A “melhor carne do mundo”, gelo cortado à mão e muita classe: Como nasceu o novo Meat Me? /premium

20 Março 2019639

No aguardado novo restaurante do Grupo Sea Me a atenção ao detalhe é levada ao limite: pode escolher na hora a carne que quer e há cocktails com queijo de Azeitão para provar.

“Estão a ver aqueles livros de bebé?”
“Onde os pais guardam os primeiros pedaços de cabelo e isso? Sim”
“Vejam só isto, então…”

É no seguimento deste diálogo que o chef Tomás Pires puxa do telefone e mostra uma fotografia do tal livro que falava. Na imagem meio pixelizada vê-se uma pergunta — “Quais são os brinquedos preferidos” — e a respetiva resposta, escrita à mão pela progenitora do responsável pela comida do novíssimo Meat Me, o mais recente templo da carne que acaba de inaugurar em Lisboa, na zona do Chiado.

“Tachos, panelas e utensílios de cozinha. Especialmente o martelo da carne”, era o que se lia. “Não é engraçado?”, perguntou o cozinheiro que admitiu só ter conhecimento da revelação poucos dias antes da refeição na qual o Observador conheceu mais alguns pormenores desta nova e muita aguardada abertura. Leu “mais alguns pormenores” porque antes dessa data já tinham sido várias as visitas que acompanharam o desenvolver de um projeto como este, diferenciador por vários motivos — da atenção dada à qualidade geral, passando por certas características do serviço e o infinito cuidado com os pormenores, por exemplo — e corajoso, por surgir numa fase em que dietas vegetarianas começam a ganhar cada vez mais adeptos. Este último argumento não os demoveu e defendem que o problema não está em consumir-se carne mas sim fazê-lo em demasia e, quase sempre, descurando completamente a sua qualidade ou proveniência — algo que não podia ser mais analisado e cuidado neste novo projeto. Mas já lá vamos.

No espaço de três meses deu para ver uma determinada parte do processo que é criar um mega-restaurante (em dimensão e ambição) e fazer de tudo para que este se distinga dos restantes. Sabia que ainda há quem vista os seus empregados de mesa e responsáveis de sala com fardas feitas à medida e pensadas de propósito?  Que o tipo de gelo de um cocktail pode influenciar o seu sabor? Que a “melhor carne do mundo” vem de animais portugueses que vão para Espanha “crescer” e que agora, finalmente, regressam ao seu país de origem para poderem ser provados? Estas (e outras) situações estão totalmente ligadas àquele que é também o primeiro grande projeto a solo do tal chef Tomás, o que gostava de brincar com “tachos e panelas” quando era pequeno. Já com uma respeitável carreira, este discípulo de Aimé Barroyer (o mentor de grandes talentos como José Avillez, David Jesus, Henrique Mouro ou Pedro Lemos) assume totalmente o papel de líder e oferece uma interessante ementa que equilibra clássicos com inovações. Mas já lá chegaremos.

Bruno Fortuna é o sommelier de carnes, a pessoa que o vai orientar pelo delicioso mundo da proteína.

Sempre à espera que Churchill apareça

O estridente barulho de uma rebarbadora ouvia-se meio abafado no pequeno terreiro que este Meat Me partilha com as traseiras do Teatro São Luíz, bem no coração da capital portuguesa. Como se isso não bastasse, os tapumes verdes com o nome do restaurante não deixavam margem para dúvidas: era ali que ia nascer o novo projeto do Grupo Sea Me, os responsáveis pelo espaço homónimo, a cadeia “O Prego na Peixaria” e o pan-asiático Soão, em Alvalade. Nesta primeira visita do Observador, mal se abriram as portas principais do espaço, deu para perceber que havia ali qualquer coisa de diferente. “As obras demoraram imenso tempo, tivemos de mudar absolutamente tudo na estrutura do espaço”, explica Margarida Pereira, brand manager do grupo e, daí em diante, cicerone durante todas os momentos de explicação que se desenrolariam nos meses seguintes. No antigo local onde tinha morado a aventura gastronómica da estilista Fátima Lopes, o Unique, surgia agora esta casa composta por dois andares, um piso inferior e uma mezzanine. Foi rumo a este patamar mais elevado que nos dirigimos, para assistir a uma das primeiras provas de fardamento do Meat Me.

