Joe Warwick. "Gerir um restaurante independente e ser honesto com os preços é um negócio duro" /premium

Autor consagrado, fundador dos mais importantes rankings de restaurantes no mundo e amante de carne de porco. O Observador falou com o irlandês que quer continuar a aproximar o fine dining da "tasca"

Aluno de dramaturgia inglesa, cozinheiro júnior, empregado de mesa, gerente de discoteca e jornalista/escritor conceituado: a vida do britânico Joe Warwick já deu muitas voltas. Irlandês e confesso apaixonado por carne de porco, este homem de meia-idade com cabelo longo, ondulado e branco é uma das vozes mais respeitadas no panorama da escrita gastronómica mundial mas, quem olhe para ele, talvez nunca o diria.

De t-shirt e calças de ganga cumprimentou o Observador com a descontração de um amigo da escola. Durante a hora de almoço do primeiro dia do Symposium Sangue na Guelra — ciclo de palestras onde chefs, produtores, políticos e jornalistas falam sobre comida –, o irlandês sentou-se numa sala de arrumos da Gare Marítima de Alcântara para falar da sua vida e trabalho, claro, mas principalmente sobre as suas “criações” mais populares: o livro “Where Chefs Eat“, um compêndio que já conta com três edições (e uma app) e reúne sugestões de cozinheiros famosos dos melhores sítios para comer no mundo inteiro; a listagem do The World’s 50 Best Restaurants, que abandonou assim que percebeu que já não se identificava com a suas escolhas e o The World Restaurant Awards, os prémios que ele e o crítico Andrea Petrini idealizaram, uma versão modernizada que vê a gastronomia e o mundo dos restaurantes como algo mais do que o clássico e o formal onde tanto cabem os “cachorros do Gazela” (famosas sanduíches portuenses) como o trabalho de Alain Ducasse, um dos maiores símbolos da tradição culinária francesa.

Ao longo de quase uma hora Joe, que nos últimos quatro anos tem passado férias nas Caldas da Rainha, falou de tudo isso mas foi mais além: debruçou-se sobre a necessidade de modernizar e democratizar os restaurantes e a nossa perceção/acesso aos mesmos; que o jornalismo gastronómico tem de aguentar a sedução dos convites e das redes sociais para continuar a lutar pela transparência e honestidade; e que o futuro da nossa alimentação passará sem dúvida por uma redução no consumo de carne.

Warwick durante a sua palestra no Sangue na Guelra

Foi jornalista gastronómico antes dos livros e das listas. Como foi parar a essa área?
A minha formação académica é em dramaturgia inglesa, quis ser um ator durante muito tempo mas depois conheci várias pessoas que queriam o mesmo e isso fez-me decidir que afinal não queria ser ator [risos]. Também não tinha muito jeito, para ser sincero… Depois disso trabalhei na restauração, passei lá 10 anos….

Em que posições? Cozinha? Sala?
Experimentei várias coisas, na verdade. Fiz de tudo: do lavar pratos à cozinha simples. Acabei por ir parar à sala, fiquei nessa área muito tempo. Fui gerente de um restaurante e até de uma discoteca mas depois acabei por me fartar disso tudo. Como sempre quis escrever fiz um curso de jornalismo e apercebi-me que devia debruçar-me sobre aquilo que sabia — a industria da restauração. Acho que isto no geral foi tudo um grande acidente, mas quando comecei à séria foi no The Times. Mais tarde fui parar a uma revista especializada da área onde pude juntar o conhecimento de causa que já tinha com a paixão pela escrita, algo que eu sinto que ninguém faz — a maior parte de pessoas que escrevem sobre restaurantes nunca trabalharam num. Críticos de restaurante podem dizer que isso não interessa, que o ponto de vista deles é o do consumidor normal, mas eu acho que se estiveres a escrever numa revista da indústria, é um experiência de vida muito útil para fazeres melhor o teu trabalho.

A revista que fala foi a Restaurant, certo? A que criou o ranking do The World’s 50 Best?
Sim. Não foi ideia minha criar a lista mas eu fui o tipo que ficou encarregue de a construir. Fui o editor da lista e da revista, ambas as coisas em simultâneo até 2007, altura em que decidi abandonar.

