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Facas mais pequenas afiadas por Fábio podem custar oito euros cada. Mais especiais podem chegar aos 35.

jadiniz@gmail.com

Facas mais pequenas afiadas por Fábio podem custar oito euros cada. Mais especiais podem chegar aos 35.

jadiniz@gmail.com

Fábio Cristofolini. O barbeiro que veio do Brasil para afiar as facas dos maiores cozinheiros portugueses /premium

É num minúsculo atelier na zona da Parede que trabalha o homem a quem os melhores chefs do país confiam as suas facas. Em menos de um ano, via Instagram, Fábio tornou-se fenómeno de gume afiado.

Está um calar abrasador quando chegamos à pequena moradia onde moram Fábio Cristofolini e a mulher, dois brasileiros que se mudaram para Portugal há pouco mais de um ano. Fábio recebe-nos de calções, havaianas e t-shirt, relaxado e bem disposto. “Tomam um chá bem geladinho?”, pergunta. Depois do sim oferece uma das duas cadeiras que tem no seu minúsculo atelier — fica paredes meias com a sala de estar do casal. É aqui que funciona a Afiação Cristofolini, o projeto deste anfitrião que em menos de um ano e só através do Instagram explodiu dentro do meio da gastronomia em Portugal — Fábio é o responsável pela afiação das facas mais preciosas de grandes chefs como João Rodrigues (Feitoria), Vincent Farges (Epur), Filipe Pina (Grupo José Avillez), Carlos Duarte Afonso (O Frade), Hugo Brito (Boi-Cavalo) e muitos, muitos mais.

A história deste antigo comerciante de têxteis que mudou de vida e se tornou barbeiro aos 37 anos — chegou a trabalhar num dos melhores salões do Brasil — tem tantas reviravoltas como as muitas lâminas que lhe chegam às mãos em busca de salvação. Sozinho, sem grandes máquinas ou material profissional, limpa, lixa, afia e faz o polimento de utensílios que tanto vêm das cozinhas Michelin como dos restaurantes mais pequenos. Largou tudo mais que uma vez e agora, mesmo enfrentando a pandemia e os danos por ela causados, diz que encontrou aquilo que o faz feliz. Esta é a sua história.

Como é que uma pessoa que passa 2o anos na indústria têxtil do Brasil passa a barbeiro profissional e acaba a afiar facas de chefs na Parede?
Isto, no final de contas, vem tudo da minha mãe, a dona Tarsila. Ele sempre teve uma veia muito de artesã: cortava cabelo, desenhava, pintava, costurava, dava aula de pintura, fazia arranjos de flores…

É neste pequeno atelier que Fábio trabalha. Afiar uma faca pode demorar de 30 minutos a quatro horas.

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Qual é a vossa cidade?
Nós somos do sul do Brasil, um sítio chamado Rio Negrinho. Eu cresci a ver ela fazer tudo isso. Comecei a desenhar à conta dela, por exemplo. Aliás, quando eu era pequeno e me perguntavam o que queria ser quando fosse adulto a minha primeira resposta era logo desenhista. Por ela ser assim eu também comecei a ter essa pegada mais manual.

Mas e a entrada no mundo têxtil? Como se dá?
Foi por acaso. Eu saí de casa com 17 anos para ir para a faculdade tirar um curso de educação física e fui morar para a cidade de Blumenau, também no sul, em 1994. Logo logo entrei naquela coisa de estudante de trabalhar durante meio período e estudar na outra metade, não tinha dinheiro para nada. Eu sempre tive uma desenvoltura para conversar, falava bem, e consegui um trabalho num shopping, a fazer auditoria nas lojas. Certo dia tocou-me fazer auditoria numa loja enorme de roupa, da marca Happy Man, e os caras engraçaram comigo e perguntaram se queria ir trabalhar com eles, disseram que eu parecia ter jeito para vendedor. Eu, que não tinha dinheiro nem para pagar a renda (num mês pagava a renda no outro a faculdade) e achava que os caras da loja estavam sempre bem vestidos, aceitei.