“Este é o nosso bar”, explicou Margarida à medida que percorríamos uma área que se estende ao comprido e é ladeada, à direita, por um imponente bar de madeira escura com bancos de cabedal. Ao fundo, estava uma zona de biblioteca, munida de sofás enormes e de uma mesa que “parece daquelas para jogar cartas”. Era aqui que decorreria a prova. Por esta altura muita coisa do espaço já estava pronta. Vermelhos, castanhos e outros tons escuros pautavam o cenário, bem como uma dose saudável de madeiras de ar imponente, mognos e por aí além. Isto no também parcamente iluminado andar de cima, em baixo a coisa estava mais atrasada: azulejos brancos, mármore e cadeiras de verga davam um ar à lá bistrô francês antigo mas que ainda estava por completar — o tal som da rebarbadora, por exemplo, vinha desse patamar inferior, das mãos de um senhor que acertava o pavimento dos degraus. Muito já estava feito mas os acabamentos — “é sempre o mais difícil”, desabafava Margarida — ainda prometiam dar trabalho. Até esse preciso momento em que o Observador esperava pelo início da prova de fardas tinham passado praticamente uns quatro anos (o conceito foi-se modificando ao longo do tempo e só há um ano e pouco é que começaram a girar as engrenagens que resultaram no que se vê hoje). Se na teoria abrir um restaurante pode parecer tarefa simples — é só arranjar um sítio, fazer obras, orientar uma equipa e zarpar –, a verdade é que não é de todo assim. Qualquer projeto menos ambicioso  tem sempre de enfrentar os contratempos inerentes de fazer obras e, muitas vezes, se estiver numa zona antiga, pode correr o risco de tropeçar numa ossada ou artefacto antigo que obrigue a investigações mais aprofundadas. Depois há sempre as demoras burocráticas das licenças e tudo mais. Ora, no caso deste Meat Me, a coisa fica ainda mais complexa se se pensar que a equipa que desenvolveu o conceito fez pelo menos duas grandes viagens de inspiração, uma só a bares e outra só a restaurantes, para chegar ao conceito que hoje já pode ser provado. Não é simples, muito menos rápido, daí compreenderem-se os atrasos nas aberturas que tantas vezes baralham as contas de clientes e patrões.

Todas as fardas foram feitas à medida e pretendem realçar ainda mais toda a imagem "gentleman's club" deste Meat Me

“Queres começar tu a experimentar?”, perguntou Margarida a uma rapariga que seria (ou melhor, já é), uma hostess, estrangeirismo que define a pessoa que nos recebe e indica a mesa num restaurante. A jovem assentiu e pegou no vestido vermelho escuro-quase-bordeaux que lhe passaram para as mãos. “É todo em lã fininha”, realçou a nossa cicerone enquanto a “modelo” ia à casa-de-banho experimentar o modelito. “Talvez apertasse um pouco mais, mas gosto muito deste corte mais clássico”, atirou a rapariga já com a sua futura farda vestida (que entretanto, soube o Observador, mudou totalmente). “Clássico” é precisamente a palavra chave — a seguir a “carne”, claro — por trás deste Meat Me. Não há como não encontrar nas espadas de esgrima cruzadas em cima da lareira, nas prateleiras com livros escolhidos a dedo, nos cabedais, nos cristais, em todo o lado, uma imagética que nos remete a décadas anteriores, aos anos 20/30. Resumindo, é como se estivéssemos no escritório privado de Winston Churchill e este tivesse recenido a ajuda de Hercule Poirot para afinar a decoração. Os fatos dos barmen, por exemplo, são outro exemplo nítido disso: reina a combinação “camisa + colete + gravata”, sempre em tons claros e até com a presença das argolas que seguram as mangas para trás. Esse dia terminou com a promessa de um regresso para breve. A seguir iria-se conhecer mais ao pormenor a carta de cocktails.

Cocktails com queijo de Azeitão e o gelo que parece vidro

Novo dia, nova visita e muita coisa diferente. Olhando por fora, tudo se mantinha na mesma, por dentro, era outra conversa: já não haviam plásticos espalhados para proteger o chão das obras, o senhor da rebarbadora já não fazia parte do cenário e em vez dele encontrámos só um técnico a instalar o sistema de som do espaço. “Agora estamos a dar prioridade a outro tipo de pormenores, não de obra mas de serviço”, explicou Margarida enquanto mostrava, por exemplo, os enormes frascos onde já cresciam os pickles que seriam para usar na cozinha. Escolhiam-se copos, talheres e outros utensílios mas era na zona do bar que tudo parecia mais pronto para seguir. Foi lá que fomos parar novamente — desta vez para conhecer melhor Vasco Martins, o bartender principal do Meat Me.

