Cozinhar um bife em lava ou enviar café para o espaço: Bompas & Parr já fizeram de tudo /premium

17 Julho 2018

Bompas & Parr é a dupla de "designers de experiências" que segue um mandamento: "A comida relembra-nos de que somos Humanos". A partir daí, tudo é possível. E explicam ao Observador como e porquê.

Um candelabro feito de cornichons, café do espaço ou vodka atingida por relâmpagos — tudo isto, por mais estranho ou descabido que pareça, já foi feito. Definir o trabalho do estúdio Bompas & Parr não é fácil: por um lado são uma espécie de agência de comunição/marketing, por outro funcionam como coletivo artístico que colabora com alguns dos maiores museus e galerias do mundo. Sam Bompas e Harry Parr tinham “uns 23 anos” quando tudo começou. Com trabalhos “normais” e uma carreira profissional (no ramo das relações públicas e da arquitetura, respetivamente) a começar, os dois jovens aperceberam-se que lhes faltava “alguma coisa”. “Procurávamos algo que nos apaixonasse”, explicou Sam ao Observador, minutos antes da palestra que deu no espaço de co-work Second Home, em Lisboa, onde falou sobre vários dos projetos que o seu estúdio já realizou.

Gelatinas com formas de edifícios foi aquilo que começaram a fazer primeiro, na altura em que a Bompas & Parr não passava de um hobby de fim-de-semana. O tempo foi passando, o sucesso e reconhecimento crescendo e em menos de nada já tinham um estúdio enorme, no centro de Londres, onde trabalham oito pessoas a tempo inteiro. Hoje são escolha frequente de marcas enormes como Louis Vuitton ou a Guiness sempre que é preciso chocar, desafiar ou espantar os milhares de pessoas que já se cruzaram com o seu trabalho. Ao mesmo tempo, especializaram-se em criações próprias, instalações de arte ou banquetes — como o jantar “Kill it, Eat it”, por exemplo, onde todos os convidados tinham de matar aquilo que iriam comer mais tarde –, que procuram tirar-nos da nossa zona de conforto e ver o mundo de outra forma: através da comida e do inusitado.

“Um dos meus projetos favoritos esteve ligado a Portugal”, começou por contar. Vestido com uma camisa e umas calças de mil cores, Sam explica que foram desafiados a provar, de uma vez por todas, que o vinho fechado com rolha de cortiça é melhor que o com tampa. “Trabalhámos com o professor Charles Spence, ele é o responsável pelo departamento de investigação de psicologia da Universidade de Oxford, que nos ajudou a montar uma experiência muito parecida com uma simples prova cega em que demos a várias pessoas a hipótese de provar vinho que tinha sido fechado com rolha e com tampa (o mesmo vinho, das duas formas diferentes). Depois recolhemos uma série de dados sobre qual tinha sido a perceção dessas pessoas. O resultado final determinou aquilo que quase toda a gente já sentia empiricamente — que vinho fechado com rolha sabe melhor“, explicou. Esta pequena explicação serviu para abrir o apetite, mas todas as outras de que falou saciaram completamente. Na entrevista em baixo encontra mais (e melhores) exemplos como este assim como várias explicações sobre como é que tudo funciona nesta empresa onde a fantasia e o real andam sempre de mão dada. Bom apetite.

Sam Bompas (esq.) e Harry Parr (dir.) são os fundadores da Bompas & Parr. Criaram-na quando tinham "uns 23 anos"

Como costuma funcionar o vosso método de trabalho, sempre que vos é proposto um projeto novo?
Os nossos trabalhos costuma ser sempre uma corrida em pânico contra o tempo [risos]. Mas dentro disso, uma das coisas mais importantes foi garantir que podemos contar sempre com o nosso estúdio, que está cheio de conhecimento. Temos uma biblioteca extensíssima e pessoal especializado em diversas áreas, da antropologia à química, passando pela cozinha e a mixologia. A ajudar isto tudo existe uma série de apetrechos como  nossa cozinha de testes, o laboratório, o espaço de workshops. Temos também uma grande rede de networking que nos une a ainda mais pessoas altamente especializadas em diversas áreas. Para ser sincero, quando estas pessoas colaboram connosco, o trabalho que fazem será, muito provavelmente, a coisa mais divertida que levaram a cabo nos últimos tempos.

