“Gostava de ver a coragem de certos chefs replicada. Mais isso e menos novas tascas, tabernas e sushiarias”

03 Julho 2016

Às vezes é crítico, outras repórter, mas o seu tema é só um: comida. Miguel Pires acaba de lançar uma nova edição do guia "Lisboa à Mesa", pretexto para uma conversa que, só por acaso, não foi à mesa.

Que há um lado bom nisto de escrever sobre restaurantes e derivados é indiscutível. Sobretudo para quem gosta de comer. Mas pensar que a função só traz regalias é um engano. Entre as inconveniências que lhe estão associadas há uma especialmente grave: ter de atender a constantes pedidos de recomendação. “Onde é que vou jantar com a minha prima que não come hidratos e o seu marido alérgico ao marisco? “Conheces um restaurante italiano genuíno onde se bebam vinhos portugueses? “Diz-me aí uma esplanada, não demasiado ventosa, onde se sirvam bons petiscos por menos de 15€ por pessoa.” Isto acontece. E por acontecer é sempre de louvar quando alguém lança um guia que vem facilitar, e muito, a vida de quem tem de responder com frequência a solicitações do género.

O novo “Lisboa à Mesa“, de Miguel Pires, 47 anos, blogger (co-autor do Mesa Marcada), repórter e crítico gastronómico, colaborador de Público e das revistas Up, Wine e da brasileira Prazeres da Mesa, é precisamente isso. Será o equivalente gastronómico, no que a Lisboa diz respeito, de um prontuário terapêutico, aquele calhamaço que os médicos consultam antes de prescrever qualquer tipo de medicação.

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O livro é editado pela Planeta e custa 15,99€.
(crédito: © Divulgação)

Assim, para cada necessidade alimentar — desde que razoável — não será difícil encontrar uma sugestão compatível, com divisão por bairros, géneros, características, preços e até uma classificação, de 3 a 5, atribuída pelo autor, que também fez uma lista com os seus favoritos. E isto não só em relação a restaurantes: o guia inclui ainda lojas, mercados, mercearias, talhos, padarias e garrafeiras. Ou seja, não responde apenas à pergunta “onde comer?”, também responde à pergunta “onde comprar?”.

Esta é uma nova edição, revista e aumentada, com 350 entradas, do primeiro “Lisboa à Mesa”, que saiu em 2011. Mas é um livro praticamente novo, além de maior — só 10% dos textos é que transitam integralmente do anterior. O seu lançamento foi o pretexto para uma conversa com o autor que até tinha tudo para ter acontecido à mesa, mas não, deu-se num banco de jardim.

Este guia é uma atualização do primeiro, lançado em 2011. Na altura, como é que surgiu a ideia de fazer isto?
Foi-me proposto pelo Jose Vegar, que era uma espécie de scout para a editora [Planeta] sobre temas de variadíssimas áreas e achou que era interessante fazer-se um guia deste género. Um dia ele desafiou-me: “Olha, tenho uma editora que está interessada num guia e acho que devias ser tu a fazê-lo, o que é que achas?” Eu perguntei-lhe quantas pessoas tínhamos para a equipa. “És tu.” Aceitei sem perceber minimamente a loucura onde me estava a meter.

E repetiste-a agora.
Exatamente. Por isso é que na introdução desta edição refiro que andei a fugir com o rabo à seringa durante algum tempo até que fui mais ou menos apanhado na curva e lá voltei a dizer que sim. Outra vez um pouco na loucura. É uma coisa que tu vais adiando mas que seria um bocadinho estúpido não o fazer: já não tens de partir pedra no conceito e na estrutura. Por exemplo, já não precisas de pensar como é que vais dividir os bairros, porque até isso te faz perder uns dias. Por isso havia muito trabalho feito, obviamente. Não tens tudo, e ainda bem que não tens tudo, mas deu para aproveitar muita coisa.

