Os bilhetes para dia 2 de junho estão disponíveis acedendo a este link.

O evento

“O Prato da Minha Vida” é um evento que desafia chefs a viajarem pelas suas memórias para servirem menus com os pratos que mais os marcaram – seja o melhor prato que já provaram, a receita favorita da avó, ou a primeira criação que alcançou grande sucesso. Trata-se de uma refeição única, criada de propósito para a ocasião. Esta é a terceira edição de um evento que tem curadoria do Observador Lifestyle e venda exclusiva no site The Collection, a plataforma criada pela mesma equipa, dedicada ao melhor da criatividade nacional. Na estreia, desafiámos Leopoldo Calhau a preparar os pratos da sua vida. Seguiu-se Bruno Caseiro. E agora é a vez de Marlene Vieira.

O Prato da Minha Vida Marlene Vieira

A chef

Com 12 anos apenas pediu aos pais para que a deixassem trabalhar num restaurante perto de casa, na Maia. Era para ser só um pequeno trabalho de verão, mas a experiência acabaria por moldar a sua vida e hoje, passados 30 anos, Marlene Vieira é um dos nomes incontornáveis da gastronomia portuguesa – e não é de agora.

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Depois de se formar pela Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, a chef começou a sua carreira profissional num hotel de charme em Vila do Conde. O passo seguinte veio ano e meio mais tarde e levou-a a mudar-se de armas e bagagens até Nova Iorque, em 2001 – na ressaca do 11 de setembro. Do lado de lá do Atlântico ficou, a confeccionar pratos portugueses num restaurante chamado Alfama, e, nos tempos livres, a descobrir os encantos da gulosa gastronomia americana.

O regresso a Portugal, passados dois anos, quando a saudade bateu, levou-a a trabalhar em hotéis de cinco estrelas e a tentar levar avante a cozinha portuguesa de autor. Uns anos mais tarde, rendeu-se às esferificações e espumas – era a época em que a cozinha molecular do espanhol Ferran Adriá dominava a vanguarda da gastronomia. Nesse período dividiu cozinhas com chefs como Luís Baena (Manifesto, em Lisboa) e Vítor Claro (Degusto, em Matosinhos). Procurou sempre aprender, ao mesmo tempo que distribuía saber dando aulas e formando as novas gerações de cozinheiros e chefs.

Mas a ideia, desde o início, era lançar-se em nome próprio, o que viria a acontecer em 2012 no Avenue, então um novo restaurante na Avenida da Liberdade sob a batuta gastronómica de Marlene Vieira, com uma proposta entre o fine dining e a comida sofisticada. E antes, em 2009, vencera o concurso Chef Cozinheiro do Ano com uma receita de cabidela de pato-mudo. Detalhe: foi a primeira vez que participou.

Neste momento é dela um dos restaurantes mais populares do food court do Mercado da Ribeira, onde a chef está desde a inauguração, em 2014. E nem uma pandemia a impediu de abrir um novo espaço, o Zunzum Gastrobar, no Terminal Internacional de Cruzeiros de Lisboa, onde acaba de inaugurar um projeto de fine dining que a poderá levar às estrelas (Michelin, entenda-se). Chama-se Marlene, – assim mesmo, com vírgula.

Chef Marlene Vieira

Chef Marlene Vieira.

O restaurante

A funcionar apenas ao jantar e com dois menus de degustação à escolha, o novo restaurante da chef Marlene Vieira, que abriu a 6 de abril, moderniza o receituário português através de técnicas contemporâneas, evidenciando os produtos de época e sempre com uma proposta de sustentabilidade. No mesmo edifício à beira-rio fica o Zunzum Gastrobar, que nestes dois anos serviu de laboratório para que Marlene pudesse afinar o conceito do seu restaurante de fine dining. Agora que esse já abriu, o Zunzum vai aproximar-se mais de uma ideia de marisqueira moderna, com peixes e mariscos portugueses.

Zunzum Gastrobar Restaurante Marlene Vieira Lisboa

Restaurante ZunZum Gastrobar, local do próximo evento “O Prato da Minha Vida” com Marlene Vieira.

O menu

​​O menu vai contar a vida de Marlene Vieira em  momentos. Tudo começa, como sempre, com o couvert. A seguir chegam à mesa três snacks, depois uma entrada, dois pratos, por fim a sobremesa e, para quem desejar, café. O menu de bebidas é opcional.

Couvert
Pão de trigo integral em fermentação lenta e pão brioche feitos no próprio restaurante, acompanhado da “melhor manteiga do mundo”, a Rainha do Pico, e de uma mousse de chouriço – leu bem. O brioche e a mousse remetem para as origens de Marlene Vieira. “Há uma forte tradição de croissants e brioche no Porto por causa dos emigrantes regressados de França. E a ideia da mousse, que está na carta do Zunzum, remete para as bôlas de carne para os pães de leite com mortadela que eu comia na infância. Vai daí, começámos a fazer este brioche que é uma loucura. Como-o todos os dias, não resisto.” Já a mousse de chouriço é comprada a um pequeno produtor que tem um talho na ilha do Pico. “Apaixonei-me por esse produto e achei que devia estar presente.”

Pão Entrada Restaurante Lisboa Marlene Vieira

Pão de trigo integral em fermentação lenta e pão brioche feitos no próprio restaurante.

Filhós de berbigão à Bulhão Pato

É o prato com que Marlene, mulher do Norte, homenageia esta Lisboa que também já é a sua. “Este prato representa todas as marisqueiras que existem na capital. As amêijoas à Bulhão à Pato não são um exclusivo de Lisboa, mas aqui é onde elas são mais conhecidas”, considera a chef, que, na verdade, sempre teve um fascínio por marisco e bivalves e sempre quis ter uma marisqueira moderna. A filhós de berbigão à Bulhão Pato foi uma criação original para o Zunzum e, diz Marlene, é o prato mais emblemático do restaurante.