Foi a partir daí que começou a escrever o “Where Chef’s Eat”?
Primeiro ainda fiz umas coisas em freelance, o livro só surgiu depois e funcionou um pouco como uma forma de fugir do 50 Best. Esse projeto é ótimo, espanta-me como continua a funcionar em grande mesmo já tendo 14 anos de vida. Isso ainda me faz sorrir. Mesmo assim, por muito que goste de restaurantes de grande luxo (que tenho a sorte de poder visitar), a maior parte das minhas experiências a comer fora não são em sítios assim, por isso lembrei-me que deviam haver categorias dentro da lista, tal e qual se vê nas de música, cinema ou arte. Qualquer estudo sério de uma matéria envolve categorização, elas podem nem sempre ser perfeitas mas pronto… De qualquer forma, foi a partir daí que cresceu o “Where Chef’s Eat” que tinha também uma grande vontade de apelar à utilidade e sentido prático, especialmente através da app. Imagina que chegas a Lisboa sem conhecer nada e tens logo uma base de dados confiável que te pode indicar uma boa “pastelaria” para tomares o pequeno-almoço, um sítio com preços competitivos para almoçares ou até um espaço mais chique caso queiras celebrar alguma data especial.

E os The World Restaurant Awards (WRA)? Como surgem?
Eu tive a ideia, durante muito tempo, de organizar uma entrega de prémios de restauração que pudesse, de alguma forma, estar em linha com os sítios de que falava no “Where Chefs Eat”, sempre afastando-me do adjetivo “melhor” — essa palavra não significa nada se não quantificares ao certo o que é o “melhor”. Se perguntares a críticos gastronómicos ou cozinheiros o que eles entendem como “o melhor restaurante” é provável que falem de algum espaço com três estrelas Michelin, ou outra casa incrivelmente cara… A maior parte das pessoas não tem oportunidade de comer em sítios assim. A maior parte das pessoas que vão ao Noma fazem-no uma vez na vida, é uma experiência muito cara (mas não há problema nenhum com isso). Eu quis destacar sítios mais em conta, experiências diferentes. Foi esta premissa que esteve na base da fundação dos The World Restaurant Awards: afastar a palavra “melhor”, de ter uma espécie de top onde sítios sobem e descem de ano para ano. Pessoalmente não tenho nada contra isto mas não acho que seja uma boa forma de avaliar experiências gastronómicas em restaurantes.

"As pessoas adoram listas, sejam de música, filmes ou restaurantes. O ato de escolher alguma coisa é assustador, precisas de fazer uma curadoria, destilar as coisas para ser mais fácil para os outros escolherem. As pessoas gostam de tops porque eles são fáceis de digerir, tão simples quanto isso."
Joe Warwick

Porque acha que estes formatos são tão bem recebidos pelo público?
As pessoas adoram listas, sejam de música, filmes ou restaurantes. O ato de escolher alguma coisa é assustador, precisas de fazer uma curadoria, destilar as coisas para ser mais fácil para os outros escolherem. As pessoas gostam de tops porque eles são fáceis de digerir, tão simples quanto isso. Ninguém tinha feito algo do género e foi por isso que o 50 Best teve (e ainda tem) tanto sucesso. Eu quis tentar fazer algo diferente. Lançámos o The World Restaurant Awards o ano passado, a primeira cerimónia foi em Paris, no passado fevereiro, e correu muito bem, ninguém se aleijou [risos]. Vamos voltar a fazer igual, novamente em Paris, no ano que vem.

As categorias que definiram foram muito interessantes.
É importante dizer que tudo isto dos prémios foi feito a meias com o Andrea Petrini [famoso crítico gastronómico italiano]. Para mim a restauração é cultura e acho que há um grande problema no Reino Unido e às vezes nos EUA, por exemplo, que é o facto da gastronomia ser enquadrada e tratada como sendo “lifestyle”, esse terreno de influencers que só têm de aparecer, tirar uma fotografia, dizer que estão não sei onde e já está, tudo sem profundidade ou pensamento. Se olharmos para as secções de gastronomia no Reino Unido, em sítios como o The Guardian, por exemplo, vemos que ela está na tal secção de lifestyle. Em França, por exemplo, eles inserem-na na secção de cultura e, apesar de não haver quem faça só coisas boas ou coisas más, acho que têm toda a razão em tratar a comida dessa forma. Nós quisemos fazer a coisa assim, da mesma maneira que os Óscares, ou os Grammys. Quisemos colocar os restaurantes no mesmo patamar, foi essa a ideia. Nas nossas categorias não utilizamos a palavra “melhor”, preferimos a designação “do ano” porque somos uma reflexão sobre os 12 meses que passaram, tal e qual os Óscares, por exemplo. Temos categorias como a estreia do ano, outro para jornalismo (achámos que era importante valorizar quem o faz de forma séria e profunda) e temos outros mais fora como a conta de Instagram do ano ou o chef sem tatuagens do ano [risos]. Quisemos ser provocadores, também.

