua abertura oficial.

O que interessa saber

Nome: Tsukiji
(Vai) Abrir a:  15 de abril de 2019
Onde fica: Rua dos Jerónimos, 12, Belém
O que é: Trata-se do novo e enorme restaurante do conhecido chef Paulo Morais, um dos portugueses mais versados nas artes da comida japonesa que tem a seu cargo o exclusivo Kanazawa
Quem manda: O próprio chef
Quanto custa: Entre 40€ e 45€ por pessoa.
Uma dica: O wine bar poderá seruma boa opção para: 1) apenas beber um copo e petiscar pequenos pratos exclusivos (não estarão na carta do restaurante) ou 2) para queimar tempo enquanto espera por uma mesa
Contacto: 963 209 315
Horário: Das 12h às 15h e das 19h ás 23h, sexta, sábado e domingo não fecha à tarde.

A História

Paulo Morais era um cozinheiro com um sonho: ter um restaurante grande, descontraído, onde pudesse servir o melhor do mar dentro de várias formas e feitios distintos — diferentes receitas de inspiração asiática (predominantemente japonesa), entenda-se. “Desde que saí do Rabo d’Pêxe [espaço perto da zona do Saldanha, em Lisboa) que pensava fazer algo deste género. Tinha isto em mente há uns dois anos”, explica ao Observador depois de ter mostrado os cantos à sua nova casa, que é tão recente que ainda nem abriu oficialmente, só o fará no próximo dia 15 de abril.

Durante esses 24 meses, este projeto “mudou de sítio umas duas vezes”, esteve para ser em partes opostas da cidade de Lisboa, mas acabou por encontrar casa num enorme espaço mesmo ao pé do Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, onde em tempos morou a marisqueira “Manuelino”. A inspiração para esta nova aventura que vai manter em paralelo com a sua posição de chef principal do Kanazawa tem as suas raízes no Umai, o restaurante que Paulo e a mulher, a também chef Anna Lins, tiveram em tempos. Uma cozinha descontraída, muito influenciada pelas tradições gastronómicas nipónicas mas que também pisca o olho a outros registos asiáticos, sejam eles chineses, tailandeses ou vietnamitas. Esse embrião de conceito ganhou força no tal Rabo d’Pêxe, onde Paulo foi parar depois de Filipe Rodrigues (o antigo cozinheiro do Sea Me) abandonar o projeto, e só não apareceu mais cedo pelas vicissitudes inerentes a todos aqueles que tentam embarcar na enorme epopeia que é abrir um restaurante.

O chef Paulo Morais e uma das suas criações, as vieiras com puré de ervilhas. ©Diogo Lopes/Observador

Quando o Tsujiki finalmente começou a ganhar forma, tudo parecia encaminhado até que os habituais contratempos ditaram novo atraso — “felizmente tudo correu bem”, não se perdeu assim tanto tempo e esta casa de bem comer está a poucos dias de começar a funcionar na plenitude.

O Espaço

“Isto está tudo relacionado com o mar: a sala de refeições é neste bege que faz lembrar os restaurantes de praia, há a sala azul tipo fundo do mar e até as cores da casa de banho são inspiradas no vermelho e laranja do marisco”, conta Paulo Morais de sorriso na cara, com a clara satisfação de quem tem “um brinquedo novo” e está ansioso por lhe dar uso. Quando se entra neste Tsujiki choca-se logo de frente com esta inspiração marítima, personificada no azul forte das paredes por trás do balcão da hostess. Se se for para esquerda entramos logo na zona de wine bar um espaço generoso onde um balcão com tampo de mármore é emoldurado por uma série de prateleiras de madeira clara onde moram os vinhos (e as duas arcas de refrigeração onde alguns deles se encontram), todos eles portugueses. Seguindo um pouco mais em frente chegamos a outra divisão, mas apertada mas comprida, onde moram umas mesas mais recatadas, para brindes mais discretos.

