Os bilhetes para dia 2 de junho estão disponíveis acedendo a este link.
O evento
“O Prato da Minha Vida” é um evento que desafia chefs a viajarem pelas suas memórias para servirem menus com os pratos que mais os marcaram – seja o melhor prato que já provaram, a receita favorita da avó, ou a primeira criação que alcançou grande sucesso. Trata-se de uma refeição única, criada de propósito para a ocasião. Esta é a terceira edição de um evento que tem curadoria do Observador Lifestyle e venda exclusiva no site The Collection, a plataforma criada pela mesma equipa, dedicada ao melhor da criatividade nacional. Na estreia, desafiámos Leopoldo Calhau a preparar os pratos da sua vida. Seguiu-se Bruno Caseiro. E agora é a vez de Marlene Vieira.
A chef
Com 12 anos apenas pediu aos pais para que a deixassem trabalhar num restaurante perto de casa, na Maia. Era para ser só um pequeno trabalho de verão, mas a experiência acabaria por moldar a sua vida e hoje, passados 30 anos, Marlene Vieira é um dos nomes incontornáveis da gastronomia portuguesa – e não é de agora.
Depois de se formar pela Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, a chef começou a sua carreira profissional num hotel de charme em Vila do Conde. O passo seguinte veio ano e meio mais tarde e levou-a a mudar-se de armas e bagagens até Nova Iorque, em 2001 – na ressaca do 11 de setembro. Do lado de lá do Atlântico ficou, a confeccionar pratos portugueses num restaurante chamado Alfama, e, nos tempos livres, a descobrir os encantos da gulosa gastronomia americana.
O regresso a Portugal, passados dois anos, quando a saudade bateu, levou-a a trabalhar em hotéis de cinco estrelas e a tentar levar avante a cozinha portuguesa de autor. Uns anos mais tarde, rendeu-se às esferificações e espumas – era a época em que a cozinha molecular do espanhol Ferran Adriá dominava a vanguarda da gastronomia. Nesse período dividiu cozinhas com chefs como Luís Baena (Manifesto, em Lisboa) e Vítor Claro (Degusto, em Matosinhos). Procurou sempre aprender, ao mesmo tempo que distribuía saber dando aulas e formando as novas gerações de cozinheiros e chefs.
Mas a ideia, desde o início, era lançar-se em nome próprio, o que viria a acontecer em 2012 no Avenue, então um novo restaurante na Avenida da Liberdade sob a batuta gastronómica de Marlene Vieira, com uma proposta entre o fine dining e a comida sofisticada. E antes, em 2009, vencera o concurso Chef Cozinheiro do Ano com uma receita de cabidela de pato-mudo. Detalhe: foi a primeira vez que participou.
Neste momento é dela um dos restaurantes mais populares do food court do Mercado da Ribeira, onde a chef está desde a inauguração, em 2014. E nem uma pandemia a impediu de abrir um novo espaço, o Zunzum Gastrobar, no Terminal Internacional de Cruzeiros de Lisboa, onde acaba de inaugurar um projeto de fine dining que a poderá levar às estrelas (Michelin, entenda-se). Chama-se Marlene, – assim mesmo, com vírgula.
O restaurante
A funcionar apenas ao jantar e com dois menus de degustação à escolha, o novo restaurante da chef Marlene Vieira, que abriu a 6 de abril, moderniza o receituário português através de técnicas contemporâneas, evidenciando os produtos de época e sempre com uma proposta de sustentabilidade. No mesmo edifício à beira-rio fica o Zunzum Gastrobar, que nestes dois anos serviu de laboratório para que Marlene pudesse afinar o conceito do seu restaurante de fine dining. Agora que esse já abriu, o Zunzum vai aproximar-se mais de uma ideia de marisqueira moderna, com peixes e mariscos portugueses.
O menu
O menu vai contar a vida de Marlene Vieira em momentos. Tudo começa, como sempre, com o couvert. A seguir chegam à mesa três snacks, depois uma entrada, dois pratos, por fim a sobremesa e, para quem desejar, café. O menu de bebidas é opcional.
Couvert
Pão de trigo integral em fermentação lenta e pão brioche feitos no próprio restaurante, acompanhado da “melhor manteiga do mundo”, a Rainha do Pico, e de uma mousse de chouriço – leu bem. O brioche e a mousse remetem para as origens de Marlene Vieira. “Há uma forte tradição de croissants e brioche no Porto por causa dos emigrantes regressados de França. E a ideia da mousse, que está na carta do Zunzum, remete para as bôlas de carne para os pães de leite com mortadela que eu comia na infância. Vai daí, começámos a fazer este brioche que é uma loucura. Como-o todos os dias, não resisto.” Já a mousse de chouriço é comprada a um pequeno produtor que tem um talho na ilha do Pico. “Apaixonei-me por esse produto e achei que devia estar presente.”