E a faculdade?
Não consegui acabar porque o único horário que tinha disponível na loja chocava com o período de aulas. Entrei então no mundo do comércio e apaixonei-me, sempre fui completamente apaixonado pela profissão de vendedor, ainda hoje me considero um vendedor. Passei 20 anos nesse universo.

"Stress, excesso de peso, demasiadas viagens, avião a toda a hora, reuniões... Estava numa vida de metas e objetivos e isso foi-me fazendo mal. Eu estava já com um problema de obesidade e decidi que tinha de parar, não dava para mais. Comecei a questionar-me sobre o que iria fazer em 2012 mas só em 2013 é que decidi mudar de vez."
Fábio Cristofolini

Sempre na mesma empresa ou foi mudando?
Trabalhei em muitas, muitas empresas no Brasil. Acabei por viver em vários locais do Brasil porque frequentemente me mandava para algum lugar para inaugurar uma loja. Comecei como vendedor e acabei a minha carreira em 2013 como gerente nacional de vendas.

O que o fez querer pôr um ponto final nesse capítulo da sua vida?
Stress, excesso de peso, demasiadas viagens, avião a toda a hora, reuniões… Estava numa vida de metas e objetivos e isso foi-me fazendo mal. Eu estava já com um problema de obesidade e decidi que tinha de parar, não dava para mais. Comecei a questionar-me sobre o que iria fazer em 2012 mas só em 2013 é que decidi mudar de vez. O primeiro passo da mudança foi abrir uma loja de produtos naturais e alimentação saudável, algo que me ajudou a perder peso e a ficar saudável outra vez, mas acabou por ser um contra senso: quis sair do meio das vendas mas quando dei por mim já estava de novo atrás de um balcão. Decidi vender essa tal loja muito rápido, nuns seis meses.

Presumo que a incerteza sobre o que fazer tenha regressado, depois de se desfazer da loja…
Claro. Comecei a tentar fazer um processo racional de exclusão de partes. Pensei ‘o que gosto de fazer?’ e percebi que, por exemplo, gostava de trabalhar com pessoas — aquilo que fosse fazer teria de cumprir com isso. Não queria vender mais nada por isso fui à procura de trabalhos mais manuais. Fui selecionando: o meu irmão trabalha com madeira, eu sou apaixonado por esse universo também e senti que isso poderia ser uma opção. Sempre gostei muito de mexer com jardinagem — podia ser opção também…

Todas as afiações feitas por Fábio - 80 por mês, em média - são realizadas totalmente à mão.

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Tudo coisas ainda longe da barbearia…
A barbearia foi totalmente por acaso. Um dia eu fui cortar o cabelo no sítio onde ia sempre, o senhor Pedro. Cheguei e disse para fazer o mesmo que tinha feito da vez passada, tinha ficado perfeito. Estava uma fila enorme à espera e ele começou a cortar o cabelo à pressa. Cheguei a casa, olhei para o espelho e pensei ‘Nossa!!! Que feio!’. Tinha ficado horrível! Eu tinha uma máquina em casa, que usava para aparar a barba, e rapei tudo. Foi nesse momento, enquanto raspava a cabeça, que o pensamento de vendedor começou a surgir. A barbearia do senhor Pedro tinha oito pessoas na fila quando cheguei. Quando fui embora estavam mais oito. Foram lá e provavelmente não saíram satisfeitos. Se conseguisse fazer o mesmo mas melhor tinha ali um negócio interessante.

Mas a sua mãe também cortava cabelo, não é?
Sim! Desde pequeno que cortava o nosso cabelo e de algumas pessoas da nossa vila. Mas enfim, foi por esta altura que comecei a ver a barbearia como futuro mais palpável e comecei a pesquisar muito. Tenho um grande amigo no Brasil que é um dos melhores cabeleireiros do país, o Miguel Estelrich (um argentino que vive lá há uns 30 anos), que tem um grande salão em Blumenau chamado Casa Peluqueria. Falei com ele sobre esta minha hipótese de virar barbeiro e ele achou que eu me podia dar bem.  No dia 20 de agosto de 2013 fez 20 anos que tinha saído de casa dos meus país. Bateu uma nostalgia, estava bebendo um vinho em casa (já ia na segunda garrafa), e comecei a pensar que essa decisão tinha mudado a minha vida. Nada seria mais certo do que agora, 20 anos depois, voltar a fechar um outro ciclo.

