São duas e meia da tarde e o tempo em Lisboa está meio chuvoso. À porta das renovadas (e revigoradas) Carpintarias de São Lázaro, junto à Praça do Martim Moniz, vão passando vários pessoas: uma família asiática carregada de compras, dois jovens que conversam sobre a partida de futebol dessa noite e um grupo de raparigas de ar escandinavo com os olhos postos no Google Maps. Em poucos metros de passeio, num espaço de tempo nunca maior que cinco minutos, três nacionalidades (no mínimo), três culturas desfilaram por uma rua lisboeta que está longe de ser uma das mais concorridas. Lisboa está definitivamente a mudar e isso nota-se em exemplo como este.

Pouco depois, um carro para e lá de dentro sai Fernando Belo, um dos mentores do projeto Lisboa à Prova. “Boa tarde!”, atira logo, de sorriso na cara. “Vamos entrar e lá dentro estamos mais à vontade para conversar”, explica. Seguimos para as tais Carpintarias — um edifício verdadeiramente único por causa das suas enormes janelas e da vista desafogada a que as mesmas dão acesso –, onde funciona o mais recente centro cultural de Lisboa, que inaugurou no passado dia 25 de janeiro. Este será um polo de pintura, fotografia, dança, performance, ensino e… Gastronomia. Foi precisamente este último elemento que motivou a conversa com Fernando Belo.

“Esta vai ser também a nova casa do Lisboa à Prova”, explica o empresário, curador e galerista que também faz parte da nova gestão das Carpintarias. O já mencionado Lisboa à Prova, para os mais incautos, é aquilo que à primeira vista parece um mero concurso gastronómico entre restaurantes lisboetas mas percebe-se que é bem mais que isso depois de ouvir um dos seus mentores. Com quase 10 anos debaixo do cinto, este projeto ainda passa ao lado do público em geral mas é tido em boa consideração por pessoas do meio. Lisboa vive num fervilhar constante de mudança, em particular nos setores da restauração e hotelaria, motivo mais que suficiente para ouvir quem acompanha de perto estas áreas há uma década, percebendo pelo meio como é que funciona toda a dinâmica deste “Lisboa à Prova” que nos próximos dias 2 e 3 de fevereiro vai materializar-se numa mostra aberta a todos (5€ entrada com degustação de comida e vinhos incluído).

Restaurantes de Lisboa foram colocados “à prova” pela 12ª vez. 150 saíram premiados

Evitando guerras e criando standards

“Sempre fui um bom garfo, apesar de ser assim mais magrinho”, conta ao Observador, entre risos, Fernando Belo. No enorme terraço das Carpintarias, este gestor de formação começa a explicar um pouco do seu percurso. “Sempre estive próximo de áreas de restauração, sempre gostei de me associar a projetos que me dessem algum sentimento de gozo ou realização pessoal”, prossegue, explicando que apesar da sua base académica ser virada para os números, sempre serviu de “ferramenta de trabalho para métodos de organização e sistematização” de áreas que gostava. A cultura, a par da gastronomia, foi uma delas — é responsável pela galeria de arte Belo-Galsterer em parceria com Alda Verónica Galsterer — bem como a da comunicação: “Estive muito ligado à área de comunicação estratégica associada a grandes empresas, algumas multinacionais inclusive.” Foi precisamente quando “fazia parte da direção da APECOM [Associação Portuguesa das Empresas de Conselho em Comunicação e Relações Públicas]” que deu conta do concurso público, lançado pela Câmara Municipal de Lisboa (CML), que mudaria a sua vida.

“Quando tomei conhecimento desse concurso apercebi-me que ele tinha tudo o que eu mais gostava: Gastronomia, o processo de criação que existe associado a este tema e o clima de efervescência que se vivia na altura”, remata. Segundo Fernando, entre os anos 2007/2008, “antes da crise se sentir de forma mais acentuada”, Lisboa já começava a dar sinais de um processo de transformação muito grande. “Grande parte daquilo que era a restauração na Baixa já estava a não ser passada às gerações seguintes e já se começava a ver que os senhorios dos prédios estavam a fazer as primeiras ordens de despejo para transformarem prédios devolutos em hostels e coisas do género”, explica. Perante esta realidade, a CML, o Turismo de Lisboa (TL) e a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) sentiu necessidade de unir esforços e pedir que alguém desenhasse “um modelo que conseguisse reunir esta três entidades” e que permitisse alavancar e melhorar a restauração lisboeta.

