No dia em que respondeu rispidamente a uma cliente que torceu o nariz a um dos seus pratos favoritos, Kiko Martins aprendeu que numa reclamação “está um potencial embaixador”. Só ao terceiro telefonema convenceu a cliente a voltar ao seu restaurante. Em conversa com Laurinda Alves no programa “Os Imperdíveis” da Rádio Observador (que pode ouvir clicando aqui), o chef Kiko fala sobre os desafios na gestão dos seus restaurantes, recorda a viagem que o inspirou para trazer a gastronomia mundial para Portugal, desvenda como conheceu e como pediu a mulher em casamento, partilha a estratégia que usam para treinar o amor, e reflete sobre as fases más — sim, até aquela da polémica sobre a NASA.

Kiko Martins. Chef Kiko. Já foste conhecido como o Kiko brasileiro?
É verdade…

Como é que tu te defines?
Como uma pessoa que quer sempre mais. Não é aquela ambição desmedida, de querer fazer por fazer, e de querer conquistar por conquistar. Mas é aquela ambição de querer dar mais e ser melhor. Acho sempre que há uma gotinha de laranja a tirar, acho que há sempre mais uma coisa a aprender…

E a dar…
E tenho a perfeita noção das minhas incompetências, das coisas em que sou mais fraco. Mas acredito que posso sempre potenciá-las, que posso sempre aprender. Ainda este ano me pus a tirar um programa de direção de empresas, numa escola que é a AESE, porque sentia muitas lacunas na parte de gestão. Tenho um sócio que é o CEO da minha empresa e que é uma pessoa com grande brilhantismo na parte de gestão, mas eu sentia uma impotência enorme para o acompanhar e para combater…

Essas fragilidades…
Exato. Ou até incompetências, em boa verdade, sem muitos salamaleques. E ir à procura dessas mesmas competências. Não é que eu ache que nós tenhamos a capacidade de conseguir fazer a maratona em menos de três horas, se não tivermos um ADN de corredor. Eu acho que é preciso treino, mas também é preciso alguma condição genética que nos propicie sermos talentosos. Mas acho que tudo se faz com trabalho.

Querer mais e melhor. 
E acho que tenho isso sempre dentro de mim. Este bichinho de querer fazer mais…

O Kiko há pouco chegou aqui ao Observador e vinha num FaceTime com a mulher e um dos filhos, muito amoroso, a dizer: “Então até já, meu amor. Vou agora gravar”. E o filho Lopo, bebé de um ano, com muitos sorrisos. Em vez de começar a falar de gastronomia e de cozinha, culinária, de feitos e feitios, gostava de começar pelo amor. O amor romântico, o amor da família, o amor pela mulher, pelos filhos. Porque há sete anos começaste uma cadeia de restaurantes e há sete anos começaste uma “cadeia” de filhos. Tens quatro…
Acho que começa no facto de ter sido muito amado. Quem não é amado, não consegue entender a grandiosidade do amor. Tive a sorte de ter dois pais que exigiam muito de mim, espicaçavam-me muito. E isso é sinónimo de muito amor. Não são aqueles pais levianos condescendentes que deixam fazer tudo. Mas são aqueles que não só sabem estimular, puxar, como também sabem dar aquele abraço e conforto. Tive uma mãe de uma extrema sensibilidade e tive um pai de um extremo rigor matemático, por isso acho que foi a junção destas duas pessoas… Infelizmente, o meu pai já não é vivo, mas permanece vivo dentro da minha família por aquilo que deixou. Mas acho que foram estas duas pessoas que me deram a sorte de perceber o que era o amor, não é?

E isso ficou e esteve sempre presente quando te apaixonaste pela Maria, a tua mulher…
Acho que sim, mas também é uma coisa fácil de nos esquecermos, não é? Sinto muito que se não treinarmos todas as nossas valências na vida, todas as áreas da vida, acabamos por perder. Se não treinarmos a capacidade de observação, acabamos por perder. E o amor é mais uma das coisas fantásticas que nós temos, mas também temos que treinar. Porque se não o fazemos, se não damos espaço…

O que consideras treinar o amor?
Treinar o amor começa por ser aprender a observar o amor e a saber ler. Como vivemos num mundo acelerado, em que o silêncio basicamente não ocupa espaço, acabamos por não dar espaço a que as coisas sejam geridas, sejam mastigadas dentro de nós. E não há amor, seja de pai para filho, seja de homem e mulher, ou entre amigos, sem que tenhamos tempo para digerir as coisas. E muitas vezes não é o fazer muito, não é a grandiosidade das coisas, mas é a forma como as fazemos. E acho que isso é muito importante. Eu e a Maria, felizmente, passámos por muitas fases más, o que leva cada um a reconhecer a necessidade de dar espaço àquilo que chamamos de primeiro filho, que é o casamento.

