01
Casa do Bacalhau
(Rua do Grilo, 54)
Na Casa do Bacalhau, ao Beato, as pataniscas podem ser entrada ou prato principal, acompanhadas de arroz de tomate ou de grelos. João Bandeira, o proprietário e chefe de cozinha desvenda alguns dos truques da receita: “Usamos lombos de bacalhau confitado, farinha sem fermento e um lume muito brando.”
© Tiago Pais / Observador
02
Laurentina, O Rei do Bacalhau
(Avenida Conde Valbom, 71A)
Entre os almoços e jantares, o Laurentina não fecha. Qualquer hora é boa para provar as pataniscas, que fazem parte da carta há coisa de 15 anos. Para Marco Pereira, que herdou o negócio do pai, o segredo está na qualidade de bacalhau. “Usamos o especial jumbo da Islândia, o mesmo que noutros pratos”, explica.
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03
O Poleiro
(Rua de Entrecampos, 30)
Manuel Martins percebe de pataniscas. E não só das de bacalhau. “Fui talvez o primeiro a fazer de camarão, há 31 anos”, conta. Serve-as, nessa versão, com arroz de lingueirão ou açorda de ovas e hortelã. Mas as de bacalhau também têm fama: quando vai para a caça, os companheiros exigem que as leve como petisco.
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04
Sem Dúvida
(Avenida Elias Garcia, 1E)
Abriu como marisqueira em 2008 mas depressa se virou para a cozinha tradicional, de empratamento cuidado. No Sem Dúvida, as pataniscas vão surgindo como sugestão do dia, durante a semana, tanto de recheio clássico, bacalhau, como polvo ou marisco. E o tamanho também varia: as de entrada são mais pequenas.
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05
Varanda de Lisboa
(Praça do Martim Moniz, 2)
Patanisca quase rima com vista, e no Varanda de Lisboa, no 8º piso do Hotel Mundial, é impossível não fazer essa associação. A panorâmica para a cidade é o cenário perfeito para desfrutar do petisco lisboeta, que o chefe Carlos Queijo ali serve há quase 30 anos. E que garante não ter segredos, “apenas trabalho.”
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06
Bica do Sapato
(Avenida Infante Dom Henrique, Armazém B)
É frequente encontrar as pataniscas do Bica do Sapato como prato principal, no Menu Bica, acompanhadas de arroz de tomate. Neste momento, porém, constam apenas das opções de entrada. Manuel Bóia, o chefe, diz que não há grandes segredos, apenas fazê-las “todos os dias, para a massa não perder consistência”.
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07
D’Bacalhau
(Rua Pimenta, 43)
Júlio Fernandes não esconde o orgulho na receita que serve no seu restaurante. Conta que encantou o Ministro do Trabalho da Guiné Bissau, durante uma visita nos tempos de dirigente da UGT. Usa farinha extra fina, uma mistura de azeite e óleo na fritura e um “um ou dois truques” que não revela.
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08
O Nobre
(Avenida Sacadura Cabral, 53B)
As pataniscas são receita que Justa Nobre faz quase de olhos fechados. Quando as servia no restaurante que lhe deu fama, na Ajuda, tinha um cliente fiel: Mário Soares. “Mas ele gostava delas a saber pouco a bacalhau, tinha de tirar um pouco de massa à parte e adicionar água e farinha”, recorda a chefe.
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09
Flores do Bairro
(Praça Luís de Camões, 2)
No restaurante do Bairro Alto Hotel, as pataniscas servem-se desde novembro último e implicaram “uma grande análise às receitas de todo o país”, conta o chefe Bruno Rocha, que finaliza a cura do bacalhau no restaurante, usa água gelada e um pouco de vodka na massa, para estabilizar e torná-la crocante.
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10
Taberna da Rua das Flores
(Rua das Flores, 103)
O aspeto é único mas tem explicação: a receita de André Magalhães, que usa apenas a badana do bacalhau, é feita em duas fases para ficar mais crocante. Primeiro, é feita uma patanisca redonda a toda a largura da frigideira. Essa patanisca é depois escorrida, reservada e cortada em tiras que são novamente fritas.
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