É impossível não ficar vidrado ao ver Lucas Azevedo e Celso Szczerba a trabalhar. Totalmente vestidos de branco, parecem cirurgiões ao transformar generosos pedaços de robalo fresco, por exemplo, em lâminas de carne tão finas que quase conseguimos ver através delas. É esta dupla que protagoniza um dos momentos mais altos da nova oferta de almoço do Praia no Parque, restaurante/bar que desde 2018 mora no belíssimo edifício que Alberto José Pessoa (com a coordenação de Keil do Amaral) projetou em meados dos anos 50.

Esta já popular casa lisboeta apresentou agora uma nova oferta ao balcão (que tem capacidade para 12 pessoa), toda uma nova carta onde aparecem sugestões que vão das saladas aos tacos, passando pelos petiscos e outras sugestões mais leves. Contudo, é na componente “Cru & Sushi” que mora o ponto principal desta novidade. Antes de lá chegarmos, porém, uma pequena introdução.

A experiência de sushi do novo menu ao balcão do Praia no Parque, em Lisboa, é encabeçada por Lucas Azevedo (na foto). Serve-se o peixe e marisco mais fresco do dia. © Diogo Lopes/Observador

É provável que possa reconhecer o nome de Lucas Azevedo, afinal foi um dos grandes responsáveis por manter a fama do Bonsai, célebre restaurante japonês na orla do Bairro Alto. Em 2018 Lucas saiu desse que é o restaurante japonês mais antigo de Lisboa e rumou ao Japão para aprofundar o seu conhecimento. Acabou por regressar ainda no mesmo ano e lançou-se numa série de pequenos projetos pop-up: primeiro com Vítor Adão, no Izakaya Tokkuri, e depois sozinho no Harmonia by Sake Mico. O denominador comum de todas essas experiências foi sempre a comida tradicional japonesa, principalmente na vertente sushi e sashimi. É essa aposta que agora, junto do seu “aprendiz” Celso, mantém.

Como se escrevia há umas linhas, a subtileza e precisão do trabalho desta dupla quase faz com que comer aqui seja um dois em um, uma espécie de combo “show + refeição”, não fosse também a gastronomia japonesa um poço de ritualismo, tradição e brio. Quem aqui se sentar — este menu barra, tanto no sushi como em tudo o resto, está sempre disponível de terça-feira a sábado, das 12h às 18h — e optar pela vertente nipónica da carta começará com os oshibori, toalhas enroladas que no verão estão frias e no inverno quentes que servem para o comensal se refrescar e limpar antes do repasto.

Tradicionalmente, no Japão, existe muito a filosofia do kodawari, uma dedicação muito grande em servir os clientes da melhor forma possível, dar-lhes sempre o melhor de nós a cada dia. Respeita-se muito o facto de alguém ter escolhido entrar no teu restaurante e não noutro qualquer, daí esta necessidade de mostrar agradecimento, quase.”

É desta forma que Lucas introduz e explica a toalhinha que viria a dar jeito, isto porque como o sushiman explicou, “nigiris comem-se à mão” e “de uma só vez, evitando trincar”. Estas pequenas construções com base de arroz podem parecer simples mas não é bem assim. É precisamente no arroz que mora grande parte do segredo dos nigiris: na forma de cozedura, no tempero utilizado para lhe dar sabor ou até na quantidade utilizada em cada uma desta peças. “O ideal é cada nigiri ter uns 32 bagos de arroz, arroz esse que se deve ter uma temperatura de uns 36 graus e quase derreter na boca. Não pode ser nem muito duro nem muito pastoso, nós devemos quase conseguir sentir cada bago individualmente”, explica. Bem mais complexo do que parece, não? Os que o Observador provou estavam inseridos na opção “Mix de Nigiris”, que custa 24€ por cada conjunto de cinco.

O nigiri de robalo (esq.) e o delicioso sashimi de toro e chutoro de atum (dir.). © Diogo Lopes/Observador

O primeiro foi de toro, barriga de atum que é tratada segundo um método de preservação criado durante o Período Edo (1603 – 1868), em que a peça de peixe é escaldada numa mistura de soja com sake e mirim. Daí seguimos para um de robalo (ou de outro peixe branco, vai variando consoante a disponibilidade), e regressamos ao atum com um nigiri de toro braseado por um e pedaço do tradicional carvão bichotan. Houve ainda tempo para um de cavala marinada e, finalmente, um de carabineiro que é servido com um shot de molho feito com as cabeças dos mesmos. O wasabi que é utilizado é fresco, ralado na hora e aplicado em cada nigiri individualmente pelas mãos de quem os sabe fazer, por isso esqueça lá isso de dissolver o condimento verde fluorescente na soja. Já agora, também não os afogue em soja — ela também já vem aplicada pelo Lucas ou pelo Celso. É mesmo só pegar e comer.

A optar por estes nigiris será sempre escolha certa mas a carta extende-se para lá disso. Existe, por exemplo, as ostras da Ria Formosa com molho ponzu, rábano ralado e malagueta (7€ três unidades), que funcionariam bem como aperitivo. O usuzukuri de peixe (robalo, aquando da visita do Observador. 15€/dose) com molho ponzu e cebolinho, que é nada mais que umas finíssimas e delicadas lamelas de peixe servidas sobre gelo que devem ser enroladas e só depois molhadas no tal ponzu. O carpaccio com molho de umeboshi, uma ameixa japonesa em “conserva” que é doce, salgada e ácida ao mesmo tempo (16€); o glorioso sahimi de toro e chutoro (22€); os vários tipos de temaki (preços entre os 12€ e 15€) e muitas outras surpresas. A grande piada deste novo serviço é a qualidade da comida, claro, mas mais ainda a possibilidade de aprender imenso sobre a cultura japonesa e aquilo que ela reserva para a área da comida (que não é pouco), daí não ter grande piada continuar a “spoilar” a experiência — se quiser conhecer melhor passe por lá.

O nigiri de carabineiro com o shot de molho feito com as cabeças. © Diogo Lopes/Observador

Apesar de tudo isto não sair a um preço muito comportável para a grande maioria das carteiras — o preço médio por almoço é de cerca de 50€ por pessoa –, ele é justo, principalmente se tivermos em conta a exímia qualidade da matéria-prima utilizada e a mestria com que ela é transformada. Independentemente de se poder vir aqui todos os dias ou só uma vez de vez em quando, a verdade é esta novidade merece ser conhecida.

Balcão do Praia no Parque
Alameda Cardeal Cerejeira, Parque Eduardo VII, Lisboa
96 884 2888
De terça-feira a sábado, das 12h às 18h
Preço médio: 50€ p/pessoa (opção Cru & Sushi) ou 25€ p/pessoa (restante carta do balcão)