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Diogo Lopes/Observador

Diogo Lopes/Observador

Alex Atala: uma noite a cozinhar com o chef brasileiro na suite presidencial do Ritz /premium

O chef brasileiro passou por Lisboa e foi protagonista de um jantar especial que decorreu na suite presidencial do hotel lisboeta. O Observador acompanhou-o a noite toda e conta como tudo aconteceu.

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O auditório da Gare Marítima de Alcântara estava à pinha. No hall que dava acesso à sala sobrelotada, dois jovens comentavam entusiasmados:

“Não acredito que vamos ver o Atala!”
Cala-te e anda, daqui a bocado não temos lugar!”

Já na sala a meia luz, uma enorme salva de palmas empurrou o homem grande que ia falar, de cabelo e barba branca, cheio de tatuagens nos braços. “Muito obrigado e boa tarde a todos!”, disse com um sorriso. Num palco “camuflado” com terra e árvores, Alex Atala, o chef brasileiro do D.O.M. — restaurante em São Paulo — e líder do Instituto ATÁ, ia fazer a última intervenção do Simpósio Sangue na Guelra 2018, ciclo de conferências promovido pela agência Amuse Bouche que reuniu produtores, cozinheiros, ativistas e jornalistas de várias partes do mundo para discutir temas como a sustentabilidade e o consumo consciente de tudo o que esteja ligado à alimentação. Todos se calaram para o ouvir. O episódio aconteceu na passada segunda-feira, 23 de abril.

Dois dias depois, em noite de festejos da revolução, tinha lugar o “Ritz Secret Room“, um jantar especial confecionado por Atala, homem que ocupa um dos lugares mais proeminentes na hierarquia da gastronomia mundial — já foi capa da revista Time (juntamente com René Redzepi e David Chang, era descrito como um dos “Deuses da Comida”). O cozinheiro é considerado um dos maiores revolucionários gastronómicos deste século: o seu restaurante tem duas estrelas Michelin e ocupa o 16.º lugar na lista do World’s 50 Best Restaurants.

Este foi o terceiro “episódio” de uma série de refeições exclusivas que aconteceram sempre na suite presidencial do hotel lisboeta (Pedro Pena Bastos e o espanhol Eneko Atxa foram os protagonistas anteriores). À hora marcada, 19h30, os comensais começaram a chegar. O Observador acompanhou os bastidores da ação, entre a cozinha e a sala de apoio ao staff de sala, para perceber como foi possível trazer a floresta amazónica para um quarto de hotel no centro de Lisboa.

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23 de Abril: a palestra como aperitivo

“Este ano celebro os meus 5o anos, 31 deles foram passados na cozinha”, explica Atala logo no início da sua apresentação, a mesma que encerrou o Simpósio. Para quem não conhecia o protagonista brasileiro, a meia hora de conversa que partilhou com o público foi o cartão de visita perfeito. “Aquilo que Portugal e Brasil mais têm em comum não é só a língua, é a baixa auto-estima também”, diz. Atala apresentava, assim, a filosofia por trás do seu trabalho.

"Aquilo que Portugal e Brasil mais têm em comum não é só a língua, é a baixa auto-estima também", diz. Atala apresentava, assim, a filosofia por trás do seu trabalho.

O “filho da contra-cultura” relembrou os tempos em que tudo o que vinha de fora é que era bom, sofisticado: do cheeseburguer e refrigerante, ao foie gras e caviar, durante muitos anos só se dava importância “ao que não era nosso”. Porque tudo o que fosse “era básico” ou “retrógrado”. Foi a partir dessa inquietação que começou a pesquisar, a aprender sobre tudo aquilo que “não era bom suficiente” para ser valorizado.

O Instituto ATÁ, a par do restaurante D.O.M., é o projeto do coração de Atala e nasceu da vontade de conhecer aquilo que o rodeia, de perceber que um ingrediente faz parte de um universo infinitamente superior a um simples prato de comida  está ligado à Natureza, a mesma onde se insere o Homem. Tudo isto se materializou na ligação que começou a desenvolver com a selva amazónica (“O maior shopping center que conheço. Não aceita cartão de crédito, só sabedoria”) e com as várias tribos indígenas que a habitam.

Através de um grande trabalho de proximidade, de muitas viagens aos recantos mais inóspitos do “pulmão do planeta”, começou a valorizar produtos e ingredientes que meio mundo seguramente nunca ouviu falar. Passou a utilizá-los na sua cozinha e, ao mesmo tempo, a apoiar uma série de comunidades nativas. Hoje, é este trabalho de investigação e preservação que tanto o distingue — já é famosa a sua utilização de formigas num menu de degustação, por exemplo. Foi isso que levou ao último piso do Ritz: uma versão resumida de história, biodiversidade, cultura e, claro, comida.

