Ir ao campo buscar os melhores ingredientes, cozinhá-los de forma simples e servir mesas cheias de pessoas a sorrir e a conversar. Esta combinação é o sonho de qualquer cozinheiro e de há uns anos para cá tem sido a realidade da vida (e carreira) de Ana Leão, chef portuense que vive entre Portugal e Austrália a saltitar de quinta em quinta, para trabalhar na terra.

Ana vive nesta divisão, no cá e lá que se sente em mais aspetos da sua vida para lá do país onde ela se encontra. Trabalha metade do ano como sub-chef no serviço de catering de “uma grande cadeia de hotelaria” australiana e a outra metade é dedicada ao seu projeto do coração, aquilo que a leva à Cozinha Popular da Mouraria, em Lisboa, este sábado, 13 de julho, para um jantar “Big Aussie Feast” — um grande banquete australiano, por outras palavras.

Depois de vários anos passados em prestigiadas cozinhas como a do elBulli ou do Alkimia (ambos em Espanha), Ana decidiu apostar numa das grandes paixões da sua vida, viajar. Foi já na Austrália que começou a aproveitar outro desses grandes amores ao começar a trabalhar no campo, em quintas biológicas espalhadas pelo território australiano. Aprendeu, cresceu e em menos de nada decidiu deixar a casa onde vivia e “mudar-se” para uma carrinha, a sua casa com rodas (entretanto arranjou outra em Portugal) que a leva de lés-a-lés, sempre atrás de conhecimento, produto e comida. Algures pelo caminho decidiu começar a partilhar aquilo que ia aprendendo através de jantares como este Aussie Feast. Neste em específico pediu ajuda a dois outros cozinheiros portugueses, Vítor Adão e Manuel Liebaut, e prepara-se para apresentar um autêntico banquete — ainda há lugares disponíveis, agarre o seu aqui — pleno em vegetais, “carne feliz”, doces e muito boa disposição. Conheça-a melhor nesta entrevista que deu ao Observador, via telefone, e deixe que as palavras lhe abram o apetite.

Como foi parar à Austrália?
Sempre quis viajar mas também sempre quis ser cozinheira. O problema é que quando havia tempo não havia dinheiro e quando havia dinheiro não havia tempo! [risos] Eventualmente, eu e o meu namorado da altura lá decidimos ir para a Austrália.

E decidiu logo ficar por lá?
Fiquei lá durante quatro anos, só depois consegui o meu passaporte,  que me deu mais liberdade. Pensei que finalmente ia conseguir viajar por outros sítios mas entretanto já tinha outras ambições — comprei uma carrinha, deixei a casa onde estava a viver, e fui fazer uma coisa que queria há imenso tempo, wwoofing [expressão que deriva da sigla WWOOF, “World-Wide Opportunities on Organic Farms”, uma instituição que promove estágios em quintas biológicas pelo mundo inteiro].

E foi a partir daí que o conceito destes Aussie Feasts se foi formando..
Comecei a saltar entre quintas e cozinhas e acabei a fazer isto durante dois anos — era para durar só meio [risos]. Estive sempre em quintas diferentes, um pouco por toda a Austrália. Ia voltando a Portugal, de vez em quando (fazia uns pequenos eventos), mas sim, foi nesta fase que o meu conceito começou a moldar-se. A partir do momento em que comecei a trabalhar mais nas quintas foi-se tudo alinhando. Na altura tinha curiosidade em ler rótulos, perceber o porquê das pessoas dizerem que isto ou aquilo era sustentável… Acho que só percebemos o que isso é quando vamos lá para fora e tentamos perceber.

Um pouco mais acerca do evento ! ( link nos comentários ) e BILHETES COMIGO

Posted by Leoa Leona on Thursday, July 4, 2019

Lá para fora para o campo?
Sim, e não é ir só um dia ou dois. É ficar lá algum tempo. Acontece que depois tive de parar de fazer isso porque fiquei sem dinheiro [risos].

E o que fez, a seguir?
Voltei para o emprego que tinha. Sou sub-chef numa cozinha de catering, trabalho lá duro, mesmo a fundo, para poder passar outros meses dedicada ao meu projeto. Este ano, por exemplo, trabalhei sete meses nessa cozinha e depois consegui passar outros cinco mais envolvida no projeto. Andei pela Herdade do Esporão, estive no Douro a apanhar cerejas…

Dá para ir saltando por aí.
Sim. Enquanto o meu projeto ainda não é sustentável a tempo inteiro vou-me gerindo assim.

Na prática como funciona o projeto?
É fazer jantares como o deste sábado, por exemplo. Gosto muito do ambiente de partilha que eles têm sempre. Não posso dizer que o meu conceito é sempre igual, ele vai evoluindo. Há uns anos, por exemplo, dizíamos que o que era bio é que era bom mas hoje vais a uma loja, à secção que diz “Produtos Bio”, e depois eles são todos da Holanda ou da Alemanha. Por outro lado se fores a Trás-os-Montes, por exemplo, podes conhecer um velhote a fazer algo totalmente bio, que já nem lhe é sustentável economicamente, talvez, mas como ele não tem dinheiro para pedir as certificações acaba por nunca ter a atenção que merece.

