Foi com o livro “Kitchen Confidential” que Anthony Bourdain passou de chef a estrela. Depois de ter publicado esta mistura entre memórias profissionais e vícios pessoais, começou uma carreira na televisão — hoje, apresentava “Parts Unknown”, na CNN.

Foi precisamente a estação de televisão que deu a notícia da morte de Bourdain. O chef foi encontrado morto num quarto de hotel por um amigo. Segundo a CNN, Anthony Bourdain suicidou-se.

Morreu Anthony Bourdain, o chef rock’n roll que admitia não ser “lá grande cozinheiro”

Neste capítulo de “Kitchen Confidential”, que o Observador publica, Bourdain fala do “alcoolismo, excesso de drogas, roubo, preguiça” — e explica como se apercebeu que “estava na altura, realmente, de começar a subir cá para fora” do “buraco fundo e escuro” onde se deixara cair. Editado em 2000, o livro foi editado em Portugal pela Livros D’Hoje, da Leya.

“Cozinha Confidencial”, as memórias de Anthony Bourdain, foi editado em português pela Livros d’Hoje, da Leya, em 2011

Uma das principais ironias da minha carreira é que assim que saí da heroína, as coisas começaram a correr realmente mal. Fumado, eu era pelo menos um chefe – antes do Gino’s – bem pago, apreciado tanto pela equipa como pelos empregados da sala, como pelos patrões. Estabilizado com a metadona, tornei-me quase impossível de empre- gar pela sociedade educada: um cheirador de coca sem ambições e pouco confiável, ladrãozinho e facilitador, laborando ignorado na obs- curidade culinária. Trabalhei sobretudo como cozinheiro, a andar de um lado para o outro, muitas vezes usando um pseudónimo.

[Em ambiente de diversão, com a namorada e o diretor que admirava. Veja o último vídeo de Bourdain]

Trabalhei num hotel degradado na alta da Avenida Madisson, um sítio tão vazio que o empregado tinha de vir cá abaixo acordar-me quando chegava um cliente. Era o único cozinheiro, tendo como companheiros o encarregado da manutenção do hotel e um lavador de pratos coxo. Trabalhei num balcão de almoços na Avenida Amsterdam, a virar panquecas e a fazer ovos na chapa para políticos democratas e os seus apaniguados. Trabalhei numa combinação bizarra de galeria de arte e bistro na Avenida Columbus, só eu e um barman fornecedor de coca – uma combinação simbiótica típica pela conveniência e destruição. Fui subchefe numa casa muito boa de duas estrelas na Rua 39, onde me lembro vagamente de preparar um jantar de quatro pratos para Paul Bocuse; agradeceu-me em francês, acho eu. Naquela fase o meu cérebro estava ressequido com a cocaína, e fiz o disparate de dizer ao cozinheiro dos frios que se não se apressasse com um pedido lhe arrancava os olhos e lhe fodia a caveira, o que não me colocou numa boa posição junto do nervoso do dono e gerente. Trabalhei numa casa de caranguejos deserta na 2.ª Avenida, a cozer no vapor caranguejos azuis e a fritar bolinhos de caranguejo. Cozinhei brunches no Soho, e tirei da panela chow no vapor, num bar da Rua 8 para um grupo de bêbados.

Durante algum tempo aceitei outro emprego como chefe – mais ou menos – num momento de necessidade, no Billy’s, uma casa de frangos melhorada na Rua Bleecker, onde se comia ou se levava para casa. Era uma operação destinada a ser a casa-mãe de outro império planeado, uma cadeia de casas de frangos espalhada pelo globo.

Naquele ponto baixo da minha carreira, não me interessava se a casa era bem-sucedida ou não. Precisava do dinheiro.

O meu patrão era um judeu mais velho, acabado de sair da prisão, que tinha chamado à casa o nome do filho mais novo, Billy, um inútil que nunca fazia nada como deve de ser. O velho tinha sido, numa encarnação anterior, o gerente da sala de contagem de um casino em Las Vegas. Quando foi descoberto a retirar milhões para «os rapazes lá de Nova Iorque e de Cincinnati», foi-lhe feita uma proposta decente, caso cooperasse com o Ministério Público. Declinou, o que é de admirar, e assim passou os últimos cinco anos a comer o chow da prisão. Quando saiu, um homem quase acabado, os velhos amigos de Nova Iorque, homens de honra, deram-lhe este restaurante – com a promessa de abrir mais – como sinal de gratidão pelos serviços prestados.