É engraçado. Disseste: “Felizmente também passámos por fases más”. Porque não há nenhum coração inteiro como o partido, não há nenhum amor que, não tendo sido testado no dia a dia, não seja verdadeiramente o amor. É isso?
Claro! E acho que não há nenhum casamento com filhos que não passe por fases más. Acho que os filhos são uma coisa de que dizemos de forma poética: “Ah, tenho quatro filhos. Que coisa fantástica”. É que eu tenho quatro filhos. E a minha casa, desculpem a expressão, é um “bordel”, uma confusão, uma loucura. Aquilo lá em casa, às vezes, não joga a bota com a perdigota, é tudo aos berros…

Quatro filhos, de quantos anos?
O Lopo tem um ano. O Matias tem dois. A Gabriela tem cinco. E o Sebastião tem sete. Todos muito seguidinhos…

Portanto, há o síndrome do fim do dia, de princípio do dia, do meio da noite…
Há o síndrome do pai que gosta mais de um do que do outro, o síndrome do pai que está cansado, da mãe que está de rastos… É impossível uma mãe que tem quatro filhos de rajada ganhar espaço para isto tudo depois…

Voltando ao amor, o que faz o amor viver no meio desse “bordel”?
Eu e a Maria temos uma ferramenta boa na vida: temos uma parte dentro de nós que é a espiritualidade. E é uma sorte termos isto porque as pessoas sem fé têm muito mais dificuldade. Mas acho que não é apenas isto: é perceber que temos de dar e dedicar espaço a isto. E isso tem que ser matemático. Ou seja, não posso dizer que vou dar espaço ao casamento, mas depois não dou tempo. Isto tem de ser literalmente com um Excel, que vamos jantar fora este dia, estamos duas horas, vamos falar sobre isto e vamos viver isto. Não vamos combinar programas à segunda, terça e quarta, não há restaurantes.

Precisam de ter tempo para o amor, para o romance. Aquilo que à partida parece um Excel à chegada serve para dar tempo para que as pessoas se encontrem.
Mas é muito importante escrever no Excel que esta é uma noite iFree. Como nós dizemos, esta noite não há telemóveis em cima das mesas, não há distrações, não são precisos amigos cá em casa. Às vezes, é só o estar. E acho que o estar rende…

Isso rende em ter a conversa em dia, a desfazer tudo o que somos nós, amarguras e ressentimentos…
É o que eu digo sempre. Vamos ter alturas em que vamos desaprendendo e aprendendo. Agora tive a sorte de ter cinco dias de férias, depois mais uma semana. Os primeiros cinco dias foram um pouco caóticos. E eu aprendi a necessidade de, na semana seguinte, viver com mais paz. De não marcar tantas coisas. Às vezes, ir só para a praia e deixar que as coisas vão rolando. E deixar os e-mails de lado. O mundo continua, mesmo que se receba 200 e-mails por dia. O mundo…

O mundo não pára. Muitas vezes as pessoas distraem-se e dão por adquiridas as pessoas com quem vivem, distraem-se do essencial. Às vezes não é o que se diz, mas a maneira como se diz e, portanto, se falo com a pessoa que amo e se a trato por “meu amor”, isso tem um som diferente. Até posso dizer coisas mais duras, por vezes, mas está lá sempre uma mão para dar. Ou poder chamar “meu amor”.
Acho que essas delicadezas são ajudas em tudo o resto depois. É uma coisa que me dá pena na sociedade — a perda da delicadeza do homem para com a mulher. Do passar à frente numa porta, nas escadas, de passar no meio da rua. Há certas coisas…

A chamada “boa educação” e “cavalheirismo”.
Às vezes tenho muita pena da perda disso.

