Farinha, água, sal e tempo. A receita aparentemente simples tem dado que falar, sobretudo após a pandemia ter numa fase inicial empurrado grande parte dos portugueses para dentro de casa. O confinamento foi para muitos uma oportunidade para explorar o lar e a febre dos pães caseiros tomou, como consequência, conta das redes sociais. Das tentativas frustradas aos sucessos publicitados no feed do Instagram, o pão foi estrela da companhia, tanto que padarias já existentes adaptaram-se e começaram a fazer entregas ao domicílio e novos negócios surgiram já com essa modalidade em mente. Difícil é não recordar hábitos de outros tempos, quando o pão fresco era deixado à porta de casa, uma tradição que parece retomar ao centro de cidades como Lisboa e Porto à boleia da pandemia.

Padaria Farro

Porto. Entregas ao domicílio e recolha no local, de terça a domingo; farro.padaria@gmail.com e 966 617 195

Ao terceiro mês de lay-off, João Figueira da Silva decidiu pôr a sorte à prova e deixou o trabalho para se dedicar exclusivamente ao fabrico de pães artesanais de fermentação natural. Cozinheiro de formação — com passagens por restaurantes como Relae na Dinamarca e Lasai, Tujo e Corrutela, no Brasil —, deu por si a fazer pão depois de a pandemia o trancar em casa. As fornadas sucederam-se umas às outras e João começou por vendê-las aos amigos e colegas através do Instagram. “Em menos de um mês a coisa explode! Decidi por iniciativa própria arrancar o projeto Farro Padaria com a minha esposa, que trabalhou a parte gráfica”, conta ao Observador. O sotaque madeirense, do outro lado da linha do telefone, denuncia as origens e o mesmo se pode dizer das receitas que utiliza: é o caso do bolo de caco fermentado com batata doce ou o brioche, também ele de fermentação natural, que leva na sua composição aguardente da Madeira. Porque tudo o que vem da terra natal é para homenagear e celebrar.

© farro.padaria/Instagram

Apesar destas duas especialidades, o negócio fez a estreia com o pão de trigo e centeio “com uma acidez controlada” para, assim, alcançar o maior número de comensais. A produção continua a ser pequena e a ser feita em casa enquanto o espaço próprio, que vai alojar a Farro, não está terminado. “Para já não consigo aumentar a produção porque não quero perder qualidade”, diz, acrescentando à conversa tópicos como o nível nutricional do pão e o seu lado mais saudável — na gaveta estão receitas funcionais que, quando tiver oportunidade, vai pôr em prática. Atualmente, João chega a produzir cerca de 20 pães (contando com todas as variedades disponíveis), sendo ele quem faz as entregas em algumas zonas da cidade do Porto: se da parte da manhã amassa o pão, pela tarde entrega os produtos porta a porta. “A entrega ao domicílio é essencial, foi o que nos fez crescer”, admite. A taxa de entrega não é cobrada na primeira encomenda e, depois, varia consoante o valor de compra.

Garfa Padaria

Porto, Maia, Matosinhos e Leça da Palmeira. Entregas ao domicílio de terça a sábado e recolha no local (vendem apenas por encomenda). ola@garfapadaria.pt e 938 855 307

“Ainda somos um projeto muito pequeno”, comenta Cristina Teixeira, 45 anos, sem hesitar. A falta de capital próprio fê-la abrir há quase três anos a Garfa Padaria em Custóias, nos arredores do Porto, freguesia portuguesa mais conhecida por albergar uma prisão. Montado o pequeno negócio, a padeira com formação em marketing começou por vender o pão “de levedação natural com ingredientes biológicos” sobretudo a restaurantes e mercearias especializadas, uma realidade naturalmente abalada com a chegada da pandemia. Foi quando estes espaços começaram a fechar portas ou a abrandar o serviço, que a Garfa sentiu necessidade de se adaptar, passando a investir na entrega de pães ao domicílio, coisa que ainda hoje se mantém e que permitiu atrair mais clientes a título individual. “Não foi nada estruturado. Tivemos um boom, umas três ou quatro semanas em que não tínhamos capacidade para mais encomendas. Muitos dos clientes individuais que apareceram nesse período mantém-se meses depois”, garante. Cristina Teixeira recorda ainda a febre do pão que tomou conta das redes sociais e as muitas pessoas que na altura ligaram para a padaria a pedir massa mãe.