Infelizmente, na prisão o homem tinha ficado totalmente doido. Pode ter sido um tipo com tomates, mas agora estava completamente maluco.

Não se tratava de um negócio clássico do tipo bust-out, em que a máfia deliberadamente deixa uma casa falir, usando um testa-de-ferro para pagar as contas, e depois fica com as mercadorias e o crédito. Creio que os espertalhões, que desde o primeiro dia andavam sempre por ali, realmente queriam que o pobre do preguiçoso ganhasse dinheiro e fosse um sucesso. Fizeram sempre grandes esforços para o ajudar, aguentando muitos disparates daquele sócio visivelmente perturbado.

Vendo em retrospectiva, foi uma experiência útil para mim, na qual me baseei para posteriores trabalhos de ficção. Já tinha visto gangsters antes, é claro, mas nunca tinha trabalhado numa casa que era completamente mafiosa, onde acabei por conhecer pessoalmente verdadeiros wise guys, cujos nomes saíam nos jornais. Eram todos espantosamente abertos a respeito das suas conexões. O meu patrão gostava muito de gritar ao telefone, quando discutia preços com um fornecedor: «Você sabe quem sou eu? Sabe com quem é que eu estou?»

No Billy’s fazíamos as coisas de uma maneira diferente.

Os meus cozinheiros, por exemplo: vinham todos da Fortune Society, tipos que passavam as horas livres em half-way houses, de onde só podiam sair para trabalhar. Estava habituado a trabalhar com uma malta bastante dura, muitos dos quais, numa ocasião ou outra, tinham tido problemas com a justiça – mas no Billy’s todos os meus cozinheiros, sem excepção, eram condenados. Também não posso dizer que fosse um arranjo desagradável; pelo menos desta vez sabia que os meus cozinheiros iam aparecer para trabalhar todos os dias, porque se não fossem voltavam para a prisão.

E era fácil obter crédito. Sabia, de experiências anteriores, como é difícil conseguir condições para um novo restaurante; com algumas empresas fornecedoras, mesmo um crédito semanal costumava demorar muito tempo, envolvendo pedidos de crédito, uma longa espera e períodos iniciais de pagamento na entrega. No Billy’s, mal eu saía do telefone, as coisas já estavam a chegar, muitas vezes com pagamento a sessenta dias. Vendedores de legumes e de secos, que se recusavam a aceitar sequer duas semanas nos outros sítios onde eu tinha trabalhado, de repente mostravam-se muito satisfeitos em aceitar o prazo que eu quisesse.

O meu patrão passava uma data de tempo ao telefone, a investigar o negócio seriíssimo dos cavalos e dos seus pedigrees, e se corriam bem ou mal em lama ou em relva. O Billy propriamente dito, com dezoito anos, gostava era de passear no seu carro desportivo e engatar miúdas. Portanto o meu dia-a-dia era gasto sobretudo com alguns cavalheiros muito interessantes de uma Organização Fraternal Italiana. Ajudavam-me a descobrir onde é que eu devia comprar a carne e a criação e como encontrar os tipos que me iam fornecer as toalhas, pão, consumíveis de papel e por aí fora. Tinha muitas reuniões dentro de automóveis.

– O tipo do pão está lá fora – diziam-me, e um Buick do último modelo parava à porta. Um velho com um boné de golfe amarrotado sentado ao volante fazia-me sinal e depois saía do carro. O tipo mais velho do lado do passageiro mudava de lugar, a indicar-me que queria que eu entrasse e me sentasse ao lado para conversar. Ficávamos ali sentados no carro parado a falar cripticamente sobre pão, e depois ele levava-me até à mala para mostrar o produto. Era um negócio esquisito.