Sentias que em relação aos conteúdos era necessária esta atualização?
Claro. Fechou e abriu muita coisa. Bom, agora de cor não sei, mas eu fiz as contas, está no livro. Também retirei algumas entradas em que achei que tinha baixado a qualidade. Por outro lado, nota-se uma grande vitalidade de Lisboa como uma cidade de um país que esteve em crise. Numa altura em que aumentou o IVA nos restaurantes pensava-se no descalabro e de facto, na verdade, naquilo que é relevante isso não aconteceu. Acredito que tenha fechado muita coisa, muitos cafés pequenos, muitas pastelarias — umas boas outras ruins — mas, em geral, não tanto quanto disseram algumas entidades, tipo AHRESP e coisas do género.

Em grande parte este é um livro novo, portanto.
Cerca de 40% do livro é novo e aumentou em 25% o número de entradas, ou seja, como dizia o Guterres, é só fazer as contas. E mais: esses 40% de novas entradas não são apenas restaurantes novos. Também houve coisas que eu fui descobrindo, que alguém me deu dicas. Obviamente, todo o tipo de informação é útil. Claro que dá imenso gozo sermos nós a descobrir. Ou quando alguém que te dá uma dica de uma coisa qualquer obscura em Marvila — estou a dar um exemplo — e pensas, “isto podia estar no livro e não está, não fui a tempo”. Há coisas que não deixas de voltar a pôr mais tarde só porque não descobriste naquela altura.

"Nota-se uma grande vitalidade de Lisboa como uma cidade de um país que esteve em crise. Numa altura em que aumentou o IVA nos restaurantes pensava-se no descalabro e de facto, na verdade, naquilo que é relevante isso não aconteceu."

Suponho que já tenhas um documento aberto com tudo o que deves acrescentar em próximas edições…
Tenho na cabeça, quatro ou cinco coisas que me irritou não ter posto e que curiosamente até frequento agora. Cada vez que lá vou penso: “Caraças, acho que isto devia mesmo estar no livro”. E não está por variadíssimas razões. Às vezes até porque te esqueceste.

O aumento de entradas para 350 foi intencional ou achaste que era necessário porque havia muita coisa com qualidade para entrar?
Eu não embandeiro em arco, hoje em dia, com as capas de revistas sobre os “40 Novos Restaurantes de Lisboa” porque elas fazem um balanço dos que abrem mas nunca dos que fecham. Por isso, acho que as coisas precisam de algum tempo. Houve uns que abriram que pareciam conceitos interessantes mas depois fui ver e afinal precisavam de algo mais. Fiquei na dúvida: será que isto vai sobreviver? Será que isto se justifica? Um ou outro posso ter colocado, um ou outro não.

Pontuas as tuas escolhas de 3 a 5, o que também é uma novidade.
Já havia uma ideia, e estava escrita no outro livro, que para entrares neste guia tinhas que ter os chamados “mínimos olímpicos”. Achei que devia comprometer-me. Houve alguém que escreveu que eu tinha sido corajoso ao eleger os meus favoritos da outra vez. Eu não acho que seja preciso ter grande coragem para eleger 50 restaurantes favoritos e 25 lojas. Já dar-lhes pontuações…não é que seja uma coragem de outro mundo, mas acho que é seres mais incisivo na ajuda que estás a dar ao leitor. E até criar polémica.

Em todo o guia há apenas dois restaurantes que recebem nota máxima do autor. O Belcanto, de José Avillez, é um deles. (foto: © Paulo Barata)

Foi uma imposição do teu editor?
Tudo o que está aqui de novo foram ideias que surgiram da minha parte. A questão era: eu não queria que isto parecesse apenas uma mudança de capa — de castanho para azul — e mais restaurantes. Tínhamos que apresentar mais qualquer coisa. Em relação às lojas já tinha sentido que precisava das garrafeiras. Sobretudo porque tínhamos esta ideia de que o livro podia ser editado no Brasil ou, pelo menos, de que havia um interesse de brasileiros em comprá-lo: metade dos meus seguidores no Instagram são brasileiros e tenho sentido muitos deles a perguntar-me como é que podem comprar o livro lá, etc. Mas não só: continua a ser um guia que é feito para quem vive Lisboa. Ou seja, ou vive em Lisboa ou vem cá com alguma frequência.

