A história

A Totale apanhou o voo de Madrid e Ibiza e aterrou em Lisboa com pizzas artesanais feitas em quatro massas diferentes à escolha do freguês e ingredientes frescos e de qualidade. Abriu o primeiro restaurante no Saldanha, junto ao jardim da Praça José Fontana, e foca-se em apresentar bom produto, serviço rápido e sobretudo em diferenciar-se pelas massas que vão desde a integral à sem glúten, da romana pinsa à massa extra fina.

Apesar de todos os desafios e adversidades, muitos viram a pandemia como uma oportunidade para dar vida a negócios guardados na gaveta, foi o caso do italiano Paolo Maglia. Sempre teve o bichinho da cozinha dentro de si, muito por culpa da família ligada à gastronomia, e quando partiu de Erasmus para Espanha acabou por se dedicar ao negócio e abrir a Papizza, pequenas lojas de pizza à fatia. Como se isso não lhe ocupasse já bastante parte dos seus dias, em meados de 2020, acabou por criar uma nova marca para o seu portfólio, a Totale Pizzeria. Primeiro Madrid, depois Ibiza e agora Lisboa, com ajuda do sócio português Tiago Pereira, responsável pela operação em Portugal.

“O importante de referir é que estamos muito focados no produto de qualidade. Sabemos que temos as massas que nos diferenciam, mas é fundamental que tudo o resto também seja bom. E que o serviço seja rápido, porque ninguém gosta de esperar muito para comer pizza, então todo o conceito foi pensado para otimizar a experiência do cliente”, explica Tiago.

Além das farinhas selecionadas usadas para cada tipo de massa, também olharam à qualidade do produto com que confecionam cada receita. Os ingredientes das pizzas vêm todos de Itália, como manda a boa receita à moda italiana, à exceção dos produtos frescos — esses vêm diretamente do vizinho Mercado 31 de Janeiro, ali no Saldanha.

O espaço

O espaço não é grande, até porque muito do foco está também na facilidade de take-away em que Tiago e o seu sócio querem alavancar a Totale. A esplanada é jeitosa e complementa os lugares do interior, sobretudo agora no tempo mais quente que pede refeições arejadas.

O restaurante tem uma grande janela retrátil que permite que algumas das mesas estejam a descoberto para o exterior e que quem passa possa espreitar o que sai do forno para aquelas mesas. A decoração vai beber a um estilo industrial, ainda que moderno, com um grande mural com elementos da cultura pop.

Os pedidos para delivery são feitos nas plataformas de entrega enquanto que os de take-away podem ser feitos no site ou presencialmente — neste último caso, a Totale goza da vantagem de ter pagers cujo alcance permite aos clientes aguardar até uns bons metros do espaço podendo, por exemplo, esperar pelas pizzas num banco de jardim da Praça José Fontana, mesmo em frente.

Além dos lugares interiores o espaço tem ainda alguns lugares de esplanada ©DR

Já os pedidos para comer no espaço são também pensados para um atendimento mais rápido e prático. Em cada mesa há um QR code onde pode ser consultado o menu e a partir daí basta que cada cliente faça o pedido num formulário em papel com a combinação de pizza que deseja — todas as receitas estão numeradas para facilitar o processo — e respetivas quantidades. Depois, é só dirigir-se ao balcão para pagar e é aí que recebe um pager que avisa quando o pedido estiver pronto.

Em breve, os sócios contam abrir mais alguns espaços da marca no país.

A comida

São as massas que, de facto, acabam por ser a estrela da companhia do restaurante, feitas com farinhas selecionadas e com um período de fermentação de 72h. Na parede por detrás do balcão, em azulão, há quatro diferentes moldes de gesso feitos para demonstrar os quatro tipos de massa que distinguem esta de muitas outras pizzarias.