As pessoas começaram a viver mais sozinhas mais cedo, e portanto, às vezes perde-se aí.
Há uma beleza enorme em não sermos iguais, os homens e as mulheres. Acho que há uma beleza profunda na mulher em ser como ela é e no homem em ser como ele é. E acho que devemos, de certa forma, preservar isto.

Só para fechar este capitulo, como se apaixonou pela Maria?
Ui… [risos]. Não sei se alguma vez contei isto, mas eu tinha um restaurante na altura que era o Masstige, que ficava na Avenida Barbosa du Bocage, ali numa perpendicular à 5 de Outubro. A Maria trabalhava na Mandala, uma empresa de criação de conteúdos que trabalhava para a RTP, fazia o Contra Informação.

Ela é jornalista.
A Maria é jornalista e fazia o guião de alguns programas. E ia muitas vezes almoçar lá ao restaurante. Comecei a achar-lhe piada, era muito descontraída. Aquilo que se via era o que ela era… Não havia máscaras nem muita maquilhagem, que é uma coisa que me faz alguma impressão. Na altura, tinha um amigo que estava de olho perdido por ela. Andei a tentar fazer o caldinho. E houve uma vez em que ele queria marcar uma ida ao Bairro Alto com ela, depois uma ida ao Lux. Eu não o avisei e fui eu. Foi a minha maldade, mas foi uma boa: ele está casado e tem três filhos.

Era a mulher da tua vida.
Exatamente. E eu achei que devia ser um pouco mauzinho. Às vezes temos que pensar em nós.

E ele não levou a mal?
Não, não…

Mas o que é que te encantou?
Acho que é o mesmo que ainda me encanta. É a paz interior, a transparência, a profunda amizade e o comprometimento. Disse agora quatro coisas… Quando estamos em silêncio, estamos bem. Uma maneira para eu balizar as relações é essa: quando existe esse silêncio, não há necessidade de falar.

O silêncio é cheio.
Isso é uma frase gira. “O silêncio é cheio”.

Então, vocês casaram-se. Por acaso, assisti a uma cena que no alto de uma falésia, na praia do Amado, na Carrapateira. Assisti a veres a tua namorada a tocar viola e a dizeres: “Mas tu ainda por cima tocas viola?!”. Assim como quem diz: “Tens imensos talentos e este era o único que ainda não tinha descoberto”.
E canta, e canta.

Vocês casaram-se e o primeiro ano do casamento foi feito em missão em África.
Vou só contar esta história, já que estou aqui a abrir o livro da Maria. Eu não sabia como pedir a Maria em casamento. E nós tínhamos aquela conversa: “Se um dia nos casarmos, vamos ouvir uma música dos Jackson 5 à entrada da igreja”. Na altura havia aqueles iPods. Uma amiga nossa foi para a Índia e eu pedi-lhe que comprasse duas pulseiras. Convidei a Maria para fazer um retiro espiritual, sete dias em silêncio na Praia Grande, assim num lugar idílico, na Passagem de Ano. Depois da Passagem de Ano, convidei-a para ir ao terraço para ver o mar. Pus a música no iPod, os auriculares nos ouvidos da Maria com essa música, meti-lhe a pulseira. Ela já não falava há sete dias, por isso basicamente só tinha que invocar algum som estranho. Perguntei muito rapidamente: “Queres casar comigo?”. Ela disse: “Hmm”. E eu, pronto, negócio fechado, vamos casar. Mas foi engraçado. No primeiro ano tivemos sorte, não é? Não tínhamos nenhuma obrigação financeira, não tínhamos filhos e, por isso, pudemos dedicar o primeiro ano a sermos voluntários, através dos Leigos para o Desenvolvimento, uma organização muito querida. Estivemos um ano na cidade da Beira, em Moçambique. A Maria trabalhava a ligação entre a paróquia e as escolinhas. E eu tinha um centro de apoio cultural ao miúdos. Dávamos vários tipos de formação, desde internet a formação sobre doenças.

E ensinaste a cozinhar? Ou aprendeste com eles?
Ensinei uma pessoa que estava connosco a cozinhar, o que foi ótimo porque ela continuou a cozinhar e seguiu a vida dela.