Quem já tiver ido ao Soão seguramente reconhecerá o criativo que está por detrás de toda a mixologia do restaurante. De braços tatuados e cabelo puxado para trás com, Vasco, o barman rock n’roll, já aguardava pelo Observador para começar a prova de cocktails agendada. “Já temos uma série de bases mas temos de acertar alguns pormenores pequenos”, começou a explicar assim que as suas cobaias se sentaram ao balcão. Sem tempo a perder introduziu um pouco daquilo que é a espinha dorsal da sua carta de cocktails, uma mistura de clássicos em estado puro, criações de Vasco com “bases bem assentes nas bebidas tradicionais”, e há ainda os punches, que não remetendo ao ato físico de dar ou levar uma pêra, são um traço bem forte do desenho que é este criativo menu. “Quisemos ter algo um pouco mais leve, para partilhar”, contou enquanto preparava um deles, uma refrescante mistura de limonada com rum. “A forma como preparamos tudo isto foi feito em duas fases, basicamente: primeiro em equipa íamos ‘trocando bolas’ a ver o que ficava melhor com o quê. Depois, quando já havia uma base sólida, apresentávamos tudo ao pessoal mais corporate da empresa, eles davam o ‘ok’ final”, contou acerca do processo de trabalho a que se dedicou. Houve um claro trabalho de adaptação de receitas ao espaço e isso faz com que nada destoe. Num sítio com este aspeto, reminiscente dos gentleman’s clubs de outros tempos, esperava-se uma grande oferta de uísque, por exemplo, e ela lá está (são dos poucos representantes da escocesa Glenfiddich, de tal forma que até conseguem servir scotchs raros). Esperava-se sabores mais fortes, pesados, e eles estão lá também, basta ver o “Medronheiro”, cocktail que mistura medronho português (esta ligação a Portugal está latente em quase todos os pormenores do espaço) e ubourbon infusionado com… Queijo de Azeitão. “É estranho, não é? Mas assenta bem!”, atirou Vasco depois de toda a gente da sua plateia provar um pouco. Até há uma outra bebida deste género que em vez de desfilar de forma equilibrada o tal sabor queijo fá-lo com carne grelhada. É verdade, soa a loucura, mas Vasco e a sua equipa conseguiram criar um xarope de sabor intenso a carne chamuscada que misturam com outros ingredientes e formam um dos cocktails que seguramente se destacará.

De t-shirt e calças de ganga, Vasco ia fazendo as suas misturas perante o olhar de todos, até de um ou outro cozinheiro mais curioso que ao passar por perto deixava-se ficar. Mesmo sem ter todo o material que necessitava — “Depois vamos precisar de mais um maçarico, ok?”, disse lá pelo meio a um responsável do Grupo Sea Me –, este bartender debruçava-se no seu balcão, ainda desarrumado das obras e dos testes, de forma quase maníaca, fosse a medir as suas bebidas (como o Campari que faz do zero, ali mesmo) ou a cortar gelo. Este último pormenor, é um ótimo exemplo do nível de obsessão com o detalhe que reina nesta casa. A grande maioria dos comuns mortais usa as cuvetes do seu congelador ou aqueles sacos mágicos que se enchem e fecham automaticamente sempre que é preciso fazer uns cubos de gelo. Vasco não vai por aí: “O gelo errado pode estragar completamente uma bebida”, diz com ar escandalizado, quase. O excesso de diluição, as impurezas, o contacto com a bebida, tudo isso são elementos que não passam ao lado e foi possível ver isso, por exemplo, quando o bartender pegou uma espécie de cutelo pequeno e começou a desbastar um bloco de gelo tão transparente que parecia vidro — “Demorámos muito tempo a definir a receita para o nosso gelo, mas agora acho que já estamos no ponto”, explicou. “Mas isto tem alguma utilidade prática?”, poderá questionar-se. A resposta é sim — apesar de não ser óbvia. Vasco explicou que o chamado “clear ice” nasce de um processo de congelação lenta que faz com que todo o oxigénio e impurezas da água utilizada sejam “empurrados” para um dos topos do bloco gelado, topo esse que será separado e descartado, aproveitando-se apenas a parte totalmente transparente, de onde se cortaram os blocos, cubos ou diamantes que refrescarão uma bebida. “Como os cubos ficam quase sem oxigénio nenhum, demoram menos a derreter” e isso dá imenso jeito quando quando não se quer diluir uma bebida. Fascinante.

O gelo de todas as bebidas do bar é "personalizado", seja por ser cortado à mão ou por ter uma gravação especial, feita a quente, no momento, com o logo do Meat Me.