Era preciso “criar standards de qualidade, perceber o impacto que a internacionalização iria ter, o que fazer para não se perder a autenticidade dos que se dedicam às cozinhas tradicionais (seja a portuguesa ou as cozinhas tradicionais do Mundo), agrupando também todas as novas tendências que vão da cozinha de autor à cozinha vegetariana, etc.” Confiante, Fernando e a sua equipa propuseram o formato que veio a dar origem ao Lisboa à Prova. Numa altura em que o festival gastronómico Peixe em Lisboa ainda nem tinha estreado e “a única coisa que existia para juntar restaurantes era o festival gastronómico de Santarém e era uma coisa bastante regional”, temia-se o pior.

“Criar uma projeto que juntava vários restaurantes de Lisboa parecia um problema enorme, a CML temia que eles desatassem todos à guerra. Isto é uma área que movimenta imenso dinheiro e gera muitíssimo emprego no concelho de Lisboa. Havia medo que isto fosse suscitar todo o tipo de sensibilidades e egos. Quando nos fizeram o briefing avisaram-nos logo disto mas felizmente correu tudo bem.”

Quando Lisboa começou a ser provada

“O concurso foi ganho: E agora?” — Os medos que esta iniciativa fez nascer precisavam de uma solução e por muito organizada e estruturada que fosse a proposta de Fernando Belo, o ainda embrionário Lisboa à Prova, era preciso um conforto extra. A resposta foi uma edição piloto.

“O nosso modelo funcionava de acordo com o agrupar dos nossos critérios em três categorias que seriam avaliados por jurados entendidos, vindos de vários sectores da sociedade (flutuamos entre 22/23 e 30 jurados, depende dos anos e há um núcleo duro que se mantém sempre). Depois passava tudo pelo nosso concelho consultivo, que era composto por representantes da CML, da AHRESP, do TL e de um painel de consultores que iria estudando toda a evolução do modelo.” Em poucas palavras, era este o método que começou a ser implementado na tal primeira edição que tinha como principal objetivo funcionar “a nível interno”, ou seja, primeiro era preciso inserir o “modelo” nos meandros do mundo da restauração lisboeta, habituar os espaços que “tratam a restauração como sendo um produto cultural diferenciado” à presença do Lisboa à Prova, “transmitir confiança”, dar a entender que o “processo era credível, isento e estável”.

De um modo geral, a forma como tudo isto se aplicou na prática começou — e que continua igual  — com a inscrição dos restaurantes. São os próprios espaços que se submetem a ser avaliados pelos “jurados anónimos” que fazem, no mínimo, três visitas por estabelecimento. Se tiverem “dúvidas” podem chegar a fazer seis, algo que já é raro acontecer. No final disso tudo preenchem o relatório de avaliação que tem como base sólida os critérios pré-definidos mas também abre porta a sugestões mais específicas dos avaliadores.

https://www.facebook.com/lisboaaprova/photos/a.247291842019924/2033235140092243/?type=3&theater

“O elemento mais importante é a cozinha: avaliamos segundo o modelo ‘prato, entrada e sobremesa’ contabilizando fatores como a autenticidade, pontos de confeção e respeito pelo receituário.” É assim que Fernando começa por explicar mais ao pormenor a estrutura dos critérios seguidos à risca pelos avaliadores. A esse fator junta-se o elemento “serviço”, que engloba “tudo o que tem a ver com o serviço de sala e a forma como o cliente é integrado na sua experiência gastronómica”, assim como “acolhimento” e, claro, a “relação qualidade/preço”. Assim que a fase de avaliação terminar as informações são recolhidas, analisadas, e no final é feito um relatório que é entregue aos restaurantes. Nele encontram-se sugestões de melhoramento, elogios a pontos fortes e outros dados que façam sentido no melhoramento de um espaço de restauração.

Segundo o entrevistado, este primeiro teste do modelo Lisboa à Prova foi um grande sucesso, mas mesmo assim isso não o impediu de travar bruscamente: “Nessa altura tínhamos uma equipa da presidência da câmara diferente da que veio depois, foi a transição do Professor Carmona para o Dr. António Costa. Esse fase de mudança política acabou por remeter o projeto a um stand by de uns dois anos.” Com o tempo, porém, o executivo camarário de António Costa acabou por tomar conhecimento deste projeto que tinha sido posto na gaveta e ficou “com todo o interesse de retomar a iniciativa”. Surge então o renascer do Lisboa à Prova com umas mudanças ténues, principalmente no que diz respeito ao financiamento, como conta Fernando Belo. “No início, quando ganhámos o concurso, fomos totalmente financiados pela CML. Depois desta reativação passámos a tê-la só  como promotor institucional.”

Anos desafiantes foram-se sucedendo mas a verdade é que em “três/quatro anos”, Belo, a sua equipa e o seu projeto conseguiram tornar-se numa instituição reconhecida e valorizada no mundo da restauração lisboeta — “Novos projetos já querem passar pela nossa chancela porque acham que é fundamental e há os que querem manter-se no projeto todos os anos.”