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25 de Abril: que comece o espetáculo

Com as palavras dos dias anteriores já bem digeridas e interiorizadas, estava na altura do grande jantar. Cerca de uma hora antes dos convidados começarem a chegar, o Observador já assistia aos preparativos da noite. Na maior assoalhada da suite havia uma comprida mesa de jantar adornada com motivos tropicais que partilhavam a ribalta com um vasto conjunto de cutelaria. Vários copos, marcadores prateados, talheres de todos os tamanhos e feitios: veio tudo diretamente dos arquivos do hotel de propósito para esta noite.

Toda a equipa de sala vestia trajes iguais aos que eram usados no hotel na década de 50. Enquanto um empregado vestido a rigor contava a distância entre as colheres de prata e a restante cutelaria, a sommelier da casa, Gabriela Marques, afinava os últimos pormenores do serviço de vinhos. Numa espécie de antecâmara entre a sala de refeições e a “cozinha improvisada”, a escanção oxigenava vinhos em decantadores, organizava copos e fazia provas de última hora, tudo sob o “olhar atento” de três garrafas magnum, datadas de 1999, do famoso Barca Velha. Um misto de tensão, profissionalismo e concentração pairava no ar. Na cozinha, por sua vez, tudo parecia estar mais tranquilo.

Como é que se monta uma cozinha profissional num quarto de hotel? No final de um corredor estreito estava um quarto de onde tinham retirado todo e qualquer tipo de mobília e adereço. No seu lugar moravam várias mesas portáteis compridas, um frigorífico, fogão, vários campingaz e uma parafernália de pratos e utensílios de cozinha. As paredes e o chão estavam forradas de plástico grosso, cenário parecido com o que o assassino Dexter costumava recriar na famosa série norte-americana.

O sub-chef Rubens Salfer, braço direito do chef Atala (que ainda não tinha chegado) para essa noite, também embarcou nesta viagem. Num constante frenesim de agitar de tachos e abrir e fechar de recipientes, o cozinheiro corria de um lado para o outro sem nunca fazer parecer que algo estava fora do controlo. Pouco depois chegava Alex Atala, de jaleca branca a condizer com os ténis que usava. “Muito gosto, espero que gostem desta aventura”, explicou o chef de sorriso na cara.

Em pouco tempo já estava a provar um sem fim de purés de cores estranhas e a combinar timings de serviço com o seu homem de confiança. “Vou ver das cavalas”, atira Atala enquanto se dirige para a varanda. Lá fora, a vista incrível de Lisboa fazia companhia à cataplana e à pequena fonte de fogo onde ela assentava. Atala trouxe consigo um tabuleiro com o peixe já filetado (algumas das preparações de ingredientes já tinham sido feitas antes, na cozinha principal do hotel) e um saco com aparas de madeira. “Isto são lascas de amburana, uma árvore da Amazónia. É neste tipo de madeira que se costuma envelhecer a cachaça”, explica enquanto pega fogo a uma mão cheia desses pedaços de madeira: os lombos de peixe iam ser defumados dentro da cataplana metálica. “Rubens, conta uns quatro minutos no seu celular, por favor”; “Sim senhor”. Passado o tempo certo, o filete é retirado e todos provam — entretanto haviam chegado mais cozinheiros, um deles era Pascal Meynard, o chef executivo do restaurante principal do Ritz. “Está no ponto, é assim que temos de servir.”

Atala trouxe consigo um tabuleiro com o peixe já filetado (algumas das preparações de ingredientes já tinham sido feitas antes, na cozinha principal do hotel) e um saco com aparas de madeira. "Isto são lascas de amburana, uma árvore da Amazónia. É neste tipo de madeira que se costuma envelhecer a cachaça", explica enquanto pega fogo a uma mão cheia desses pedaços de madeira: os lombos de peixe iam ser defumados dentro da cataplana metálica.

Os ponteiros do relógio iam avançando e, a dada altura, quando batiam as 19h30, é dado o aviso na cozinha de que os convidados estavam a subir. Começaram a preparar os pratos para o primeiro momento da refeição e, pouco depois, do outro lado da suite, ouviram-se as vozes dos primeiros “hóspedes”.

“Quando chegam, os convidados dirigem-se à receção do hotel e é-lhes entregue a chave deste quarto”, explica Paulo Barata que, com Ana Músico, organiza o evento. Ao rodarem a maçaneta da porta, todas as 21 pessoas que pagaram cerca de 550 euros por esta experiência entravam numa espécie de hall. Era lá que estava uma mesa quadrada com uma rapariga completamente nua deitada. O inusitado da situação podia fazer questionar se não tinham entrado no quarto errado e interrompido algum momento mais privado, mas não, era ali mesmo que iriam passar grande parte da noite. A mulher despida era a artista Alice Joana Gonçalves e o motivo da sua nudez era a performance Beauty is a Hidden Place, que ia pôr os convidados a verter parafina derretida sobre o seu corpo. Daí foram encaminhados para a mesa de jantar.

