Ouve-se o refrão do tema “Estou Além” de António Variações quando se entra no Atrevo, o novo restaurante da chef Tânia Durão. A banda sonora pode ser fruto da moda recente motivada pelo filme português biográfico do cantor, mas pode também funcionar como a analogia perfeita para a história desta casa despretensiosa, situada na zona oriental do Porto.

Tânia tem 34 anos, é nascida e criada no Porto, e sempre gostou de estar perto dos tachos. Logo que terminou o curso na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, não equacionou estar parada e colaborou com as cozinhas, que também são escolas, do Cantinho do Avillez, no Porto e Lisboa, do DOP, do chef Rui Paula, e do recentemente espaço do chef Pedro Limão.

Ao fim de quase nove anos de experiência, sentiu que tinha chegado a altura de ter o seu próprio espaço e, nele, explorar toda a sua identidade e criatividade. Tal como sentiu Variações quando abriu o seu cabeleireiro no Bairro Alto.

“Tendo um projeto próprio somos livres de fazer o mais gostamos e eu sempre quis trabalhar de forma independente. Gostava de provar aquilo que valia sozinha, sem estar apoiada em ninguém”, explica em entrevista ao Observador.

Decidida a mostrar “o que foi aprendendo ao longo dos anos”, aliando a sua própria visão de cozinha de autor, a chef estava a dar workshops e a fazer jantares privados quando o Pedro Limão a desafiou a ficar com o seu antigo restaurante, na zona de Belas Artes. Foi este o empurrão necessário para Tânia Durão passar do desejo à prática.

“Sempre trabalhei em cozinhas grandes, esta é talvez a mais pequena com que já me cruzei. É um desafio chegar a uma cozinha pequena, sem muitos equipamentos, e conseguir ser criativo da mesma forma.”

Longe da confusão da baixa, mas igualmente central, Tânia prefere que o Atrevo seja um restaurante procurado e não encontrado ao acaso. No espaço fez poucas intervenções, mudou a decoração e pintou apenas algumas paredes, deixando o balcão e mantendo os 20 lugares sentados. À mesa a aposta recai numa cozinha contemporânea, inspirada nos sabores tradicionais “lá de casa”, com técnica e muita liberdade à mistura.

Um menu de degustação “sem lógica nem regras”

Proporcionar uma experiência gastronómica com um carimbo bem português é um dos objetivos da chef que prefere trabalhar mais peixe do que carne, “principalmente o marisco”. O restaurante está aberto apenas ao jantar e não tem carta, mas um menu de degustação que varia de dois em dois meses, consoante a sazonalidade dos produtos. A matéria prima vem “da peixaria aqui ao lado” ao “talho junto à casa dos meus pais”, cujos donos conhece desde a sua infância.

“Somos pequenos, por isso, pretendemos trabalhar com pequenos produtores”, diz ao Observador, nomeando, por exemplo, o caso do azeite e da manteiga que acompanham o pão de fermentação lenta ou os legumes, a base da sua cozinha, muitos deles provenientes de uma agricultura biológica.

O menu do Atrevo tem oito momentos sem uma lógica de entrada, peixe e carne. “Tentámos que os sabores mais leves estejam concentrados no início da refeição, os mais fortes finalizem e que os salgados venham antes das sobremesas”, esclarece, afirmando que um bacalhau pode vir antes que um prato com alfarroba, por exemplo.

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Explorar técnicas e sabores diferentes é o mote desta chef eternamente insatisfeita que, tal como António Variações, adora o verbo arriscar. O tártaro de lagostim com telha de lavagante ou a terra de alfarroba com azeitonas preta, cogumelos selvagens, trufa, espuma de ervilha, hortelã e micro legumes, como cenoura e nabos, são exemplos de espécies de entradas.

“A estrela do primeiro menu era um prato com sete tipo de confeções de cogumelos e uma gema de ovo curado. Não repetimos pratos entre os menus, talvez no final do ano façamos um best off dos mais elogiados”, revela Tânia Durão.

O ex libris da oferta atual é o bacalhau fresco cozinhado a vapor com creme de limão, acompanhado de quatro purés com base de estragão, onde são adicionados maçã, abacate, chalota e cebola. Nas carnes, o borrego cozinhado durante quatro horas a 60 graus, depois de estar 12 horas em vinhas de alhos, é o protagonista. Apresenta-se regado com molho feito à base dessa marinada, vinho do Porto, espuma de batata, curgete e uma crosta de ervas.

Existem duas opções de sobremesas, uma para quem gosta do sabor fresco e intenso dos citrinos, com merengues recheados com lemon curd e caramelo cítrico, bolacha de baunilha, espuma de tangerina e hortelã, e outra para quem aprecia uma das frutas da época, o figo. Aqui o fruto apresenta-se macerado e ao natural, com um praliné de avelã e uma terrina de chocolate. O menu de degustação pode ser harmonizado com quatro ou sete vinhos, entre tintos e brancos, todos nacionais, à exceção de alguns licores e aperitivos, e escolhidos a dedo por quem sabe da matéria.

Sorte, superstições e ser mulher numa cozinha

Atrevo foi o nome escolhido para batizar o seu primeiro restaurante e o significado combina com a sorte, “típica de um trevo de quatro folhas”, e a palavra tem raiz no verbo “atrever”. “Atrevi-me a fazer a minha própria cozinha e ser uma mulher à frente de um espaço, indo um pouco contra esta vaga de que só os homens o podem fazer. Há mulheres muito capazes e competentes”, sublinha a chef.

Questionada sobre se o preconceito existe no universo da cozinha, Tânia Durão garante que nunca se sentiu excluída, mas sente que “há uma desvalorização e uma distância evidentes”, não só nesta como em outras profissões. “Um homem ganha rapidamente o seu lugar, nós vamos conquistando, mas nem sempre confiam e valorizam a nossa opinião. Sinto que é uma batalha mais difícil de travar do que se fosse um homem”, reconhece.

Ao Observador, a chef dá mesmo o exemplo de quando os clientes ligam para o restaurante e “pedem para falar com o responsável”. Quando Tânia explica que é ela mesma, “há uma estranheza”. “Sinto muitas vezes que não é isto que estavam à espera, pois ainda não é uma coisa comum.”

Sobre as superstições na cozinha, a chef admite que não deixa ninguém sentar-se em cima das bancadas. “Dizem que assim o restaurante tem prejuízo”. E, claro, em tempo de afirmação, não é isso que se quer.