O que notei também é que só tens duas pontuações máximas em restaurantes e nenhuma em lojas. É exigência de crítico?
É exigência. Irrita-me um bocadinho aquela história de querer ser demasiado diplomata com as coisas e facilitar. Odiei sempre o facilitismo. Também odiava aqueles professores que nunca davam 20 por natureza, até podias ser o melhor do mundo mas eles não davam 20 porque achavam que isso não existia. Também não vou por aí. Mas acho que tem de haver uma exigência, é importante. É muito curioso, porque as pontuações estavam quase todas na minha cabeça. Ainda hoje, eu que não tenho uma memória muito boa, qualquer pontuação que me perguntes diria que vou acertar em 80 ou 90% das pontuações que dei, Elas eram-me muito claras. Claro que, de repente, quando estás a fazer pensas assim: “Dei um 4 a este e um 3,5 a este. Mas este não é pior que aquele.” Das duas uma, ou sobes um ou desces o outro.

Tiveste esse cuidado, de tentar pô-los em confronto?
Sim, não sei se voltasse atrás, se não poderia corrigir uma coisa ou outra até porque depois acabei por ir mais duas ou três vezes a um determinado restaurante. Por exemplo, ontem estive n’O Galito, foi maravilhoso, comi um gaspacho maravilhoso, de chorar e quase que me apetecia dar um 5 àquilo.

O famosíssimo gaspacho d'O Galito, servido com petinga frita, que quase fez Miguel Pires querer parar as rotativas para lhe dar nota máxima. (foto: facebook.com/ogalito)

Isso é o problema de se voltar ao sítio que se avalia.
Exatamente. E há alturas que se pensa: eu não quero ir a mais lado nenhum. Não quero voltar aos sítios que tenho aí. Nem quero sequer saber se estão abertos ou não. Já não quero. Tens pânico que fechem porque sabes sempre que até ao livro sair, há qualquer coisa que vai mudar. Mas a questão da pontuação foi isso. Para mim sempre foi mais ou menos claro que havia pelo menos um restaurante [o Belcanto] que era um 5. E não era a questão de ter duas estrelas Michelin, que isso é um reconhecimento mais recente, até. Mas a minha questão seria: ok, este é um 5. Será que consigo ter outro? Até adiei um bocadinho a entrega do livro, deixei em aberto para experimentar o Kanazawa, que ia abrir. Quando lá fui, duas vezes, até, mais ou menos seguidas, percebi que aquilo tinha todo um ambiente, um cerimonial e uma qualidade da comida únicos. Eu já conhecia, obviamente, o Tomo, que já fazia alguns menus daqueles. Mas ali não havia falhas. Podia haver coisas que eu não gostava mas não havia falhas. Pensei: para mim isto é um 5 de caras.

Nos sítios para comprar não há notas máximas. Arrependes-te?
Não, mesmo até naqueles que são os meus três ou quatro mais favoritos, dentro dos favoritos, reconheço que há uma falha ou outra. É o suficiente para um 4,5 mas não é o suficiente para um 5. Mas temos que ver que 4,5 é uma nota muito boa.

Falemos de tendências. Notaste novos conceitos a abrir em Lisboa? O que te parece em relação a outros anos?
Nunca fiz um daqueles artigos que normalmente saem nas revistas/jornais sobre tendências para o próximo ano. Não senti muito essa preocupação. Nem posso dizer, por exemplo, que há mais casas de hambúrgueres — em relação ao outro guia sim, mas em relação ao que havia há dois anos não. Parece que o Kiko [Martins, d’ A Cevicheria] criou ali um monstro, no bom sentido: agora toda a gente faz ceviche, ou começou a fazer tártaros, coisas que, no caso do tártaro, já outros faziam. Mas pronto, as pessoas, como em todas as áreas, quando uma coisa tem sucesso vão todos atrás.

O Kanazawa, do mestre japonês Tomoaki Kanazawa, é o outro restaurante do guia "Lisboa à Mesa" com direito a nota máxima. (foto: © Divulgação)

O que é que daqui a quatro anos (ou na próxima atualização) esperas encontrar em Lisboa?
Acho que falta aqui uma ou outra tendência lá de fora. Vê-se muito a coisa dos petiscos, as novas tabernas, tascas etc. Mas no outro já tinha começado, já vinha de 2009/2010. Continuo a achar que falta muito um modelo que podia funcionar cá: aquela ideia do noveau bistrô francês, de haver ao almoço um menu de três pratos. Ou um menu de quatro ou cinco pratos fechado. Lá agora estão a protestar porque há em demasia, mas cá quase não há.