Para quem não vos conheça: o que fazem vocês, ao certo?
Desenvolvemos muita pesquisa, é um dos nossos pontos fortes. Trabalhar com comida é algo muito interessante, é uma linguagem universal no sentido em que não precisamos de ser um grande cozinheiro ou químico ou psicólogo para perceber uma boa refeição.

Então para a comida não é tanto um resultado final mas mais um meio para atingir um fim?
A comida final tem de saber muito bem, sempre. Se perguntares a um chef o que é que ele quereria como sua última refeição, ele vai responder algo como a massa da avó ou um empadão feito pela mãe. Não será um menu de degustação completo, seguramente. Vai ser algo simples. Nós gostamos muito de fazer isso e construir um mundo inteiro ao redor disso, dessa comida simples. Queremos sempre que esse enquadramento feito por nós aumente o impacto da comida. Se estivermos a fazer um evento, é bem provável que gastemos apenas 10% do nosso tempo em comida — apesar de ela ser o motor de arranque de todos os nossos projetos. A comida é algo muito sério, mas se for tratada da forma correta, facilmente pode ganhar contornos humorísticos, por exemplo, e facilmente transcende a noção de cultura. Um trabalho que fizemos há uns tempos, por exemplo, foi comissionado pelo British Council e pretendia que criássemos uma ligação entre a Grã-Bretanha e Taiwan através da gastronomia — algo extremamente difícil de fazer porque ambos os lados não têm absolutamente nada em comum. A comida britânica e a taiwanesa não podiam ser mais diferentes! O que começamos por pensar foi no facto de todas as nações terem um tipo específico de salsicha — já que era uma forma tão antiga de preservar comida. Por isso mesmo decidimos fazer uma árvore genealógica das salsichas e isso permitiu que encontrássemos uma taiwanesa que surge de uma britânica. Encontrámos aí a nossa ligação. O engraçado é que este mesmo projeto permitiu-nos dar mais utilizações. Uma vez tivemos um evento em Berlim e tínhamos jornalistas de uns 35 países a visitar. Nós conseguimos listar a cidade de onde todos vinham e, quando chegaram ao evento, servimos-lhes as salsichas da sua terra natal. Um tipo da Islândia ficou a olhar para a salsicha completamente incrédulo com o que tinha acontecido [risos].

O vosso trabalho é bastante eclético. Como e que se descrevem?
Nunca nos preocupámos muito com definições ou categorizações, o nosso foco foi sempre trabalhar e fazer coisas interessantes. Rotular as coisas é sempre um pouco redutor. Contudo, essa posição começou a criar quase que um crise existencial entre as pessoas que trabalhavam connosco — iam beber um copo com os amigos e quando lhes perguntavam o que é que faziam elas ficavam sempre embasbacadas. Um pouco por causa disso decidimos chamar-nos designers de experiências. Sendo que o raciocínio por trás dessa definição está ligado ao facto de criarmos coisas, com comida e não só, que têm como função agradar e surpreender os nossos “convidados” ou “público”. Queremos entreter, divertir, surpreender as pessoas, essa é a nossa grande ambição, sempre, com qualquer projeto que façamos.

Então certamente concorda que a comida vai muito além de um simples prato de ingredientes que servem para nos nutrir, não?
Nos últimos tempos, no Reino Unido, tem havido muita polémica em volta da apropriação cultural, que em poucas palavras é o facto de que se vieres de um determinado background, não podes adotar traços culturais de outras origens. Já imaginaram como seria se não pudéssemos comer pratos de outras culturas? Seria terrível! A partilha e o cruzamento de culturas dá lugar ao entendimento e educação sobre “o outro”. Felizmente existem projetos muito interessantes que se debruçam nestes aspetos, como a Conflict Kitchen, nos EUA, que a cada três meses escolhe uma área do mundo com quem os EUA está ou esteve em guerra e convidam pessoas desses países ou regiões para cozinhar. Podem existir problemas geopolíticos, mas a comida relembra-nos de que somos todos Humanos e que partilhamos sensações universais.