É precisamente no lado oposto a tudo isto que fica o coração deste Tsujiki — já agora, o nome vem do famoso mercado de peixe de Tóquio, que curiosamente está em processo de mudança para outra zona da capital japonesa –, a sala de refeições. Entramos nela através de uma rampa descendente que dá à primeira antecâmara do espaço onde existem algumas mesas, paredes brancas/bege, o bar de cocktails com alguns toques de dourado e uma bonita instalação em macramé, reminiscente de uma rede de pescador mas que serve quase como biombo. Mais à frente há outra “câmara” desta sala de jantar, com mais mesas, janelas grandes e um ainda maior balcão, que tem espaço para receber comensais, claro, mas serve principalmente para expor o peixe fresquíssimo do dia, a zona de robata (grelhador a carvão japonês) e uma outra área de preparação de sushi. Finalmente, por trás de umas portas de correr com puxadores de madeira, reside a “sala azul”, uma zona toda forrada a paredes azuis escuras, com luz mais reduzida, que servirá para receber eventos privados, por exemplo.

A sala azul foi decorada com o fundo do mar com inspiração e pode ser reservada para grupos ou eventos. ©Diogo Lopes/Observador

Esta breve descrição do trabalho feito pelo arquiteto Tiago Rodrigues já pode ter sido suficiente para perceber que o Tsujiki é muito grande, mesmo assim Paulo morais esclarece que  tem “cerca de 90 lugares ” e que “lá para maio ou junho” está “a contar montar uma zona de esplanada, que aumentará a lotação para umas 120 ou 130”. Voltando aos tempos do Rabo d’Pêxe, Morais sintetiza esta nova aposta numa frase: “É um upgrade àquilo que fazia nesse espaço, pelo menos ao nível de decoração, tamanho e investimento.”

No geral, este Tsujiki é um espaço de tons neutros, com pequenos pormenores mais berrantes mas onde tudo está feito para ser a comida a chamar à atenção — e é a ela que chegamos agora.

A Comida

Quem conhecer o percurso de Paulo Morais já sabe que é no mundo do mar que o chef/sushiman português melhor navega. A sua profunda ligação à comida nipónica é também bem conhecida e é por tudo isto que neste Tsujiki não é surpresa perceber que numa extensa carta, plena de opções, só existam três pratos de carne. Quer isto dizer, portanto, que Morais aposta naquilo que melhor conhece mas num registo diferente daquele que tem apresentado mais recentemente no Kanazawa: há uma abordagem mais ocidental do conceito de “pratos” e não tanto tradicionalismo típico da comida japonesa, especialmente a dos menus kaiseki, que o chef mais tem explorado. Trata-se de uma carta onde há sushi, claro, mas também se encontram ceviches, carpaccios, okonomiyakis (as famosas omeletes japonesas) e até ramen.

Paulo Morais explica que o objetivo de uma carta assim tão volumosa e variada é “fazer como os asiáticos” e “comer-se um bocadinho de tudo”. Entenda-se que quando aqui vier pode pedir, no mínimo, quatro pratos para cada duas pessoas, a menos “que um dos pratos sejam o ramen [de espadarte rosa com bambu, espinafre, cebola e ovo escalfado, a 14€] ou o bacalhau [assado com batata sous-vide, pickles de alho e daikon com grelos salteados, 19€], que são mais pesados”.

No Tsukiji há um bar de vinhos que em breve terá uma carta de “petiscos” para quem preferir beber uns copos em vez de ter uma refeição completa. ©Diogo Lopes/Observador