Os cocktails iam sendo comentados, mas o tema que mais se debateu foi que copos servir. “Pode fazer toda a diferença!”, afirmou Vasco enquanto preparava aquele que foi a última prova desse dia, o punch chamado Laranjeiro. Nesta mistura ligeira e frutada, o destilado base é o mexicano mezcal. O bartender ia fazendo as suas medições, utilizando uns copos cónicos cor de cobre (um tom predominante em todo o restaurante), quando vai à então desarrumada prateleira tirar uma garrafa verde onde se lia “Vida” em letras grandes. “Este é o mezcal que usamos, tem uma história super tocante: Ele é feito com base nos ideais do comércio justo e depende de produções que já existiam em pequenas vilas em Oaxaca, de pessoas com vidas muito modestas. Uma vez participei numa masterclass deles [da marca] e desatei a chorar com uma história que um dos formadores contou: Certo dia, ele estava no seu escritório quando o avisaram que havia uma Maria a perguntar por ele. Ele não fazia ideia quem fosse mas aceitou conhecer a senhora — quando começaram a falar ele é que ele percebeu que a rapariga era filha de um produtor de mezcal dessas vilas, de uma família que graças à bebida e à forma consciente como é comercializada conseguiu ter dinheiro para pagar o curso de Direito que ela tinha acabado de concluir. Ela só lhe quis agradecer.”

Bois velhos de Espanha e porcos pretos do Alentejo

Há uma terra perdida no centro de Espanha que de verde tem muito pouco — é dominada pelo amarelo da palha seca e dos campos de cereais, um pouco como o nosso Alentejo. Por entre os seus montes e planícies existe uma pequena vila, Jimenez de Jamuz, e um dos seus habitantes é conhecido (e desejado) pelo mundo inteiro. José Gordon é o nome desse fenómeno e é por culpa do seu El Capricho que todos os carnívoros fanáticos o procuram. “Ele é um tipo impressionante, o trabalho que faz é absolutamente fantástico”, explica ao Observador António Querido, um dos responsáveis máximos do projeto que se sentou à mesa, depois de uma das primeiras refeições de sempre terem sido servidas no Meat Me. Esta era a terceira e última visita, a hipótese de ver o culminar daquilo que vimos ir crescendo no patamar inferior do restaurante, a “sala de refeições”. Todas as mesas estavam cheias — “São amigos, pessoal da empresa e alguns familiares. Estas coisas em modo teste ajudam a finalizar pormenores de serviço e afinar ritmos”, continuou António. Tudo funcionava como se fosse “a sério” mas a porta da rua estava fechada enquanto a equipa treinava. “Mas a carne é incrível, não é?”, atirou. Afirmativo. E a culpa era do tal espanhol.

A carne El Capricho é uma das estrelas da ementa.

São várias as vozes que definem a carne do señor José Gordon como a melhor do mundo (a da revista Time, por exemplo, é uma delas), tanto por culpa da forma como a criam como pela de maturação. Para que não haja confusões, é importante explicar que o El Capricho é, simultaneamente, uma quinta e um restaurante; um interessante ciclo completo que começa com os animais criados por Gordon, um apanhado de diversas raças de boi onde as portuguesas se destacam, e termina à mesa, depois de uns 90 dias de maturação.”Ele compra os animais cá [em Portugal], ainda jovens, e depois, das duas uma: ou vão para a quinta e por lá ficam a ser tratados como reis até terem uns 15 ou mantêm-se na posse dos donos originais mas são tratados e “à distância” (ele paga a alimentação e decide o que fazem) pelo Gordon”, explicou mais tarde o chef Tomás.

Pode não parecer, mas todo este tema da carne El Capricho foi um elemento vital para a coluna gastronómica deste Meat Me. Apesar de todo ele ter uma fortíssima componente portuguesa, o desejo de ter “a melhor carne do mundo” levou os responsáveis do projeto a passar “meses e meses” atrás de José Gordon e da sua carne, a conseguirem convencê-lo a vender-lhes a sua carne — é de tal forma preciosa que há quem a “falsifique”, intermediários que prometem estar a vender carne El Capricho, aos preços altos que ela tem, mas é tudo mentira. “Foi isso que fez com que demorasse tanto. Fazê-lo confiar que somos de confiança e que íamos tratar a carne dele com toda a nobreza que merece”, avançou António. Olhando para o enorme chuleton El Capricho que tinha sido deixado na mesa dava para perceber que o que ali estava era, de facto, longe de banal — o preço de 125€ por quilo também ajuda a esclarecer isso. O processo de maturação desta carne dá-lhe um travo único, especial (que não é para todos), e garante uma textura digna de cortar à colher, quase. O preço pode parecer intimidante mas convém sublinhar que um chuleton destes pode ser comido por três pessoas sem ninguém passar fome. Há precisamente uma figura peculiar neste Meat Me cujo o trabalho é precisamente avisar os clientes deste género de coisas, o sommelier de carnes. Esta espécie de talhante de serviço está responsável por ajudar os clientes a escolherem o corte e o tipo de carne  que mais se enquadra no gosto de quem o vai comer, bem como sugerir quantidades e tamanhos de peças de carne. Cá está mais uma prova daquela obsessão com o pormenor de que se falava há umas linhas.