©garfapadaria/Instagram

Na Gafa só se produz pão por encomenda numa tentativa de contrariar o desperdício alimentar. A equipa da padaria entrega pão em casa a partir de 10 euros por encomenda no Porto, na Maia, em Matosinhos e em Leça da Palmeira, sendo que para isso estabeleceu uma rota com dias específicos para visitar cada destino (cobra 1 euro como taxa de entrega). Há mais variedade produzida do que aquela que consta no site e são usados apenas ingredientes biológicos, o que tende a exigir uma nem sempre fácil seleção e pesquisa por fornecedores.

Trindade Pão Artesanal

Porto. Entregas ao domicílio através do site ou redes sociais, de terça a sexta, e recolha no local, ao sábado e domingo

Noutra vida Liliana Trindade Guimarães foi jornalista, um sonho de criança cumprido “durante alguns anos” e que encontrou especiais desafios com a última crise financeira que o país atravessou. A saída do jornal local onde trabalhava precipitou a procura por outras oportunidades lá fora e foi em França que, depois de um percurso pelas limpezas, tomou gosto à cozinha. De regresso a Portugal investiu nos estudos na Escola de Hotelaria do Porto e mais recentemente optou por montar o próprio negócio, o Trindade Pão Artesanal. “O pão era e continua a parecer uma boa opção. É um produto com poucos ingredientes e pode ser feito de melhor forma”, garante, contestando a atual industrialização do sector que “nos faz comer pão que não é pão, mas antes um conjunto de químicos fermentados à pressa”. Liliana quis, então, “voltar atrás” no tempo e reger-se pelo que diz ser “a santíssima trindade do pão”: farinha, água e sal. Cada pão artesanal é amassado à mão e demora três dias a fazer; a fermentação é natural e são usadas farinhas moídas em mós de pedra.

©trindade_pao_artesanal/Instagram

Certo que o negócio arrancou em outubro no ano passado, quando começou a fazer pão em casa — dois pães para vender, um para comer. “Isto escalou depressa”, comenta, o que levou a ex-jornalista a comprar um forno de padaria doméstico a meias com uma amiga. “Percebi uma coisa muito rapidamente: as pessoas estão fartas de comer pão que não é pão”. Duas a três semanas após ter montado o espaço de co-working na casa da amiga — cada uma a trabalhar a respetiva matéria-prima —, a cidade e o país fecharam e, mais uma vez, a pandemia acelerou o negócio. “De repente, os pedidos cresceram exponencialmente. As pessoas passavam o dia no Instagram e foram encomendando. As entregas tornaram-se mais fáceis porque não havia trânsito”, lembra. Entretanto, Liliana comprou “um forno a sério de padaria” e alugou também um espaço onde concentra a produção, sem porta aberta ao público. Continua focada nas entregas e também no sistema de take-away — aos quatro pães disponíveis (100% centeio, mistura, trigo integral e espelta) procura adicionar em breve pão de trigo barbela e de cevada. “Para já é isto, a produção só eu.” O pão mais acessível custa 3 euros (500 gramas) e os locais de entrega já se encontram definidos não fosse este um “negócio de proximidade”.

Bri_o

Lisboa e Oeiras. Entrega ao domicílio; encomendas através do Instagram

O nome do projeto resulta de duas ideias: brioche e brio profissional, “uma expressão que toda a vida me perseguiu não num bom sentido”, comenta Miyuki Kano, de 28 anos, de mãe portuguesa e pai japonês nascido no Brasil. Miyuki, com oito anos de trabalho na restauração, resolveu tornar a “crítica destrutiva” em contexto laboral num negócio próprio depois de saber que o contrato não ia ser renovado (consequência da pandemia). Arregaçou as mangas e fez “da nossa versão do pão de leite” um statement. “Em todos os restaurante em que trabalhei tentei sempre implementar este brioche na carta. É uma receita de um livro que tenho há muitos anos, acompanhou-me sempre e, ao longo do tempo, foi sofrendo algumas adaptações”, explica. A massa “muito versátil” permite fazer doces e salgados: do brioche clássico ao pão de hambúrguer e às arrufadas (e estes são apenas alguns exemplos).

© bri_o_brioche/Instagram

Se até ao final de setembro Miyuki estava a trabalhar a partir de casa, outubro veio com a oportunidade de estabelecer um espaço temporário na Kitchenette Pop Up Store, em Campo de Ourique. O mês de novembro assinala o regresso a casa e a retoma das entregas em Lisboa e em Oeiras (os brioches devem ser encomendados com pelo menos 24 horas de antecedência; encomenda mínima de 8 euros, sendo que a taxa de entrega varia consoante a localização). O objetivo imediato passa agora por arranjar um espaço físico dada a muita procura que está a receber, inclusivamente de restaurantes. Até lá, o volume de trabalho vai-se adensando às sextas, sábados e domingo e é ao namorado, também ele cozinheiro, quem compete dar uma mãozinha.