E em relação à cozinha portuguesa?
Defendo a evolução de uma cozinha contemporânea e que, pelo menos, que a cozinha tradicional se mantenha. Quando eu digo manter, se se pode fritar com melhor qualidade, que se afine isso. Conheço vários exemplos de chefs ou de cozinheiros, ou até mesmo de filhos, muitas vezes, de cozinheiros tradicionais, que foram para escolas e que conseguiram aligeirar determinados procedimentos sem mudarem a perceção do resultado final. Por isso, a cozinha tradicional pode evoluir sem se alterar. E isso é aquilo que eu espero. Que se mantenha ou, se evoluir, que evolua sem se estragar, no fundo é aquela coisa: é preciso evoluir para que tudo fique na mesma. E que a nossa cozinha mais contemporânea ou que os nossos chefs mais de autor, na impossibilidade de abrir o seu restaurante de fine dining, que o refúgio não seja só restaurantes demasiado fáceis em que se recorra ao de sempre, em que a vieira tenha de lá estar. Que haja um intermédio, como fazem, por exemplo, o Francisco e a Joana do Apicius, num sítio que não é nada fácil. Gostava de ver a coragem de certos chefs mais replicada. Mais isso e menos novas tascas, tabernas ou sushiarias.

Um bocadinho o que também se faz no Boi-Cavalo, por exemplo…
Sim, estava a falar do Francisco e da Joana, esqueci-me do Boi-Cavalo que não sendo um menu degustação fixo está dentro do mesmo estilo. Ou do Tiago Feio, que agora fechou o Leopold — e é esse tipo de coisas que lixam um guia — e agora vai para o Palácio Belmonte.

Mas até já tinhas essa indicação no livro.
Porque já sabia mas não sabia quando. O mesmo aconteceu com o Pap’Açorda, mas ainda fui a tempo — foi a última coisa que deu para alterar. E pronto, basicamente é isso. Gostava que esses chefs mais jovens não deixassem de arriscar e fazer a sua cozinha mesmo que fosse num modelo como se fez lá fora, com um valor mais baixo, em que substitui um produto nobre por outro produto nobre mas mais barato.

Por falar em produtos: tu, curiosamente, começaste na publicidade, o que é que fazias?
É curioso, nunca pensei que colocar isso na minha biografia despertasse tanto interesse. Não há programa de rádio ou coisa assim que não apareça este lado. É curioso. Eu não renego nada.

"Gostava que esses chefs mais jovens não deixassem de arriscar e fazer a sua cozinha mesmo que fosse num modelo como se fez lá fora, com um valor mais baixo, em que substitui um produto nobre por outro produto nobre mas mais barato."

Talvez porque a publicidade ainda tenha um certo glamour associado. Menos, se calhar, para quem lá trabalha.
Exato. Mas o que eu fazia não tinha nada de glamour. Não era criativo, lidava mais com Excel do que com o Word e inclusive, quando estava em agência criativa nós da media quase que éramos considerados os tipos que estavam ao lado da contabilidade. Nunca me preocupou nada isso. Ou seja, trabalhava mais com um área de estratégia e negócio: no fundo éramos os responsáveis por decidir onde os anúncios iam ser inseridos nos diversos meios. E isso tinha uma estratégia, era necessária uma certa capacidade de argumentação. Creio que essa bagagem, por mais que eu quisesse fazer um corte, e por mais que quisesse sair dessa área, fica. Há sempre uma forma que tu tens de ver que é com os olhos daquilo que fizeste metade da tua vida de adulto.

E quando é que começou o interesse pela área da gastronomia?
Curiosamente, o Facebook recordou-me há pouco tempo que a minha primeira crítica foi publicada no dia 27 de junho de 2006. Há dez anos. Comecei a escrever nuns fóruns, Os 5 às 8, e usava um pseudónimo que era o Chez Pirez. Houve uma altura em que estava tão viciado que passava mais tempo a fazer aquilo do que o que devia fazer no trabalho. Achei que o meu patrão podia lá andar e que por isso era melhor arranjar um pseudónimo: então arranjei esse Chez Pirez. Durante algum tempo foi engraçado: havia pessoas que achavam que eu era um crítico qualquer de um jornal disfarçado com aquele nome. Há sempre algumas teorias da conspiração engraçadas no meio destas coisas.