Nessa altura já sabias que querias ser um chef?
Já sabia que esta era a minha vida. Já tinha o restaurante, já tinha largado a gestão. Já tinha percebido que não era por ali, que me queria dedicar aos tachos e às panelas. E tive a sorte de poder ensinar esta senhora. Ela até tinha o próprio livro de receitas. Croquete com molho de não sei o quê, strogonoff. Até houve uma vez em que nos chegou uma encomenda com algas, arroz e vinagre e ensinei a fazer sushi na Beira. Uma senhora do norte de Moçambique a comer sushi é uma coisa surreal, estratosférica.

No fundo, é uma experiência estratosférica que ajuda a dar o salto para a viagem que fizeram à volta do mundo, quando decidiram “Comer o Mundo” e visitá-lo pelas cozinhas. Ou seja, vocês iam para casa das pessoas, viam como elas cozinhavam, cozinhavam e comiam com elas. E isso foi extraordinário.
Pediste para trazer uns objetos. Quando vinha para aqui, estava eu a sair de casa, pensei: “Falta o ‘Comer o Mundo’“. Fico a olhar para este livro e penso: “Bem, fui realmente protagonista, que sorte tive de poder passar por estes 26 países, de estar em casa de 26 famílias diferentes, de poder dormir em casa dessas famílias, de poder cozinhar e aprender com elas”. Acho que não há nada que me tivesse enriquecido tanto, não só a nível de cozinha, como também a nível humano.

De relação, conhecimento…
De entrar em casa de uma família em Aleppo ou no Nepal e viver com eles. Acabei de focar dois países, a Síria e o Nepal, países que pouco tempo depois passaram por grandes catástrofes, uma natural e outra uma guerra atroz. E passar por lá, conhecer estas caras todas… Quando editámos o livro, a editora disse: “Ponham a vossa fotografia na capa”. E eu disse: “Não, a nossa fotografia é muito mais pirosa que a fotografia das pessoas que fizeram o livro”. Não fomos nós que fizemos o livro. Quem fez o livro foram as pessoas com quem nós vivemos e estivemos durante estes 14 anos.

Quando voltaram desta dupla viagem, um ano em Moçambique em que a Maria rapou o cabelo — não sei se por causa dos piolhos — ela nunca mais voltou a ter o cabelo comprido.
Foi mais ou menos. Porque a Maria andava nos bairros e achámos que era uma questão de segurança. Passava mais despercebida.

Porque ela era gira e nova. E assim parecia um rapazinho.
Havia um amigo nosso que lhe chamava o “Huguinho”.

Era uma questão de segurança, não só de higiene.
Passava mais despercebida e assim rapámos os dois o cabelo.

Portanto, casaram-se, foram para a Beira, fizeram um ano de voluntariado naquela comunidade e depois fizeram um ano desta viagem. E lembro-me que, quando voltaram, disseram: “Foram dois anos de extraordinária aventura e agora vamos abraçar a banalidade, aquilo que é rotineiro do dia-a-dia”. No fundo, aquilo com que todos lidamos. Mas isso não durou muito tempo, porque daí a começarem os restaurantes e os filhos…
Sim, acho que há sempre um bichinho carpinteiro e esta vontade de fazer coisas. Os filhos foram uma sequência natural. A Maria tem três irmãos, eu tenho sete. Por isso, como estamos habituados a famílias grandes e à casa cheia, é normal termos este desejo de fazer muitos filhos. Não esperava é que fossem tão seguidos: houve ali um descontrolo, uma falta de planeamento familiar.

Foi o entusiasmo…
Houve ali algum entusiasmo. Nos restaurantes temos feito um crescimento com os pés bem assentes na terra. Não recorremos a uma dívida, a uma ambição desmedida. Temos feito um caminho sustentado: não pensamos em novos conceitos sem ter os outros todos muito bem estabilizados.

Num país com esta escala, em que a concorrência é expressiva.
Exatamente! Num país onde o turismo vai abrandado, onde a oferta vai cada vez atingindo…

Portanto, as coisas mudaram.
Sim, o paradigma tem vindo a mudar rapidamente. Ou seja, desde que acabou a Web Summit o ano passado, há um abrandamento de turismo, há um excesso de oferta. Vemos restaurantes a abrir todos os dias com conceitos fantásticos.

E isso não é assustador?
É assustador, mas também não é se tivermos garra, competência e vontade de trabalhar bem.

Assustador, desafiador…
Desafiador! Acho que é mais isso, porque vivemos uma época única no turismo e restauração em Portugal.