De volta à mesa e àquilo que nela estava poisado. A ligação ao produto português, apesar de extravagancias estrangeiras como uma ou outra referência vínica ou a própria “super-carne” de José Gordon, é absolutamente essencial e isso está latente na escolha de fornecedores como a Montaraz de Garvão. Em pleno Baixo-Alentejo mora esta espécie de cooperativa que enaltece o porco preto como ninguém, sendo todos eles criados ao ar livre, de forma sustentável e sem recurso a químicos. “Sabe a Portugal”, comentou alguém na sala de refeições que também tinha pedido o tomahawk de porco preto Montaraz (35€ e dá facilmente para duas pessoas). Este estrangeirismo remete a uma peça enorme, um tipo de costeleta mais comprida, que normalmente só se associa à vaca. O facto de neste restaurante haver de porco é obra do chef Tomás, que “simplesmente” pediu aos produtores se podiam começar a fazer esse corte, que permite maior impacto visual digno de homem das cavernas mas que também dá a quem o como uma experiência mais completa, já que um tomahawk destes apanha várias zonas do animal.

Para lá destes exemplos há muito para descobrir e devorar nesta carta que aposta em clássicos absolutos como o Bife Wellington (25€), a barriga de leitão à Bairrada (17€) ou até mesmo nuns croquetes de aba de novilho, com um recheio que consegue ser altamente cremoso não perdendo a carne desfiada em si que lhe dá uma textura ainda mais complexa (12€, quatro unidades). Há também apostas mais arrojadas que mostram a criatividade do jovem chef Tomás, sendo elas o explosivo osso assado com pickles (15€) que não deixa ninguém indiferente, a curiosa canja de pato (15€) ou o arroz de morcela com verde tinto (6€), um dos seis acompanhamentos que terá sempre de escolher à parte, quer peça o carabineiro com aioli picante (65€) ou o polvo barbecue (22€) — estas últimas referências só para deixar claro que não há só carne no Meat Me.

Finalmente, no capítulo das sobremesas há o trabalho interessantíssimo do jovem chef pasteleiro André Morgado, que apresenta o mesmo equilíbrio entre o clássico e o novo. Há doces históricos como a tarte tatin com chantilly de fava tonka e especiarias (7€) ou suflê de chocolate e amendoim (8€) mas também invenções igualmente saborosas como o mil folhas de doce de leite com cajú salgado e limão (8€) ou o assombroso “charuto” de chocolate fumado com uísque e clementina (8,50€, se estiver a tentar impressionar alguém num  encontro, por exemplo, aposte nesta opção que toda a mise-en-scàne vai entreter).

E é isto. É altamente provável que quando estiver a ler este texto o Meat Me já esteja de portas abertas ao público e não há nada como conhecê-lo in loco para tirar as suas próprias ilações e, neste caso mais ainda, conhecer todos os quase infinitos detalhes que tornam este projeto em algo único. É bem provável que identifique alguns pormenores já aqui mencionados que o Observador pôde ver crescer, mas seguramente encontrará muitos outros — existem mesmo imensos, experimente ir ao WC, por exemplo, e veja se não é verdade. Numa fase em que a zona do Chiado começa a mudar bastante e cada vez são mais os restaurantes que aparecem como cogumelos, é refrescante ver que há quem ainda os abra com um propósito, uma visão. Neste templo da carne que tanto podia existir numa Inglaterra Vitoriana como numa boémia Paris do pós-Guerra as coisas são bem pensadas e aplicadas e quando isso acontece toda a gente ganha.

Meat Me
Rua Duques de Bragança, 9, Largo do Picadeiro, Lisboa

De segunda a quinta, das 12h30 às 15h30 e das 19h às 24h (sexta fecha à 1h; sábado das 12h30 à 1h; domingo das 12h30 às 24h).
213 471 356
60€ (preço médio por pessoa)

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