Contudo havia coisas proibidas. Descobri que a remoção do lixo era uma divisão de trabalho misteriosamente pré-arranjada. Quando fiz uns telefonemas a pedir orçamentos e dizia em nome de quem é que estava a falar, recebia sempre estimativas que excediam largamente a dívida nacional – até ligar para a empresa com a qual era óbvio que eu devia fechar o negócio. «Ah sim, o Billy’s!», dizia a voz do outro lado, «estava à espera que vocês ligassem!» e dava-me um preço muito razoável. Liguei para um fornecedor de carne e perguntei se eles me queriam vender dezenas de milhares de dólares de hambúrgueres por ano e responderam-me com um «não!» definitivo. Nem sequer me quiseram dar preços. Fiquei sem perceber até que, alguns anos mais tarde, li uma biografia do Paul Castellano chamada O Patrão dos Patrões e reconheci o nome do fornecedor de carne como sendo um negócio de outra família.

E havia o Tipo dos Frangos, que também se encontrava comigo dentro do carro e me apresentava as amostras na mala. Quando o apresentei ao meu patrão, o velho queixou-se do preço, dizendo ao Tipo dos Frangos, que tinha uma bata branca de talhante manchada de sangue, que era caro demais e que ele podia «simplesmente voar até à porra da Virgínia e comprar o produto directamente», acrescentando: «E por acaso você sabe com que eu estou?»

O Tipo dos Frangos não se deixou impressionar. Cuspiu no chão, olhou para o meu patrão olhos nos olhos e disse-lhe: «Vai-te foder, ó minha besta! Sabes tu com quem é que eu estou? Podes voar para a porra da Virgínia e comprar directamente, se quiseres – vais ter que me pagar à mesma. O cabrão do Frank Perdue paga-me a mim, par- valhão! E tu também me vais pagar!»

O meu patrão tinha sido merecidamente achincalhado – por um tempo.

Mas estava a ficar cada vez mais passado. Quando finalmente abrimos, tínhamos a casa cheia desde o primeiro minuto. Havia uma avalanche de pedidos pelo telefone, ao balcão e nas mesas. Não estávamos preparados nem tínhamos gente suficiente, portanto o contingente italiano – incluindo vários dignatários de visita, todos eles com nomes estranhamente anglicizados («Este é o Sr. Dê, Tony, e apresento-te um amigo, o Sr. Brown… Este é o Sr. Lang»), todos tipos de meia-idade com excesso de peso, a mastigar charutos e com guarda-costas e relógios de dez mil dólares – juntaram-se para ajudar nas entregas e servir ao balcão. Tipos sobre quem eu iria ler mais tarde nos jornais como empresários da construção civil nos bairros da periferia, supostos assassinos, homens das «famílias» – que viviam em cubos de cimento em Staten Island e Long Beach e propriedades com cercas de alta segurança em Jersey –, a subir três andares sem elevador em apartamentos do Greenwich Village para entregar sanduíches de frango metidas em sacos de papel castanho; atrás do balcão a enfiar maionese e fatias de abacate dentro do pão indiano, e a limpar mesas na sala de jantar. Tenho de reconhecer que gostei deles pelo que fizeram.

Mas quando o meu patrão apareceu um dia e me disse, inexplicavelmente, para despedir todos os empregados que tivessem tatuagens, fiquei perante um dilema. Todos os meus cozinheiros estavam adornados com uma tatuagem feita na prisão: caveiras a gritar, Jesus crucificado em seringas hipodérmicas, amarrado em arame farpado, marcas de gangs, dados em chamas, suásticas, signos das SS, Nascido para Perder, Nado Morto, Nascido para Provocar o Inferno, Amor, Ódio, Mamã, retratos da Madonna, mulheres, namoradas, Ozzy Osbourne. Tentei fazê-lo mudar de ideia, explicando-lhe que não podíamos funcionar sem aqueles tipos, que o tipo mais trabalhador e mais indispensável de todos – que precisamente naquele momento estava a carregar latas de lixo com centenas de peças de galinha a marinar na cave acanhada e abafada, sem refrigeração, e isto no seu vigésimo segundo turno duplo consecutivo – esse era precismente a bendita Capela Sistina da tatuagem. E onde é que eu vou encontrar um condenado sem uma tatuagem? Os ladrões de Watergate, que eu soubesse, não estavam disponíveis.

As coisas não fizeram senão piorar. No dia seguinte chegou obcecado com fios de ouro e jóias. O meu homem dos grelhados tinha os habituais adornos do gueto daquela época.

– Onde é que você acha que aquele vegetal arranjou aquele ouro todo?! – delirava ele, a cuspir comida e saliva. – A vender drogas! Essa merda é um veneno! A assaltar velhinhas! Não o quero no meu restaurante! Mande-o embora!