Qual é o futuro (e o presente, já agora) da capital?

Um dos elementos que faz parte deste “programa de requalificação”, como Fernando lhe chama (“não é um evento de apresentação de comida ao público”), é a mostra. Escrever, fazer listas e dar prémios tem todo o seu valor, mas nunca haverá nada melhor do que fazer como São Tomé, ver para crer. Neste caso acontece mais um “provar para acreditar” e isto, metáforas à parte, é possível fazer nos fins-de-semana que se seguem ao anúncio formal dos vencedores do ano, nos dois dias de degustações — como os próximos 2 e 3 de fevereiro — em que os restaurantes galardoados dão uma amostra daquilo que fazem. “Normalmente duram dois dias [as tais mostras] e há um limite de 10 restaurantes por dia. Os vinte primeiros a inscreverem-se são os selecionados. Fizemos esta mostra até há três anos, durante esse tempo não aconteceu porque já tínhamos delineado estrategicamente que a próxima seria já nas Carpintarias, projeto que demorou um bocadinho mais tempo do que estava planeado [risos].”

A inclusão do Lisboa à Prova nestas novas Carpintarias são um grande passo em frente na história do projeto. Pela primeira vez passa a ter um lugar fixo que não só servirá de palco para as tais degustações anuais como também vai permitir a criação de “projetos próprios”, com os restaurantes premiados a poderem “vir para aqui fazer as maluqueiras que não conseguem nos seus próprios espaços.” Fala-se de eventuais cruzamentos com o mundo das artes ou da música, por exemplo, e até explorar a componente formação. Por enquanto ainda é demasiado cedo para se ter exemplos concretos, mas uma coisa é certa: o que nascer daqui terá sempre “uma vertente mais experimental”.

É assim que Fernando traça o ponto de situação atual do Lisboa à Prova. Contudo, tendo em conta os dez anos de experiência a acompanhar de perto a evolução de Lisboa, não há como não ir mais além e tentar perceber o que mudou.

“Tenho 53 anos, vivi a minha vida quase toda, desde a infância, nesta cidade. Conheço-a profundamente e lembro-me muito bem daquilo que era esta Lisboa que sempre adorei — dos recantos mais luminosos aos mais underground. Era uma cidade podre, cada vez mais decadente e a única coisa que se via eram cinturas de cidades dormitório a serem construídas sem haver qualquer tipo de reabilitação das zonas históricas.” Este primeiro cenário, apesar de negro, era real. Fernando recorda que a época da crise pode ter dificultado muitas coisas mas já nessa altura existiam alguns sinais do que estaria para chegar. Segundo o mentor do Lisboa à Prova, nos anos de 2007/08 já havia “despejos, reconversões em hostels e até a construção de residências”. O caso da Baixa, por exemplo, onde se concentrava “70% da restauração histórica da cidade” muito por culpa das “carvoarias do século XIX que deram origem a restaurantes familiares”, era prova disso. À medida que as grandes empresas as foram abandonando em detrimento de “parques tecnológicos” nos arredores, iam com eles os principais clientes que davam vida aos restaurantes da zona. Passando-se isto numa altura pré-enchente de turismo, o efeito foi preocupante mas, à medida que as coisa foram começando a melhorar — importante ter em conta que o Lisboa à Prova deu a entender que “nunca deixaram de abrir restaurantes novos, mesmo no epicentro da crise. Nunca se perdeu restauração, fechava um e abriam dois” — a situação rapidamente deu a volta.

“Quando o momento de dificuldades começou a desvanecer e se sentiu cada vez mais o interesse externo na cidade, não demorou muito tempo, até tudo disparar”, explica Fernando, e começou a aparecer uma “euforia pós-crise” motivada pela oportunidade de desenvolvimento económico acelerado. Algo, acredita, que pode estar muito ligado “àquela explosão criativa de que o português é capaz quando consegue encontrar uma certa conjuntura favorável.” A área da restauração foi uma das primeiras a começar a destacar-se neste “salto quântico” que, “cinco anos depois” fez com que tudo fosse “completamente diferente.”

Por entre “uns pastiches e umas coisas assustadoras que uma pessoa vê e fica a tremer de medo”, foram surgindo “projetos interessantes, liderados por chefs que já param e pensam ‘deixa-me olhar para a minha herança, percebê-la'” antes de partir para a inovação. Com a experiência e dados acumulados, o Lisboa à Prova já tem “bases de dados fantásticas” e consegue “prever algumas coisas — estrelas Michelin, por exemplo.” Tornou-se um “bom barómetro” e é isso que lhes dá autoridade ao afirmarem que neste momento, Lisboa tem “uma oferta que é incrível quando comparada com qualquer outra cidade”, conseguindo ter “uma qualidade superior ou igual à que se encontra noutros países, mas a preços muito mais acessíveis.”