Filhós de berbigão à Bulhão Pato

Filhós de berbigão à Bulhão Pato, uma criação original para o Zunzum e o prato mais emblemático do restaurante.

Corndog de choco

Nos Estados Unidos, esta iguaria típica de feiras populares e rodas gigantes é, na sua essência, uma espetada de salsicha alemã fumada que é mergulhada numa polme de farinha de milho, frita e depois saboreada com ketchup e mostarda à mistura. Marlene Vieira substitui a salsicha por choco, a polme de farinha de milho por farinha de trigo e, em vez de ketchup de supermercado, vai criar um molho à base de pimento assado. É um dos petiscos icónicos no percurso da chef, reminiscência da sua aventura americana, e que reaparece em exclusivo neste evento.

Corndog de choco

Corndog de choco, um dos petiscos icónicos no percurso da chef, que reaparece em exclusivo neste evento.

Peixinhos da Horta

Quando esteve à frente do Avenue, há dez anos, Marlene pegou no que até então era considerado um petisco de tasca e levou-o para o campeonato da cozinha de autor. Tratou-o como uma tempura japonesa, misturando vários legumes e juntando-lhe maionese de alho e coentros. “Não é só feijão verde”, assegura. “Também entram ervas aromáticas como manjericão, hortelã e folha de ostra.”

O casamento dos peixinhos da horta com o molho veio para ficar. “Hoje já ninguém os serve sem maionese de alho, mas na altura era uma novidade.”

Peixinhos da Horta

Peixinhos da Horta com vários legumes e maionese de alho e coentros

Carabineiro com brûlée de amêndoas

Depois do couvert e três snacks, é a vez de chegar à mesa a primeira entrada. No caso, um prato de carabineiro com brulée salgado de amêndoas. Foi com este prato inspirado no Algarve, e que só dá uso a ingredientes algarvios, que em 2014 Marlene Vieira entrou para o Food Court do Mercado da Ribeira, como recorda: “O carabineiro com brulée foi capa da revista Time Out. O crítico adorou-o. Quando criaram o mercado convidaram os chefs que tinham recebido as melhores críticas a abrir um restaurante. Se não fosse pelo brulée, nunca teria sido convidada.”

Carabineiro com brûlée de amêndoas

Carabineiro com brûlée de amêndoas, um prato inspirado no Algarve, e que só dá uso a ingredientes algarvios.

Polvo à Lagareiro em novas texturas

É o prato que mais vende no Mercado da Ribeira e é em parte por ele que Marlene Vieira é conhecida como a chef das texturas. “O polvo representa esse leme. Foi criado no Avenue e lembro-me que o Henrique Sá Pessoa ia lá de propósito para o comer.” As texturas dizem respeito a tudo o resto.  A batata é descascada depois de ir ao forno. A pele é frita até ficar crocante. Quanto à batata, é esmagada e misturada numa cebolada. O azeite é transformado em creme e fica como uma neve (de azeite). E em vez de azeitonas normais, Marlene serve esferificações – uma lembrança da cozinha molecular de Ferran Adriá que também marca presença no restaurante Belcanto, de José Avillez faz. Convencional, aqui, só mesmo o polvo, que é assado seguindo os costumes.

Polvo à Lagareiro em novas texturas

Polvo à Lagareiro em novas texturas: o prato que mais vende no Mercado da Ribeira.

Pato de Cabidela

Foi em 2009, com este prato, que Marlene Vieira venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano, e logo à primeira tentativa. “Era uma cabidela desconstruída em que substituí o galo pelo pato e lhe juntei alguma cozinha molecular que andei a praticar entre 2003 e 2006 com Vítor Claro no restaurante Degusto, em Matosinhos.” Neste jantar especial, é um prato que vai ter arroz, que vai ter pato e o sangue do mesmo. Mas também ingredientes que não costumam estar presentes numa cabidela normal, como a rúcula ou o vinagre envelhecido e adocicado do produtor Moura Alves, por contraste com o vinho verde ou um vinagre mais áspero que geralmente marcam presença na cabidela.

Pato de Cabidela

Pato de Cabidela, prato que levou a Chef a vencer o concurso Chefe Cozinheiro do Ano em 2009.

Nêsperas com gelado de chocolate branco e leite caramelizado

A única árvore que havia na escola primária de Marlene Vieira era uma nespereira por baixo da qual brincava com as amigas. Ficou-lhe marcada na memória, não só por causa das brincadeiras de infância, mas também pelas nêsperas que comia nos intervalos. “Sempre pensei que se um dia abrisse este restaurante, o Marlene, que teria uma sobremesa de néspera”, recorda. Calhou bem, a inauguração do restaurante e o evento O Prato da Minha Vida, pois estamos precisamente na época das nêsperas. É uma das sobremesas na carta do recém-inaugurado Marlene, com vírgula.

Nêsperas com gelado de chocolate branco e leite caramelizado

Nêsperas com gelado de chocolate branco e leite caramelizado, uma das sobremesas na carta do recém-inaugurado Marlene.

Informações úteis

O jantar está marcado para 2 de junho às 19:30h, no Zunzum Gastrobar, no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, Av. Infante D. Henrique Doca, R. Jardim do Tabaco, em Lisboa. O preço é de €100 por pessoa com harmonização de vinhos, ou €75 sem bebidas. O evento está limitado à lotação do espaço. A reserva faz-se exclusivamente em thecollection.pt.

O Prato da Minha Vida Marlene Vieira