Pensa que as pessoas sentiram que estavam a ser provocadores e não a gozar?
Algumas não devem ter percebido, outras acho que sim. Sinceramente, não me interessa minimamente. Pôs as pessoas a falar, fez-nos sorrir e não era de todo a categoria mais séria. Eu acho que estamos a meio caminho daquilo que gostava de alcançar com os prémios, ainda acabamos por falar sempre dos mesmos restaurantes e queremos falar de outros. Estamos a conseguir aos poucos, porém. Temos uma categoria chamada de especialidade da casa, em que distinguíamos restaurantes que se especializam numa só coisa e um dos candidatos foi aquele sítio dos hot dogs, no Porto, o Gazela. Esse tipo de restaurante não irá parar à lista do 50 Best ou à do OAD mas continua a ser uma experiência espetacular.

@joe_warwick_

Sente que prestamos demasiada atenção a tops e rankings?
Muita atenção e não a suficiente, ambas as coisas em simultâneo. Demasiada no sentido em que as pessoas levam tudo muito a sério e não a suficiente porque não acho que se questionem sobre como elas são elaboradas. Foi importante para nós [nos The World Restaurant Awards] ter equilíbrio de género no nosso painel de jurados, por exemplo. Perguntaram-nos muitas vezes sobre o porquê de não termos mais negócios liderados por mulheres na listagem, mas é preciso que as pessoas percebam que houve um desequilíbrio de género tremendo nesta área durante demasiado tempo, isso não desaparece num instante, vai demorar tempo. Se formos a ver, a restauração do chamado fine dining é principalmente dominada por homens, enquanto os restaurantes familiares, típicos, como os que podemos encontrar nas Caldas da Rainha, por exemplo, praticamente só têm mulheres a cozinhar. Talvez devêssemos olhar mais para estes restaurantes casuais porque são espetaculares, não podemos ligar só aos novos espaços estilosos da moda. Ao mesmo tempo, não quero cair na armadilha de falar só de casas simples, baratas e cheias de valor. Tem de haver um bocadinho de tudo. Acho que a maior parte das listas só fala do luxo e é por isso que queremos dar uma perspetiva mais completa.

Voltando um pouco atrás, ao seu bestseller “Where Chef’s Eat”. Como conseguiu entrar em contacto com tantos e tão célebres cozinheiros?
Persistência. Muita, muita persistência. Eu não trabalhei sozinho, tinha uma equipa a ajudar-me. Mas isto dos chefs é assim, temos de os perseguir. No nosso painel de jurados do WRA temos umas 50 pessoas que não são cozinheiras (jornalistas, diretores de cinema, foodies, etc…) e o resto são cozinheiros… Muitas vezes dou por mim a pensar correr com eles todos [risos] porque temos de estar sempre atrás deles.  Como em tudo no jornalismo é preciso muita persistência, não é nada fácil.

"Não sei o suficiente da parte económica dos restaurantes de cá mas, no geral, posso-te dizer que é um negócio muito duro. Se estiveres a fazer a coisa como deves ser, um espaço pequeno e independente onde comprar produtos de alta qualidade e não estás a cobrar às pessoas quantidades absurdas de dinheiro, é muito complicado. As margens são duríssimas."
Joe Warwick

E o que sente que aprendeu ao conhecer restaurantes favoritos de tantos cozinheiros diferentes? 
Não acho que eles sejam infalíveis no que toca a descobrir coisas novas, mas são muito úteis. Por exemplo, eles são ótimos  restaurantes que estão abertos até tarde, mas péssimos com sítios para tomar o pequeno-almoço. Sem revelar nomes assumo que tive alguns meio parvos a sugerirem espaços seus, mas acho que no geral eles perceberam o assunto. O papel do chef mudou, cada vez mais eles são convidados a falar em eventos como o Sangue na Guelra e estão muito mais articulados: por que não hão de evitar a tentação de sugerir negócios seus e aconselhar sítios onde qualquer um de nós pode ir comer? Eles sabem cozinhar, sabem identificar produtos de qualidade…. São uma ótima fonte. Não devemos generalizar, mas podemos [risos]. Mostra-me um chef que cozinha comida muito delicada e garanto-te que ele gosta de comer coisas muito rústicas e tradicionais. Chefs, no seu tempo livre, podem ir a um restaurante de um colega, quanto mais não seja para estarem a par do que eles estão a fazer, mas quando estão por sua conta, apostam na simplicidade.