E como é que dois rapazes, sem nenhum passado ligado à cozinha, decidiram criar um negócio que está tão ligado a esta realidade?
Antes de tudo acho que houve a grande paixão pessoal pela área da comida. Uma das coisas muito boas que ela tem é o facto de, ao contrário de muitas outras áreas criativas, não necessita da novidade constante. No mundo da moda, por exemplo, somos obrigados a ter peças novas todas as estações. Na comida podemos fazer o mesmo prato todos os dias, durante anos, tornamo-nos nas melhores pessoas do mundo a fazê-lo. Acho que essa é uma das grandes vantagens da comida. Sendo completamente sincero, nós não tínhamos nenhum grande plano sobre aquilo que íamos fazer, simplesmente queríamos fazer uma coisa real, palpável. Eu estava a trabalhar em relações públicas e nessa área podes trabalhar de forma super intensa, fazer um ótimo trabalho, mas depois não tens nada real, que possas segurar na tua mão. Hoje em dia há muitos trabalhos assim, que nos põem a preencher papeis e já está, é só isso. Criar uma coisa real é algo muito Humano, é uma necessidade e uma satisfação muito singular — no caso da comida mais ainda, porque a podemos comer! Acho que foi muito bom para nós não fazermos parte do meio da comida, isso fez-nos ser mais livres na forma de pensar e criar, deu-nos mais oportunidades de juntar outras áreas no processo de cozinhar. Começámos a apostar nas impressões a 3D, coisa que hoje é muito comum mas antigamente nem por isso. Correu muito bem e conseguimos despedir-nos dos nossos trabalhos só para nos dedicarmos a isto.

Sentem algum tipo de pressão em ter de criar sempre algo espetacular e nunca dantes visto?
Acho que essa sensação existe, mas muito fixe. É o melhor que podemos esperar. O facto de termos a liberdade de sermos nós a criar uma ideia — e não ter de materializar algo que um cliente nos possa ter pedido — faz com que seja muito divertido. Vê-só: ainda agora acabamos de inventar um gelado que não derrete. Estamos a preparar uma exposição baseada em gelados, muito divertida, e começámos a investigar. Descobrimos que na altura da II Guerra Mundial, o Reino Unido enfrentou uma grande escassez de matérias-primas e não se conseguiam construir barcos de guerra. Houve um tipo que percebeu que se se misturasse serradura com gelo era possível construir uma espécie de iceberg/porta-aviões totalmente não “derretível”. A serradura no gelo diminui o tempo que ele demora a derreter e isso deu-nos uma ideia. Decidimos substituir a serradura por fibras extraídas de frutas e misturámos isso em picolés com vários sabores — assim nasceu o gelado que não derrete. Não sabe tão bem quanto um gelado normal — isto acontece porque a libertação de sabor, no caso dos gelados, é acelerada como derreter na língua –, mas é bastante bom na mesma.

Como correu o primeiro contacto entre as vossas ideias e as as pessoas do mundo da cozinha (chefs, produtores, etc.)?
Tudo tem um arco de narrativa, uma história. Uma das primeiras coisas que fizemos, também, foram gelatinas de formas diferentes. Um dos primeiros trabalhos que nos pediram foi recriar o grande incêndio de Londres em gelatina, para um banquete. O tipo que estava encarregue de cozinhar o jantar, por acaso, era o meu maior herói culinário, o chef Fergus Henderson. De repente dei por mim na cozinha com ele, com dezenas de tachos de gelatina nos fogões, e ele pareceu genuinamente interessado no que estava a fazer. Isso foi uma honra tremenda e um bom presságio. Acho que no início éramos os miúdos marados que faziam umas coisas interessantes mas que eram só marketing e coisas assim. Hoje acho que essa ideia mudou e as pessoas já pensam que nós somos os tipos que fazem as coisas que eles gostariam fazer. O que nós tentamos é reunir as pessoas mais talentosas em volta de ideias que, para nós, fazem sentido. O nosso papel é ser uma espécie de maestros de ópera, não fazemos tudo, temos pessoas muito talentosas a trabalhar connosco, e nós tentamos que todas elas criem coisas especiais.

