Os bilhetes para dia 16 de março estão disponíveis acedendo a este link.

O chef

Quase era preciso sentarmo-nos à mesa, num jantar noite adentro, para contar o longo e diverso percurso do chef Bruno Caseiro, 38 anos. A história começa com um curso de Psicologia Social e seis anos a trabalhar na área de recursos humanos em consultoras e grandes multinacionais. Um dia, desencantado com a profissão, começou a pensar em mudar de vida. E pensou que sempre gostou de comer, embora lhe faltasse “aquela experiência típica dos chefs de em criança rodearem a mãe ou a avó quando estavam a cozinhar”. A experiência dele era antes na óptica do utilizador: ”Eu adoro comer, ir a restaurantes, viajar, por isso pensei que o meu passo seguinte pudesse ser na área da restauração e do turismo.” Perdeu-se um técnico de recursos humanos, ganhou-se um grande chef.

Bruno inscreveu-se num curso de 18 meses na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o Culinary Arts. O plano curricular obrigava a fazer uma estágio, e, já que o curso era dado em inglês, Bruno lançou-se até ao Viajante, restaurante em Londres com estrela Michelin do português Nuno Mendes. Ele não o conhecia, mas alguém que se revelaria importante no percurso de Caseiro — o chef e formador Nuno Diniz — ajudou a fazer a ponte. Findo o estágio, regressou a Lisboa para acabar o curso seguido de nova incursão londrina, desta vez no Chiltern Firehouse, novamente sob a chefia de Mendes. “Foi a experiência mais intensa da minha vida. Passei lá uma temporada antes de decidir que precisava de ver mais coisas”.

Uma longa viagem pela América do Sul foi a via escolhida para alargar os horizontes. De uma candidatura espontânea resultou uma curta passagem pelo D.O.M, o duas estrelas Michelin do mítico chef Alex Atala em São Paulo, onde se deixou impressionar pela aplicação de técnicas francesas a produtos endémicos. A viagem continuou depois pela Argentina, Chile, Bolívia e Peru — mas já só para comer.

Quando voltou, António Galapito (hoje no Prado, em Lisboa) convidou-o para ser o seu Sub Chef na Taberna do Mercado, em Londres. Por lá ficou ano e meio. Seguiu-se uma experiência no Sublime Comporta e novo regresso a Londres para trabalhar com Tom Sellers, o mais jovem chef britânico a receber uma estrela Michelin.

O restaurante

Foi no Hours, do chef Tom Sellers, onde trabalhou um ano, que Bruno Caseiro conheceu um dos seus sócios atuais na Cavalariça, que existia desde 2014  enquanto restaurante pop-up que funcionava apenas no verão. “O objectivo é tornar a marca Cavalariça num grupo de referência”, revela. Assim, em 2017, surgiu o restaurante Cavalariça Comporta. E em novembro de 2020, depois de um pop-up bem sucedido na capital, a Cavalariça Lisboa fixou morada na Rua da Boavista, 86. Bruno Caseiro divide o seu tempo entre os dois restaurantes. Passa dois dias da semana num, três no outro, e na semana seguinte troca a ordem. A abertura, muito em breve, do Cavalariça Évora vai obrigá-lo a encontrar uma nova fórmula.

O evento

“O Prato da Minha Vida” é um evento que desafia chefs a viajarem pelas suas memórias para servirem menus com os pratos que mais os marcaram – seja o melhor prato que já provaram, a receita favorita da avó, ou a primeira criação que alcançou grande sucesso. Trata-se de uma refeição única, criada de propósito para a ocasião. Esta é a segunda edição de um evento que tem curadoria do Observador Lifestyle e venda exclusiva no site The Collection, a plataforma criada pela mesma equipa, dedicada ao melhor da criatividade nacional. Na estreia, desafiámos Leopoldo Calhau a preparar os pratos da sua vida. Agora é a vez de Bruno Caseiro.

O menu

O menu vai contar a vida de Bruno Caseiro em nove momentos. Tudo começa com o couvert. Seguem-se três snacks, dois pratos de peixe, um de carne, duas sobremesas e café. O menu de bebidas é opcional.

Couvert

Focaccias de massa mãe para perceber porque é que o pão é uma das paixões de Bruno Caseiro. É possível ainda que o pão sourdough que produz na Cavalariça Comporta faça uma aparição surpresa em Lisboa.

Brioche

É o prato mais emblemático do Cavalariça Comporta e deve ser também o mais fotografado. Então é só uma sanduíche? Não, como explica Caseiro: “É parfait de fígados de galinha entre duas fatias de brioche torrado com chutney de laranja. É uma brincadeira de quando toda a gente começou a fazer Katso Sando com cachaço de porco panado. Foi uma moda. Havia restaurantes vizinhos a fazer sandes iguais. Então pensei em entrar na brincadeira com uma sátira, uma proposta que parece uma Katso Sando mas que não tem nada a ver”. É o único prato da Cavalariça que se mantém na carta até hoje e existe nos dois restaurantes.

Coxinha

“A melhor coxinha de frango que já comi na vida foi num dia em que saímos do D.O.M. depois de terminar o turno e fomos – o grupo de estagiários e de estrangeiros que estava lá a trabalhar nessa temporada – para uma lanchonete muito típica de São Paulo beber copos e comer salgadinhos. E o melhor que lá provei foi uma coxinha, que entra aqui como snack e reminiscência da minha passagem pelo Brasil.”