E a família? Como reagiu?
Precisamente nesse momento, eu já estava bêbedo, liguei para o meu irmão para lhe dar a novidade. Ele dizia sempre que eu era maluco, que nunca estabilizava. Quando lhe disse que ia virar barbeiro estava è espera que ele fosse ficar maluco comigo outra vez mas não: ele ficou um tempo sem dizer nada, do outro lado da linha, e depois contou-me uma história. Ele é mais velho do que eu dez anos e por isso lembrou de que o nosso pai, quando éramos mais novos, ele dizia sempre que um de nós devia ser barbeiro porque era uma ótima profissão, só era preciso uma tesoura, uma navalha e uma cadeira. Quando ele me contou isso senti que era mesmo o que eu precisava ouvir.

"Queriam que eu trabalhasse com eles [num dos melhores salões do Brasil]! Quase tive um treco, mas fui! Aí começou toda a mudança mais a sério"
Fábio Cristofolini

Que idade tinha quando decidiu largar o mundo corporate?
Tinha uns 35 ou 36 anos. Por aí. A reviravolta para a barbearia entrou quando já estava quase nos 37.

Chegou a tirar curso de barbeiro?
Claro. Fui tirando e durante essa altura trabalhava aos fins de semana com um amigo que tinha uma loja móvel de  equipamento de desporto. Sempre fui muito aplicado no meu trabalho e ainda durante o curso, uma das professoras perguntou se eu queria ir trabalhar para a barbearia dela. Eu disse logo que sim, apesar de ainda não saber quase nada. Ela deve ter percebido a dedicação que eu depositava nisto. Fui treinando, treinando, treinando até acabei por ficar lá a trabalhar, na tal barbearia da minha professora.

E foi nesse sítio que um dia teve uma surpresa, correto?
É verdade. Um dia estava na barbearia e entra um senhor que diz que tinha uma hora marcada com o Fábio. Eu respondi que era eu mas que não tinha nada marcado. Ele insistiu e eu lá aceitei. Ele sentou, pediu para cortar o cabelo, e foi sempre perguntando muita coisa, demasiada coisa — o cara estava a entrevistar-me. No final pediu se podia fazer a barba de um amigo dele e eu aceitei. Nesse mesmo dia, mais tarde, ligaram para falar comigo: era a gerente da Casa Peluqueria. Ela explicou que os sujeitos que lá tinham ido era consultores deles e foram para me entrevistar. Vieram eles porque eu e o Miguel éramos amigos há muitos anos e eles não queriam que houvesse confusão por causa disso. Queriam que eu trabalhasse com eles! Quase tive um treco, mas fui! Aí começou toda a  mudança mais a sério

Saltando à frente: como aparece a afiação?
Eu sempre defendi que investir em equipamento era importantíssimo, que a qualidade influenciava o resultado. A minha primeira tesoura ganhei do Miguel, comprei tesouras japonesas, tesouras dali, de acolá… Tudo material caro. Tínhamos um senhor que a cada 60 dias passava pela barbearia para afiar as nossas tesouras. Ele cobrava caro para caramba, afiava nuns dez minutos e nunca ficava bom. Isso começou a incomodar-me! Um dia irritei-me, o cara estava a estragar-me as tesouras e se era para estragar, mas valia ser eu o culpado — decidi tentar afiar as minhas próprias tesouras, como a minha mãe também fazia.

Sabia que o fuzil que vemos os chefs da tv usar não são assim tão bons? Fábio dá umas dicas sobre como tratar das suas facas em casa.

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Fez alguma formação para isso?
Pesquisei, pesquisei e pesquisei e um dia descobri um vídeo no YouTube de um senhor alemão que afiava uma tesoura numa pedra de afiar facas. Eu vi e achei interessante, ficava muito mais barato comprar uma pedra do que comprar uma máquina. Eu e a minha esposa íamos muitas vezes a um sushi bar perto de casa e um dia que fomos lá eu perguntei ao sushiman se ele tinha uma pedra. Ele disse que sim e pedi para me mostrar. Ele pôs à minha frente uma exatamente igual a esta [tira uma pedra pequena, avermelhada escura, de uma gaveta], a minha primeira pedrinha. Ele mostrou-me a sua yanagi, a faca de excelência de um sushiman, e cortou uma folha de papel que parecia manteiga. Fiquei fascinado e meti na cabeça que ia arranjar uma pedra para mim.