A situação era claramente impossível e resolvi pedir conselho a um dos sócios ocultos, o qual, à medida que o meu patrão se tornava cada vez mais incoerente e imprevisível, se tornava cada vez mais vocal. Ele e os outros sócios tinham começado a assistir às reuniões da gerência.

– Ouviu o que ele quer que eu faça? – perguntei.

O homem apenas anuiu e rolou os olhos, achei eu que a simpatizar com a minha situação.

– Não faças nada – disse. E depois, num tom realmente perigoso, acrescentou – Aspeta.

Não gostei mesmo nada da entoação dele. Sorriu para mim e não consegui deixar de imaginar o meu patrão caído em cima do painel de instrumentos ao fim duma daquelas reuniões dentro do carro que eles gostavam tanto de fazer. Quando as coisas chegaram ao limite, poucos dias depois, com o meu patrão a gritar abertamente no meio da sala de jantar cheia de gente que queria todos os tatuados e portadores de correntes de ouro «fora! E agora!», disse-lhe para me pagar o que devia – ia-me definitivamente embora. Recusou. O sócio oculto veio ter comigo, descascou o meu pagamento e mais cem de um rolo bem grosso que tinha no bolso do casaco, e deu-me um caloroso sorriso de despedida.

Não sei o que é que aconteceu ao Billy’s. Certamente que nunca se desenvolveu numa cadeia mundial como o maluco do meu patrão tinha pensado – nem sequer chegou à segunda loja. Da vez seguinte que passei pelas redondezas, uma loja de molduras ocupava o espaço onde tinha sido o restaurante. O que terá acontecido ao velho e aos seus sonhos de um império de criação para o filho? Nem posso imaginar.

Durante algum tempo trabalhei num restaurante mexicano na alta da 2.ª Avenida, uma daquelas casas no circuito dos universitários com a obrigatória máquina de fazer cones gelados de margarita a moer a noite toda, enquanto lá fora o vomitado na sargeta chegava aos tornozelos. O sítio pertencia a uma população de ratos muito agressiva, engordada e estimulada pelas pilhas de abacates deixados a amadurecer todas as noites fora da câmara frigorífica. Corriam pelos nossos pés na cozinha, saltavam de dentro dos baldes do lixo quando nos aproximávamos e, pior de tudo, guardavam os seus bens nas paredes e nos tectos. De vez em quando, as pastilhas acústicas ensopadas caíam do tecto, e desabavam em cima da nossa cabeça avalanches de caroços de abacate, ossos de galinha mastigados e batatas meio comidas.

Estava a chegar ao fundo do poço, como pessoa e como profissional. Fui despedido da casa mexicana, não sei por qual razão em particular; havia muitas boas – alcoolismo, excesso de drogas, roubo, preguiça – não sei qual dessas simpáticas atitudes é que me lixou. Mas não me preocupei; os ratos estavam mesmo a chatear-me, especialmente quando estava pedrado com cocaína, o que era a maior parte do tempo.

Trabalhei numa cozinha completamente chinesa durante um tempo, de cócoras no chão com os meus colegas cozinheiros, partilhando diariamente as refeições simples do pessoal – bola de arroz, caldo de carne de porco e espinhas de peixe –, empurrando a minha comida com os pauzinhos, enquanto apostávamos quantos tomates haveria numa caixa da entrega diária. Abri ostras num bar de mariscos, a ver os clientes bêbados a emborcar camarões jumbo sem se preocupar em tirar a casca – tão encharcados de bebida que nem se importavam. Acabei por conhecer actores, agiotas, executores, ladrões de automóveis, tipos que vendiam bilhetes de identidade falsos, viga- ristas dos telefones, estrelas pornográficas, e uma alterna drogada que frequentava uma escola de agentes funerários durante o dia. Veio ter comigo uma noite no bar dos mariscos, com um ar extasiado, e disse-me:

– Hoje na escola preparámos um bebé… e ele… foi como… aspirado para os meus braços, pá. Podia-se ouvi-lo a suspirar quando lhe peguei! – E parecia muito feliz com aquilo. Tinha um fetiche com os trabalhadores da Companhia do Gás e Electricidade; alguma coisa a ver com os uniformes, acho eu. Sempre que eles andavam a fazer algum trabalho de electricidade ou a reparar um cano do gás nas redondezas, lá chegava ela no dia seguinte a cantar loas aos excelentes rapazes que mantinham os nossos fornecimentos de gás e luz operacionais.