Mas este crescimento exponencial de restaurantes, lojas, hostels — tanta coisa de um turismo que começa a abrandar, ou pelo menos dá sinais disso — faz com que uma pessoa repense a estratégia?
No meu caso, não. Eu tinha isso bem assente. Mais ou menos há três anos sabíamos que era inevitável que este setor chegasse a um estado mais maduro, dentro de todos os outros setores. Normalmente, um setor de atividade encaminha-se sempre num sentido e, em boa verdade, a restauração em Portugal há 10 anos não se pautava pela extrema competência. Estes players todos foram ganhando a competência, aprendendo a trabalhar melhor, a pensar melhor, a criar conceitos.

E daí a concorrência mais feroz.
Muito mais, sim.

E como é que se sobrevive?
Com mais competência, mais garra, mais vontade, trabalho, genialidade.

Mais criatividade?
Sim. E não esquecendo quem é a pessoa mais importante — o cliente. Aprender a ter espaço para observar, saber ler o cliente, o que ele quer.

A velha máxima de o cliente ter sempre razão?
O cliente tem sempre razão no sentido em que devemos dar o que ele quer, aquilo que procura.

Mas há clientes muito difíceis.
Sim, mas esses são os que dão mais gozo. Acho que uma reclamação é onde está um potencial embaixador.

É uma boa perspetiva.
Muito! De muito boas reclamações ganho bons embaixadores. Tenho medo é dos que saem dos restaurantes e não dizem nada, está tudo ótimo, e depois chegam cá fora e dizem: “Ah, isto afinal… Aquele chef tem a mania”.

Kiko, tem sido massacrado nas redes sociais.
Felizmente já passou!

Não vamos despertar isso. Mas acho que as pessoas vão querer que se fale sobre isto.
Foi talvez dos momentos da minha exposição pública que mais me entristeceu. Foi um episódio que durou 48 horas. Apareceu uma noticia a dizer: “Chef Kiko, afinal, não ganhou nenhum concurso feito pela NASA”. Isto já foi há três ou quatro meses. E até parece que não apanhei um avião, que não fui a Espanha, que não ganhei um concurso e que não fiz isso. Tudo porque a questão era se o concurso era ou não da NASA. A Inta, que era a empresa do concurso — uma empresa em que trabalham 1.500 pessoas — é uma afiliada direta da NASA, só existem duas no mundo. Uma fica em Espanha e outra na Austrália. O concurso era diretamente patrocinado pela NASA. Se houve ou não houve imprecisão do termo Inta ou NASA, isso é uma questão que podemos estar horas a fio a discutir. A verdade é que fui e ganhei o concurso. Obviamente orgulhoso do que fiz, noticiei. E depois fui alvo de uma coisa que nunca percebi bem, nem nunca vou perceber. Esta vontade que temos de dar cabo do outro.

No fundo este sistema de haters…
Aprendi muito com isso, aprendi outra coisa boa: felizmente tenho muitas pessoas que gostam de mim, muitas pessoas a defender e a enviar mensagens. Mas deu para aprender e para ter mais cuidado e responsabilidade. Às vezes esqueço-me que, no Instagram, estou a comunicar para tanta gente. Esquecemos-nos disto e, por isso, vamos de certa forma fazer as coisas com banalidade. E não podemos fazer. Isso trouxe-me mais cuidado.

Elevou a fasquia ética?
Acho que sim.

Mas eu não estou dentro do assunto. O que as pessoas contestavam é que havia um post que foi apagado. Era isso?
Sim. Eu fiz a publicação e depois voltei atrás e refiz.

Tantas vezes já fiz e refiz posts…
Fi-lo porque falei com uma pessoa que me disse: “Isso está errado”. E foi a mesma pessoa que escreveu a notícia. Por isso é um pouco estranha esta conversa toda. Disse-me: “Troca o post“. Eu troquei e depois fez notícia disto. Aprendi, mas magoa quando vemos o nosso nome em praça pública posto em causa. Como se eu tivesse necessidade, aos 39 anos, de criar notícias.

Mas é uma aprendizagem.
É uma aprendizagem. E percebemos que isto vem porque há um passado de um jornalista que fica magoado quando a notícia não lhe é dada e fica com isto encravado. Há aqui uma série de meandros que não são precisos.