O mundo da gastronomia tem tido um nível de atenção e destaque mediático como talvez nunca tenha tido, mas parece que só se fala da criatividade, do sucesso, da estilo de vida ‘rock star’, ignorando o facto de que um restaurante não deixa de ser um negócio.
Sem dúvida. Não sei o suficiente da parte económica dos restaurantes de cá mas, no geral, posso dizer que é um negócio muito duro. Se estiveres a fazer a coisa como deve ser, um espaço pequeno e independente onde comprar produtos de alta qualidade e não estás a cobrar às pessoas quantidades absurdas de dinheiro, é muito complicado. As margens são duríssimas. Acho que o vinho português é fantástico mas também acho que do ponto de vista do consumidor, ele é vendido com margens muito pequenas. No Reino Unido, por exemplo, é caríssimo. Os chefs não podem não ser homens de negócios, também: Eles têm responsabilidades para com as pessoas que empregam, com os seus fornecedores… Tudo tem de funcionar como um negócio, a menos que tenhas um “sugar daddy” ou  estejas inserido num hotel de luxo que pode perder dinheiro no seu restaurante apenas para o compensar na venda de quartos. Nestes casos é diferente. Gerir um restaurante enquanto um negócio independente, fazendo boa comida e sendo honesto com os preços, é duro.

Precisamente por este negócio ser difícil acha que há quem se aproveite de forma menos honesta destes livros e rankings e tudo mais? Afinal de contas, aparecer nestes sítios traz muita visibilidade e isso é sinónimo de maior número de clientes…
O problema são as relações públicas e o marketing. Falamos dos mesmos restaurantes imensas vezes e fazêmo-lo porque eles são genuinamente “life changing”. Sítios como o Noma são um bom exemplo disso. É um sítio incrível da mesma forma que o elBulli o era antes. Tens estes sítios que subiram ao topo por serem excelentes mas… Tens muitos outros que são mais marketing que outra coisa. Isto tem muito a ver com o jornalismo internacional, com as press trips. Tudo isto funciona assim porque há ministérios do turismo a investir muito dinheiro nestas coisas, privados e empresas a fazer o mesmo… Há uma expressão em inglês que diz que podes levar um cavalo à água mas não o podes obrigar a beber, ou seja, se alguma coisa é uma merda, não há volta a dar… É uma merda. Mas, se seguires todos estes influencers e instagrammers, vais ver que as coisas não funcionam sempre assim — isso é um problema. Depois há uma série de outros sítios que nunca são visitados ou descritos por essas pessoas porque ficam no meio de nenhures, porque ninguém ouviu falar deles, não ficam num sítio que seja muito visitado por press trips… Como é que se resolve isto? O que tentamos fazer é utilizar o nosso modesto orçamento para ir conhecer outros sítios…

O painel de jurados dos The World Restaurant Awards. Warwick é o primeiro a contar da direita, na primeira fila.

Vincent Nageotte

Consegue dar um exemplo?
Há um restaurante no Kosovo que quero muito experimentar. É um sítio invulgar, eu sei [risos], mas foi uma senhora japonesa que me falou dele. Ela viveu dez anos no Reino Unido e estava prestes a regressar ao Japão quando a conheci e foi ela que me disse que a melhor refeição da sua vida tinha sido num sítiozinho no Kosovo. Como ela é japonesa e eles são pessoas com um vasto conhecimento sobre comida, eu confio. Como te dizia, para eu poder destacar este sítio tenho de o visitar por minha conta: comprar o bilhete, pagar o hotel e a minha refeição. Muito jornalismo é preguiçoso e muitas vezes há interesses de marcas ao barulho. Tendo isso em conta, acho que a transparência total é a melhor forma de reagir perante situações deste género. É isso que tentamos fazer.