E começou a partir daí o processo de autodidata…
Isso mesmo. Emprestaram-me uma pedra, eu peguei nas minhas tesouras e… destruí-as [risos]. Se elas já estavam más, ficaram pior ainda! Mesmo assim não quis desistir e continuei a tentar e tentar até que elas foram gradualmente ficando melhores. Quando ficaram ótimas fiquei super entusiasmado e logo os amigos do salão começaram a pedir para afiar as deles. Ao início ia um pouco a medo, não queria estragar tesouras caras, mas lá fui fazendo, aos poucos. Com o tempo ia ficando mais confiante, fui afiando mais e mais tesouras até que acendeu uma luz aqui na cabeça e o “comerciante” voltou a aparecer — estava aqui uma oportunidade de negócio. Aos poucos também comecei a afiar facas, algumas minhas outras de conhecidos e nisso tudo surge toda a história em Portugal.

O que o fez vir para cá?
Eu e a minha mulher sempre quisemos ter a experiência de morar fora do Brasil e houve uma altura, em 2016, em que surgiu a oportunidade de ela vir tirar um curso em Londres durante 20 dias. Esse sítio tem algumas das maiores e melhores escolas de cabelo do mundo e a minha ideia era aproveitar para aprender também. Queria ir para a escola do Vidal Sassoon! A ideia era muito entusiasmante mas depois, quando começamos a fazer as contas, era demasiado. Acabámos por não ir mas ficámos com uma frustração muito grande. A vontade de ir para fora manteve-se.

Já tinham alguma ligação a Portugal? Já tinham cá vindo antes?
Nada! Em Blumenau faz imenso calor e certo dia a temperatura estava tão intensa que eu e a minha mulher decidimos que queríamos ir de férias para um sítio mais fresco! No dia seguinte, de manhã, estava a tomar um café e a ver o Facebook no telefone quando aparece um artigo de um blog com o título: “A minha opinião sobre morar em Portugal”. Eu abri, comecei a ler e fui gostando. Fui pesquisar mais e mais e quando dei por mim tinha passado quase o dia inteiro a procurar coisas sobre Portugal. Cheguei a casa e disse à minha mulher: ‘Vamos embora para lá!’.

Isto para férias, certo?
Claro, não tínhamos, nessa altura, nenhuma ideia de nos mudarmos para cá em definitivo. Quanto mais fomos conhecendo do país mais interessante nos parecia e há um dia em que estamos a beber umas geladas [cervejas] e decidimos dar o salto.Vendemos tudo: o carro, algumas tesouras e até a minha Playstation 4! Chegamos cá no ano passado.

E qual era o plano? Ser barbeiro?
Isso e ir afiando umas tesouras como biscate. Comecei a trabalhar numa barbearia mas depois fui percebendo que havia muita gente do meio que não tinha quem lhes afiasse as tesouras. Um dia, num grupo de Facebook de barbeiros, decidi escrever que estava disponível para afiar tesouras: No dia a seguir tinham deixado um saco com 12 na barbearia onde trabalhava, eram de um tipo de Odivelas. Decidi aí que tinha de começar a cobrar porque só tinha uma pedra, elas são caras, e isto dá trabalho. Equipei-me melhor e fui fazendo uns cursos.

Quando entram em cena as facas, então?
Um dia estava na barbearia a dar um jeito na minha tesoura quando entra um cozinheiro que era nosso cliente. Ele olhou para mim e perguntou se eu afiava facas e eu disse que sim. Comecei a fazer umas quantas mas não eram facas de cozinheiro, por assim dizer. Eram daquelas facas de “combate” que há nas cozinhas para qualquer um usar, as que são mais usadas para preparações e isso. Foi aí que comecei a perceber que a gastronomia evoluiu mas a afiação não. Voltei a pesquisar e fui percebendo que este poderia ser um mercado semelhante ao das tesouras onde pessoas dão muito dinheiro por um utensílio que estimam mas depois só podem afiar no senhorzinho da bicicleta e do apito. Percebi que era esse o meu público, não podia falar com restaurantes mas sim com cozinheiros. Aí mergulhei no Instagram.

