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Da mão de vaca aos rissóis de berbigão. O Plano de Vítor Adão cresceu mas Portugal continua a brilhar

Depois do prelúdio de jantares ao ar livre, o chef flaviense estreou a fase final do seu restaurante lisboeta onde a comida tradicional e a inovação andam de mão dada numa carta cheia de clássicos.

8 fotos

O chef Vítor Adão já tinha feito a promessa, agora tratou de a concretizar. Quando há coisa de uns quatro meses o antigo braço direito de Ljubomir Stanisic se apresentou a solo com o Plano Restaurante avisou logo que os jantares ao ar livre que estava a fazer no jardim do Dona Graça (complexo de apartamentos turísticos na zona da Graça, em Lisboa) eram só uma espécie de prelúdio para aquilo que ainda viria. Hoje, essa realidade concretizou-se na forma de um Plano “coberto”, espaço interior que mora no piso térreo do mesmo Dona Graça e que apresenta um modelo gastronómico algo diferente do registo anterior.

Muito resumidamente, Adão inaugurou o seu restaurante, o Plano, no verão de 2019 com os tais jantares al fresco numa mesa comunitária e de menu único. Na ideia (e em obras) já tinha a área interior que agora inaugurou — este primeiro modelo de refeições era apenas uma extensão do projeto total que agora se vê concretizado. Na prática isto traduz-se numa área considerável junto à receção do Dona Graça que foi totalmente modificada para se transformar num restaurante dividido em três zonas principais: uma primeira, logo depois da entrada, que funcionará como espécie de bar e tem capacidade para 10 pessoas; outra com lugar para 20 pessoas e que fica dentro de uma antiga cisterna; e, finalmente, uma espécie de sala privada que terá uma mesa única onde se poderão sentar 14 comensais. A decoração não destoa daquilo que foi apresentado anteriormente e tudo prima pela simplicidade. Dominam cores neutras como o bege, a madeira clara, o branco e um ou outro apontamento em pedra esverdeada — bem latente no bonito bar que se vê logo à entrada do espaço. Vários frascos grandes de fermentações caseiras dão alguma cor extra ao ambiente.

A zona de entrada do “novo” Plano Restaurante. © Jurgita Vieira

Passando para a mesa, finalmente, encontra-se um registo idêntico ao que já se tinha visto na primeira fase deste Plano: uma identidade marcadamente portuguesa mas com laivos de sofisticação e contemporaneidade bem visíveis não só na apresentação mas também nas técnicas de confeção. Há opção à la carte, uma novidade em relação ao que existia anteriormente, com cerca de 12 sugestões, mas também um menu de degustação com nove momentos que leva o preço de 60€ por pessoa (mais 40€ se quiser harmonização de vinhos, cocktails, sumos ou bebidas fermentadas).

Se o chef Adão já tinha mostrado que é dos que melhor consegue trazer a gastronomia e os produtos típicos portugueses para a modernidade, a comida que aqui está a apresentar só reforça isso ainda mais. Apesar de tudo estar muito dependente da sazonalidade (não estranhe se os pratos que lhe apresentarem forem diferentes dos que aqui se vai falar) aqui poderá encontrar iguarias como um simples e inacreditavelmente bom rissol de berbigão com picante; uma lula de anzol com nabiças e uma espécie de pesto feito com nozes e espinafres; uma corvina grelhada com abóbora menina, esmagada de batata (que o próprio Vítor traz de Chaves, a sua terra natal) e um molho beurre blanc com tomilho; a mão de vaca com grão e alho francês queimado; a irresistível rabanada de pão de trigo barbela fumado e grelhado com calda de laranja, creme inglês e romã; ou, finalmente, o surpreendente pudim de couve-flor com dióspiro grelhado. No período dos jantares ao ar livre praticamente todas as preparações eram feitas no fogo e isso tornou-se uma imagem de marca deste Plano. Ora por isso mesmo faz todo o sentido que o fumo e o lume vivo continue a “fazer parte da ementa” — ao Observador o chef mostrou o grelhador que o próprio desenhou e mandou fazer à medida para que não tivesse de deixar a lenha que tanto gosta de usar. 

O chef Vítor Adão tem 29 anos, é natural de Chaves e foi durante vários anos o braço direito de Ljubomir Stanisic. D.R.

Tudo somado, esta nova fase do Plano — os jantares ao ar livre vão continuar a ser programáveis, sempre que o tempo assim permitir —  só vem comprovar ainda mais que o jovem Vítor Adão (tem 29 anos) é um caso sério atrás do fogão. Poucos equilibram tão bem noções como tradição, inovação e sustentabilidade. Em jeito de curiosidade saiba que apesar de ser recente, este espaço está a propor um menu especial para a véspera de Natal, um menu fixo de oito momentos (onde brilham sugestões como o cabrito com arroz de salpicão e rutabagas ou o consomé de perdiz com cogumelos) com preço fixo de 80€.

Plano Restaurante
Dona Graça, Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa. 
De terça-feira a domingo, das 19h às 23h (Bar funciona das 17h à 1h)

913 170 487

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