Há uma ideia de que chefs muito experientes, com vários anos de carreira, pode ser um tanto conservadores…
Acho que felizmente tudo isso está a mudar muito e de forma dramática. O facto de podermos comer muito bem por uns trocos obrigou, de certa forma, a que essa ideia se fosse desconstruindo. Quando começámos, se quisesses ter uma grande refeição em Londres, tinhas de ir aqueles grandes restaurantes franceses. Agora, em cada canto da cidade podes encontrar coisas fantásticas. É engraçado que há poucos anos começámos a ver uma maior aposta na desformalização da comida, havendo cada vez mais bistrots, por exemplo, a mostrarem comida incrível, muitas vezes feita com recurso a grandes técnicas. Hoje acho que isso já voltou a trás, ou seja, já começámos a assistir ao ressuscitar de coisas icónicas do fine dining de outros tempos, como o trinchar ao lado do cliente, por exemplo. Tudo isto feito de forma mais descontraída, claro. Os restaurantes de qualidade estão a deixar de intimidar os clientes e isso é ótimo.

E quem costumam ser os vossos clientes?
Varia muito: de grandes marcas de bebidas como a Diageo, a Hendricks ou Pernod Ricard, às de luxo como a LVMH, a Mercedes… Também trabalhamos muito no sector das artes, daí termos vários projetos associados a grandes museus como o Museu de Arte Moderna de São Paulo, ou o Metropolitan Museu of Art, em Nova Iorque — em breve vamos tre umprojeto aqui, que ainda estamos a desenvolver, mas que já me está a assustar-me como o caralho. O Yotam Ottolenghi pediu aos quatro melhores chefs pasteleiros do mundo para cozinharem numa exposição inspirada em Versalhes e depois veio falar connosco, a pedir o mesmo. Eu estou mais ligado às bebidas, cocktails e a parte teatral da comida, o Harry é mais da cozinha. Ele aceitou e eu alinhei com ele, ia ser como os bons velhos tempos em que passávamos 14 horas na cozinha. Ele estava super entusiasmado, cheio de planos, mas entretanto, como foi pai há pouco tempo, avisou-me que vou ter de fazer tudo sozinho. Daí o meu pânico. Acho que vai correr bem, pensámos numa engenhoca (uma fonte que deita aquelas guloseimas coloridas, pequenas, que pomos nos gelados, por exemplo) que já estamos a construir mas que só vamos poder terminar lá, em Nova Iorque, pois ela é grande demais para transportar. Vai ser interessante. Também vamos fazer um turbilhão de uísque cilíndrico, com a forma de uma coluna romana, que vai acender e as pessoas vão poder servir-se diretamente de lá. Isto não faz nada ao sabor, por isso vou tentar criar um cocktail. É engraçado que por causa deste trabalho tive de fazer uma extensa investigação sobre as fontes do palácio de Versalhes e isso deu-me um contexto histórico riquíssimo. Elas eram incríveis!

Qual diria ser o maior desafio no materializar de uma ideia das vossas?
Hum… Boa pergunta… Acho que o mais desafiante é perceber que aquilo que tu fizeres nunca será igual àquilo que imaginaste, é impossível. Se juntares as pessoas corretas para dar vida a um projeto, elas próprias vão vê-lo da sua forma e contribuir com ideias que o vão tornar ainda melhor. É a beleza de trabalhar em grupo. Estou sempre à espera de que uma soma de inputs diferentes supere sempre aquilo que qualquer pessoa, sozinha, consiga imaginar. Quando começas e és muito jovem achas que podes trabalhar para sempre e o teu grupo é uma família unida que luta sem parar. Eventualmente, porém, vais ter mesmo de começar a ter em conta que as pessoas começam a ter a sua própria vida, famílias, e tens de respeitar isso. Hoje em dia somos um negócio e tudo esta regularizado, toda a gente tem um horário de trabalho estipulado, etc. Mas resumindo: boa criatividade demora tempo a ser atingida e precisa de beber de vários sítios.