Rubens (à dir.) trabalha com o chef Alex há quatro anos. Foi ele o braço direito que não parou um segundo. ©Diogo Lopes/Observador

Diogo Lopes/Observador

Todos para a mesa

— “Boto pimenta na ostra grelhada?”
— “Sim. É a nossa, certo?”
— “Sim.”
— “Certo. Mas bota sem dó!”

Este diálogo entre o chef Atala e o sub-chef Rubens serviu de tiro de partida para o primeiro prato da noite, uma ostra com tapioca, ovas de salmão, bagaceira, cupuaçu (um fruto da zona do Pará que sabe a chocolate com ananás e que foi transformado num gelado) e uma telha de manga. A equipa da cozinha continuava a crescer e naquela pequena divisão já se encontravam sete cozinheiros, entre eles o português Pedro Pena Bastos, que não quis desperdiçar a oportunidade de fazer um serviço com Atala.

Sincronizadamente, como se da mais delicada linha de montagem se tratasse, todos iam colocando os pequenos elementos que compunham a subtil entrada. Num dos cantos da cozinha, a mulher do chef Pascal observava tudo, falando várias vezes com o chef Atala, que lhe respondia num francês perfeito. No geral, todos os “penetras” nesta divisão — como o próprio Observador — iam provando um bocadinho do que se estava a fazer, o chef fazia questão. Até a performer Alice, que já se tinha limpo e vestido, provou umas quantas coisas quando lá se foi despedir e pedir uma selfie com Atala (um pedido recorrente que nunca foi recusado).

O segundo prato ficou a cargo do chef Meynard, que apresentou um belíssimo lavagante com cardamomo verde e kombava. Enquanto Pascal e outros dois cozinheiros iam empratando, Rubens e Atala já preparavam a iguaria seguinte. Logo depois do chef do Ritz ter dito “Serviço!”e todos os empregados se perfilaram no curto corredor com ligação à sala de jantar, as restantes pessoas que estavam na cozinha iam provando colheradas que o próprio chef Alex lhes dava à boca. “Prova isso”, dizia. Puré de batata com bacalhau e feijão preto era o que as papilas gustativas diziam e o cozinheiro corroborava — “Depois juntamos uma couve frita. É ela que faz a junção entre os os dois países”, explica.

O prato que se seguiu, tinha tamboril (devia ser pirarucu, um peixe do rio Amazonas, mas não foi possível trazer) com puré de açaí e pimenta de cheiro. O açaí que usou era “do verdadeiro”, “preparado como os índios costumam fazer” e isso notava-se na pujança de sabor. Força parecida tinha a pimenta de cheiro, um vegetal semelhante ao pimento verde pequeno que, segundo a explicação de Rubens, só existe numa zona específica do Brasil, o Pará. “Ela tem um picante muito controlado. Sente-se um bocadinho no princípio mas depois para logo!”

Despachada mais uma ronda de pratos, seguia-se nova empreitada: estava na altura da tal cavala fumada, que seria servida com mandioquinha e um puré de cebola roxa. A luz do dia já se tinha ido embora e isso só tornou ainda mais dramática a preparação do peixe na varanda. Os chefs Pedro Pena Bastos e Carlos Cardoso (também ele funcionário “da casa”) pegavam fogo às lascas de madeira que iam perfumar o delicado filete, enquanto na sala de jantar a conversa fluía animada — foi nesta altura que  começaram a surgir os primeiros pedidos para ir visitar a cozinha. “Gostei muito de ver o seu episódio no ‘Chef’s Table’ [Alex Atala participou na primeira temporada da famosa série da Netflix]!”, disse um dos visitantes. “Está tudo incrível, chef. Muito obrigado, é um prazer estar aqui!”, clamou outro. Seguiam-se as selfies.

Trabalho de equipa foi uma constante ao longo de todo o jantar. ©Diogo Lopes/Observador

Diogo Lopes/Observador

A cadência de comida mantinha um ritmo intenso: o prato que se seguiu era uma mistura de ovo a baixa temperatura, farinha de mandioca, um molho de cogumelos Yanomami (uma tribo amazónica) e os mesmos fungos salteados. “Existem duas variedades destes cogumelos, a rija e a mole. A rija é demasiado dura para comer, por isso trituramos até fazer pó e é a partir disso que fazemos o molho. Os mais suaves servimos cozinhados”, explicou Rubens.  O único prato de carne, o cordeiro com amêijoas, trouxe consigo o tão aguardado Barca Velha. “Chef este copo é para si”, disse Paulo Barata ao trazer um delicado cálice. “Que maravilha”, exclamou Atala. “Só isto já vale o jantar todo”, adicionou, entre risos.