Os cozinheiros e jantares como este, em que puxa por este género de casos, têm um papel importante neste assunto?
Muito, mas temos de pensar um pouco naquilo que estamos a fazer e não ser radicais. O que eu quero fazer com o meu projeto é mostrar um bocado daquilo que está além de um restaurante normal e incentivar a partilha, de comida e conhecimento e informação. Gosto de pôr pessoas que não se conhecem todas na mesma mesa. Peço sempre para que sejam as pessoas a trazer as suas próprias bebidas ou outras coisas quaisquer, também. Este vai ser o 6º ou 7º jantar que eu faço entre Portugal e Austrália. Acho que as pessoas gostam da minha comida mas também acredito que acabam por se lembrar mais do convívio que tiveram [risos].

Vê-se a voltar a Portugal em definitivo?
Gostava, sim. O meu sonho é ter um sítio onde pudesse ter a minha hortinha ou algo do género, longe dos centros de cidade, onde pudesse estar sempre a mudar os menus. Na Austrália trabalhei em alguns sítios assim, em que nós íamos à horta todos os dias e consoante aquilo que ela tinha decidíamos o que fazer. Acho que isto é de uma liberdade impensável!

E é um bom estímulo criativo, também…
E humano! Tentei procurar um escape… A cozinha é o que eu amo, é o que eu gosto de fazer, mas queria estar ligada a algo que englobasse mais do que o estar enfiado, hora após hora, numa cozinha só com luzes fluorescentes. Não fazia sentido para mim.

Quando me virasse para cá em definitivo gostava que fosse para ter um tal sítio que as pessoas visitassem porque têm vontade de conviver e comer, não por causa deste ou daquele prato em específico. Queria que viessem com a curiosidade de “Ah, vamos ver o que ela vai cozinhar hoje!”

Quando é que fez o primeiro evento deste género?
Foi na Australia. O primeiro, primeiro de todos ainda nem tinha muito a ver com isto de viajar e do produto. Foi um Portuguese Feast… Fiz Xerém, gaspacho, rabo de boi… Essas coisas todas. Eu gostei muito. Só uns anos depois é que fiz o meu primeiro pop-up, que tinha a ver com a viagem que tinha feito — estive numa quinta de avelãs, noutra de legumes biológicos… Basicamente o que fiz foi pegar nessas coisas que tinha trazido comigo, um pouquinho de cada sítio, e servi às pessoas.

O que costuma servir, ao certo?
Mais verduras do que carne. Faço sempre uma brincadeira que é dizer que o prato principal são as verduras e depois a sobremesa é que é a carne [risos].

A Ana, neste momento, tem uma carrinha cá e outra lá, na Austrália, certo?
Sim! [risos] Vou andando sempre de um lado para o outro, quer esteja aqui quer esteja lá.

Mas como dizia há bocado, a ideia a longo prazo é ficar só por cá, certo?
Sim, quem sabe daqui a uns anos consiga, não sei. O problema é que te disse antes: sempre gostei muito de viajar. Acabo sempre por me pôr em milhões de coisas e a verdade é que no fundo, até hoje só conheço Portugal, Espanha e a Austrália [risos]. Claro que a Austrália é gigante, é praticamente o tamanho da Europa, mas pronto…  Tenho o desejo muito grande de conhecer melhor a América do Sul, por exemplo. Quem sabe fazer wwoofing por lá, também. Aprender umas coisas… Gostava de fazer isto tudo antes de assentar. Quando me virasse para cá em definitivo gostava que fosse para ter um tal sítio que as pessoas visitassem porque têm vontade de conviver e comer, não por causa deste ou daquele prato em específico. Queria que viessem com a curiosidade de “Ah, vamos ver o que ela vai cozinhar hoje!”

Sente que se não tivesse ido para a Austrália talvez não tivesses esta  maior sensibilidade em relação à origem dos alimentos e à forma como eles são confecionados?
Eu sei lá! [risos] Não sei mesmo…

Mas sente que os australianos têm uma maior sensibilidade em relação a estes temas, quando comparados connosco?
Sito que sim. Para começar há que ter em conta que eles ganham muito melhor, logo têm mais dinheiro para ir comer fora, em sítios bons, com mais frequência. Depois acho também que eles têm um interesse  muito grande em saber de onde as coisas vêm. Ainda existe uma grande ligação à terra, têm sempre um familiar qualquer ligado às aldeias e ao interior mais agrícola. Têm ainda outra coisa: muitos dos viajantes que vão para lá, se querem ficar mais que um ano têm obrigatoriamente de trabalhar três meses na agricultura, isto de forma a poderem ficar o segundo ano. Isto leva imensa juventude para as áreas rurais e isso é muito estimulante, deixa de ser uma seca ser agricultor. Por outro lado desenvolve-se mais o comércio dessa cidades pequenas. Lá sente-se uma maior ligação entre as cidades e o campo.