"Em 50 seguidores, quatro clientes, outros cinquenta e mais cinco clientes... A coisa foi aumentando e comecei a perceber que não dava mais, manter os dois trabalhos. Foi aí que a minha mulher me incentivou a focar-me só nisto e foi o que eu fiz. A minha confiança cresceu pela confiança que ela tinha no meu trabalho."
Fábio Cristofolini

Foi nessa rede social que a coisa explodiu…
No dia 10 de novembro do ano passado disse à minha mulher que ia fazer uma conta, queria fazer um pouco mais com isto da afiação de facas de cozinheiros mantendo o meu trabalho de barbeiro. Assim foi: meti umas fotos, uns vídeos que tinha a cortar e a afiar as minhas facas e comecei a adicionar os melhores chefs do país. Num dia comecei a seguir umas 500 pessoas. No meio disso tudo surge uma mensagem — fiquei maluco!

Era o chef Filipe Pina (colaborador de longa data do chef José Avillez)?
Exato. Ele queria que eu lhe afiasse umas facas, combinamos encontrar-nos nas Docas e ele deu-me umas Victorinox dele — prometi que no dia seguinte já as tinha prontas. Eu cumpri a minha promessa, no dia seguinte devolvi as facas e ele ficou impressionado e deu-me mais umas, da Global. No dia seguinte entreguei-as no Bairro do Avillez. Ele começou a publicar no seu Instagram algumas coisas sobre a afiação e as facas e comecei a ficar com muito mais seguidores. Em 50 seguidores, quatro clientes, outros cinquenta e mais cinco clientes… A coisa foi aumentando e comecei a perceber que não dava mais, manter os dois trabalhos. Foi aí que a minha mulher me incentivou a focar-me só nisto e foi o que eu fiz. A minha confiança cresceu pela confiança que ela tinha no meu trabalho.

E assim acabou a barbearia…
No dia 20 de janeiro deste ano apresentei a minha demissão e começou, agora a sério, a Afiação Cristofolini. Foi incrível! Os últimos dias de janeiro foram bons, fevereiro foi incrível, março…

Fábio já afiou de tudo um pouco, de mandolinas a tesouras de barbeiro, passando por canivetes e katanas japonesas.

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Quando diz “um mês bom” estamos a falar de quantas facas afiadas?
Em fevereiro, por exemplo, fiz umas 50. Superou as minhas expectativas. Em março tinha colocado uma meta um pouco mais ambiciosa que no dia 15 já tinha batido. Chegou 16 e fechou tudo. Todo o mundo ficou sem chão, eu fiquei as duas primeiras semanas muito depressivo, não saía do sofá. Só comia e via TV. Agora que tinha conseguido encontrar um rumo que gostava muito isto acontece. Uma maratona de “Game of Thrones” depois e eu disse para mim mesmo que já chegava. Voltei a trabalhar numas facas do chef Pina que ainda tinham ficado comigo, outras do chef Vincent Farges do Epur. Fui fazendo, fazendo, e na segunda quinzena de abril, como foi anunciado que em maio já reabriam restaurantes, começaram a aparecer novos clientes. O meu primeiro cliente durante a pandemia foi o chef Carlos Afonso, do Frade. Ele veio aqui deixar as facas e estávamos os dois todos protegidos, cheios de máscaras e com medo de tocar no que fosse [risos].

A coisa foi recuperando aos poucos.
Posso dizer que entrei em maio a mil à hora. Muita coisa tinha ficado parada e havia pessoas desejosas por voltar. Foi um mês incrível, tanto que até me magoei nas costas, tive de ir ao médico e tudo. A coluna destruiu-se! Junho também foi bom mas agora este mês, com as férias, as coisas acalmaram um pouco.