Muitos cozinheiros (e não só) têm a opinião de que a comida é quase uma forma de arte completa, a nível sensorial — podemos cheirar, comer, tocar, ver tudo o que comemos. Concorda com essa visão?
Por acaso sempre questionei essa noção. Não vejo a arte como sendo uma disciplina mais elevada do que a gastronomia. A comida não precisa de se elevar ao patamar da arte, ela vale por si própria. Vim agora de Basileia, da feira de arte, e fez-me muita confusão a forma como o negócio se mete pelo caminho. Parecia um stand de automóveis, as pessoas só querem merdas penduradas na parede, quando maiores e mais caras melhor. Tem a ver com estatuto. A comida toca pessoas de uma forma biológica — quando dás uma dentada em algo saboroso o teu cérebro vai explodir com endorfinas — e também te vai dar subsistência física. Tendo isso em conta, podemos dizer que não podes comer ou tirar nutrientes de um quadro, não é? Independentemente de ele te poder dar um prazer visceral. Digamos que eu gosto de tocar no mundo da arte, mas felizmente não tenho de estar sempre mergulhado nele. Mas atenção, o mesmo aplica-se ao mundo da cozinha. É muito, muito difícil viver na restauração, as horas são simplesmente insanas. Gosto de poder caminhar numa espécie de linha que nos faz pender ora para um lado ora para o outro. Diria que esse é o nosso espaço.

Desde que fundou a Bompas & Parr, qual foi a coisa que aprendeu que mais o surpreendeu?
Olhando para trás, acho que o que mais me surpreendeu foi a quantidade de trabalhos que já conseguimos fazer, especialmente tendo em conta que somos — e sejamos sinceros — umas crianças. Entrar em salas cheias de pessoas muito sérias, infinitamente mais experientes que nós, e conseguir passar a nossa mensagem é algo de muito bom. Olhando para trás, é quase enternecedora, a nossa ingenuidade, entusiasmo e paixão. Uma vez, por exemplo, inundámos o telhado do Selfridges, em Londres, para fazer um bar flutuante. Tínhamos, no total, quase 60 toneladas de pressão em cima do edifício, ele podia ter colapsado! Todas as pessoas que estavam envolvidas no projeto tinham um seguro no valor de 20 milhões de libras. Eu e o Harry tínhamos uns 24 ou 25 anos nessa altura e um orçamento enorme ao nosso encargo. O que retiro disso é que o nosso rigor, desde o primeiro dia, tem sido super importante para alcançarmos o respeito dos outros.

E quais foram os projetos mais loucos que já fizeram?
São tantos… Ao longo dos anos temos vindo a evoluir e já fazemos muita coisa para lá da comida. Por exemplo, há uns tempos fizemos uma sessão de speed dating onde os participantes só podiam cheirar os sovacos uns dos outros… O interessante disto é que já o fizemos em vários países e em Inglaterra, um quarto das pessoas que participaram chegaram a ir em vários encontros. Na Nova Zelândia toda a gente “encontrou o amor”! Isso, como projeto, teve um orçamento de dez libras, ou assim. Na passagem do ano 2013 para 2014 fizemos a nossa maior exposição, chegámos a 500 mil pessoas. Ficámos encarregados de organizar o espetáculo de fogo-de-artifício na zona de Embankment e foi uma coisa multi-sensorial, no sentido em que os foguetes tinham sabores do trifle inglês — banana, cereja, palitos de la raine…

E o café que enviaram para o espaço?
Fazer o Space Coffeeı, na verdade, foi muito fácil: comprámos um balão metereológico, tivemos a autorização das autoridades (que foi o mais difícil, compreensivamente) . Depois, quando o balão rebentou, só tivemos de o localizar com o GPS. Não acho que soubesse a nada de diferente mas, quando o servimos às pessoas pela primeira vez, mostrámos o vídeo dele a ir ao espaço, e a narrativa foi muito engraçada. A narrativa é sempre essencial.

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