Como é normal, nem tudo é sempre um mar de rosas e “estas corridas muito rápidas são um bocadinho atabalhoados e criam coisas que podem ter pouca autenticidade.” Ou seja, já começam a existir várias contrariedades que nascem precisamente desta fase de euforia: “Corre-se injustamente com população de zonas da cidade e isso sente-se na restauração. Pega-se em projetos tradicionais, com determinada linha e identidade cultural, e acaba-se com eles e com essa memória.” Pegando em exemplos mais concretos, há exageros nos preços. “Já se começa a exagerar um bocadinho. Ainda há coisas muito acessíveis, todo um mundo onde se inclui a comida tradicional portuguesa — as nossas tascas nunca se devem perder — mas aqui e ali já se começam a ver uns pontos de exagero.” É nas área das bebidas, por exemplo, que esta inflação exagerada se nota melhor. “É escandaloso o que está a acontecer com o vinho a copo em Lisboa”, afirma Fernando ao clamar também que vários conhecidos seus, estrangeiros, já notam: “Tenho pessoas entendidas na área a dizerem-me que lhes cobraram por vinhos e refeições ‘ok’ o mesmo que fariam num restaurante de topo em Roma ou Milão ou Nova Iorque. Se isto continuar assim, podemos começar a matar o que já existe.”

Os melhores sítios para comer bem a todas as horas

A juntar a isto há ainda outro problema que começa a emergir: o fenómeno ‘moda’. “Há esta tendência dos chefs quererem ser chefs só porque sim, saltando os três, quatro ou cinco etapas. Até podem ser fantásticos, mas há de chegar uma altura em que para poderem ir mais além precisam de uma base que não têm. É como começar a construir uma casa pelas varandas”, explica. Baseando-se numa intervenção de Maria de Lourdes Modesto no programa “Prós e Contras” onde se debateu a gastronomia, Fernando diz que às vezes, “os chefs concentram-se muito naquilo que é o seu momento criativo e não defendem um receituário tradicional que é fantástico, dos mais ricos que existem na Europa e que não se podem perder.” O fascínio com a novidade e o sucesso fácil (mal fundamentado) pode levar à descaracterização e descredibilização de todo um percurso que, apesar de rápido, tem corrido bem. “É o balanço entre estas duas realidades que nós tentamos alcançar no Lisboa à Prova, por isso é que temos cozinha tradicional portuguesa, cozinha tradicional do mundo — a restauração da cidade também é feita de outras latitudes — e a cozinha contemporânea a concurso.”

O que se prevê para os próximos dez anos, então? Para Fernando Belo, a resposta passa primeiro pela recusa do passar “da euforia para demonização” — “Só o processo de reabilitação que esta cidade está a ter, para mim, já vale a pena sofrer algumas outras pequenas coisas — não podem é tornar-se demasiadas. Era um vergonha Lisboa estar no estado em que estava” –, até porque a capital está a conseguir fazer o que outras cidades não conseguiram: “Dar, pouco a pouco, alguns passos para conter a tal gentrificação”, algo que será difícil de manter porque “a pressão é imensa”, mas que dependerá do afinco das autoridades responsáveis. Não se poderá nunca perder a autenticidade e dar lugar à “gentrificação exagerada.”

Se houve coisa que a crise de 2008/09 relembrou é que as crises são sempre cíclicas, argumento que pode amedrontar os lisboetas. Fernando afirma, porém, que algumas medidas tomadas a nível internacional podem conseguir evitar que estejamos “menos sujeitos a picos de crise tão grandes.” Se isto se confirmar, Lisboa continuará a atrair “imensa gente de todo o mundo” e a preservar um nível confortável de prosperidade, “mesmo em fases de crescimento menor.”

“O país está a receber um ‘software’ de gente interessante, portuguesa e estrangeira, que está a olhar para o nosso país como um sítio de oportunidades. Se isso continuar a acontecer, tudo vai continuar a desenvolver-se, a autenticidade vai-se manter ou não (consoante a atuação das autoridades) e, por consequência, a restauração vai continuar a desenvolver-se e até a criar núcleos muito interessantes fora de Lisboa.”

Em jeito de pirraça, quase, Fernando termina relembrando que os portugueses “sempre tiveram um cariz muito mais universalista e integrador que os espanhóis”, algo que “pode ser a chave para nos conseguimos tornar superiores a eles.”