Em média quantas facas afia por mês?
Umas 80.

E quanto tempo demora a afiá-las?
Isso já depende muito. Se estivermos a falar de uma faca de chef ocidental, talvez uma meia hora, vinte minutos. Se for uma assim [pega numa faca de chef que tem um pedaço da lâmina partido] já estamos a falar de uma hora e pouco. Varia muito mas diria que em média é meia hora. Se estivermos a falar de uma yanagi como esta Tojiro [pega num exemplar totalmente prateado da conceituada marca japonesa] será no mínimo três horas.

E se for uma faca em aço de carbono, como as japonesas mais tradicionais?
Esse material é duro. Muito duro. Quando recebo uma faca dessas e ela está oxidada, eu (como sou de signo virgem tenho esta coisa do perfecionismo) não consigo deixá-la “feia” e limpo tudo, mesmo que não tenham pedido. Se ela vem riscada não vai voltar riscada. Isto foi uma forma de acrescentar valor ao que faço, também. O senhor que anda a afiar na rua cobra uns 2,50€ ou algo assim. Eu cobro, em média, 10€, mas todas as facas que me chegam não passam só pela afiação. Tem o polimento, a limpeza…

A partir do momento em que uma faca lhe chega às mãos o que lhe acontece?
Primeiro é a limpeza, tenho de fazer isso enquanto ela está “cega” [sem estar afiada], por questão de segurança. Costumo passar com uma pasta de limpeza, daquelas de puxar lustro a panelas. Depois escovo, também. As facas da Global, por exemplo [pega numa que tinha ao seu lado] têm estes furinhos no cabo e eu limpo cada um individualmente, também. Depois da limpeza é o lixamento, para tirar riscos e outras manchas. Começo nas lixas mais grossas e depois vou andando até chegar só ao polimento — a faca fica nova! Só depois do tal polimento é que ela vai para a afiação propriamente dita. Finalmente e com muito cuidado (já me machuquei várias vezes nesta etapa) volto a fazer uma limpeza simples. Antes de entregar faço ainda um vídeo de check-out onde corto umas folhas de papel (geralmente jornal) para se ver como está afiada.

Porquê a especificidade do teste ser feito com papel jornal?
Porque qualquer “dente” que a faca possa manter, o corte para e o papel fica enroscado ou rasga.Vê-se logo. Ouve-se até! Quando a faca está boa ela tem de cortar de um lado ao outro sem parar. Com a prática vamos ganhando memória muscular e todo o processo fica mais fácil.

Quais sãos os principais problemas que estas facas de chef costumam ter quando lhes chegam às mãos?
Acontece muito, muito, muito chegarem-me facas com a lâmina recurva, por causa do fuzil [de afiar].

Isso quer dizer o quê, lâmina “recurva”?
É quando a meio da lâmina, regra geral, o fio faz uma curva para dentro. Tudo por causa do fuzil. Pelo que falo com pessoas do meio acho que as escolas de gastronomia em Portugal dão uma base sobre afiação mas não chegam a ser ensinamentos mais completos. Por exemplo, os fuzis também perdem fio. Eles não afiam facas, eles alinham o fio. Muitas vezes as pessoas têm um fuzil que já não está bom, continuam a insistir e cria-se um ciclo vicioso porque dá um certo resultado mas acaba rápido. Daí voltamos ao fuzil e de repente, em vez de o usarmos uma vez por dia usamos cinco ou mais. É por causa disto que surge esta lâmina recurva.

E mais problemas que lhe chegam às mãos?
Pontas partidas — isso acontece imensas vezes por causa de quedas, principalmente. As cozinhas trabalham com bancadas duras de inox ou de pedra e acontece muitas vezes. As de aço inoxidável são mais resistentes mas as de carbono… Bateu, partiu. Ainda há umas duas ou três semanas fiz uma faca incrível da Porsche que partiu porque caiu numa bancada de mármore. Finalmente, outra coisa super comum é isso aqui [mostra uma lâmina a que falta um pedaço pequeno].