E como é a vida na Austrália, no geral?
Há muito civismo, por exemplo. É tudo muito mais limpo… Uma coisa um bocado diferente. Também é muito multicultural. Não há assim uma tradição gastronómica por aí além — como é um país de imigrantes, tem um bocadinho de tudo. Acho que no fundo as pessoas lá acabam por ser um bocado mais tolerantes por causa disso mesmo. Há tanta mistura que vais conhecendo melhor muitas realidades, culturas, costumes e comidas. Isso é muito bom.

Nos seus eventos costuma apresentar receitas de lá?
Eu acho que não há muitos pratos típicos na Austrália. [risos] O que eu tento fazer ao máximo é usar os produtos frescos de cá e tratá-los com uma ou outra técnica que possa ter aprendido por lá. Ultimamente tenho-me debruçado mais sobre a cozinha israelita, por exemplo, e tenho gostado muito de algumas técnicas que fui aprendendo. E claro que neste próximo jantar vou usar algumas coisas que consegui trazer comigo da Austrália, algumas ervas e especiarias que fui recolhendo. Até cogumelo! as verduras a carne e tudo desse género será de cá, de Portugal.

Houve algum momento de “click” em que se apercebeu que queria fazer este género de coisas?
Acho que sim. Como te dizia, no início estive lá na tal empresa por causa do meu visto. Sempre gostei muito de fazer as minhas coisas na cozinha, preparar os meus pratos e dar a conhecer a minha comida, da maneira que eu gosto. No fundo, quando estás na cozinha, consegues ter algum input mas a menos que sejas o chef principal aquilo que fazes nunca é bem “a tua comida”, a tua filosofia. Nunca quis subir a chef principal para ter mais alguma liberdade para fazer isto que gosto mas tenho sempre um caderno ao pé de mim para ir anotando aquilo que me vou lembrando e gostaria de fazer no futuro. Estes jantares, para mim, são uma festa, é a oportunidade de cozinhar a comida em que eu acredito, da maneira que eu acredito. As pessoas têm gostado e isso é uma sensação muito boa.

Quem está fora das cidades tem uma grande vantagem nesse aspeto: come melhor e mais barato. Isso é certinho! Claro que aqui ainda há coisas que me fazem muita confusão, como as pessoas a comprarem o bio mas sem verem que isso vem de sítios muito longe.

Neste momento é a Ana que escolhe quando faz estes eventos ou também qualquer pessoa pode entrar em contacto consigo e encomendar? Tipo serviço de catering, quase…
É um pouco dos dois, absolutamente. Já aconteceu na Austrália e aqui também — como estou sempre apertada de tempo o de cá ainda não se concretizou. Este ano, infelizmente, já não vou ter tempo mas da próxima vez que vier a Portugal já terei pelo menos dois eventos planeados. Se as pessoas me contactarem com tempo há sempre formas de organizar as coisas. Mas sim, já aconteceu ir cozinhar a casa de pessoas, comigo a fazer compras e tudo. Até numa das quintas onde trabalhei, na Austrália, chegaram a convidar-me para participar num evento de chefs que eles costumavam organizar.

Costuma dividir o seu tempo de forma, entre Portugal e a Austrália?
Eu gosto de dizer que o inverno não me assiste [risos], daí ir saltando sempre de verão em verão.  O que não é necessariamente mau, já que é uma altura em que há sempre mais procura para este género de coisas.

Falava de que os australianos têm uma maior consciência e responsabilidade em relação aos alimentos que consomem. Sente que Portugal já é mais assim?
Definitivamente. Há muito mais coisas sobre isto nos meios de comunicação, inclusive. O problema é que estas coisas são caras e nós não temos o mesmo poder de compra. Este ano reparei que, pela primeira vez, os preços dos nossos supermercados estão iguais aos de lá. Isto para uma pessoa que ganha bastante menos, se calhar estar a gastar mais dinheiro a descolar-se para ir buscar isto ou aquilo não é muito fácil. Isto em relação às grandes cidades. Se fores para fora talvez encontras um sítio biológico mas sem certificação e pagas muito menos pelas coisas. Quem está fora das cidades tem uma grande vantagem nesse aspeto: come melhor e mais barato. Isso é certinho! Claro que aqui ainda há coisas que me fazem muita confusão, como as pessoas a comprarem o bio mas sem verem que isso vem de sítios muito longe.

O que podem as pessoas esperar da ementa deste jantar?
Não gosto de revelar tudo até porque como dependo muito dos ingredientes que há na altura, é melhor não arriscar — por exemplo, até à semana passada não conseguia encontrar tomates em condições. Podem espera um primeiro momento com uma “mesa em condições”(a minha avó dizia sempre que uma “mesa em condições” tinha de ter sempre pão) com umas coisitas tipo azeites e isso. Depois há o “pica-pica”, um género de tapas do mar, por exemplo. A seguir passamos para as verduras, como te falava, daí vamos para a carne feliz, como costumo dizer (que não vai ser muita mas as pessoas, naquela altura, já não vão precisar de muita carne). Termina com o “amanhã começo o ginásio”, ou seja, a sobremesa [risos].