Filhós de berbigão à Bulhão Pato
É o prato com que Marlene, mulher do Norte, homenageia esta Lisboa que também já é a sua. “Este prato representa todas as marisqueiras que existem na capital. As amêijoas à Bulhão à Pato não são um exclusivo de Lisboa, mas aqui é onde elas são mais conhecidas”, considera a chef, que, na verdade, sempre teve um fascínio por marisco e bivalves e sempre quis ter uma marisqueira moderna. A filhós de berbigão à Bulhão Pato foi uma criação original para o Zunzum e, diz Marlene, é o prato mais emblemático do restaurante.
Corndog de choco
Nos Estados Unidos, esta iguaria típica de feiras populares e rodas gigantes é, na sua essência, uma espetada de salsicha alemã fumada que é mergulhada numa polme de farinha de milho, frita e depois saboreada com ketchup e mostarda à mistura. Marlene Vieira substitui a salsicha por choco, a polme de farinha de milho por farinha de trigo e, em vez de ketchup de supermercado, vai criar um molho à base de pimento assado. É um dos petiscos icónicos no percurso da chef, reminiscência da sua aventura americana, e que reaparece em exclusivo neste evento.
Peixinhos da Horta
Quando esteve à frente do Avenue, há dez anos, Marlene pegou no que até então era considerado um petisco de tasca e levou-o para o campeonato da cozinha de autor. Tratou-o como uma tempura japonesa, misturando vários legumes e juntando-lhe maionese de alho e coentros. “Não é só feijão verde”, assegura. “Também entram ervas aromáticas como manjericão, hortelã e folha de ostra.”
O casamento dos peixinhos da horta com o molho veio para ficar. “Hoje já ninguém os serve sem maionese de alho, mas na altura era uma novidade.”
Carabineiro com brûlée de amêndoas
Depois do couvert e três snacks, é a vez de chegar à mesa a primeira entrada. No caso, um prato de carabineiro com brulée salgado de amêndoas. Foi com este prato inspirado no Algarve, e que só dá uso a ingredientes algarvios, que em 2014 Marlene Vieira entrou para o Food Court do Mercado da Ribeira, como recorda: “O carabineiro com brulée foi capa da revista Time Out. O crítico adorou-o. Quando criaram o mercado convidaram os chefs que tinham recebido as melhores críticas a abrir um restaurante. Se não fosse pelo brulée, nunca teria sido convidada.”
Polvo à Lagareiro em novas texturas
É o prato que mais vende no Mercado da Ribeira e é em parte por ele que Marlene Vieira é conhecida como a chef das texturas. “O polvo representa esse leme. Foi criado no Avenue e lembro-me que o Henrique Sá Pessoa ia lá de propósito para o comer.” As texturas dizem respeito a tudo o resto. A batata é descascada depois de ir ao forno. A pele é frita até ficar crocante. Quanto à batata, é esmagada e misturada numa cebolada. O azeite é transformado em creme e fica como uma neve (de azeite). E em vez de azeitonas normais, Marlene serve esferificações – uma lembrança da cozinha molecular de Ferran Adriá que também marca presença no restaurante Belcanto, de José Avillez faz. Convencional, aqui, só mesmo o polvo, que é assado seguindo os costumes.
Pato de Cabidela
Foi em 2009, com este prato, que Marlene Vieira venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano, e logo à primeira tentativa. “Era uma cabidela desconstruída em que substituí o galo pelo pato e lhe juntei alguma cozinha molecular que andei a praticar entre 2003 e 2006 com Vítor Claro no restaurante Degusto, em Matosinhos.” Neste jantar especial, é um prato que vai ter arroz, que vai ter pato e o sangue do mesmo. Mas também ingredientes que não costumam estar presentes numa cabidela normal, como a rúcula ou o vinagre envelhecido e adocicado do produtor Moura Alves, por contraste com o vinho verde ou um vinagre mais áspero que geralmente marcam presença na cabidela.
Nêsperas com gelado de chocolate branco e leite caramelizado
A única árvore que havia na escola primária de Marlene Vieira era uma nespereira por baixo da qual brincava com as amigas. Ficou-lhe marcada na memória, não só por causa das brincadeiras de infância, mas também pelas nêsperas que comia nos intervalos. “Sempre pensei que se um dia abrisse este restaurante, o Marlene, que teria uma sobremesa de néspera”, recorda. Calhou bem, a inauguração do restaurante e o evento O Prato da Minha Vida, pois estamos precisamente na época das nêsperas. É uma das sobremesas na carta do recém-inaugurado Marlene, com vírgula.
Informações úteis
O jantar está marcado para 2 de junho às 19:30h, no Zunzum Gastrobar, no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, Av. Infante D. Henrique Doca, R. Jardim do Tabaco, em Lisboa. O preço é de €100 por pessoa com harmonização de vinhos, ou €75 sem bebidas. O evento está limitado à lotação do espaço. A reserva faz-se exclusivamente em thecollection.pt.