E que não apetece voltar a despertar. Há mais notícias.
Não apetece mesmo. Aprendi com isto, com quem devo trabalhar e com quem não devo. E com quem quero trabalhar e com quem não quero.

Voltando às pessoas que ficam contentes e descontentes no restaurante. Gosta daquelas que frontalmente dizem: “Isto não está bem”.
Adoro! Eu adoro pessoas que dizem a verdade, em tudo na vida. As pessoas que dizem: “Consegues fazer melhor, esperava que tivesses um comportamento profissional, acho que isto não é suficiente, tens de pensar melhor este conceito”. Adoro isto, adoro! É preciso uma confiança grande para sermos verdadeiros uns com os outros. Temos muito medo de dizer a verdade. Às vezes, somos um bocadinho cobrinhas e sonsinhos.

Serpentinos…
E queremos encontrar falsos estados de paz. Mas aquilo que fazemos é colocar tijolos entre as pessoas.

Erguer muros.
Depois, quando a coisa dá para o torto, como é que se rebenta o muro? Com tareia, com explosão, com agressividade. Claro que não gosto de ouvir no momento, ninguém gosta de ser confrontado. Mas depois faz-me pensar: “Se calhar tem razão, vamos lá aprender”.

Houve algum episódio que serviu de lição, de superação?
Houve um no Talho, há uns sete anos, com uma senhora. Eu servi-lhe uma sopa que era um fogo, vietnamita. Dentro da sopa vinham os Dim Sum, umas guiosas feitas com porco preto e camarão, depois uma série de legumes e um pouco de magret de pato. Em cima levava um mel com cinco especiarias. Eu adorava aquele prato, aquele caldo era uma coisa complicada, morosa, chata de se fazer e ela disse: “Isto não se faz nada assim”. E disse isto à frente de mais cinco pessoas que estavam na mesa. A minha primeira reação foi um pouco dura, disse: “Mas não se faz assim?!”. Fui um bocadinho agressivo. Voltei para a cozinha, tomei noção de que tinha respondido de forma mal-educada, pus a mão na consciência, voltei e perguntei: “O que é que a senhora gosta de comer? Diga-me três ingredientes preferidos”, e ela disse: “Magret de pato, batata, …”. Voltei para dentro da cozinha e estive para aí durante 15 minutos só focado nela. Preparei um prato, levei à mesa. No final da refeição, ela e as outras pessoas todas foram dizer que eu tinha sido mal-educado, mas ao mesmo tempo agradeceu o prato. Eu reconheci que tinha respondido com brutidão. Não cobrei a refeição e disse que ficava muito contente se pudessem voltar. Pedi-lhe o número de telefone. Ela ficou magoada, não queria voltar. Pus um lembrete no telefone e passado 15 dias liguei. Não quiseram voltar. Voltei a pôr outro lembrete e ao terceiro telefonema voltaram. E percebi aí que em qualquer crítica temos um potencial embaixador.

E é um potencial de reparação.
Exatamente. Temos conteúdo para poder trabalhar. Senão..

E eles voltaram?
Eles voltaram e hoje em dia são clientes fiéis. E às vezes rimo-nos desta história.

É como aqueles melhores amigos que começaram por ser opositores e, de repente, quebram as barreiras.
É verdade. Tenho isso com outros chefs.

Como é essa relação?
É porreira, dentro da minha área dou-me bem com quase toda a gente.

Mas conseguem ser amigos? Ou só parceiros?
Não sei. Tenho pessoas que considero mesmo amigas, sim.

Ou seja, são rivais por definição. Os bons chefs, com protagonismo e que têm muita obra feita, são bastante rivais. Vocês fogem de fazer o que o outro faz?
Eu tento, sim. Muito. Mas não é o que o outro faz.

Não é para ser contra, mas para individualizar.
Tenho alguma dificuldade em ser ctrl+c, ctrl+v na vida. Não gosto em nada, nem na cozinha. Quando fazia bodyboard andava tudo deitado e eu de joelhos. Sempre tive essa vontade, talvez por necessidade de protagonismo. Por isso, nunca recorri muito a isso. Porque o meu ADN como cozinheiro é trazer o mundo para Portugal. Cevicheria, o Poké, o Asiático… São tudo restaurantes que trazem o mundo. Os outros chefs portugueses trabalham a portugalidade, trabalham muito o que temos de melhor. E nisso têm muito mais competência que eu, são muito melhores cozinheiros do que eu. Por isso, se os sinto como rivais? Não sinto.