Pão do Beco

Lisboa. Entregas ao domicílio às terças e sábados (das 09h às 11h) e recolha no local (no Café Brotéria, às terças e sábados das 10h às 18h, e no Farmers Market Santos Collective, aos sábados, das 09h às 14h)

Confinado em casa, António José de Mello fazia mais pão do que aquele que conseguia comer. Depois de dar a provar o novo hobbie à família e aos amigos, e na sequência de muito reforço positivo, optou por investir no projeto Pão do Beco, nome que encontra inspiração no Beco da Bolacha, uma rua perto de casa, na Lapa, que em tempos foi ocupada por uma padaria. Certo que no regresso a Portugal, depois de uma longa viagem que incluiu passagens por destinos como Índia, Nova Zelândia, Japão ou Canadá (fez um estágio no Central Restaurante, no Peru), a ideia era avançar com o negócio de jantares privados com menus de degustação assentes no fine dining, mas a pandemia trocou as voltas aos planos originais e o pão falou mais alto. “Fascina-me tudo o que envolve fermentação”, diz, recordando ainda que largou o universo das startups pelo da cozinha.

© antoniojdmello/Instagram

Depois de alguns meses de fornadas exigentes, António saiu de casa e passou a usufruir de espaço no Brotéria Café na casa cultural com o mesmo nome, localizada no Bairro Alto, e conta mais recentemente com a ajuda do irmão, Lourenço José de Mello. “Desde junho que tomei a decisão de levar isto a sério e investi em mais material, como um forno melhor”, comenta. Das suas mãos não nascem apenas pães artesanais de “crosta dourada e estaladiça e com miolo húmido e fofo”, concebidos através de uma técnica de fermentação lenta e com uso de farinhas nacionais, mas também brioches ou focaccias. Agora já não é ele quem se desdobra nas entregas, como no início, as quais são feitas em Lisboa (ainda que com algumas limitações). Existe uma taxa de entrega associada ao pedido e há ainda a opção de pagar uma mensalidade e, assim, evitar fazer pedidos todas as semanas.

Pão do Pastor

Lisboa, Cascais e Sintra. Entrega ao domicílio e recolha no Nana – O ponto mais doce da cidade às quartas e sábados, das 10h às 13h; 968 022 637

O pão rústico feito “sem pressa e com farinha de moleiro” por Eduardo Pastor não é coisa de agora. Muito antes de 2020 provar-se um desafio, já o publicitário fazia pão em casa. O Pão do Pastor data de 2015 (as vendas online começaram em 2018), depois de o brasileiro chegar a Portugal e sentir dificuldade em encontrar “bom pão”. Vindo de uma família versada no alimento, Eduardo decidiu tentar produzir o sabor de que tanto sentia falta: “Liguei para a minha mãe e comecei a fazer pão em casa. Lógico que as primeiras tentativas deram errado”, recorda ao Observador. A produção foi naturalmente crescendo ao longo dos anos, mas mesmo assim a pandemia veio dar um boost ao negócio: se antes era ele quem fazia as entregas pela manhã, antes de chegar à agência onde trabalha, mais recentemente usufrui de um serviço de estafeta que funciona em parceria.

© paodopastor/Instagram

A trabalhar a partir de casa desde março, Eduardo explica que as primeiras horas da manhã eram dedicadas às fornadas do dia e só depois arrancava o trabalho de agência (chegou a receber clientes à porta enquanto participava em reuniões). Agora as coisas são diferentes: desde junho faz o pão numa das duas cozinhas do espaço Nana – O ponto mais doce da cidade. “Antes trabalhava com um forno doméstico, quando fui para a Nana já fui com equipamentos profissionais”, diz, explicando que agora consegue produzir até 150 pães, os quais “têm muitas misturas” — exemplo disso é o brioche de batata doce roxa, o pão de couve ou a focaccia que vai lançar a tempo do Halloween (massa com abóbora hokkaido biológica, beterraba biológica e quinoa vermelha biológica). Todos os pães, assegura, são trabalhados com produtos sazonais (taxas de entrega a partir de 2,5 euros).