Terminado o prato de cordeiro, houve uma surpresa chamada aligot. Trata-se de um prato francês clássico que consiste numa combinação de puré de batata e queijo que forma uma substância que tem tanto de elástico como de perigosamente viciante. "Eu vou à sala servir isto", disse Atala. E assim foi. Com um tacho de cobre assente numa pequena mesa junto aos "clientes".

Terminado o prato de cordeiro, houve uma surpresa chamada aligot. Trata-se de um prato francês clássico que consiste numa combinação de puré de batata e queijo que forma uma substância que tem tanto de elástico como de perigosamente viciante. “Eu vou à sala servir isto”, disse Atala. E assim foi. Com um tacho de cobre assente numa pequena mesa junto aos “clientes”, Alex foi tirando pequenas porções do preparado, fazendo-as girar entre duas colheres antes de colocar num prato. “Uma vez o chef Michel Bras foi comer ao D.O.M. no seu dia de anos e servi-lhe isto”, vai contando o chef. O momento recitado não teria nada de especial se Bras não fosse um dos cozinheiros que mais popularizou este prato: “Ele provou e começou a chorar. Eu chorei junto com ele, obviamente.”, diz Alex antes de revelar que aprendeu esta receita (a original usa queijo da zona de Laguiole, em França, mas a dele usa queijo Minas) e a técnica de servir com a mamie Bras, a mãe do mesmo chef com que chorou no D.O.M.

Depois deste momento especial, bateram na porta lateral do quarto tornado cozinha. “Chegou a nossa sobremesa, chef”, informa uma rapariga da equipa de sala. De repente, um enorme carrinho aparece no estreito corredor, empurrado por uma jovem pasteleira. Trazia uma série de pratos com um preparado verde fluorescente, o gelado de sudachi (citrino japonês) com granizado de poejo. “Que delicia!”, disse Rubens quando provou um bocado. “Parabéns, viu?”, concluiu.

Por esta altura, o fim da refeição aproximava-se e o ritmo da cozinha abrandava, contudo, ainda faltavam mais dois momentos doces vindos do lado de lá do Atlântico. O primeiro envolvia um guloso puré de manga na brasa com creme de puxuri (baga amazónica) e terra de chocolate — “fazemos a terra com as lascas de toda a secção de pastelaria”, explica Atala –; o segundo era um bolinho de queijo com um chantilly aromatizado com baunilha do serrado, uma espécie rara que trouxeram para mostrar. Parecia uma banana podre mas emanava um cheiro que conseguia ser subtil e intenso ao mesmo tempo. De barriga cheia, o público deste espetáculo gastronómico preparava-se para o carro de queijos, o café (de balão) e as últimas conversas. Na cozinha, toda a gente ia depenicando as sobras que não chegaram a ser servidas.

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“Tchin-tchin!” e o fim da festa 

“Pessoal, um brinde a todos!”, disse o chef Pascal que tinha aparecido com uma garrafa de champanhe. “Muitos parabéns a todos, foi um serviço fantástico, obrigado por isso!”, disse Atala já de flute no ar. Depois do tilintar de copos, o brasileiro foi apanhar um pouco de ar à varanda. “Sabe, essa noite, para mim, foi cheia de coincidências felizes”, começa por dizer ao Observador. “O meu número favorito é o 21, tenho-o tatuado e tudo. Sempre me disseram que hoje ia cozinhar para 20 pessoas, mas de manhã houve uma reserva de última hora e passou a 21!”, continua.

De sorriso rasgado mas com um ar cansado — o chef desdobrou-se em inúmeras entrevistas, jantares e almoços durante o curto tempo que passou em Lisboa –, continua a falar de acasos. “A outra coisa engraçada é que o Barca Velha que serviram hoje é do mesmo ano em que abri o D.O.M., 1999.” Humilde e cheio de vontade de ensinar (e aprender), Alex não é apenas um bom cozinheiro, ativista e investigador: é uma boa pessoa. Pensando na frase que usou algures na sua apresentação do Simpósio — “cozinhar é o maior prazer que uma pessoa pode ter todos os dias” –, não é difícil perceber de onde vem toda a boa energia que emana.

A “cozinha” ia sendo desmontada aos poucos pelo staff do hotel. Os homens e mulheres que tinham ajudado a cozinhar toda esta noite começavam a desapertar os aventais.

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