A massa dita original é, ainda assim, diferente da tradicional massa de pizza que se encontra noutros restaurantes. Aqui, optaram por criar uma base integral de seis cereais envolvidos com água do mar. “Vamos realmente buscar a água ao mar e a partir daí entramos num processo de dessalinização dessa água para que, obviamente, possa ser usada na cozinha. Depois é com ela que fazemos esta massa da qual nos orgulhamos muito, porque nos permite apresentar ao cliente um produto de altíssima qualidade e diferente de todos os que já comeu”, explica Tiago.

A massa pinsa é a mais alta e fofa, típica de Roma, e em vez de redonda assume uma forma retangular, muito crocante no exterior e macia no seu interior. Esta pode vir inteira para a mesa com qualquer uma das receitas ou então em formato totalina — este formato é metade da pizza pinsa e é uma dose individual por apenas 4 euros. Quando às receitas aqui ficam restritas a quatro: a margherita, a cotto com fiambre de Bolonha, a pesto com pesto de manjericão e tomate, e a diavola com salame ventricina picante.

Existe ainda a massa maxi fina que, como o nome indica, é a mais fina de todas e bastante crocante. Já a massa sem glúten é aquela que se distingue de muitas outras pizzarias, diz Tiago, que confessa “estar a ter mais adesão do que o esperado” nos pedidos das pizzas feitas com esta massa. “É preciso as pessoas confiarem no sítio e nós aqui explicamos tudo e como é feito o processo para que se sintam à vontade a comer”, diz. A massa sem glúten é mais suave, graças à farinha deglutinada e de longa fermentação, e é toda ela preparada numa zona à parte — e isso inclui também um forno diferente — para que não haja contaminação com as outras massas.

Depois de escolhida a base, é só escolher dentro das 13 receitas sempre disponíveis, sendo que a 13.ª é sazonal e vai mudando consoante a estação e produtos da época e também “consoante o que o cliente gosta mais”.

Quase todas as pizzas têm um nome que é também uma referência pop ou mesmo o nome de uma música, é um exemplo disso a Thriller, icónica canção de Michael Jackson, feita com creme de abóbora, mozzarella fior di latte, pancetta romana fumada, queijo pecorino romano e queijo scarmoza, ou a Pear Jam, cujo ingrediente principal é a pera Williams, gorgonzola, nozes, parmesão e stracchino, numa clara referência aos norte-americanos Pearl Jam e ao trocadilho com o ingrediente principal. Há ainda a Enola Gay —o tema dos OMD – Orchestral Manouvres in the Dark — com mortadela de Bolonha com trufa, cebola caramelizada, queijo de cabra e rúcula, ou a Rodeo Drive Barbacoa, aqui associada ao nome da mítica rua em LA, e  feita com mozzarella fior di latte, cebola roxa, rolo de carne italiano, pimentos grelhados e molho barbecue.

No menu consta ainda a Grazie Roma — uma receita típica de Roma e também uma canção muito famosa da cidade eterna — com mozzarella, pancetta romana fumada, queijo pecorino e stracchino e cogumelos frescos, ou a 1979 com queijo stracchino cremoso, mozzarella fior di latte, pesto de manjericão caseiro e queijo pecorino romano, que faz alusão à data de nascimento do fundador Paolo Maglia e à música dos Smashing Pumpkins.

As receitas dividem-se entre normais e premium — sendo nestas últimas usados ingredientes nobres — pelo que o preço varia assim entre os 11 e os 13 euros, independentemente da massa escolhida.

De entrada é possível pedir tequenhos, aperitivo tradicional venezuelano, normalmente recheado com queijo. Aqui, estes rolinhos (4 euros) são feitos com massa de pizza e recheados com mozzarella — são os mozza bella —, outros feitos com massa de milho e queijo branco, os bob marley, e ainda uns tequenos doces, os choco lio, com recheio de chocolate.

No que toca aos doces, o foco está no tiramisu (4 euros), sobremesa disponível com sabor a cereja, oreo e em modo tradicional, mas também nos gelados artesanais da casa (1,80 euros/bola) com sabores como manga do Brasil, doce de leite, bolacha Lotus caramelizada, limão e manjericão, oreo e chocolate. Existem ainda caixas de 150ml de um sabor para take-away (4,50 euros).

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes.