Este texto foi originalmente escrito por Tiago Pais para o 1.º número da revista DDD – Dê de Delta.

Tempos houve, num passado não tão distante, em que o sol posto dava o sinal de partida para longas horas de festa em Campo Maior. A vila dispunha de inúmeros bares e três discotecas, onde locais e vizinhos, portugueses e espanhóis, conviviam, sobretudo ao fim de semana, madrugada dentro. A mais concorrida de todas chamava-se ApertAzeite. Hoje, basta a menção ao nome para fazer qualquer campomaiorense com idade para tal esboçar um sorriso nostálgico, de quem passou noites memoráveis naquele antigo lagar de azeite.

Fechadas durante vários anos, as portas do espaço reabriram no final de maio, já em período pós-pandemia. Não para voltar às loucas noites do passado, mas antes para se tornar um restaurante de referência do Alentejo, um destino gastronómico incontornável capaz de vir a provocar o mesmo tipo de sorrisos nostálgicos, agora em quem recorda as refeições que ali fez.

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Ora, um restaurante que se quer de referência pede um chef de créditos firmados. O Aperta – que deixou cair o azeite, salvo seja – tem-no. Henrique Mouro, 44 anos, lisboeta de raízes familiares alentejanas, de Amieira do Tejo, Nisa, com nome e carreira feitos em alguns projetos na capital, abraçou o desafio com vontade. E criou receitas, algumas delas património familiar. É o caso do Arroz de Caldo de Hortelã com Enchidos e Porco Ibérico, um dos pratos de carne da ementa e que Henrique se lembra de a mãe fazer, de a avó fazer e que ele próprio foi fazendo quando pretendia oferecer algo especial a amigos ou convidados.

Henrique Mouro criou para este novo Aperta uma ementa “tendencialmente alentejana”, onde não faltam petiscos, como as perninhas de rã fritas, nem clássicos, caso do ensopado de borrego. | Fotografia: Gonçalo F. Santos

Henrique sempre viveu muito o Alentejo. “Quando era miúdo, sentava-me ao colo das senhoras que faziam chouriços. Comiam-se muitas migas, muitas sopinhas com ovo escalfado”, recorda. Essas memórias transformaram-se em inspirações para a sua cozinha. No início da carreira, no restaurante Valle Flor, do hotel Pestana Palace, cedo ficou conhecido como o “Alentejano de serviço”. E à medida que foi subindo nas brigadas nunca renegou essas origens, antes pelo contrário. “Nunca deixei de pôr, aqui e ali, alguns elementos da cozinha alentejana.”

Tome nota:

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O Aperta fica na Rua Doutor Tello da Gama, 80 (Campo Maior). Funciona de terça a domingo, das 12h30 às 15h30 e das 20h às 23h. Encerra aos domingos ao jantar e segunda-feira todo o dia.

Neste caso, esses elementos estão distribuídos por toda a ementa, que muda sazonalmente: das túberas salteadas com toucinho, cebola e alho ou da cabeça de xara caseira às pernas de rã fritas, servidas com caracoletas, beringela e tomatada, uma entrada inspirada nas viagens do próprio Henrique pela raia. “Lembro-me de vir para esta zona comer perninhas de rã com tomatada. Aqui fazia todo o sentido usar este produto”, explica. O peixe de rio, como o lúcio perca, chega à mesa assado, embebido numa sopa de poejo e ovo escalfado, a lembrar as tais sopinhas que Henrique comia ainda miúdo. E também não faltam o clássico ensopado de borrego ou as sopas de beldroegas que acompanham o polvo assado à lagareiro.

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A proposta de comandar a cozinha do Aperta não poderia ter vindo em melhor altura. Henrique tinha saído da Bica do Sapato, o seu último poiso lisboeta, em setembro do ano passado, após a venda e encerramento do restaurante. “Já me tinha afastado de Lisboa, estava a viver a norte de Sintra. Gosto de ver paisagem, gosto de ver planície, serra, mar”, confessa. Um amigo perguntou-lhe se fazia sentido agarrar este projeto. Foi então que o chef visitou pela segunda vez na sua vida Campo Maior. “Só cá tinha vindo uma vez antes, numa Festa das Flores. Quando aqui entrei, gostei logo do espaço, do desafio. Apaixonei-me pelo projeto.”

Apresentou uma proposta de ementa – “tendencialmente alentejana”, como descreve – aprovada por quem de direito. “Vamos a isso”, disseram-lhe. O restaurante estava pronto para abrir no dia do 89.º aniversário do comendador Rui Nabeiro, 28 de março, não fosse a pandemia de covid-19 ter obrigado a mudar os planos. O Aperta transformou-se então, temporariamente, numa unidade de produção alimentar para as comunidades locais mais necessitadas. “Foi muito bom poder ajudar quem precisava e não estar parado. Ao mesmo tempo, serviu para testar a cozinha e adaptar-me”, refere o chef.

Fotografia: Gonçalo F. Santos

Assim que foi permitido aos restaurantes voltarem a receber clientes, o Aperta abriu as suas portas. Com as devidas precauções, claro, e promovendo o distanciamento entre clientes, algo que é facilitado pela amplitude do espaço. Pode, aliás, falar-se em espaços, no plural, já que o Aperta tem três salas, sob o mote: “Aperta a azeitona e terás o azeite, aperta a uva e farás vinho, aperta o grão e solta o sentir da tradição.”

Trocando por miúdos, há uma sala do azeite, que é a do restaurante; uma do vinho, mais dedicada ao serviço do bar, e outra do café, que, no futuro, servirá para “dar aos clientes a melhor experiência possível de café e juntá-la às sobremesas”. Pelo menos é essa a intenção de Henrique Mouro, que já vai engendrando outros planos, como o de ter uma agenda cultural, com música ao vivo, convidar outros chefs ou, até, aproveitar o forno a lenha no exterior para ocasiões especiais. Afinal, como diz, “este é um espaço bonito, rico, cheio de história”. É aproveitá-lo da melhor maneira.