Conheci um patife irlandês com olhos de aço, na casa dos cinquenta, que às vezes trabalhava com o sindicato dos impressores. Quando tinha uma grande acção programada recrutava outros frequentadores do bar para ir a algum armazém ou gráfica partir umas cabeças. Uma noite voltou com a mão direita terrivelmente magoada, os nós dos dedos empurrados quase até ao pulso, e um osso a sair hor- rorosamente da pele

– É pá! – disse eu – devias ir ao hospital tratar disso!

Mas ele limitou-se a sorrir e mandou pagar uma rodada a quem estivesse na sala, depois camarões e uma dúzia de ostras – e acabou a noite a beber e a dançar e a divertir-se até fecharmos, acenando com a mão ensanguentada como se fosse uma medalha de mérito. O amigalhaço dele, James, que usava o mesmo blusão que tinha usado no Vietname quinze anos antes, gostava de ficar no bar dos mariscos a contar histórias. James era uma celebridade do West Village e nunca pagava uma bebida, pelo menos ninguém se lembrava de o ter visto pagar. Vivia da generosidade alheia e dava uma festa para a renda, cheia de gente, uma vez por mês, para poder pagar o cubículo ilegal numa cave, dividido por uma cortina, que considerava o seu lar. James andava com uma misteriosa mala de mão em aço inoxidável para onde quer que fosse, sugerindo que tinha lá dentro O Grande Romance Americano, os Códigos Nucleares, Poder de Fogo Ilimitado. Suspeito que fossem alguns exemplares velhos da revista Penthouse e talvez uma muda de meias – cheirando o James, tinha menos certeza sobre as meias. Era um tipo aparentemente bem educado de uma família de militares, inteligente e simpático. Estava proibido de entrar em metade dos bares do Village, mas onde eu trabalhava aceitavam-no desde que os clientes estivessem dispostos a aturá-lo. Admirava a sua capacidade de sobrevivência, a longevidade e a sua energia permanente. Certamente que não se safava pelo aspecto. Tinha aprendido a viver do crava instintivamente – não era nada calculista – e fazia apenas o suficiente para se manter vivo.

Estava a ver-me a ficar como ele e não gostei da ideia. Está bem, não andava a cravar bebidas para viver, a ouvir um monte de bêbados em troca da eventual borla, ou a dar festas para a renda. Tinha emprego, apartamento e uma namorada que ainda parecia gostar de mim. Mas havia muito poucas coisas boas a acontecer-me na vida. Vivia à justa com o que ganhava. O meu apartamento era uma caverna escura com a tinta a cair do tecto. Embora já não ficasse pedrado durante o trabalho, as minhas horas de folga ainda rodavam à volta de comprar ou consumir alguma substância proibida – mesmo que não fosse heroína. Mal me podia considerar um cozinheiro. A minha educação culinária, as minhas pretensões culinárias iniciais, os sabores e a texturas e experiências da infância em França, e os anos bastante privilegiados da escola e da universidade pouca utilidade tinham atrás do balcão no bar dos mariscos.

Alguma coisa tinha de mudar. Precisava de me organizar. Era o equivalente culinário do Holandês Voador, durante tempo demais, a viver pela metade sem futuro na cabeça, apenas a esvair-me de uma sensação para outra. Era uma desgraça, uma desilusão para os amigos, a família e eu próprio – e as drogas e o álcool já não conseguiam afugentar o desapontamento. Já nem suportava atender o telefone; ouvia o gravador, com medo ou sem vontade de responder, e considerava as queixas de quem ligava uma chatice. Se me diziam algo de bom, simplesmente ficava invejoso ou infeliz; se era mau, eu seria a última pessoa a poder ajudar. Tudo o que eu pudesse dizer a qualquer pessoa seria inconveniente. Estava escondido num buraco fundo e escuro, e começava a despontar em mim – enquanto abria as ostras e punha umas colheradas de molho de cocktail nas tigelinhas – que estava na altura, realmente, de começar a subir cá para fora.