Chez Pirez que também era o nome do teu blogue.
Sim, nessa altura comecei a escrever no blogue umas coisas sobre restaurantes, experiências que tinha tido. Tinha ido ao Vila Joya nessa altura e até me tinha corrido mal. Escrevi uma crítica lá que levou o Álvaro Mendonça, que tinha sido diretor da Exame e estava a abrir o OJE, a convidar-me para escrever. Depois passei para o Diário Económico, quando a Isabel Lucas foi fazer aquele caderno, o Outlook, e convidou-me para fazer aí a crítica. Mais tarde, comecei a colaborar com o Público, não a fazer crítica, mas a outra coisa que já queria muito: contar histórias, que é provavelmente o que mais gosto hoje de fazer. Sempre na perspetiva de alguém que é especializado numa área e a quem é permitido dar alguma opinião nessas histórias que conta. Não sei como é que se chama isso, ainda anteontem me perguntavam: “O que é que tu és? Crítico gastronómico, food writer, jornalista? Escreves várias vezes coisas diferentes para explicar o que és.” É um bocadinho de quem não sabe muito bem qual o melhor chapéu que enfiar.

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Esta é uma parte importante do trabalho do autor.
(foto: © Luciana Rodrigues)

Nalgumas ocasiões serás crítico, noutras serás repórter…
Mas é pomposo quando alguém te chama crítico, não é? Lembra-me sempre aquela figura do Anton Ego [personagem de Ratatouille]. Quando alguém te chama jornalista, quer dizer: eu também não fiz escola, nem nunca trabalhei numa redação, por isso tinha algum pudor em dizer “jornalista”. Food writer? Apesar de o termo ser inglês, embora na publicidade isso seja comum, é abrangente, porque a minha ideia nunca foi fechar-me apenas na crítica. O Mark Bittman, que era talvez uma das minhas referências, do New York Times, era um tipo que fazia receitas filmadas independentemente das coisas que escrevia. O food writer surgiu daí.

Falei na publicidade como influência porque o teu estilo de escrita é bastante mais descontraído e informal do que o que se costuma ler por aí. Principalmente na crítica gastronómica, onde os textos tendem, muitas vezes a ser maçudos. Chatos, até.
É engraçado isso, até para se perceber como são as coisas em Portugal. Na altura em que surgi, em 2006, eu era um novato. Até hoje, apesar da minha barba branca, ainda há quem olhe ainda para mim dessa forma.

Tens que idade?
Tenho 47. Na altura, por incrível que pareça, os dois chefs que foram apelidados os pais da nova cozinha portuguesa, um estava quase reformado e o outro já era quase um avô — coitado do Vítor [Sobral], que acabou de ser avô mas não o era nessa altura. Mas o Vítor Sobral, o Joaquim Figueiredo e até mesmo o Fausto Airoldi são da minha idade. Ou seja, para chefs pareciam que já eram velhos mas para um crítico gastronómico ter na altura 36 anos, ou uma coisa assim, era demasiado novo. Na altura o Quitério ainda estava em forma, o David Lopes Ramos, o Manuel Gonçalves da Silva, o Fernando Melo, todos eles mais velhos.

Mas houve uma intenção da tua parte em romper com esse estilo?
Eu não tive nada essa intenção. Eu sou pré-Time Out, mas pós-Independente e obviamente influenciado por ele. Não tive nada aquela ideia de que tinha que escrever de uma forma para romper, mas sim de uma forma que eu achava bem. Identificava-me muito com os tipos ingleses, do The Guardian ou do The Times. Até o Gilles Coren, apesar de às vezes ser um bocadinho cretino. Ou o Frank Bruni, nos Estados Unidos. Esse era a minha grande referência, como todos os tipos do New York Times. E a mim interessava-me muito mais esse género do que escrever se naquela rua onde está o restaurante o Eça de Queiroz passou por lá ou algo do género, que era ótimo que houvesse alguém a fazer mas não queria ser eu a fazer isso.

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