A carta está dividida por produtos — Marisco, Peixe, Carnes — uma refeição que aqui comece pode passar pelo couvert, primeiro, onde encontrará uma seleção “que vai  mudando” de pães caseiros (entre eles alguns como o de sementes ou o de cerveja preta), que são acompanhados por uma manteiga de algas e outra de ouriço do mar (2,50€). Daí pode dar o salto para o ceviche de ouriço do mar frito e ao vapor, com leche de tigre e leite de coco (10€), como se fosse uma entrada, por exemplo, ou então pela crocante tempura de camarão com amêndoas laminadas, furikake (um tempero salgado japonês) e molho ponzu (10€), talvez também as vieiras com puré de ervilha , salmão fumado, chips de pastinaca, raiz de aipo e batata doce (15€). Num limbo meio estranho entre o reino do prato principal e a entrada há ainda a deliciosa (e meio tailandesa) sopa ácida picante de peixe com espuma de coco e chips de pele de peixe (10€) ou até o carpaccio de carne wagyu com wasabi, ovas de salmão e chips da casa (23€).

Seguimos então para o universo dos pratos mais substanciais e é ai que encontramos o bao de polvo assado  com cebola frita e pickles vietnamitas (12€), uma espécie de segunda vida da típica sanduíche do Vietname chamada Banh Mi, bem como a surpreendente “massa” de lula braseada com favas assadas, ouriço do mar e natto, ou seja, feijão de soja fermentado (15€). Não deixe passar a oportunidade de experimentar ainda o okonomiyaki de atum desidratado, fumado e ao natural (12€) nem — e aqui surge um “penetra” neste banquete do  mar — uma carne maturada (30 dias) grelhada na robata, o fogareiro típico do Japão (preço ao quilo).

Um dos pratos mais surpreendentes – daqueles que ou se ama ou se odeia – é a “massa” de lula com favas assadas, ouriço do mar e natto. ©Diogo Lopes/Observador

“A Miyuki [Ana Miyuki Reis Kano, a chef pasteleira] gosta mais de volume e por isso preferiu mudar-se para cá, em vez de ficar no Kanazawa”, explica Paulo Morais depois de terminados os últimos pratos salgados e antes de chegarem algumas sobremesas, todas elas criadas pela super-talentosa jovem pasteleira que está a servir neste Tsukiji pratos como a envolvente tarte de chocolate com sorbet de tangerina, cremoso de de maracujá e praliné de sésamo (5,50€), a incrível mistura de crème brûlée de amêndoa com gelado de figo e salmão fumado, espuma de moscatel e pera desidratada (5,50€) ou até a tapioca de coco com sorbet de morango e tomilho e frutas frescas (uma opção vegan que custa 5€).

Sobre o que o futuro gastronómico reserva, Paulo esclarece que podemos tirar um homem do Kanazawa (se bem que temporariamente, já que o chef continua com os dois projetos em simultâneo) mas não se pode tirar (completamente) o Kanazawa de um homem. O que isto quer dizer é que apesar de não haver nada minimamente perto do complexo kaiseki que Paulo Morais serve nesse templo de comida nipónica em Algés, neste Tsukiji vão existir menus de degustação — ou pelo menos algo parecido. “Vamos seguir aquilo que já estávamos a fazer no Rabo d’Pêxe (e que foi o Filipe Rodrigues, antigo chef do Sea Me, a implementar): Ter um menu de degustação completo só com o peixe específico que escolheres”, relata. Ou seja, o cliente escolherá um dos vários peixes frescos e desse espécimen sairá sempre, “no mínimo”, cinco pratos. “Trabalhamos todo o peixe. Lá fazíamos metade grelhado, metade em sushi. Aqui, dependendo do peixe, queremos fazer um com as peles e escamas, outro com as vísceras, mais um tipo sopa com as espinhas e a cabeça, bem como mais um na onda do sushi e outro de confeção mais convencional, cozido ao vapor, frito em filetes, etc”, conta.

A deliciosa tarte de chocolate com cremoso de maracujá, sorbet de tangerina e praliné de sésamo. ©Diogo Lopes/Observador

Esta nova aventura mantém Paulo Morais em correntes que conhece bem, as da comida asiática, mas a ambição de servir tanta gente será, com certeza, um desafio que podia deixar muitos fora de pé. Embarque na experiência gastronómica.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.

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