Mas há uma necessidade de criar uma identidade própria?
Há, mas tenho bons amigos nesta área.

E quem são?
O chef Rui Paula, do Porto, que é um chefe duro. As pessoas acham que é duríssimo, mas ele é um coração mole. Sou amigo do Henrique Sá Pessoa. Acho que tenho bons amigos na área. Pessoas que admiro, cujo trabalho reconheço.

Como é que é a relação com o staff? Isto com o pressuposto de que um bom restaurante não sobrevive se o prato chegar à mesa mal lavado. Como é que faz?
Infelizmente, uma das questões é que há muitos miúdos que entram para o setor a achar que é muito glamour e leveza. Mas não é: é muito duro, muitas horas na cozinha. Muita exigência, sermos chatos, sempre em cima, à perna constantemente dos cozinheiros. Há pessoas que não aguentam isso, mas se não o fizermos eles não vão crescer e manter as coisas na ordem. A Cevicheria abre ao meio-dia e fecha à meia-noite; e serve uma média de 200 pessoas por dia. Vamos imaginar que cada pessoa come três pratos. São 600 pratos que saem de uma cozinha. Desses 600 pratos, cada um deve ter pelo menos seis ingredientes. Já viram a quantidade de matéria prima?

Uma verdadeira orquestra.
Isto não se faz apenas com poesia, com uma corrida a Monsanto. Nem com: “Vou pensar um prato, vou esculpir o prato e eles depois executam”. Não. Isto é muito mais um jogo de pensar o que o cliente procura, quais os valores que combinam, como crio a forma de ser sempre executado, quais são os procedimentos, qual é o empratamento, a ficha técnica. É preciso muito mais gestão, e muito mais noção de quem é a equipa para executar, do que propriamente genialidade.

Portanto, isto só se faz com uma boa equipa, parceiros e sócios.
Com uma ótima equipa que seja completamente multidisciplinar. Não é uma equipa de apenas cozinha, ou seja, as cozinhas hoje em dia servem-se muito de toda a equipa de marketing, de recursos humanos…

Multidisciplinar.
De melhoria contínua. Eu tenho uma parte de melhoria contínua dentro da minha empresa para garantir que está tudo bem nos setores.

Kiko, esta conversa remete para dois caminhos. Para a cozinha da sua casa ou para o sítio para onde vai correr e limpar a cabeça. Se calhar, começamos pela corrida. Porque é que correr é fundamental? Correr é quase tão importante como rezar?
Quem corre e quem usa a corrida, quase como esta droga da corrida, percebe isto. A corrida é um vicio. O corpo depois quase pede isto, porque gera uma satisfação muito grande. Vamos andando e vemos o caminho a ser feito. No sábado que passou fui para Sintra. Acordei às sete da manhã, meti-me no carro, cheguei, estacionei e, de repente, comecei a correr na Peninha e fui até ao Guincho. E fiz o percurso duas vezes. Não é muito extenso — são 17 quilómetros a subir e descer. Mas, quando acabo o treino, às 10h20, a satisfação que tenho, a maneira como o corpo fica com garra para enfrentar o dia-a-dia, é outra.

E a família, os quatro filhos, além dos restaurantes…
Exato. É como aquela coisa: se comer uma feijoada e beber uma garrafa de vinho tinto, a minha vontade…

É sentar no sofá e adormecer.
Exatamente. Se eu correr e estiver bem fisicamente chego a casa com energia.

E os quatro filhos são uma pena. Uma pena no sentido de leveza.
Exato. E há um lado de aventura porque o estilo de que gosto é na montanha, chama-se trail. Tem alturas de muita inclinação, de descidas complicadas. E também se anda a pé.

Um mix de alpinismo, quase.
E há um mix da natureza e isso é uma coisa muito única — quando estamos no meio de uma serra, chegamos a Sintra ainda de noite e depois amanhece. Há um grupo com quem corro às vezes às seis da manhã em Monsanto — é a hora do esquilo, das seis às sete. Quando começamos está de noite. A meio começa a amanhecer e vemos Lisboa a acordar. E é uma coisa incrível, chegar a casa às 7h15 depois de fazer uma hora.