Então e no meio disto tudo, como conseguimos perceber qual será o próximo grande templo gastronómico, a “próxima grande cena”?
Isso não interessa nada… A próxima grande cena… Há tanto a acontecer ao mesmo tempo… Acho que esta coisa do “flight shaming” [o sentimento de vergonha ambiental causado pelas viagens de avião] que está a surgir na Escandinávia pode ser interessante. Entregam-se prémios sobre isto e aquilo, fala-se muito da sustentabilidade e encorajamos as pessoas a voar pelo mundo inteiro. Isto até já me pôs a pensar se não podíamos ter uma categoria tipo “restaurante fácil de encontrar” ou “acessível via comboio” [risos]! Falando um pouco mais a sério, acredito mesmo que cada vez mais havemos de comer menos carne. Nos próximos prémios devemos ter uma categoria não para restaurantes vegetarianos ou vegan mas para “restaurantes que servem vegetais”, desta forma pode apanhar espaços que tenham alguma coisa de carne.

Ainda escreve, enquanto jornalista, com frequência?
No último ano estive totalmente dedicado aos prémios, chegámos a fazer um pequeno jornal para distribuir na cerimónia…

Tem saudades de o fazer?
Sim e não… Idealmente gostava de ter um site como deve ser associado aos prémios, ter uma espécie de revista anual, também. Acho que o problema que vejo no jornalismo é o facto de que aquilo que quero escrever não me rende nada, enquanto aquilo que rende é o que eu não quero. Está tudo muito complicado, sabes. Há muita gente que escreve sem cobrar nada, o que faz mal à vida de quem quer receber por trabalhar. Há todos os instagrammers que não dizem quem lhes está a pagar para fazerem isto ou aquilo, apresentado coisas como se fosse a opinião deles quando é só o que lhes pagaram para eles dizerem.

Isto dos instagrammers ainda é algo recente. Como acha que isso mudou o jogo na perspetiva da restauração/jornalismo?
Mudou muita coisa. Estamos a falar de pessoas que recebem voos de borla oferecidos por companhias aéreas, apoio de ministérios do turismo… Hoje em dia quase que há mais interesse nas redes sociais do que nas publicações para as quais podes escrever — tirando exemplos como o New York Times ou o The Guardian. Essas pessoas têm a responsabilidade de serem transparentes sobre aquilo que estão a fazer! Há quem o faça como deve ser, gente com independência financeira e muito bom gosto. Eles são fantásticos! Mas depois há o oposto, pessoas que aparecem num lado qualquer, dizem que o sítio X é incrível porque foram pagas para isso e eles não querem morder a mão que os alimenta. Esse é o problema, chegares a um ponto onde estás dependente de marcas e restaurantes para poder escrever sobre coisas e, por causa disso, perdes credibilidade e independência.

Na sua opinião, como é que jornalistas devem agir quando confrontados com convites?   
Não acho que aceitar refeições oferecidas ou ir em viagens de imprensa seja um problema, o que é mau é a falta de transparência. Tens de dizer quem é que te convidou, quem pagou o teu bilhete de avião, porque estás ali… Essas coisas. Muita gente faz isso mas há muitos que não, especialmente no Instagram. Temos de aceitar as oportunidades que nos apresentam porque não nos podemos dar ao luxo de não o fazer, só temos é de ser profissionais e transparentes ao fazê-lo. Há muito a tendência de fazer comparações com outras áreas e se olharmos para os críticos de música, por exemplo, vemos que eles sempre receberam discos e não é por causa disso que dizem que tudo é espetacular. Se fores crítico de teatro eles oferecem-te um bilhete, vês os espetáculo e se ele for uma merda, dizes que é uma merda. É verdade que alguém que avalia comida pode ter um serviço mais personalizado e maior atenção, mas se já o fizeste tempo suficiente consegues perceber quando estás a receber tratamento especial ou não (podes olhar à tua volta e ver se as outras pessoas estão contentes, se estás a receber pratos extra ou não). Em vez de aproveitar as borlas como algumas pessoas fazem, acho que tens a responsabilidade de pensar: “Ok, deram-me a oportunidade de estar neste sítio especial, tenho de ser responsável, ser honesto e informar as pessoas.” Não precisas de ter sempre razão no que dizes, mas pelo menos tenta ser sempre o mais honesto possível.

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