Se a pandemia desmoralizou muitos, também foi capaz de motivar outros. É o caso do chef Vasco Coelho Santos, cara dos aclamados restaurantes Euskalduna Studio, aberto em 2016, e Semea by Euskalduna, inaugurado em 2018, ambos no Porto. Abrir uma padaria artesanal era um desejo antigo e até mereceu um “namoro de três anos”.
Tudo começou quando, em 2018, Gil Fortuna, chef de padaria, foi jantar ao Euskalduna Studio. “Ele é cá do Porto e estivemos imenso tempo a conversar, disse-lhe que se um dia quisesse voltar ao Porto para me dizer alguma coisa”, conta Vasco Coelho Santos ao Observador. E assim foi, Gil Fortuna trabalhou no hotel Areias do Seixo, esteve cinco anos em França a estudar padaria, mas quando foi pai decidiu voltar à sua cidade natal, motivo mais do que suficiente para o projeto avançar e começar a ganhar forma.
“Gosto imenso de pão, a cidade tem muita tradição ligada a este produto, naquela altura não havia muitas padarias artesanais que trabalhassem com massa mãe. Fazemos o nosso pão nos restaurantes e achei que seria engraçado misturar estes conceitos”, explica Vasco Coelho Santos, acrescendo que a padaria Ogi by Euskalduna surge como uma micro loja, onde o pão “é trabalhado a outro nível” e as pessoas podem levar para casa “coisas diferentes”.
Gil Fortuna e Vasco Coelho Santos juntaram-se para abrir a Ogi by Euskalduna, uma padaria artensanal e sustentável
A intenção passa por apostar na sustentabilidade e no que é mais nutritivo e natural, por isso, a maioria dos produtos é feito em massa mãe, permitindo uma validade de três a quatro dias. “Gostava de trabalhar apenas com cereais nacionais, sobretudo aqueles que são moídos em mó de pedra, e sempre que possível com ingredientes biológicos”, sublinha o chef de padaria Gil Fortuna. Pão de trigo e centeio será o mais clássico, existindo outras variedades com sementes ou aveia, baguetes, brioches e challá, um tipo de pão trançado, muito consumido em festas judaicas.
No futuro, a Ogi irá também lançar uma receita especial de pão de forma, para as famosas francesinhas, e pastelaria à base de massa folhada, como croissants ou enrolados. “Queremos fazer coisas simples, bem trabalhadas e apetitosas”, garante Gil Fortuna.
Enquanto a morada oficial da padaria, junto ao Euskalduna Studio, não fica pronta, o conceito arranca em formato pop-up no Semea, na baixa do Porto, onde, para evitar desperdícios, são lançados 50 cabazes de produtos diferentes todas as semanas, que durante um mês pode ir buscar pessoalmente ou receber na morada que indicar.
Quando a padaria abrir na sua morada definitiva terá a capacidade de produzir quatro mil pães por dia e objetivo do chef Vasco Coelho Santos passa também por fornecer a restaurantes da cidade, elaborando receitas diferentes e personalizadas. “Queremos ajudar os outros restaurantes, porque muitos não têm capacidade de fazer pão e ele é um elemento muito presente em todas as mesas. Sabemos bem a diferença que faz um restaurante ter pão caseiro, aliás, contam-se pelos dedos de duas mãos os que têm esse tipo de oferta.”
Uma peixaria “pura e dura” abre em maio no Aviz
É difícil não ouvir Vasco Coelho Santos a borbulhar de ideias novas que prometem mexer com a cidade, o próximo capítulo do percurso do chef será uma peixaria “pura e dura” que será inaugurada em maio, na zona do Avis, no Porto.
“Não será um restaurante, mas um sítio onde se pode comprar peixe avulso. Vamos trabalhar um segmento diferente, peixes grandes, maturados, fermentados e fumados”, adianta, sublinhando que a premissa é defender uma pesca sustentável e permitir a compra de quantidades personalizadas para cada ocasião. “As pessoas não têm que levar um cherne de 20 quilos, podem pedir uma posta de um peixe incrível que não está tão acessível normalmente.”
Na Peixaria by Euskalduna haverá mariscos vivos em aquário, cavacos, ouriços, camarão da costa, gambas, salmão, carabineiros, mexilhões, ameijoas e ostras, tudo peixe 100% nacional, vindo do Algarve aos Açores. “Não vai haver peixe à bruta, queremos fugir desse conceito e apresentar os cortes que gostamos.”
A venda passará pelo fornecimento de restaurantes e por um serviço especial feito por encomenda, que pode muito bem chegar a sua casa numa caixa de papel, sem plásticos ou esferovite. “Vão poder receber um tártaro da atum só para temperar, um caldo e o peixe já cortado para fazer uma caldeirada ou tinta, arroz e choco para fazer um arroz de choco. No fundo, queremos dar ferramentas para o cliente consumir bons produtos em sua casa.”
O projeto terá ainda uma componente de degustações ao final da tarde, onde vai poder ver o chef a limpar um atum inteiro, conhecer as variedades de ostras que existem em Portugal ou participar em provas de caviar, tudo com um copo de vinho na mão.
Ogi by Euskalduna: Rua das Flores, 179 (Porto). 93 856 6766. Entrega de cabazes em casa: quarta-feira a domingo, das 11h30 às 13h. Levantamento de cabezes no restaurante: quarta-feira a sexta-feira, das 18h às 19h; sábado e domingo, das 11h às 12h.