Prego e carabineiro

Não é um prego de carabineiro, caso esteja a considerar a hipótese de haver uma gralha. Tão pouco é um prego acompanhado de carabineiro. Não é uma coisa nem outra, mas é um prato que revela um lado mais pessoal. Palavra do chef: “É inspirado num prego. O que fazemos mais nas nossas folgas, eu e a Filipa, a minha namorada, é ir comer fora. Aqueles lanches a meio da tarde, porque se almoçou tarde mas ainda não é hora de jantar, costumam desaguar na marisqueira Ramiro, na Avenida Almirante Reis, ou na Relento, em Alcântara. Costumamos pedir um prego e um carabineiro ao mesmo tempo, que é para tirar o molho dos carabineiros e pôr dentro do prego como se fosse mostarda.”

Massada de Amêijoas

Numas férias pela costa alentejana quando trabalhava no Taberna do Mercado, em Londres, Bruno Caseiro foi parar à Tasca do Celso, em Milfontes, onde pediu Massada de Amêijoas. A surpresa é que o prato que chegou à mesa tinha massa, sim, tinha amêijoas, claro, mas também tinha feijão. “Provei e era inacreditavelmente bom. Massa cotovelo, feijão manteiga e amêijoas. Tudo na mesma caçarola.” Como a Taberna do Mercado era um restaurante de inspiração portuguesa, Bruno levou a massada até Londres e vai agora replicá-la em Lisboa pela primeira vez. “É um prato que vou fazer só para esse dia. Vai ser um formato de entrada, portanto mais pequeno, com uma apresentação mais cuidada, mas terá esses sabores”.

Bacalhau fresco, batata negra, ovo

A Revolta do Bacalhau é um concurso em que cozinheiros profissionais competem para ver quem tem a melhor receita que envolva o fiel amigo dos portugueses. É uma iniciativa das Edições do Gosto, que também criou uma versão para estudantes – foi esta que Bruno Caseiro venceu há quase 10 anos. A receita vencedora, de bacalhau fresco com batata negra e ovo, é um dos pratos da sua vida.

Capão, espumante e cogumelos

“É uma homenagem ao chef Nuno Diniz, o formador que mais me marcou quando estudei na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e que fez esse prato numa aula. Um capão cozinhado inteiro, com molho de espumante e cogumelos. É um prato que faço às vezes no Natal para a família. É um retrato do meu período formativo.”

Pudim Abade Priscos (da Taberna do Mercado)

A Taberna volta a estar presente porque foi um projeto marcante, onde Bruno teve responsabilidades diferentes das que tinha tido até essa altura. Como não havia pasteleiro, Caseiro sugeriu que contratassem Filipa, a namorada que também é cozinheira e que conheceu, precisamente, numa cozinha.

“Desenvolvemos esta receita do Pudim Abade Priscos inspirada num dos petit fours do D.O.M., que era um mini quindim cozido ao vapor que ficava com uma textura inacreditável. Pegámos na técnica –  porque a Filipa também esteve no D.O.M. – e aplicámo-la a uma receita à qual retirámos vinho do Porto, para depois o servir de outra maneira. Conseguimos obter um Pudim Abade Priscos com uma textura incrível, supercremoso mas preso, que se consegue cortar com uma faca e fica muito brilhante. Transformámos o vinho do Porto numa calda fria, ligeiramente ácida, que torna leve a experiência de comer o Abade Priscos. Era o prato mais instagramado da Taberna do Mercado.”

Mini gelados

“Uma das melhores experiências de restauração na minha vida foi em França, no restaurante Michel Bras, em Laguiole. Toda a refeição foi inacreditável, mas o que me marcou mais foi o fim. Os petit fours chegaram à mesa num trolley de gelados. Cones de bolacha feito por eles e 15 ou 20 sabores de gelado, todos feitos lá, e eles apenas dizem ‘escolha’. Se pedires 10 gelados, eles vão buscar 10 cones e tirar 10 bolinhas de gelado. Aquilo leva-te para outra dimensão. Transporta-te para a infância. És puto outra vez, a comer um gelado de cone à mesa num restaurante de fine dining. É inacreditável.” Como é que Bruno Caseiro vai reinterpretar essa memória? Vai fazer igualzinho, como explica: “Exactamente o mesmo. Vou fazer gelados e cones de bolacha e levar à mesa. Só não vou dar a escolher os sabores.”

Café e Raivas

A Confeitaria Peixinho em Aveiro faz as melhores Raivas que Bruno Caseiro já provou. Descobriu-as por acaso, durante umas férias. “De todos os biscoitos secos, estes são os meus preferidos. Feitas com manteiga a sério e com um toquezinho de sal, são o snack perfeito para acompanhar o café e por isso aparece no menu como petit four. É provavelmente a única coisa do menu que não vamos ser nós a fazer.”

Informações úteis

O jantar está marcado para 16 de março, às 20h, na Cavalariça Lisboa, na Rua da Boavista, 86, Lisboa. O preço é de 95€ por pessoa, bebidas não incluídas. Com harmonização de vinhos acresce €30. O evento está limitado à lotação do espaço. A reserva faz-se exclusivamente em thecollection.pt.