"Gastam uns 300 euros e depois metem-lhe um frango à frente para desmanchar: uma faca dessas marcas ocidentais aguenta, uma do Paulo Tuna parte o o bicho em mil pedaços... Uma japonesa não é bem assim."
Fábio Cristofolini

As facas japonesas têm imensa fama, são conhecidas como sendo as melhores do mundo. O que acha disso?
A cultura das facas japonesas é uma tendência que tem crescido imenso porque é um equipamento com uma qualidade absurda e com toda uma história que a favorece. Só que nós somos ocidentais, a nossa comida é ocidental e muito mais bruta, digamos. Se pegares num set de um chef japonês o cara tem umas 15 facas: uma para legumes, outra para peixes, outra para carnes, etc… Eles usam isso com muita mestria e são muito aplicados — faca de peixe é para peixe, de frango é para frango, a de desossar é só para desossar. Aqui no ocidente há a faca de chef, ponto. Temos imensas marcas como a Zwilling, a Wusthof, o Paulo Tuna, a Icel, a Sico mas há sempre a tendência de querer ir para as japonesas. Fazem isso, gastam uns 300 euros e depois metem-lhe um frango à frente para desmanchar: uma faca dessas marcas ocidentais aguenta, uma do Paulo Tuna parte o o bicho em mil pedaços… Uma japonesa não é bem assim.

Qual foi o projeto mais desafiante que teve até agora?
Foi sem dúvida a do chef Carlos Afonso, do restaurante O Frade. Foi muito bacana fazer a faca dele também porque fomos descobrindo a história da faca… Quando fomos ver ela tinha 100 anos!

100 anos? Como assim?
Eu já tinha afiado umas facas dele, normais, mas ele comentou comigo que tinha uma outra que precisava de levar um jeito, algo mais a fundo. Era uma faca que ele tinha comprado numa feira, muito antiga, que ele queria pôr a funcionar melhor. Eu aceitei o desafio, ele passou-me e eu achei linda, apesar de estar toda maltratada e enferrujada. Durante a quarentena praticamente só a tive a ela para me ir entretendo e empenhei-me ao máximo. Curti todo o processo de a melhorar, ligava um som e ficava aí a lixar, com um copo de vinho ao lado. À medida que fui lixando descobri o selo da forja onde ela tinha sido feita. Fui investigar e percebi que ela tinha sido feita por uma cooperativa, do norte de Portugal, que juntava muitos pequenos cuteleiros. Percebi, à conta da investigação, que ela devia ter sido feita algures em 1890 ou algo do género. Uma coisa louca! A faca já era uma bisavó! [risos]

Fábio espera começar a fazer workshops em breve, quando as restrições causadas pela pandemia aligeirarem.

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Presumo então que tenha nascido aí o slogan “Cada faca tem uma história”…
Nem mais! Ela tinha uma história absurda! É engraçado isto do slogan porque também fui percebendo que principalmente nas grandes cozinhas que visitava, os chefs e os sub-chefs davam-me as suas facas para afiar mas os mais novos, os miúdos, ficavam sempre retraídos. Percebia-se que estavam interessados mas tinham vergonha. Fui tentando falar com alguns e muitos me diziam que as suas facas não tinham nada de especial, eram muito simples, entradas de gama da Icel ou assim. Eu respondia sempre que todas as facas são especiais porque têm sempre alguma história — ou foi alguém especial que ofereceu, ou foi comprada com o primeiro salário… Qualquer coisa! À conta disso já cheguei a ter cozinheiros a chorar quando lhes devolvia alguma faca que tinha conseguido recuperar.

Que outras coisas já lhe pediram para afiar?
Uma mandolina, por exemplo! [risos] Já afiei uma faca de combate, uma kukri de um militar do norte. Tenho um senhor do Algarve que também já falou comigo e disse que tem uma katana japonesa, a espada, que quer que eu afie [risos]. O militar da kukri também me pediu para afiar o canivete dele — ele tem uma pancada por facas e os amigos da tropa também já querem que afie as deles. Nunca tinha afiado uma faca de combate, por acaso. São muito diferentes porque são muito pesadas, não podem ter um fio que serve para tirar pelos do braço, tem de ser um que dê para cortar canas e desbravar mato. É um desafio interessante.