Chegar a casa à hora em que ainda pode ajudar na confusão matinal com os quatro filhos. Isso é extraordinário. O que é que se come lá em casa?
Come-se mais o que a mãe quer. A minha mulher anda numa onda vegetariana, puxa muito pelos legumes. O que eu acho uma coisa boa porque temos pouca cultura de legumes em Portugal. Temos que aprender mais a trabalhar legumes. Cozinhamos bem o peixe, o marisco, a carne. Passamos em demasia o ponto de cozedura do peixe, mas acho que sabemos cozinhar. Mas em termos de pratos tradicionais, os legumes não fazem parte.

E somos muito redutores. Ou feijão-verde, ou brócolos ou salada de alface.
E quando vamos a um restaurante e somos vegetarianos, o que há? “Ah, tem um carilzinho de legumes”. Um arroz com legumes. É sempre triste.

E que legumes andam a trabalhar?
A beringela, os hambúrgueres de beterraba, com grão de bico e feijão. Há sempre uma forma criativa que a Maria vai encontrando.

Qual dos filhos é o mais gourmet?
Eu não sei se há algum que seja muito gourmet. Há uma que gosta de me ajudar, a Gabriela. Quando vou comprar um peixe, ela ajuda a tirar as espinhas, a preparar o peixe.

E os três rapazes?
O Sebastião tem sete anos, acho que é um gourmet guloso, ele quer é doces. Se puder comer três bolas de Berlim e três gelados, come facilmente. Os outros são muito pequeninos.

Mas quando chega a casa, sente que é um território em que já não apetece estar na cozinha?
Não, apetece-me estar. Em casa cozinho tudo de raiz, que é uma coisa que não faço nos restaurantes. Em casa compro a cebola, descasco a cebola, pico e começo um cozinhado.

Não há ninguém para fazer isso…
Exatamente. Nos restaurantes isso não acontece. Normalmente estou na zona de saída dos pratos, vou controlando as coisas. Se precisar de alguma coisa, peço.

Na sua cozinha ainda chora a cortar cebola.
Ali, sim. Tenho que usar uns truques para cortar a cebola.

Quais são?
Não há. Se a cebola for boa, daquelas rijas, não há maneira. E eu sou um lamechas, por isso choro sempre. Até a ver o “Rex” eu choro.

O que é que tem aprendido sobre si como pai e como pessoa com esta vida familiar?
Temos de perceber que não podemos ser brilhantes em tudo e temos que fazer opções. Devido ao mundo tão competitivo, se quisermos ser muito bons a fazer muita coisa, é impossível. E vamos ter sempre de sacrificar alguma coisa. Tem de se perceber que tenho de ser 16 valores aqui, para ser 15 nisto.

O que é que sacrifica para poder estar com os filhos?
Muitas vezes, o trabalho. Eu tenho trabalho para estar das seis da manhã até à uma da manhã no restaurante ou num evento em que é imprescindível a minha presença. E não é delegável.

Então é uma gestão muito afinada do tempo?
É uma gestão difícil, e não é só para a família. É a mãe, são os amigos, é espaço para estar, para a televisão. Gosto muito de séries e filmes, de descontrair com isso, e nem sempre consigo. Dá para cinco minutos antes de dormir e depois fecho os olhos. Mas acho que acima de tudo é preciso equilíbrio. E isso é o mais difícil.

Quem é este Deus em que acredita?
É um Deus que não é poético e idílico, que está lá longe, e que só vem quando estamos mal. É alguém que é amigo, faz parte do dia-a-dia. É alguém com quem converso, rezo, peço opiniões, ajuda. É alguém que faz parte da minha vida.

E quando pede opiniões, Ele dá?
Dá e é frontal.

Ele conversa muito consigo?
Sim, acho que sim.

Há muitas pessoas que se queixam do silêncio de Deus.
Eu não. Sinto que isto não é um monólogo, é um dialogo duro, muitas vezes.

Qual é o seu lema de vida?
Não sei, mas acho que é a vontade de ser um exemplo. Para que as pessoas cresçam. E isso é o que dá mais gozo.

Sejam os profissionais que trabalham consigo, sejam os seus filhos, seja o seu amor…
E isso é tão difícil, ser duro com um filho. É muito mais fácil ir fazer a cama do que obrigá-lo a fazer a cama.