E pessoas normais — não chefs, entenda-se –, que cuidados devem ter com as suas facas em casa?
Existem sempre muitos mitos, um deles, talvez mais famoso, é que não se deve lavar facas com água quente. É mentira! Sabe de onde surgiu essa ideia? Não foi por causa da água mas por causa disso aqui [pega num esfregão de cozinha convencional]. Isto destrói o fio de qualquer faca! Ora, então um dos primeiros cuidados a ter é evitar estes esfregões e usar apenas um pano, normal. Também há o mito de que alguns cheiros podem ficar na faca mas isso também não é verdade. Eventualmente pode ficar alguma coisa num cabo de madeira mas mesmo assim, se se lavar bem, desaparece tudo.

"No geral posso dizer que os 10 euros é um bom preço indicativo. Ponta partida? Sobe para 12 euros. Lâmina recurva? Isso já dá mais trabalho e gasta muito as pedras de afiação, aí vai para os 15 euros. Uma yanagi já é um trabalho mais específico, com desgaste muito grande de pedra, por isso começa nos 25/30 euros."
Fábio Cristofolini

E aquelas manchas que muitas vezes ficam nas lâminas?
Isso acontece quando se corta algo muito ácido e não se limpa logo. Cria uma espécie de patine que eu, por acaso, acho um charme. Dá personalidade à faca. Outra coisa que acontece muito e que é terrível é cortar-se coisas em cima do mármore, vidro ou direto na bancada de inox. Ou madeira ou plástico, tudo resto é um veneno que destrói o fio da faca.

Há também o mito que facas de serrilha  não são afiadas….
Não é verdade. Dá perfeitamente, até já afiei algumas facas de pão. Já cheguei a transformar uma faca de pão numa de cortar atum. Tudo limado à mão, muito trabalho. Nunca fiz aquelas de serrilha de ir à mesa mas daria para fazer também.

E preços? Quem vier ter consigo para afiar uma faca gastará quanto, em média?
Eu sou muito flexível. Em situações em que recebo muitas facas de uma só pessoa tento colaborar e adequar o preço à quantidade. Agora também à conta da pandemia e de muita gente estar em dificuldade tenho sido mais flexível também. Podemos dizer que o valor mínimo são oito euros, dá para facas petit, facas de aço mais mole, coisas mais pequenas. No geral posso dizer que os 10 euros é um bom preço indicativo. Ponta partida? Sobe para 12 euros. Lâmina recurva? Isso já dá mais trabalho e gasta muito as pedras de afiação, aí vai para os 15 euros. Uma yanagi já é um trabalho mais específico, com desgaste muito grande de pedra, por isso começa nos 25/30 euros. Se eu afiar a tua faca, a primeira vez vai custar 35 euros mas quando regressares para uma segunda afiação, como já parto do fio que eu próprio estabeleci, o trabalho é mais fácil e cobro um pouco menos. Muitas vezes também gosto de oferecer afiações a pessoal de cozinha mais novo, que está a começar ou que não tem ainda muito dinheiro — pergunto ao chef quem é o miúdo que está mostrando muito potencial, ele indica-me quem é e eu ofereço ao garoto ou garota. É nesses casos que eu capricho mesmo, adoro fazer isso! Não custa pegar numa ou duas facas e ajudar quem está a precisar.

Até onde pretende levar a Afiação Cristofolini?
A afiação foi um presente na minha vida. A barbearia foi pensada, construída, foi um projeto. A afiação foi um bónus que evoluiu organicamente, sem pretensão, com muita tranquilidade e tem sido muito bom. O mercado da gastronomia em Portugal é incrível, há muitos restaurantes, muitos clientes e muitos interessados. Uma coisa que poderei fazer no futuro são workshops, por exemplo. Há uns tempos perguntei no Instagram se haveria interessados e houve imensa gente. Por enquanto, porém, isso está em stand by por causa da pandemia. Talvez no mês que vem se consiga fazer um num restaurante em Lisboa. Prefiro continuar de forma orgânica, deixar as coisas irem rolando ao seu ritmo, sem atropelos. Não quero dar passos maiores que a perna.

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